本发明涉及佐餐酱技术领域，尤其涉及一种健脾养胃香菇柄佐餐粟米酱冻及其制备方法。
背景技术：
调味酱由于其味道鲜美，即食方便，已然成为现代社会人们餐桌上不可或缺的调味佳品。随着社会的日益发展，人民生活水平逐渐提高，对食品的安全性和营养特性提出了更高的要求，绿色、健康的食品成为了消费者的主流市场。我国传统酱类产品由于原料单一，种类不丰富，多层次利用不足的特点，因此需要在立足传统加工品的基础上开发新型酱类制品。我国调味酱产品呈现出了产品多样化、系列化、营养保健化的发展趋势。近年来，许多企业和研究部门都致力于新型调味酱的研究与开发。主要利用了原料的营养保健功效来满足人们对食品药食同源性的需求。
香菇柄作为加工出口香菇的副产品，产量很大，价格便宜，如出口的袋装香菇，约占子实体25%的菇柄要除掉。香菇柄的营养亦相当丰富，经分析每百克菇柄中含：膳食纤维 55.53g，蛋白质 17.58g，脂肪 2.8g，灰分 4.75g，有效碳水化合物 19.14g。香菇柄所含的营养成分含量并不低于菇伞，国家食品质量安全监督检验中心对香菇柄和香菇的营养成分进行了系统检测，菇柄的蛋白质、膳食纤维、Na、Ca、Fe 等的含量高于全菇。目前香菇柄只作为廉价商品供省内消费者食用，销售市场小，资源利用率和经济效益低，且香菇柄直接食用，虽然芳香可口，但粗韧难嚼，吞咽困难，不利于消化吸收。虽有一部分菇柄制成香菇松、香菇肉松、香菇肉脯等初制产品，但由于这类产品还不适应我国消费者需求心理，使之无法成为大众化的商品，导致大量菇柄依然成为废弃物，并被有被微生物增殖利用，还造成环境污染的不良结果。因此利用丰富的香菇柄资源开发营养保健型酱类产品，不仅可以变废为宝避免资源浪费，还可以增加香菇的综合利用率，为香菇酱的工业化生产提供一定的理论基础。传统的食用菌类酱风味不够突出，其食用菌类的香味、鲜味和营养、功能性成分没有充分释放出来，特有的菇香味不够浓郁，风味欠协调；另外，有些食用菌类酱是将食用菇类研磨成浆液调配而成或粉碎成糜状的半固体酱，这样就是造成风味和营养成分的损失。为了满足满足消费者对新型保健菇类调味酱的需求，本发明以干香菇柄为主要原料，以期研制出既能迎合大众口味又能满足消费者对健康需求的营养佐餐酱，实现香菇柄资源的综合利用，提高其附加值。酱制品营养丰富，口味鲜美，并且具有良好的抗血栓、抗氧化、抗疲劳、抗癌等生理作用。随着科学技术及生产设备等的不断发展，酱类产品的质量及种类也得到了提高：从低档酱提高到高档的酱；从单一的酱提高到品种多样的酱。人们日常生活水平的不断提高也使得酱类等调味品的市场需求方向逐渐趋向多样化、复合方便化、高档化和营养保健化。近年来，日本在酱的生产方面向着开发低盐酱、营养平衡、健康的方向发展，健康安全食品酱已经成为了时尚。其中开发营养丰富的杂粮酱就是一种趋势。粗杂粮除了与细粮一样有丰富的营养价值外，还有多种治病防病功能。粟米作为一种杂粮，营养丰富，食用价值高，且具有特殊的保健功能，被誉为“黄金食品”。我国在粮食加工中技术引进多，自主研发少，这使得我国一直处于技术落后的被动地位。随着我国人民生活水平的提高，健康食品逐渐被人们所认识和接受，杂粮酱营养平衡，采用抗性强的杂粮为原料，安全性高，在我国有着广泛的市场前景和开发价值。粟米还有丰富的尼克酸和胡萝卜素，对产妇及小儿适宜。中医理论认为：粟米性味甘、咸凉，有补虚损、健脾肾，清虚热，除湿利尿之功，能益脾和胃，可治脾胃气弱、食不消化、反胃呕吐等症；有滋阴液、养肾气作用,可治消渴口干、腰膝酸软等症,并可除湿热、止泄痢、利小便、治身体烦热等症，外用还可治赤丹及烫、火灼伤等。临床医学研究发现粟米可以防止血管和神经的硬化，对于急性溶血性贫血，慢性肾炎以及糖尿病的疗效显著。
技术实现要素：
本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种健脾养胃香菇柄佐餐粟米酱冻。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种健脾养胃香菇柄佐餐粟米酱冻，是由下列重量份原料组成：
香菇柄300-350、小茴香10-12、食盐25-30、白砂糖13-15、胡椒粉10-12、茶多酚6-7、黄油30-35、芦荟粉30-35、党参片15-17、柠檬皮13-15、果冻粉30-35、粟米50-60、大豆50-60、蜂胶13-15、白酒15-18和橄榄油适量。
所述的一种健脾养胃香菇柄佐餐粟米酱冻，是由下列步骤制成的：
