本发明涉及一种蝉花菌质酱的制备方法，属于食品领域。
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：现今，人们对食物的需求逐渐发生改变，提倡无公害、有机、绿色食品，同时对传统的酿造食品提出了新的需求，要求口味越来越挑剔，要求对身体健康有益，越来越多的保健食品成为了当今市场的主要需求。蝉花(isariacicadaemiquel)，是一种名贵中药材，是寄生在蝉幼虫上的一种虫草菌。属于真菌界(fungi)的子囊菌门(ascomycota)、盘菌亚门(pezizomycotina)、粪壳菌纲(sordariomycetes)、肉座菌目(hypocreales)、虫草科(cordycipitaceae)、棒束孢属(isaria)。主要分布于横断山脉和天目山脉。自古蝉花作为一味中药，被用来治疗小儿惊啼。近年来，国内外许多研究表明，蝉花具有提高免疫力、抗疲劳、保肾、改善睡眠、抗肿瘤、保肝、抗辐射和明目等多重作用。其功效成分与冬虫夏草相似，其人工培养的蝉花不仅成分高于野生蝉花，且避免了有毒重金属富集，食用安全。蝉花菌质中含有大量的菌丝体及孢子粉，营养价值很高，具有丰富的蛋白质、小分子肽和氨基酸，适宜作为发酵食品的原料，开发出一款具有蝉花保健功效的酱料。本发明的酱料采用特殊工艺，选用优质曲精，进行前期制曲工艺，发酵前期加入蝉花菌质进行高温固态发酵，中期进行生香酵母的添加，后期进行低温稀态发酵，不仅保留了蝉花菌质特有的形态和有效成份，菌质中的“粗粮”纤维素有利于中老年的身体健康。蝉花菌质酱，不仅酱香浓郁、滋味鲜美，也符合广大中老年人的健康要求，研发一款口味鲜美且具有保健功效的蝉花菌质酱必将有广阔的市场前景。技术实现要素：本发明的目的在于提供一种蝉花菌质酱的制备方法，该方法包括三个发酵期，将富含蝉花菌丝体和孢子粉的菌质作为发酵配料之一，有效的保留了蝉花菌质中的功效成分。本发明制备的蝉花菌质酱酱香浓郁、体态浓稠、滋味鲜美，且具有保健效果。本发明所述制备方法具体包括如下步骤：步骤1，制曲；步骤2，前期发酵，将蝉花菌质与步骤1制备的成曲按1:4～8混合，加入盐水，发酵，得到酱醅；步骤3，中期发酵，将生香酵母接入到步骤2制得的酱醅，发酵，得到生酱料；步骤4，对步骤3得到的生酱料进行调配，灭菌，即得。优选的，步骤2加入盐水的浓度为10-20波美度(°bé)，盐水用量为混合料重量的1～1.5倍；优选的，发酵温度为30～35℃，发酵时间为30～40天。优选的，步骤3所述生香酵母接种量为0.5～1‰，发酵时间为15～20天。优选的，所述生香酵母包括麦片、鲁氏酵母(cgmcc2.180)、蒙奇球拟酵母(cicc1019)、植质乳酸杆菌(cicc6042)中的任意一种。在一些实施方式中，步骤1所述制曲工艺可按照如下工艺制作，具体方法如下：取黄豆，蒸制后摊开，按照黄豆：面粉＝1～2:1的比例(重量比)撒上面粉，冷却，将种曲撒在豆、面混料的表面，翻拌使其充分混合。种曲用量为混合料的0.3～0.5％，在温度为29～35℃、湿度为90～95％的条件下培养48～72小时。在一些实施方式中，步骤3所述酵母接种前进行活化，所述活化可按照本领域常规方法进行，具体方法如下：取150公斤水调盐6-7波美度，逐步加入25公斤面粉加热至沸、自然降温至35℃，加入生香酵母粉活化培养10～24小时。