本发明属于食品领域，具体涉及一种新型海鱼鱼肉扒及其制作方法。
背景技术：
海鱼鱼肉蛋白质丰富、不饱和脂肪酸含量高，营养均衡，并且污染少，是一种健康食材。鱼扒作为一种海鱼肉制品，近年来已广泛出现在大众餐桌上。目前，鱼扒一般是选用体长1米左右、身形较圆或椭圆的海鱼胸、腹部位冷冻、斩片，比如鳕鱼、三文鱼等。鱼扒片密封包装后以低温冷冻方式贮藏销售，可以通过煎、烤、烹、蒸等方式食用，色香味美。
但是，当前鱼扒都是以一些经济价值较高的海鱼为原料制作，大多还为进口的远洋鱼，对于鱼的体型等也有特殊要求。这些因素导致市售鱼扒较贵，食用群体人少。另一方面，为制作这些鱼扒，这些高值海鱼胸、腹部位以外的其他部分作为加工副产物以低廉价格出售、甚至被丢弃，造成一定的资源浪费和环境污染。对这些鱼类加工副产物的利用方法目前有很多，但还没有能将这些副产物继续制作鱼扒的方法。因此，将这些加工副产物继续制作鱼扒，能够扩大海鱼鱼扒的产出率，提高经济价值。
技术实现要素：
为了解决上述现有技术中存在的缺点和不足之处，本发明的首要目的在于提供一种新型海鱼鱼肉扒的制作方法。该方法在保障海鱼鱼扒品质的前提下，通过新技术制备高品质鱼扒，改变现有鱼扒产品因反复冻融等因素而造成的品质劣变问题，可充分有效利用高值海鱼资源，显著提高鱼扒的产出率，提高其资源利用和经济价值。
本发明的另一目的在于提供上述制作方法制作的新型海鱼鱼肉扒。
本发明的目的通过下述技术方案来实现：
一种新型海鱼鱼肉扒的制作方法，包括以下步骤：
(1)以新鲜的鳕鱼加工副产物为原料，将小块碎肉用刀刮下，洗净后将其切碎，过10目筛网，得到碎鳕鱼肉；
(2)用复合酶解法制备得到鳕鱼肽；将0.2-0.4千克大米浆、0.3-0.5千克大豆分离蛋白和30-60克鳕鱼肽添加到5千克的碎鳕鱼肉中，加200-300mL纯净水，混合均匀，混合物置于18-22℃温度下静置0.5小时；
(3)将混合物通过螺旋挤压器塞入直径12-18cm的密封聚乙烯袋中，夯实袋中的鱼肉；首先将聚乙烯袋放入真空机中抽真空，然后放置在离心高压机中，设定转速3000-5000转/分钟，旋转5分钟后静止，再设置压力为100-200Mpa，高压作用2分钟；
(4)卸压后，鳕鱼肉被压成圆柱状肉块，-4℃冷冻、斩片，得到鳕鱼鱼肉扒，密封包装放置于-18℃冷冻贮藏。
步骤(2)中所述的鳕鱼肽由两种蛋白酶复配水解制备得到，具体步骤包括：将酶活力为10000U/g、质量百分比浓度为65％-75％的胃蛋白酶，和酶活力为20000U/g、质量百分比浓度为25％-35％的风味蛋白酶混合，控制温度30-35℃，调节pH值5-6，水解2-4小时；水解完后90℃加热5分钟钝化酶活性，冷却至室温后冷冻干燥。
一种根据上述制作方法制作的新型海鱼鱼肉扒，通过与正常鳕鱼鱼扒相比较，肉质的硬度、风味、色泽、口感都比较接近，感观品尝几乎分辨不出明显差异。在0℃和-18℃的贮藏环境中，产品货架期也有不同程度的延长。在-18℃贮藏6个月后，应用上述方法制备的鱼扒，其质构特性、Ca2+-ATPase活性、鱼蛋白羰基含量、硫代巴比妥酸含量(TBA)等指标下降幅度小于正常方法制作的鱼扒。
本发明相对现有技术，具有如下的优点及有益效果：
(1)本发明创造性地首次制作了鱼肉扒，在目前科学研究或专利还未发现。
(2)本发明在制作过程中创造性地采用原料酶解产物添加到碎料中二次成型，抽真空与高压结合的技术工艺；酶解的鱼肉肽可以促使碎鱼肉在高压处理下蛋白分子更好的形成连接，肌球纤维蛋白之间交连可恢复鱼肉扒其原有的口感和质感。
(3)与行业当前制作的海鱼鱼扒相比，本发明所用原料是利用加工后的碎肉和副产物，制作成本低，可降低高品质鱼扒的售价；在鱼扒的二次成型过程中，可通过添加辅料改变和提高鱼扒的风味和口感，并且具有保鲜、抑菌的作用，有效抑制鱼肉中脂肪和蛋白氧化，阻止不良风味的产生，提高品质和货架期。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
一种新型海鱼鱼肉扒的制作方法，按照以下步骤：
(1)原料预处理：以新鲜的鳕鱼加工副产物为原料，将小块碎肉用刀刮下，收集约5千克，洗净后将其切碎，过10目筛网，得到碎鳕鱼肉；
