本发明涉及一种肠类制品及其加工工艺，具体说是一种包心鱼籽肠及其加工工艺。
背景技术：
鱼糜制品，是以各种海水鱼鱼糜或淡水鱼鱼糜为原料，经过一系列加工制成的一种高蛋白、低脂肪、营养结构合理、安全健康的一类深加工食品，在生活节奏日益加快的当今社会，鱼糜制品的出现满足了不同消费者的饮食需求。
但由于鱼糜制品采用的原料、加工方式以及生产厂家的不同，导致鱼糜制品的产品质量也参差不齐，目前市面上的鱼糜制品大多用料不够讲究、做工粗糙、口感差，而且某些鱼糜制品在加工时根本达不到食用标准，污染及其严重，大大阻碍了鱼糜制品行业的健康发展。
技术实现要素：
本发明所要解决的技术问题是提供一种包心鱼籽肠及其加工工艺。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：一种包心鱼籽肠，由浆皮和馅料组成，所述浆皮包括以下重量份的原料：AA级淡水鱼糜 50-60 份，马铃薯淀粉3-7份，水分保持剂0.1-0.2份，谷氨酰胺转氨酶0.1-0.2 份，食盐1-3份，白砂糖 20-24 份，味精0.4-0.8份和乙基麦芽酚0.002-0.008 份，鲜蛋清1-3份，肥肉1-3份，冰水6-7份；
所述馅料包括以下重量份的原料：飞鱼籽8-12份，马铃薯淀粉3-7份，谷氨酰胺转氨酶0.1-0.2份，食盐 2-3份，白砂糖 1-3份，味精0.4-0.8份和乙基麦芽酚0.005-0.015份，肥肉1-3份，鲜蛋黄1-3份，鲜蒜 0.2-0.4份，胡萝卜0.2-0.4份，冰水6-7份。
作为优选的技术方案，一种包心鱼籽肠，其加工工艺包括以下步骤：
步骤一、浆皮的制作
（a）投料：将称好的AA级淡水鱼糜投入慢速转动的斩拌机中；
（b）空斩：慢速斩拌4分钟，斩拌至AA级淡水鱼糜成糊状并伴有粘锅状态出现；
（c）盐斩：将占AA级淡水鱼糜2%的食盐加入到糊状鱼糜中，快速斩拌4分钟，抽取盐溶性蛋白，至AA级淡水鱼糜浆体有一定的粘性和光泽度，期间适量加冰水调整浆温；
（d）斩拌机开慢速，然后向AA级淡水鱼糜浆体中加入剩余量的食盐，再加入鲜蛋清、白糖、味精、水分保持剂、谷氨酰胺转氨酶、乙基麦芽酚以及肥肉，快速斩拌4分钟使肥肉乳化；并陆续加入剩余冰水，至冰水的剩余量为总冰水添加量的5%；
（e）斩拌机开慢档，然后向AA级淡水鱼糜浆体中加入马铃薯粉，斩拌至不再飞粉，快速斩拌3-4分钟，期间观察浆料的稠度，陆续加入剩余的冰水；
（f）出浆至料桶待用；
步骤二、馅料的制作
（a）在打桶内投入解冻好的AA级淡水鱼糜，慢速搅拌，至AA级淡水鱼糜成糊状并伴有粘锅状态出现；并依次加入谷氨酰胺转氨酶、食盐，并加入少量冰水保持馅温；打浆机调至高速打浆4分钟，至AA级淡水鱼糜蛋白完全析出；
（b）加入白砂糖、味精和乙基麦芽酚、肥肉、鲜蒜 、胡萝卜、飞鱼籽和鲜蛋黄，后中速搅拌3分钟至馅料分布均匀，期间陆续缓慢的加入剩余冰水使其充分吸收；
（c）加入马铃薯淀粉，慢速搅拌均匀即可；
步骤三、将制作好的浆皮和馅料以3：1的重量份数比投入到夹心灌肠机中成型；要求用塑料肠衣灌装；
步骤四、将成型后的包心鱼籽肠先 55℃定型15分钟凝胶成型，然后 90℃煮 20分钟，蒸煮完成以后再经过冷却、急冻、成品、检验、包装、冷藏处理后即可。
作为优选的技术方案，所述AA级淡水鱼糜为鲢鱼肉，即经过原料鱼处理、清洗、采肉、漂洗、脱水、精滤、绞肉、擂溃、成型、加热凝胶化、冷却、包装等步骤制作而成的一种原料肉。
由于采用了上述技术方案，本发明具有以下有益效果：
1、本发明所得包心鱼籽肠成型好、馅料居中、内馅丰富，浆皮和馅料的粘稠度、弹性适中；
2、本发明采用的加工工艺相比传统斩拌打浆方法，工艺水平有所提高，通过对浆料斩拌速度的快慢调节，形成外皮弹性好、白度高，内陷鱼籽有爆破口感，馅大皮薄；
