本发明涉及一种鱼糜制品，具体说是一种虾仁豆腐。
背景技术：
：鱼糜制品是以鱼糜为原料，添加各种辅料并经过一系列工序加工而成的凝胶性食品，包括水煮、蒸煮、油炸、焙烤等系列产品，而又以鱼丸、鱼豆腐、鱼肠、鱼滑等较为常见，鱼豆腐也已成为冷冻产品市场的佼佼者，鱼滑也成为高档品的代表。但目前的这类鱼糜制品在口味及营养方面仍然较为单一，从口味及营养学方面仍然有较大的发展空间，在食品行业多种营养肉类结合加工一直是行业的常用方法，但由于各企业采用的工艺及原料配比不同，因此在口味及营养方面存在很大的差异，本申请便是将鱼糜与虾仁相结合再控制各原料配比，以及制定合理的原料处理方法、加工工艺提供一种口味独特的虾仁豆腐。技术实现要素：本发明所要解决的技术问题是提供一种虾仁豆腐。为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：一种虾仁豆腐，由以下重量份的原料制成：鱼糜35份～45份，虾仁28份～30份，蛋清3份～4份，分离蛋白粉1份～2份，冰水10份～12份，淀粉2份～3份，大豆油2份～3份，磷酸盐0.1～0.2份，食盐1.5份～2份，白砂糖1份～1.5份，谷氨酸钠0.2～0.4份，TG酶0.1～0.2份。作为优选，所述鱼糜为冷冻SSA金线鱼鱼糜，所述蛋清为冷冻无盐蛋清，所述虾仁为南美白虾，且虾仁用0.21%盐腌制12小时，再经爆炒2～3分钟。上述鱼籽鱼糕，由以下步骤制成：步骤一、原料前处理，冷冻SSA金线鱼鱼糜，解冻至中心温度控制在-2～2℃，蛋清外观鲜艳呈淡黄色，中心温度控制在-2℃～2℃且为冰水混合物的半冻状态，斩蛋白，按蛋白粉：水为1:6用量，用手按着软嫩、稍有弹性，表面发亮制成蛋白浆，并将其中心温度控制在15℃～20℃；步骤二、斩拌，将备好的鱼糜放入斩拌机中，以200r/min斩拌1min，至将鱼糜斩成绿豆粒大小颗粒，加入磷酸盐、TG酶，用1800r/min斩拌1min，至斩出粘性，鱼糜抱团，加入盐，用3600r/min斩拌2min，加入分离蛋白粉、鲜蛋清，用3600r/min斩拌1.5min，加入淀粉、冰水，3600r/min斩2min，加入大豆油，3600r/min斩2min，最后调至斩刀反转，加入虾仁，混匀即可制成馅料；步骤三、铺盘，将馅料倒入供料泵，启动自动供料泵、传送带铺盘，将馅料装入架车；步骤四、蒸制，启动蒸箱电源，将架车推入蒸箱内，设定两段蒸制温度，第一段60℃，时间15分钟，第二段90℃，时间不超过15分钟，根据蒸车数调整时间蒸熟即可制成半成品；步骤五、冷却，将半成品置于10℃以下环境中，冷却至产品温度15～20℃；步骤六、切块，冷却后的半成品运至传送带切块；步骤七、油炸装盘，将炸好的产品直接入预冷池预冷，将预冷池水温度控制在20℃之内，预冷至产品中心温度20℃之内，遇冷后挑选合格的产品装盘；步骤八、速冻、入库，产品按加工时间的先后顺序推进速冻库中，速冻库温保持在-25℃以下，冷冻4～6小时后，使产品的中心温度在-18℃以下出库进行包装，即得成品。由于采用了上述技术方案，本发明将鱼糜和虾仁巧妙的结合到一起，提供了一种口味独特的鱼糜制品，即本虾仁豆腐，与传统的简单结合鱼糜和虾仁的产品相比，口感鲜嫩又富含嚼劲，主要表现在虾仁的选料及处理方法上，使虾仁与鱼糜结合时，和而不同，即能突出鱼糜的鲜嫩，又能巧妙的通过虾仁提高嚼劲，软硬结合增加口感，与此同时营养搭配比例更科学，脂肪及淀粉较少，富含丰富的蛋白质、多种维生素、膳食纤维、微量元素等，符合现代人对健康食品的追求。