(2)用复合酶解法制备得到鳕鱼肽(将酶活力为10000U/g、质量百分比浓度为65％的胃蛋白酶，和酶活力为20000U/g、质量百分比浓度为25％的风味蛋白酶混合，控制温度30℃，调节pH至5.5，水解3小时；水解完后90℃加热5分钟钝化酶活性，冷却至室温后冷冻干燥)；再将0.2千克大米浆、0.5千克大豆分离蛋白和60克鳕鱼肽添加到5千克的碎鳕鱼肉中，加200mL纯净水，混合均匀，混合物置于18℃温度下静置0.5小时；
(3)将混合物通过螺旋挤压器塞入直径12cm的密封聚乙烯袋中，夯实袋中的鱼肉；首先将聚乙烯袋放入真空机中抽真空，然后放置在离心高压机中，设定转速4000转/分钟，旋转5分钟后静止，再设置压力为200Mpa，高压作用2分钟；
(4)卸压后，鳕鱼肉被压成圆柱状肉块，-4℃冷冻、斩片，得到鳕鱼鱼肉扒，密封包装放置于-18℃冷冻贮藏。
本实施例所得鳕鱼鱼肉扒产品色泽纯白，蒸煮后口感柔软，各项指标与市售的雪鱼扒对比，其硬度、风味物质含量个数、Ca2+-ATPase活性、硫代巴比妥酸含量(TBA)等指标下降幅度小于正常方法制作的鱼扒，具体数值比较如表1所示：
表1实施例1制作鳕鱼鱼肉扒与市售鳕鱼扒产品性质比较
实施例2
一种新型海鱼鱼肉扒的制作方法，按照以下步骤：
(1)原料预处理：以新鲜的海鱼加工副产物为原料，将小块碎肉用刀刮下，收集约5千克，洗净后将其切碎，过10目筛网，得到碎鳕鱼肉；
(2)用复合酶解法制备得到鳕鱼肽(将酶活力为10000U/g、质量百分比浓度为70％的胃蛋白酶，和酶活力为20000U/g、质量百分比浓度为33％的风味蛋白酶混合，控制温度33℃，调节pH至5，水解4小时；水解完后90℃加热5分钟钝化酶活性，冷却至室温后冷冻干燥)；将0.3千克大米浆、0.4千克大豆分离蛋白和45克鳕鱼肽添加到5千克的碎鳕鱼肉中，加250mL纯净水，混合均匀，混合物置于20℃温度下静置0.5小时；
(3)将混合物通过螺旋挤压器塞入直径15cm的密封聚乙烯袋中，夯实袋中的鱼肉；首先将聚乙烯袋放入真空机中抽真空，然后放置在离心高压机中，设定转速5000转/分钟，旋转5分钟后静止，再设置压力为150Mpa，高压作用2分钟；
(4)卸压后，鳕鱼肉被压成圆柱状肉块，-4℃冷冻、斩片，得到鳕鱼鱼肉扒，密封包装放置于-18℃冷冻贮藏。
本实施例所得鳕鱼鱼肉扒产品色泽纯白，蒸煮后口感柔软，各项指标与市售的雪鱼扒对比，其硬度、风味物质含量个数、Ca2+-ATPase活性、硫代巴比妥酸含量(TBA)等指标下降幅度小于正常方法制作的鱼扒，具体数值比较如表2所示：
表2实施例2制作鳕鱼鱼肉扒与市售鳕鱼扒产品性质比较
实施例3
一种新型海鱼鱼肉扒的制作方法，按照以下步骤：
(1)原料预处理：以新鲜的海鱼加工副产物为原料，将小块碎肉用刀刮下，收集约5千克，洗净后将其切碎，过10目筛网，得到碎鳕鱼肉；
(2)用复合酶解法制备得到鳕鱼肽(将酶活力为10000U/g、质量百分比浓度为75％的胃蛋白酶，和酶活力为20000U/g、质量百分比浓度为25％的风味蛋白酶混合，控制温度35℃，调节pH至6，水解2小时；水解完后90℃加热5分钟钝化酶活性，冷却至室温后冷冻干燥)；将0.4千克大米浆、0.3千克大豆分离蛋白和30克鳕鱼肽添加到5千克的碎鳕鱼肉中，加300mL纯净水，混合均匀，混合物置于22℃温度下静置0.5小时；
(3)将混合物通过螺旋挤压器塞入直径18cm的密封聚乙烯袋中，夯实袋中的鱼肉；首先将聚乙烯袋放入真空机中抽真空，然后放置在离心高压机中，设定转速3000转/分钟，旋转5分钟后静止，再设置压力为100Mpa，高压作用2分钟。
(4)卸压后，鳕鱼肉被压成圆柱状肉块，-4℃冷冻、斩片，得到鳕鱼鱼肉扒，密封包装放置于-18℃冷冻贮藏。
本实施例所得鳕鱼鱼肉扒产品色泽纯白，蒸煮后口感柔软，各项指标与市售的雪鱼扒对比，其硬度、风味物质含量个数、Ca2+-ATPase活性、硫代巴比妥酸含量(TBA)等指标下降幅度小于正常方法制作的鱼扒，具体数值比较如表3所示：
表3实施例3制作鳕鱼鱼肉扒与市售鳕鱼扒产品性质比较
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。