3、本发明所得包心鱼籽肠具有低脂肪、多蛋白、高营养、味鲜美、纯天然、易吸收等特点，迎合了现代人的生活习惯和口感需求，满足了现代人的健康和快节奏生活。
具体实施方式
现结合具体实施例，对本发明做进一步说明。
实施例一：一种包心鱼籽肠，由浆皮和馅料组成，所述浆皮包括以下重量份的原料：AA级淡水鱼糜 50-60 份，马铃薯淀粉3-7份，水分保持剂0.1-0.2份，谷氨酰胺转氨酶0.1-0.2 份，食盐1-3份，白砂糖 20-24 份，味精0.4-0.8份和乙基麦芽酚0.002-0.008 份，鲜蛋清1-3份，肥肉1-3份，冰水6-7份；
所述馅料包括以下重量份的原料：飞鱼籽8-12份，马铃薯淀粉3-7份，谷氨酰胺转氨酶0.1-0.2份，食盐 2-3份，白砂糖 1-3份，味精0.4-0.8份和乙基麦芽酚0.005-0.015份，肥肉1-3份，鲜蛋黄1-3份，鲜蒜 0.2-0.4份，胡萝卜0.2-0.4份，冰水6-7份。
一种上述包心鱼籽肠，其加工工艺包括以下步骤：
步骤一、浆皮的制作
（a）投料：将称好的AA级淡水鱼糜投入慢速转动的斩拌机中；
（b）空斩：慢速斩拌4分钟，斩拌至AA级淡水鱼糜成糊状并伴有粘锅状态出现；
（c）盐斩：将占AA级淡水鱼糜2%的食盐加入到糊状鱼糜中，快速斩拌4分钟，抽取盐溶性蛋白，至AA级淡水鱼糜浆体有一定的粘性和光泽度，期间适量加冰水调整浆温；
（d）斩拌机开慢速，然后向AA级淡水鱼糜浆体中加入剩余量的食盐，再加入鲜蛋清、白糖、味精、水分保持剂、谷氨酰胺转氨酶、乙基麦芽酚以及肥肉，快速斩拌4分钟使肥肉乳化；并陆续加入剩余冰水，至冰水的剩余量为总冰水添加量的5%；
（e）斩拌机开慢档，然后向AA级淡水鱼糜浆体中加入马铃薯粉，斩拌至不再飞粉，快速斩拌3-4分钟，期间观察浆料的稠度，陆续加入剩余的冰水；
（f）出浆至料桶待用；
步骤二、馅料的制作
（a）在打桶内投入解冻好的AA级淡水鱼糜，慢速搅拌，至AA级淡水鱼糜成糊状并伴有粘锅状态出现；并依次加入谷氨酰胺转氨酶、食盐，并加入少量冰水保持馅温；打浆机调至高速打浆4分钟，至AA级淡水鱼糜蛋白完全析出；
（b）加入白砂糖、味精和乙基麦芽酚、肥肉、鲜蒜 、胡萝卜、飞鱼籽和鲜蛋黄，后中速搅拌3分钟至馅料分布均匀，期间陆续缓慢的加入剩余冰水使其充分吸收；
（c）加入马铃薯淀粉，慢速搅拌均匀即可；
步骤三、将制作好的浆皮和馅料以3：1的重量份数比投入到夹心灌肠机中成型；要求用塑料肠衣灌装；
步骤四、将成型后的包心鱼籽肠先 55℃定型15分钟凝胶成型，然后 90℃煮 20分钟，蒸煮完成以后再经过冷却、急冻、成品、检验、包装、冷藏处理后即可。
实施例二：一种包心鱼籽肠，由浆皮和馅料组成，所述浆皮包括以下重量份的原料：AA级淡水鱼糜 50-60 份，马铃薯淀粉3-7份，水分保持剂0.1-0.2份，谷氨酰胺转氨酶0.1-0.2 份，食盐1-3份，白砂糖 20-24 份，味精0.4-0.8份和乙基麦芽酚0.002-0.008 份，鲜蛋清1-3份，肥肉1-3份，冰水6-7份；
所述馅料包括以下重量份的原料：飞鱼籽8-12份，马铃薯淀粉3-7份，谷氨酰胺转氨酶0.1-0.2份，食盐 2-3份，白砂糖 1-3份，味精0.4-0.8份和乙基麦芽酚0.005-0.015份，肥肉1-3份，鲜蛋黄1-3份，鲜蒜 0.2-0.4份，胡萝卜0.2-0.4份，冰水6-7份。
一种上述包心鱼籽肠，其加工工艺包括以下步骤：
步骤一、浆皮的制作
（a）投料：将称好的AA级淡水鱼糜投入慢速转动的斩拌机中；
（b）空斩：慢速斩拌4分钟，斩拌至AA级淡水鱼糜成糊状并伴有粘锅状态出现；
（c）盐斩：将占AA级淡水鱼糜2%的食盐加入到糊状鱼糜中，快速斩拌4分钟，抽取盐溶性蛋白，至AA级淡水鱼糜浆体有一定的粘性和光泽度，期间适量加冰水调整浆温；