具体实施方式下面结合具体实施例对本发明做进一步地说明。实施例一种虾仁豆腐，由以下重量份的原料制成：鱼糜40份，虾仁29份，蛋清3.5份，分离蛋白粉1.5份，冰水11份，淀粉2.5份，大豆油2.5份，磷酸盐0.15份，食盐1.8份，白砂糖1.3份，谷氨酸钠0.3份，TG酶0.15份；所述鱼糜为冷冻SSA金线鱼鱼糜，所述蛋清为冷冻无盐蛋清，所述虾仁为南美白虾，且虾仁用0.21%盐腌制12小时，再经爆炒3分钟。上述鱼籽鱼糕，由以下步骤制成：步骤一、原料前处理，冷冻SSA金线鱼鱼糜，解冻至中心温度控制在-2～2℃，蛋清外观鲜艳呈淡黄色，中心温度控制在-2℃～2℃且为冰水混合物的半冻状态，斩蛋白，按蛋白粉：水为1:6用量，用手按着软嫩、稍有弹性，表面发亮制成蛋白浆，并将其中心温度控制在15℃～20℃；步骤二、斩拌，将备好的鱼糜放入斩拌机中，以200r/min斩拌1min，至将鱼糜斩成绿豆粒大小颗粒，加入磷酸盐、TG酶，用1800r/min斩拌1min，至斩出粘性，鱼糜抱团，加入盐，用3600r/min斩拌2min，加入分离蛋白粉、鲜蛋清，用3600r/min斩拌1.5min，加入淀粉、冰水，3600r/min斩2min，加入大豆油，3600r/min斩2min，最后调至斩刀反转，加入虾仁，混匀即可制成馅料；步骤三、铺盘，将馅料倒入供料泵，启动自动供料泵、传送带铺盘，将馅料装入架车；步骤四、蒸制，启动蒸箱电源，将架车推入蒸箱内，设定两段蒸制温度，第一段60℃，时间15分钟，第二段90℃，时间不超过15分钟，根据蒸车数调整时间蒸熟即可制成半成品；步骤五、冷却，将半成品置于10℃以下环境中，冷却至产品温度15～20℃；步骤六、切块，冷却后的半成品运至传送带切块；步骤七、油炸装盘，将炸好的产品直接入预冷池预冷，将预冷池水温度控制在20℃之内，预冷至产品中心温度20℃之内，遇冷后挑选合格的产品装盘；步骤八、速冻、入库，产品按加工时间的先后顺序推进速冻库中，速冻库温保持在-25℃以下，冷冻4～6小时后，使产品的中心温度在-18℃以下出库进行包装，即得成品。以下为本实施例虾仁豆腐每100克主要营养成分的含量表：营养成分含量蛋白质(g)25±0.5脂肪(g)2.5±0.2胆固醇(mg)112±5维生素A(μg)201±0.5维生素E(mg)10.2±0.05膳食纤维(g)7.9±0.6硫胺素(mg)2.13±0.001维生素C(mg)2.02±0.05叶酸(μg)21.3±0.5钙(mg)512±5磷(mg)2501±50钾(mg)236±5铜(mg)2.3±0.5镁(mg)32±0.2铁(mg)0.78±0.02锌(mg)50.1±0.5硒(μg)322±05锰(mg)12.3±0.5由上表可看出，本发明蛋白质、膳食纤维、以及其他微量元素含量，特别是硒、锌的含量相对较高，而脂肪、胆固醇的含量较低，更符合现代人对高营养底脂肪健康食品的追求。本发明中用到的设备均为本领域的常用设备，在此不再赘述。以上所述仅为本发明示意性的具体实施方式，并非用以限定本发明的范围。任何本领域的技术人员，在不脱离本发明的构思和原则的前提下所作出的等同变化与修改，均应属于本发明保护的范围。当前第1页1 2 3