本发明属于食品加工领域，尤其是一种麻仁香酥鸭的制作方法。
背景技术：
鸭是雁形目鸭科鸭亚科水禽的统称，有野鸭，家鸭之分。野鸭的体型相对较小，颈短，常年生活在水面上，潜水能力较强，以水中小动物(小鱼，小虾等)为食。家鸭体型相对野鸭较大，生活在水中或陆地，以水中的小动物(鱼，虾，泥鳅等)，植物(水草，稗子，稻子等)为食。与天鹅和雁不同具有下列特征:鸭子体型较小，羽毛较短，飞行距离有限。
鸭子作为温性滋补食品深受人们喜爱，加之鸭子肉质肥美，口味极佳，因此无论是宾馆酒宴，还是家庭餐桌，时常有各种烧制口味的鸭子供人们享用。鸭子做法虽有数种，但人们最喜爱吃的还数烤鸭，烤制以后的鸭子不仅皮脆肉嫩，更是脂香诱人，北京全聚德烤鸭百年历史，经久不衰原因即于此，但传统的北京烤鸭在烤制前是不调味的，烤鸭的香味靠甜面酱、葱丝、黄瓜条等调味品烘托出来，口味比较清淡，而且烤鸭凉后有较重的禽腥味。近些年人们又推出了馋嘴鸭(腌制后油炸)，但属油炸食物，虽口味重且丰富些，但食用后不利于身体健康。
技术实现要素：
针对现有技术的不足，本发明提供一种麻仁香酥鸭的制作方法，该方法制作的麻仁香酥鸭不仅皮脆内嫩，脂香诱人，口味好，凉后无禽腥味，而且有益于人们的身体健康。
本发明通过以下技术方案实现：
一种麻仁香酥鸭的制作方法，包括如下步骤：
步骤1，备料：包括主料、辅料和品质稳定剂，所述主料为1500-2500g的鸭子一只，所述辅料包括：芝麻30-80克、花椒10-30粒、熟猪肥膘肉60-150克、花椒粉8克、瘦火腿20-50克、葱20-30克、香菜50-80克、姜8-18克、鸡蛋3个、干淀粉90克、鸡蛋清8个、面粉200-300克、绍酒30-50克、芝麻油20-40克、精盐30-50克、花生油200-300克、白糖5-15克、飘香剂2-6克、味源香兰乙基麦芽酚5-10克、增味鲜5-15克、高倍肉精粉5-15克、陈皮20-50g；
所述品质稳定剂由以下重量份数的原料组成：除酸剂2.4-4.2，花椒精1.1-3.1，吐温80 1-3.5，β-胡萝卜素1-2.8，固色剂1.2-8.1，乳化青苹果香精1-3.5，超级麦芽酚1.6-6.3，排骨增香粉1.4-11.4，三聚磷酸钠3.6-3.9，烧鹅香味素1.3-2.4，特鲜味素1.1-3.9，草莓油香精1.3-5.8，肉类香味素1.5-9.3，葱油香精2.5-6.7，乳酸亚铁1.2-2.4；
步骤2，将净鸭用香兰乙基麦芽酚、增味鲜、高倍肉精粉、绍酒、精盐、白糖、花椒、陈皮和拍破的葱姜腌1-2.5小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、掌、翅，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝，火腿切成末，肥膘肉切成细丝，鸡蛋在碗内，放入面粉、干淀粉20-30克、清水60-100克、调制成糊，香菜摘洗干净；
步骤3，将鸭皮表面抹一层蛋糊，摊放在抹过油的平盘中，将肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入增味鲜拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸至金黄色捞出，盛入平盘内；
