本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种鹌鹑蛋健脑无糖面粉及其制备方法。
背景技术：
郑州华森粮食工程有限公司和河南工业大学小麦和玉米深加工国家工程实验室联合发出过一篇论文“烘烤类无糖食品的专用面粉加工工艺介绍”。该论文中设计一种利用水洗降糖法除去面粉中的单糖和双糖的处理工艺。经该工艺处理后的面粉可以重复调配且含糖量符合相关标准，又不产生有害元素，不影响其食用品质。但是，这种水洗降糖法会去除掉面粉中的类胡萝卜素。对面粉及其制品， 以往人们更多的是重视其营养和加工品质等， 却很少关注像类胡萝卜素这样的天然色素成分。 但类胡萝卜素是人们不可缺少的必需物质， 因为它具有提供维生素 A 原，具有防治慢性病的效用，是良好的抗氧化剂，能有效地阻断细胞内的链式自由基反应，其猝灭单线态氧能力较 VE 高出数倍甚至数十倍。因此，在去除面粉中单糖和双糖同时，还能有效保护住面粉中的类胡萝卜素是一项很重要的课题。
此外，在此工艺中，采用两次水洗的方式进行分离过程，存在效率低下的缺陷。。
技术实现要素：
本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种鹌鹑蛋健脑无糖面粉及其制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种鹌鹑蛋健脑无糖面粉，各原料组分间的重量配比为：面粉1000、羊肝粉2-4、山核桃干3-5、鹌鹑蛋4-6、鲜牛奶3-5、、乳清蛋白适量、膳食纤维适量、乳清蛋白适量、木糖适量、甘油和水适量。
所述鹌鹑蛋健脑无糖面粉的制备方法，包括以下步骤：
一：将山核桃干、鹌鹑蛋和鲜牛奶混合加入2-4倍的水，大火煮开后，捞出山核桃干、鹌鹑蛋，干燥后粉碎，得到蛋粉；将蛋粉和羊肝粉混合搅拌，得到营养粉；
二、将面粉和营养粉混合得到混合面粉；向混合面粉中加入约30℃淘米水，搅拌揉合成初始面团；其中淘米水的加水量为混合面粉量的35-45％，且淘米水中滴加有1-2%的甘油；
三、将初始面团移至零下15-20℃的环境下冰冻10-15分钟，得到冰冻面团；将冰冻面团移至室温后敲碎，过20目筛，得到冰冻面团碎；将冰冻面团碎中加入3-5的水，倒入搅拌器中高速搅拌5-10分钟后，过滤，分别收集搅拌液和解冻碎面团，所述搅拌器中搅拌轴的速度为800-1000r/min；
四、将解冻碎面团碎揉合为一体，成复合面团；取复合面团1-2倍的水缓慢冲洗并对该复合面团进行搓揉，收集冲洗液，静置分层；取上层清液再次冲洗复合面团，收集冲洗液；重复进行至复合面团为黄色；合并冲洗液和搅拌液，离心分离，得到固体淀粉；
五、将乳清蛋白配制成质量浓度为12g/100mL的乳清蛋白溶液，木糖配制成质量浓度为4g/100mL的木糖溶液，再按1:1的比例将乳清蛋白溶液和木糖溶液进行混合，得到成膜液；将成膜液在75-85℃水浴加热30-35分钟，将步骤四得到的复合面团浸入到成膜液中，轻轻搅拌4-6分钟，直至复合面团被成膜液均匀包裹，将浸泡后的复合面团取出在自然条件冷却至20-23℃，得到绝氧面团；
六、将固体淀粉和绝氧面团分别进行干燥处理至固体淀粉含水量为2%、绝氧面团含水量为8%；干燥后对其分别进行粉碎处理，均过80目筛网，得到粉质淀粉和绝氧面团粉；
七、将粉质淀粉、绝氧面团粉、水溶性蛋白和膳食纤维按照8∶0.8-1.2∶0.3-0.7∶0.4-0.8的比例进行调配，并混合均匀，得到鹌鹑蛋健脑无糖面粉。
本发明的优点是：本发明利用淘米水和面，并且在淘米水中滴加甘油，一方面是为了向面粉中增添营养成分，另一方面利用甘油阻断面粉中类胡萝卜素与空气中氧气结合，一次避免类胡萝卜素发生氧化降解。