在一些实施方式中，所述调配过程包括向生酱料中加入防腐剂及常规食品添加剂，如食用油、食用盐、甜味剂、增鲜剂、辣味剂等；进一步包括大豆油、玉米油、菜籽油、赤砂糖、冰糖、白砂糖、味精、酵母抽提物、鸟苷酸二钠、呈味核苷酸二钠、辣椒粉、白芝麻、香辛料等。在一些实施方式中，所述调配配方为：生酱料80～100重量份、植物油8～10重量份、食用盐6～8重量份、白砂糖4～6重量份、味精2～5重量份、呈味核苷酸二钠1～2重量份、辣椒粉3～6重量份、白芝麻1～2重量份、香辛料1～3重量份、白酒4～7重量份。优选的，生酱料100重量份、植物油9重量份、食用盐7重量份、白砂糖5重量份、味精3重量份、呈味核苷酸二钠1重量份、辣椒粉5重量份、白芝麻1重量份、香辛料1重量份、白酒6重量份。本发明所述“蝉花菌质”为接种蝉花或蛹虫草菌种、经过固体培养、采收子实体后剩余的固体培养残基，所述固体培养阶段所用的固体培养基为以小麦、玉米、大米、小米、荞麦、大麦、燕麦、糙米、粳米中的任意一种或几种谷物或麸皮、大豆皮、棉籽壳中的任意一种或几种农作物皮壳为主要原料的培养基。优选小麦培养基。本发明采用人工培养的蝉花菌质，其中富含蝉花菌丝体和孢子粉，虫草功效成分完全，同时菌质富含蛋白质、多肽和氨基酸，可有效减轻和预防老年人常见病。人工培育蝉花的避免了野生蝉花对重金属的富集效应，食用安全性更高，是不可多得的酿造原料。本发明中采用分期发酵工艺，避免了蝉花菌质中的功效成分被微生物酶分解；中期采用加香工艺赋予蝉花菌质酱浓郁的酱香，并按照产品的需求自行研制配方，生产工艺稳定可行。在口感上，保留了一般豆酱的醇厚、浓郁等特点，菌质特有的气味和味道也得到充分体现。蝉花菌质酱最为一款健康型酿造酱，符合当今消费者的需求。具体实施方式以下实施例所用菌种来源：所述蝉花菌种为第cn201110178274.6号专利中公开的保藏号为cgmccno.3453的蝉拟青霉菌株[paecilomycescicadae(miq.)samson]。亦可用其它食用菌厂或研究所提供的蝉花菌种。实施例1菌质的制备及处理小麦和水按1：1.5的比例混合均匀，灭菌；接种经扩大培养的蝉花菌种，经过固体培养，得到子实体；对子实体进行采收后剩余的固体培养残基即为菌质。将菌质粉碎成粒径为500μm的颗粒，126℃高温灭菌45min。实施例2菌质的制备及处理大麦和水按1：1.5的比例混合均匀，灭菌；接种经扩大培养的蝉花菌种，经过固体培养，得到子实体；对子实体进行采收后剩余的固体培养残基即为菌质。将菌质粉碎成粒径为1200μm的颗粒，126℃高温灭菌45min。实施例3菌质的制备及处理荞麦和水按1：1.5的比例混合均匀，灭菌；接种经扩大培养的蝉花菌种，经过固体培养，得到子实体；对子实体进行采收后剩余的固体培养残基即为菌质。将菌质粉碎成粒径为800μm的颗粒，126℃高温灭菌45min。实施例4制曲工艺蒸出的黄豆摊开后，均匀的撒上面粉，面粉用量为：黄豆：面粉＝2：1(重量比)，豆面混料冷却到38～40℃，将种曲均匀的撒在豆、面混料的表面，翻拌使其充分混合。种曲用量为混合料的0.5％，在温度为29～30℃，湿度为95％，每8个小时翻曲一次，培养周期48小时，得成曲。实施例5制曲工艺蒸出的黄豆摊开后，均匀的撒上面粉，面粉用量为：黄豆：面粉＝3：2(重量比)，豆面混料冷却到38～40℃，将种曲均匀的撒在豆、面混料的表面，翻拌使其充分混合。种曲用量为混合料的0.3％，在温度为29～32℃，湿度为90％，每8个小时翻曲一次，培养周期72小时，得成曲。