本发明涉及食品加工
技术领域：
，具体是一种火龙果皮干粉的制备方法。
背景技术：
：火龙果的果皮含有非常珍贵的营养物质——花青素。花青素是一种强力的抗氧化剂，能在人体血液中保存活性75小时。它能够保护人体免受有害物质——自由基的损伤，有助于预防多种与自由基有关的疾病。花青素能够增强血管弹性，保护动脉血管内壁；降低血压；增进皮肤的光滑度，美颜肌肤；抑制炎症和过敏，改善关节的柔韧性，预防关节炎；可以促进视网膜细胞中的视紫质再生，改善视力；还具有抗辐射的作用等。花青素从许多方面维护人体的健康，为我们带来多种益处。果粉是指通过原料处理、打浆、干燥等一系列步骤将新鲜果实制成的一种粉末状物质。由于果粉不仅具有易于保存、食用方便、可冲调性及营养丰富等特点，而且能保持水果原有的营养和风味。因此，果粉研究已成为当前水果产业研究开发的热点方向。传统的果粉制备方法常采用高温烘干干燥，但这样容易造成果粉中的活性物质因高温而变性损失。目前，喷雾干燥、冷冻干燥、真空干燥等干燥新技术的出现使得果粉的制备方式多样化。果粉源于不同的水果，加工后具有原水果的香气和味道，因此可作为一种很好的食品添加剂。此外，果粉还可用在饼干、蛋糕、果冻及冰激凌等食品的生产中。果皮是火龙果重要的组成部分，往往被当成废弃物处理，但其却富含色素，某些营养成分的含量要高于火龙果果肉。因此，对其进行开发利用不但可以变废为宝，还可大大提高火龙果的综合利用价值。技术实现要素：本发明目的在于针对火龙果皮的增值利用与人体营养物质需要，提供一种火龙果皮泡腾片。本发明的技术方案如下：一种火龙果皮干粉的制备方法，操作方法如下：选择新鲜成熟无病虫害的火龙果，清洗干净后剥皮，得到火龙果皮；将火龙果皮放入90～100℃的水中漂汤灭酶，漂汤的水中含有重量百分比为0.05～0.1％的海藻酸钠、0.05～0.1％的赖氨酸以及0.1～0.2％的茶多酚；快速沥干后，超声高压环境中速冻至零下15～30℃，超声频率为25～40Hz，超声功率密度为0.35～0.45w/cm2，速冻环境空气压力为300～350Mpa；再在冷冻条件下用破碎设备将物料破碎成粒度小于0.5厘米的碎块，然后放置在真空烘箱中烘干至含水量小于百分之五，真空烘箱中温度为65～75℃，真空度为70～85kPa；最后再超微粉碎得到火龙果皮干粉。本发明的有益效果如下：营养成分的保留率较高，产品得率较高，产品安全卫生，其水分含量低，可以达到长期保藏的目的，减少了因腐烂造成的损失，而且其低含水量达到微生物不能利用的程度，所含酶的活性也受到抑制，能大大降低贮藏、运输、包装等方面的费用，大大延长了产品的货架期。在得到优质火龙果皮干粉的同时极大提高了生产效率，降低了生产能耗。具体实施方式下面通过实施例对本发明的技术方案作进一步阐述。实施例1一种火龙果皮干粉的制备方法如下：选择新鲜成熟无病虫害的火龙果，清洗干净后剥皮，得到火龙果皮；将火龙果皮放入90～100℃的水中漂汤灭酶，漂汤的水中含有重量百分比为0.05～0.1％的海藻酸钠、0.05～0.1％的赖氨酸以及0.1～0.2％的茶多酚；快速沥干后，超声高压环境中速冻至零下15～30℃，超声频率为25～40Hz，超声功率密度为0.35～0.45w/cm2，速冻环境空气压力为300～350Mpa；再在冷冻条件下用破碎设备将物料破碎成粒度小于0.5厘米的碎块，然后放置在真空烘箱中烘干至含水量小于百分之五，真空烘箱中温度为65～75℃，真空度为70～85kPa；最后再超微粉碎得到火龙果皮干粉。火龙果皮干粉功能性质的研究本实施例所得的火龙果皮干粉的总黄酮含量测定1.0g果粉经10mL80％乙醇溶解后于10000r/min离心10min后取上清液，测定果粉总黄酮含量。100.0μL提取液于10mL塑料离心管中，先后加入0.3mL8％NaNO2、反应6min，0.3mL10％Al(NO3)3、反应6min，2.0mL2mol/LNaOH和4.9mL乙醇，混匀静置10min。然后10000r/min下离心10min，收集上清液，以80％乙醇为对照，用分光光度计测定510nm处的吸光值，计算总黄酮含量，以mg/g果粉的芦丁当量为单位。重复试验3次，取平均值。本实施例所得的火龙果皮干粉的Vc含量测定称取3g样品充分溶解后，定容于50mL容量瓶后4000r/min下离心5min，取上清液测定Vc含量。取0.2mL提取液放入盛有2mL10％盐酸的10mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度摇匀，以蒸馏水为空白，在245nm处测定样品的吸光值。分别吸取0.2mL提取液、2mL蒸馏水和0.8mL1mol/LNaOH依次放入10mL容量瓶中，混匀，15min后加入0.8mL10％盐酸，混匀，定容。