本发明属于海鲜调味品技术领域,尤其涉及一种扇贝呈味肽的制备方法。
背景技术：
贝是一种海产贝类，属于软体动物门、瓣鳃纲、珍珠贝目、扇贝科。世界上共有扇贝60多种。在我国分布的扇贝主要有四种，即栉孔扇贝、华贵栉孔扇贝、海湾扇贝及虾夷扇贝。目前我国沿海人工养殖量最大的是海湾扇贝。自20世纪80年代以来，随着我国水产养殖业的迅速发展，扇贝的养殖量以及冻贝柱、干贝柱的加工和出口量也越来越大。目前，对扇贝的深层次开发还不够，扇贝肉的蛋白含量高、氨基酸组成齐全，综合开发利用潜力巨大。利用蛋白酶水解作用的酶工程技术，制得动植物蛋白水解物、酵母膏和鱼贝类浓缩浸膏等，通过一定的工艺处理，可用于进一步增强调味品的鲜味。但此法得到的海鲜呈味肽的氨基酸含量偏低，风味有待改善。
技术实现要素：
为解决现有技术和实际情况中存在的上述问题，本发明提供了一种扇贝呈味肽的制备方法，包括以下步骤，
(1)将扇贝去壳取肉，匀浆后按质量比1∶3加水混合，1.2M盐酸调整pH至4-5；
(2)加入扇贝肉重0.1-0.5％的酸性蛋白酶，保温40-50℃搅拌水解0.5h；
(3)将酸性蛋白酶作用过的水解液加热煮沸30min后，冷却至室温；
(4)加入扇贝肉重0.2-0.6％的组织蛋白酶，保温50-60℃水解1h；(5)2500r/min离心，过滤，取上清液，即为扇贝呈味肽水解液。
优选地，所述酸性蛋白酶相对扇贝肉的重量比优选0.3％，搅拌水温优选45℃。
本发明的扇贝呈味肽制备方法是将扇贝肉匀浆与水按一定比例混合后，调节PH值呈酸性，再加入酸性蛋白酶，然后再加入组织蛋白酶酶解。这种方法可显著提高氨基酸含量，改善了风味，多肽得率大大提高，提高蛋白质的消化率，得到的水解液海鲜香气浓郁，利于人体吸收，具有很高营养价值，反应时间短，酶用量少，可有效节约成本。具有很高的生产实用价值。
具体实施方式
实施例1
一种扇贝呈味肽的制备方法，包括以下步骤，
(1)将扇贝去壳取肉，匀浆后按质量比1∶3加水混合，1.2M盐酸调整pH至4-5；
(2)加入扇贝肉重0.1％的酸性蛋白酶，保温40℃搅拌水解0.5h；
(3)将酸性蛋白酶作用过的水解液加热煮沸30min后，冷却至室温；
(4)加入扇贝肉重0.2％的组织蛋白酶，保温50℃水解1h；
(5)2500r/min离心，过滤，取上清液，即为扇贝呈味肽水解液。
所述酸性蛋白酶为真菌酸性蛋白酶。
所述组织蛋白酶选用组织蛋白酶K。
实施例2
一种扇贝呈味肽的制备方法，包括以下步骤，
(1)将扇贝去壳取肉，匀浆后按质量比1∶3加水混合，1.2M盐酸调整pH至4-5；
(2)加入扇贝肉重0.5％的酸性蛋白酶，保温50℃搅拌水解0.5h；
(3)将酸性蛋白酶作用过的水解液加热煮沸30min后，冷却至室温；
(4)加入扇贝肉重0.6％的组织蛋白酶，保温60℃水解1h；
(5)2500r/min离心，过滤，取上清液，即为扇贝呈味肽水解液。
实施例3
一种扇贝呈味肽的制备方法，包括以下步骤，
(1)将扇贝去壳取肉，匀浆后按质量比1∶3加水混合，1.2M盐酸调整pH至4-5；
(2)加入扇贝肉重0.3％的酸性蛋白酶，保温45℃搅拌水解0.5h；
(3)将酸性蛋白酶作用过的水解液加热煮沸30min后，冷却至室温；
(4)加入扇贝肉重0.4％的组织蛋白酶，保温55℃水解1h；
(5)2500r/min离心，过滤，取上清液，即为扇贝呈味肽水解液。
本发明扇贝呈味肽的制备方法多肽得率与传统的酶解法比较有明显提高，提取率可达到70％以上，改良了品质，大大提高了氨基酸含量，所提取的多肽贝类海鲜味浓郁，且腥苦味极低。酶水解法使原料中的蛋白质分解，得到富含具有鲜味的肽、氨基酸等呈味成分的水解动物蛋白(HAP)，HAP营养价值高，易消化吸收，并且能较好地保持动物原料固有的风味特点。利用蛋白酶水解作用制得动植物蛋白水解物，不仅可以进一步增强鲜味，而且还可以增强风味和营养价值。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。