（d）斩拌机开慢速，然后向AA级淡水鱼糜浆体中加入剩余量的食盐，再加入鲜蛋清、白糖、味精、水分保持剂、谷氨酰胺转氨酶、乙基麦芽酚以及肥肉，快速斩拌4分钟使肥肉乳化；并陆续加入剩余冰水，至冰水的剩余量为总冰水添加量的5%；
（e）斩拌机开慢档，然后向AA级淡水鱼糜浆体中加入马铃薯粉，斩拌至不再飞粉，快速斩拌3-4分钟，期间观察浆料的稠度，陆续加入剩余的冰水；
（f）出浆至料桶待用；
步骤二、馅料的制作
（a）在打桶内投入解冻好的AA级淡水鱼糜，慢速搅拌，至AA级淡水鱼糜成糊状并伴有粘锅状态出现；并依次加入谷氨酰胺转氨酶、食盐，并加入少量冰水保持馅温；打浆机调至高速打浆4分钟，至AA级淡水鱼糜蛋白完全析出；
（b）加入白砂糖、味精和乙基麦芽酚、肥肉、鲜蒜 、胡萝卜、飞鱼籽和鲜蛋黄，后中速搅拌3分钟至馅料分布均匀，期间陆续缓慢的加入剩余冰水使其充分吸收；
（c）加入马铃薯淀粉，慢速搅拌均匀即可；
步骤三、将制作好的浆皮和馅料以3：1的重量份数比投入到夹心灌肠机中成型；要求用塑料肠衣灌装；
步骤四、将成型后的包心鱼籽肠先 55℃定型15分钟凝胶成型，然后 90℃煮 20分钟，蒸煮完成以后再经过冷却、急冻、成品、检验、包装、冷藏处理后即可。
实施例三：一种包心鱼籽肠，由浆皮和馅料组成，所述浆皮包括以下重量份的原料：AA级淡水鱼糜 50-60 份，马铃薯淀粉3-7份，水分保持剂0.1-0.2份，谷氨酰胺转氨酶0.1-0.2 份，食盐1-3份，白砂糖 20-24 份，味精0.4-0.8份和乙基麦芽酚0.002-0.008 份，鲜蛋清1-3份，肥肉1-3份，冰水6-7份；
所述馅料包括以下重量份的原料：飞鱼籽8-12份，马铃薯淀粉3-7份，谷氨酰胺转氨酶0.1-0.2份，食盐 2-3份，白砂糖 1-3份，味精0.4-0.8份和乙基麦芽酚0.005-0.015份，肥肉1-3份，鲜蛋黄1-3份，鲜蒜 0.2-0.4份，胡萝卜0.2-0.4份，冰水6-7份。
一种上述包心鱼籽肠，其加工工艺包括以下步骤：
步骤一、浆皮的制作
（a）投料：将称好的AA级淡水鱼糜投入慢速转动的斩拌机中；
（b）空斩：慢速斩拌4分钟，斩拌至AA级淡水鱼糜成糊状并伴有粘锅状态出现；
（c）盐斩：将占AA级淡水鱼糜2%的食盐加入到糊状鱼糜中，快速斩拌4分钟，抽取盐溶性蛋白，至AA级淡水鱼糜浆体有一定的粘性和光泽度，期间适量加冰水调整浆温；
（d）斩拌机开慢速，然后向AA级淡水鱼糜浆体中加入剩余量的食盐，再加入鲜蛋清、白糖、味精、水分保持剂、谷氨酰胺转氨酶、乙基麦芽酚以及肥肉，快速斩拌4分钟使肥肉乳化；并陆续加入剩余冰水，至冰水的剩余量为总冰水添加量的5%；
（e）斩拌机开慢档，然后向AA级淡水鱼糜浆体中加入马铃薯粉，斩拌至不再飞粉，快速斩拌3-4分钟，期间观察浆料的稠度，陆续加入剩余的冰水；
（f）出浆至料桶待用；
步骤二、馅料的制作
（a）在打桶内投入解冻好的AA级淡水鱼糜，慢速搅拌，至AA级淡水鱼糜成糊状并伴有粘锅状态出现；并依次加入谷氨酰胺转氨酶、食盐，并加入少量冰水保持馅温；打浆机调至高速打浆4分钟，至AA级淡水鱼糜蛋白完全析出；
（b）加入白砂糖、味精和乙基麦芽酚、肥肉、鲜蒜 、胡萝卜、飞鱼籽和鲜蛋黄，后中速搅拌3分钟至馅料分布均匀，期间陆续缓慢的加入剩余冰水使其充分吸收；
（c）加入马铃薯淀粉，慢速搅拌均匀即可；
步骤三、将制作好的浆皮和馅料以3：1的重量份数比投入到夹心灌肠机中成型；要求用塑料肠衣灌装；
步骤四、将成型后的包心鱼籽肠先 55℃定型15分钟凝胶成型，然后 90℃煮 20分钟，蒸煮完成以后再经过冷却、急冻、成品、检验、包装、冷藏处理后即可。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。