以蒸馏水为空白，在254nm处测定碱处理液的吸光值。由待测样品与待测碱处理的消光值之差和抗坏血酸标准曲线，计算出样品中的Vc含量(mg/g)。3次重复，取平均值。表1不同火龙果皮干粉中的总黄酮和Vc含量的比较总黄酮(mg/g)Vc含量(mg/g)本实施例71.55±2.130.44±0.08常温酶解(ET)68.58±1.150.46±0.05加热酶解(HE)68.81±3.820.34±0.09未酶解(CK)70.45±4.510.40±0.08总黄酮和Vc是果粉中重要的营养成分，是果粉抗氧化的有效成分，不同处理对火龙果果皮果粉总黄酮和Vc含量的影响较大。从表1中可以看出，果粉制备过程中进行加热酶处理从而降低样品中Vc含量，加热处理样品中Vc含量(0.34mg/g)低于未进行酶处理和常温酶处理样品，分别为0.40、0.46mg/g，而本实施例所得火龙果皮干粉Vc含量接近常温酶解的Vc含量，说明用本发明所述方法制备火龙果皮干粉，Vc损失较少；经过酶处理及加热酶处理果粉中总黄酮含量要低于未经酶处理样品，说明喷雾干燥过程中的高温及果胶酶处理会降低火龙果果皮中总黄酮含量，而本实施例所得火龙果皮干粉的总黄酮含量高于其他三组对比例，本发明所述方法导致的总黄酮损失较少，说明本发明方法的优越性，这可能是由于本发明在干燥过程的温度较低并且本发明没有打浆过程，打浆的物理破坏过程导致营养物质损失较多，而是利用速冻来破坏果皮组织，使得果皮中的营养成分保持较好。本实施例所得的火龙果皮干粉的抗氧化活性测定(1)FRAP法取100.0μL提取液与900.0μLFe3+-TPTZ反应液(包括0.3mmol/L醋酸盐缓冲液25.0mL，10.0mmol/LTPTZ溶液2.5mL，20.0mmol/LFeCl3溶液2.5mL)混匀，反应10min，以80％乙醇为对照，Trolox为标准，用分光光度计测定595nm处的吸光值，计算抗氧化活性，以mmol/g果粉、trolox当量(TEAC)为单位。3次重复，取平均值。(2)DPPH法取100.0μL提取液与3.9mLDPPH(6.0μmol/L)混匀，反应6h，以80％乙醇为对照，Trolox为标准，用分光光度计测定515nm处的吸光值，按以下公式计算抗氧化活性(DPPH*清除率)，以TEAC为单位。DPPH*清除率＝(A0-A1)×100/A0(A0代表空白，A1代表样品检测值)。3次重复，取平均值。表2不同火龙果皮干粉的抗氧化能力比较FRAP值(μmol/100g)DPPH值(μmol/100g)本实施例1.85±0.105.32±0.05常温酶解(ET)1.69±0.194.91±0.08加热酶解(HE)0.64±0.043.68±0.08未酶解(CK)1.91±0.085.25±0.11从表2中可以看出，用本发明所述方法制备的火龙果皮干粉的FRAP值高于加热酶解(HE)和常温酶解(ET)的FRAP值，并接近未酶解(CK)的FRAP值；而用本发明所述方法制备的火龙果皮干粉的DPPH值高于其他三组的DPPH值。说明本发明方法制备火龙果皮干粉能够较好保持营养成分。表1和表2中，三组对比例的制备方法如下：火龙果果皮经过打浆后均分为3份，其中1份不经酶解(CK)，1份室温下(20℃)用果胶酶进行酶处理1h(ET)，第3份加热至50℃时进行果胶酶处理1h(HE)。果浆经过胶磨、浓缩、均质后进行喷雾干燥，即成为果粉。实施例2一种火龙果皮干粉的制备方法如下：选择新鲜成熟无病虫害的火龙果，清洗干净后剥皮，得到火龙果皮；将火龙果皮放入100℃的水中漂汤灭酶，漂汤的水中含有重量百分比为0.1％的海藻酸钠、0.1％的赖氨酸以及0.2％的茶多酚；快速沥干后，超声高压环境中速冻至零下30℃，超声频率为40Hz，超声功率密度为0.45w/cm2，速冻环境空气压力为350Mpa；再在冷冻条件下用破碎设备将物料破碎成粒度小于0.5厘米的碎块，然后放置在真空烘箱中烘干至含水量小于百分之五，真空烘箱中温度为75℃，真空度为85kPa；最后再超微粉碎得到火龙果皮干粉。实施例3一种火龙果皮干粉的制备方法如下：选择新鲜成熟无病虫害的火龙果，清洗干净后剥皮，得到火龙果皮；将火龙果皮放入90℃的水中漂汤灭酶，漂汤的水中含有重量百分比为0.05％的海藻酸钠、0.05％的赖氨酸以及0.1％的茶多酚；快速沥干后，超声高压环境中速冻至零下15℃，超声频率为25Hz，超声功率密度为0.35w/cm2，速冻环境空气压力为300Mpa；再在冷冻条件下用破碎设备将物料破碎成粒度小于0.5厘米的碎块，然后放置在真空烘箱中烘干至含水量小于百分之五，真空烘箱中温度为65℃，真空度为70kPa；最后再超微粉碎得到火龙果皮干粉。当前第1页1 2 3