本发明涉及熟食加工领域，具体来说是涉及一种卤牛肉的制作方法。
背景技术：
卤牛肉制品是我国传统的风味肉制品，由于其瘦肉含量高，营养丰富，口味鲜美，一直深受广大消费者的欢迎，但传统的牛肉制品一般都是散售的，保质期太短，流通起来很不方便，为了方便消费，将牛肉制作成为真空包装制品，这样产品的保质期就大大地延长，也方便了了流通。
技术实现要素：
本发明提供一种卤牛肉制作方法，为实现本发明的目的，本发明的技术方案如下：
一种所述卤牛肉制作方法，其步骤如下：
(1)原料肉选择与修整
选用经卫生检验合格的鲜、冻牛肉，然后整理修割掉杂质、污物等，将牛肉切成长15cm，宽10cm，厚8cm的条状牞每块0.3～0.5kg，备用。
(2)香料水的熬制
将配方里的香辛料，放入90℃～95℃的热水中熬制一个半小时，备用，另取一部分降温至40℃以下放入0℃～4℃的冷库备用。
(3)盐水配置、注射、滚揉
将定量的盐、味精、磷酸盐、亚硝、注射性大豆蛋白、牛肉香精等按顺序溶于0℃～4℃香辛料水中，注射液温度为4℃～6℃，然后将整块牛肉注射，注射率25％～30％，注射后的牛肉放入滚揉机，滚揉10～20分钟，12hr，环境温度0℃～6℃。
(4)煮制
将蒸煮锅内的香料水加热煮沸，加入滚揉好的牛肉煮制，先大火煮30分钟，然后文火焖煮40～50分钟，煮制期间要求不定时搅动，煮制至牛肉块中心无血丝即可。
(5)控水、检斤装袋
将牛肉捞出后，用铝箔袋将煮制产品称量包装，用真空封口机封口真空度0.1Mpa，热合时间20～30秒。
(6)灭菌
采用高温灭菌锅，保温压力为0.25～0.3MPa，温度为121℃，冷却时反压降温，出锅温度要求降到40℃以下后方可出锅。
(7)二次包装、成品
产品出锅后，擦拭掉外包装上的水、灰垢等，置常温下恒温检验一周，去掉漏气涨袋的产品，然后装入外包装袋，封口，装箱入库。
优选的，步骤(2)中将配方里的香辛料用纱布包好再投入汤锅中。
优选的，将步骤(5)中牛肉捞出后，在外表撒一薄层卡拉胶。
有益效果：在卤牛肉制作过程中，使用纱布将香辛料包好再投入锅中，香辛料地味道可以顺利的通过纱布的孔洞进入到汤水中，另外也将香辛料与牛肉隔开，保证了牛肉的洁净与卫生，方便了人们食用；煮制过的牛肉捞出后在外表撒一薄层卡拉胶，可以防止牛肉在煮制过程中缩水而肉质变老。
具体实施方式
为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。
一种所述卤牛肉制作方法，其步骤如下：
辅料配伍(以60千克水计)：桂皮180g、良姜120g、花椒200g、肉豆蔻120g、大茴280g、毕卜90g、丁香45g、草果220g、白芷90g、小茴220g、陈皮300g、香叶180g、鲜姜400g、天博香精E2006350g。
(1)原料肉选择与修整
选用经卫生检验合格的鲜、冻牛肉，然后整理修割掉杂质、污物等，将牛肉切成长15cm，宽10cm，厚8cm的条状牞每块0.4kg，备用。
(2)香料水的熬制
将配方里的香辛料，放入95℃的热水中熬制一个半小时，备用，另取一部分降温至40℃以下放入4℃的冷库备用。
(3)盐水配置、注射、滚揉
将定量的盐、味精、磷酸盐、亚硝、注射性大豆蛋白、牛肉香精等按顺序溶于4℃香辛料水中，注射液温度为6℃，然后将整块牛肉注射，注射率25％，注射后的牛肉放入滚揉机，滚揉20分钟，12hr，环境温度6℃。
(4)煮制
将蒸煮锅内的香料水加热煮沸，加入滚揉好的牛肉煮制，先大火煮30分钟，然后文火焖煮50分钟，煮制期间要求不定时搅动，煮制至牛肉块中心无血丝即可。
(5)控水、检斤装袋
将牛肉捞出后，用铝箔袋将煮制产品称量包装，用真空封口机封口真空度0.1Mpa，热合时间20秒。
(6)灭菌
采用高温灭菌锅，保温压力为0.3MPa，温度为121℃，冷却时反压降温，出锅温度要求降到40℃以下后方可出锅。
(7)二次包装、成品
产品出锅后，擦拭掉外包装上的水、灰垢等，置常温下恒温检验一周，去掉漏气涨袋的产品，然后装入外包装袋，封口，装箱入库。
本发明提供了一种卤牛肉制作方法，在卤牛肉制作过程中，使用纱布将香辛料包好再投入锅中，香辛料地味道可以顺利的通过纱布的孔洞进入到汤水中，另外也将香辛料与牛肉隔开，保证了牛肉的洁净与卫生，方便了人们食用；煮制过的牛肉捞出后在外表撒一薄层卡拉胶，可以防止牛肉在煮制过程中缩水而肉质变老。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。