实施例6前期发酵取实施例1-3任一蝉花菌质，与实施例4或5制备的成曲按照质量比为1:8混合均匀，同时均匀加入已化好并且澄清的盐水。对于加入盐水的成曲混合料要通风控制好温度。盐水浓度为16°bé(25℃)，盐水用量为成曲重量的1.2倍。发酵品温32℃，不超过35℃。前发酵期为30天，得酱醅。实施例7前期发酵取实施例1-3任一蝉花菌质，与实施例4或5制备的成曲按照质量比为1:4混合均匀，同时均匀加入已化好并且澄清的盐水。对于加入盐水的成曲混合料要通风控制好温度。盐水浓度为16°bé(25℃)，盐水用量为成曲重量的1.5倍。发酵品温32℃，不超过35℃。前发酵期为30天，得酱醅。实施例8中期发酵鲁氏酵母(cgmcc2.180)用于培养固体香醅，将酵母活化后接入实施例6或7制备的酱醅生香。接种量1‰。活化方法：取150公斤水调盐6-7°bé，逐步加入25公斤面粉加热至沸、自然降温至35℃，加入生香酵母粉活化培养24小时，接入池中浇淋直至完全与酱醅混合均匀。发酵15天后产香，发酵完成，得到发酵完成的生酱料。实施例9中期发酵生香酵母(麦片，鲁氏酵母(cgmcc2.180)、蒙奇球拟酵母(cicc1019)、植质乳酸杆菌(cicc6042)等)用于培养固体香醅，将酵母活化后接入实施例6或7制备的酱醅生香。接种量0.5‰。活化方法：取150公斤水调盐6-7°bé，逐步加入25公斤面粉加热至沸、自然降温至35℃，加入生香酵母粉活化培养15小时，接入池中浇淋直至完全与酱醅混合均匀。发酵15天后产香，发酵完成，得到发酵完成的生酱料。实施例10调配生酱料80g、大豆油8g、食用盐6g、白砂糖4g、味精2g、呈味核苷酸二钠1g、辣椒粉3g、白芝麻1g、香辛料1g、白酒5g进行调配，灭菌后进行包装，得到成品蝉花菌质酱。所述生酱料可按实施例8或9制备。实施例11调配生酱料100g、玉米油10g、食用盐8g、白砂糖5g、味精4g、呈味核苷酸二钠1g、辣椒粉6g、白芝麻1g、香辛2g、白酒5g进行调配，灭菌后进行包装，得到成品蝉花菌质酱。所述生酱料可按实施例8或9制备。实施例12调配生酱料100g、大豆油9g、食用盐7g、白砂糖5g、味精3g、呈味核苷酸二钠1g、辣椒粉5g、白芝麻1g、香辛料1g、白酒6g进行调配，灭菌后进行包装，得到成品蝉花菌质酱。所述生酱料可按实施例8或9制备。实施例13实施例12所述的配方，其配料中的白砂糖以赤砂糖替换，呈味核苷酸二钠以鸟苷酸二钠和酵母抽提物替换。实施例14实施例12所述的配方，其配料中的大豆油以菜籽油替换。蝉花菌质酱质量评价根据sb/t10296《甜面酱质量标准》、sb/t10309《黄豆酱质量标准》和gb2718《酱卫生标准》对实施例10～14制得的蝉花菌质酱进行评价。其中感官指标由12个专业品评员组成的品评小组进行色泽、组织形态、滋味香气和杂质进行评分，结果如表2所示，本发明生产的蝉花菌质酱酯香浓郁，滋味鲜美浓厚，体态亮泽。各个理化指标均达国家标准要求。注：菌质处理方法按实施例1进行，制取工艺、前期发酵、中其发酵分别按实施例4、6、8进行。表1感官评定标准项目指标分数色泽外表为金色涂层肠衣颜色，内容物均呈灰褐色泥状20组织形态内容物为膏状，有一定流动性30滋味香气咸淡适中，无异味30杂质无肉眼可见外来杂质20表2感官评定结果如上所述相关的蝉花菌质制备过程，作为本发明实施的优先实施方式。应当制成，针对本领域相关研发人员，在符合食品调味原则的条件下，对发明所涉及的配料和工艺进行改进，也作为本发明的包含范围，同样具有保护作用。当前第1页12