1)、将粟米浸泡5-6h，沥干，在高压锅内蒸15-20min，将蒸熟的粟米自然冷却至35-40℃，然后以1-1.5%的接种量接入米曲霉孢子，充分混合，将其以1.5-2.0cm的厚度堆积在金属盘中，盖上湿润的纱布，于30-35℃环境培养20-24h，待米粒表面生长出大量菌丝后将厚度减小至1-1.5cm，以便水分和热量及时散发；
2）、将浸泡好的大豆，沥干，在高压下蒸煮10-15分钟，将蒸好的大豆与步骤1所得曲料混合，均匀拌入食盐与水以9：5-7比例混合的食盐水，在30-32℃下进行发酵25-30天；
3）、将小茴香、党参片、柠檬皮用清水冲洗干净，加入20-23倍量水，浸泡25-30分钟，然后加入白酒、蜂胶、芦荟粉，文火加热熬煮，至溶液减半，过滤除杂，收集滤液；
4）、挑选干净、无霉变、无虫蛀的干香菇柄，用流动自来水洗掉菇柄上附着的泥沙、杂质等，将预处理后的将干香菇柄加入30-32倍量的水浸泡，在恒温50-55℃水浴条件下，浸泡3-4小时，然后取出，脱水沥干后，将其切成大小均匀的香菇柄粒；
5）、将橄榄油入锅，待油温升至120-125℃，将步骤4所得物倒入锅中进行油炸处理，不停翻动，使其均匀受热，时间约为2-3min，捞出进行沥油；
6）、将黄油入锅融化，加入胡椒粉，再加入步骤5所得物不断翻炒，控制在100-110℃，接着加入步骤2所得物，滑炒保持酱受热均匀，待炒出酱香后，停止加热，随即加入白砂糖、茶多酚、果冻粉、步骤3所得滤液，搅拌均匀；
7）、将步骤6所得物趁热装入玻璃罐中，经90-95℃水浴加热，排气8-10分钟，迅速密封，将其在1.01MPa、121℃条件下，杀菌15-20min，冷却至常温。
本发明的优点是：
1、复水后的菇柄膳食纤维呈现明显的立体多孔疏松结构，增加了膳食纤维的接触面积，对水分和油的吸附性和保持性，适合于含油炒制香菇酱的加工。
2、香菇粒脱水后水分含量较高，为了降低产品水分含量增加产品风味，对脱水后的香菇粒进行油炸处理。
3、本发明的一种健脾养胃香菇柄佐餐粟米酱冻，主要是利用粟米制曲，再与大豆混合进行发酵，粟米作为一种杂粮，营养丰富，粟米还有丰富的尼克酸和胡萝卜素，对产妇及小儿适宜，粗杂粮除了与细粮一样有丰富的营养价值外，还有多种治病防病功能。
4、大豆与粟米制成的混合料中以食盐：水为9：5的比例加入，发酵出来的酱颜色鲜艳、有光泽，具有独特的酱香，味道鲜美，甜咸适口，氨基酸态氮含量也较高，已经达到理化指标中氨基酸态氮含量大于0.4%的标准。
5、本发明的一种健脾养胃香菇柄佐餐粟米酱冻，所含有效成分具有健脾养胃、抗癌、抗病毒等保健功效。
具体实施方式
一种健脾养胃香菇柄佐餐粟米酱冻，是由下列重量份原料组成：
香菇柄300、小茴香10、食盐27、白砂糖13、胡椒粉10、茶多酚6、黄油30、芦荟粉30、党参片15、柠檬皮13、果冻粉30、粟米50、大豆50、蜂胶13、白酒15和橄榄油适量。
所述的一种健脾养胃香菇柄佐餐粟米酱冻，是由下列步骤制成的：
1)、将粟米浸泡5h，沥干，在高压锅内蒸15min，将蒸熟的粟米自然冷却至35℃，然后以1%的接种量接入米曲霉孢子，充分混合，将其以1.5cm的厚度堆积在金属盘中，盖上湿润的纱布，于30℃环境培养20h，待米粒表面生长出大量菌丝后将厚度减小至1cm，以便水分和热量及时散发；
2）、将浸泡好的大豆，沥干，在高压下蒸煮10分钟，将蒸好的大豆与步骤1所得曲料混合，均匀拌入食盐与水以9:5比例混合的食盐水，在30℃下进行发酵25天；
3）、将小茴香、党参片、柠檬皮用清水冲洗干净，加入20倍量水，浸泡25分钟，然后加入白酒、蜂胶、芦荟粉，文火加热熬煮，至溶液减半，过滤除杂，收集滤液；
4）、挑选干净、无霉变、无虫蛀的干香菇柄，用流动自来水洗掉菇柄上附着的泥沙、杂质等，将预处理后的将干香菇柄加入30倍量的水浸泡，在恒温50℃水浴条件下，浸泡3小时，然后取出，脱水沥干后，将其切成大小均匀的香菇柄粒；
5）、将橄榄油入锅，待油温升至120℃，将步骤4所得物倒入锅中进行油炸处理，不停翻动，使其均匀受热，时间约为2min，捞出进行沥油；
6）、将黄油入锅融化，加入胡椒粉，再加入步骤5所得物不断翻炒，控制在100℃，接着加入步骤2所得物，滑炒保持酱受热均匀，待炒出酱香后，停止加热，随即加入白砂糖、茶多酚、果冻粉、步骤3所得滤液，搅拌均匀；
7）、将步骤6所得物趁热装入玻璃罐中，经90℃水浴加热，排气8分钟，迅速密封，将其在1.01MPa、121℃条件下，杀菌15min，冷却至常温。