本发明中将初始面团进行冷冻后敲碎，得到冰冻面团碎，再将冰冻面团碎与水混合搅拌，最终得到搅拌液和解冻碎面团。此时，小麦淀粉以及面粉中的蔗糖和还原糖处于搅拌液中，解冻碎面团为面筋蛋白。这样可以快速有效地将小麦淀粉、以及面粉中的蔗糖和还原糖与面筋蛋白进行了初步的分离。与原有的一次水洗工艺相比，效率更好，分离效果更好。接着，采用水洗法将小麦淀粉、以及面粉中的蔗糖和还原糖与面筋蛋白进行了再次彻底的分离。
乳清蛋白是常用的成膜材料，乳清蛋白膜对氧气等气体有良好的阻隔能力，但由于乳清蛋白中含有较高比例的亲水基团，因而单一乳清蛋白膜的机械强度较低，水蒸气阻隔性能较差。木糖可以减少凝胶过程中乳清蛋白分子之间的S —S 键和非共价键，而S —S 键与乳清蛋白膜的结构有密切关系，从而改变乳清蛋白膜的机械性能和阻隔性能，含有5g/100mL木糖的膜机械强度适中，同时保持了一定的水蒸气阻隔能力，是较合适的成膜质量浓度。分离出来的面筋蛋白，浸泡在成膜液中，使得面筋蛋白表面形成一种隔氧膜，阻断面筋蛋白中类胡萝卜素与空气中氧气结合，二次避免类胡萝卜素发生氧化降解。
本工艺中合并冲洗液和搅拌液，离心分离，得到固体淀粉，实现了糖类与淀粉的分离，最终实现了降糖的目的。
本发明利用冷冻法和水洗法结合的方式进行降糖，去除面粉中的单糖和双糖，即有效降低了面粉中的糖含量又不产生其它的有害元素等特点，最终将降糖后的面粉重新调配即保证了面粉的品质不发生较大改变。此外，本工艺中采用了鹌鹑蛋、山核桃干等原料，使得制得的面粉具备了健脑等保健功效。
具体实施方式
一种鹌鹑蛋健脑无糖面粉，各原料组分间的重量配比为：面粉1000、羊肝粉2、山核桃干3、鹌鹑蛋4、鲜牛奶3、、乳清蛋白适量、膳食纤维适量、乳清蛋白适量、木糖适量、甘油和水适量。
所述鹌鹑蛋健脑无糖面粉的制备方法，包括以下步骤：
一：将山核桃干、鹌鹑蛋和鲜牛奶混合加入2倍的水，大火煮开后，捞出山核桃干、鹌鹑蛋，干燥后粉碎，得到蛋粉；将蛋粉和羊肝粉混合搅拌，得到营养粉；
二、将面粉和营养粉混合得到混合面粉；向混合面粉中加入约30℃淘米水，搅拌揉合成初始面团；其中淘米水的加水量为混合面粉量的35％，且淘米水中滴加有1%的甘油；
三、将初始面团移至零下15℃的环境下冰冻10分钟，得到冰冻面团；将冰冻面团移至室温后敲碎，过20目筛，得到冰冻面团碎；将冰冻面团碎中加入3的水，倒入搅拌器中高速搅拌5分钟后，过滤，分别收集搅拌液和解冻碎面团，所述搅拌器中搅拌轴的速度为800r/min；
四、将解冻碎面团碎揉合为一体，成复合面团；取复合面团1倍的水缓慢冲洗并对该复合面团进行搓揉，收集冲洗液，静置分层；取上层清液再次冲洗复合面团，收集冲洗液；重复进行至复合面团为黄色；合并冲洗液和搅拌液，离心分离，得到固体淀粉；
五、将乳清蛋白配制成质量浓度为12g/100mL的乳清蛋白溶液，木糖配制成质量浓度为4g/100mL的木糖溶液，再按1:1的比例将乳清蛋白溶液和木糖溶液进行混合，得到成膜液；将成膜液在75℃水浴加热30分钟，将步骤四得到的复合面团浸入到成膜液中，轻轻搅拌4分钟，直至复合面团被成膜液均匀包裹，将浸泡后的复合面团取出在自然条件冷却至20℃，得到绝氧面团；
六、将固体淀粉和绝氧面团分别进行干燥处理至固体淀粉含水量为2%、绝氧面团含水量为8%；干燥后对其分别进行粉碎处理，均过80目筛网，得到粉质淀粉和绝氧面团粉；
七、将粉质淀粉、绝氧面团粉、水溶性蛋白和膳食纤维按照8∶0.8∶0.3∶0.4的比例进行调配，并混合均匀，得到鹌鹑蛋健脑无糖面粉。