步骤4，将蛋清打起发泡，加入干淀粉60-70克，调匀成雪花糊，铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末，炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色，沥去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，飘香剂捞出，放上5-15g的品质增强剂，整齐的摆放盘内，周围拼上香菜即成。
作为上述方案的优选，所述品质稳定剂由以下重量份数的原料组成：除酸剂3.5，花椒精2.2，吐温80 1，β-胡萝卜素2.1，固色剂1.7，乳化青苹果香精2，超级麦芽酚4.2，排骨增香粉3.8，三聚磷酸钠3.9，烧鹅香味素2.1，特鲜味素1.2，草莓油香精5.8，肉类香味素5.6，葱油香精6，乳酸亚铁1.9。
作为上述方案的优选，所述品质稳定剂由以下重量份数的原料组成：除酸剂4.1，花椒精3.1，吐温80 1，β-胡萝卜素3.6，固色剂2.5，乳化青苹果香精3.5，超级麦芽酚6.3，排骨增香粉11.4，三聚磷酸钠3.6，烧鹅香味素1.6，特鲜味素2.3，草莓油香精2.8，肉类香味素1.5，葱油香精5.1，乳酸亚铁1.2。
作为上述方案的优选，所述品质稳定剂由以下重量份数的原料组成：除酸剂2.6，花椒精1.1，吐温80 1.3，β-胡萝卜素1.4，固色剂1.2，乳化青苹果香精2.2，超级麦芽酚4，排骨增香粉1.4，三聚磷酸钠3.9，烧鹅香味素1.3，特鲜味素2.5，草莓油香精4.7，肉类香味素5.9，葱油香精3，乳酸亚铁1.8。
作为上述方案的优选，所述品质稳定剂由以下重量份数的原料组成：除酸剂4.2，花椒精1.8，吐温80 1.3，β-胡萝卜素3，固色剂1.3，乳化青苹果香精1，超级麦芽酚5，排骨增香粉8.3，三聚磷酸钠3.9，烧鹅香味素2.1，特鲜味素1.1，草莓油香精3.8，肉类香味素9.3，葱油香精6.7，乳酸亚铁1.2。
作为上述方案的优选，所述品质稳定剂由以下重量份数的原料组成：除酸剂2.6，花椒精3.1，吐温80 1.4，β-胡萝卜素1，固色剂7.1，乳化青苹果香精1.8，超级麦芽酚4.6，排骨增香粉5.2，三聚磷酸钠3.9，烧鹅香味素1.6，特鲜味素2.7，草莓油香精4.3，肉类香味素1.5，葱油香精6.6，乳酸亚铁1.3。
作为上述方案的优选，所述品质稳定剂由以下重量份数的原料组成：除酸剂2.4，花椒精3.1，吐温80 1.5，β-胡萝卜素3.8，固色剂1.8，乳化青苹果香精1.5，超级麦芽酚1.6，排骨增香粉8.8，三聚磷酸钠3.6，烧鹅香味素2.4，特鲜味素3.9，草莓油香精1.3，肉类香味素4.7，葱油香精2.5，乳酸亚铁2.4。
本发明另一方面提供一种麻仁香酥鸭的制作方法，包括如下步骤：
步骤1，备料：包括主料和辅料，所述主料为2000g的肥鸭一只，所述辅料包括：芝麻50克、花椒20粒、熟猪肥膘肉50克、花椒粉1克、瘦火腿10克、葱15克、香菜100克、姜15克、鸡蛋1个、干淀粉50克、鸡蛋清3个、面粉50克、绍酒25克、芝麻油10克、精盐8克、花生油1000克、白糖5克、飘香剂4克、香兰乙基麦芽酚4克、增味鲜10克、高倍肉精粉4克、陈皮30g；
步骤2，将净鸭用香兰乙基麦芽酚、增味鲜、高倍肉精粉、绍酒、精盐、白糖、花椒、陈皮和拍破的葱姜腌约2小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、掌、翅，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝，火腿切成末，肥膘肉切成细丝，鸡蛋在碗内，放入面粉、干淀粉10克、清水50克、调制成糊，香菜摘洗干净；
步骤3，将鸭皮表面抹一层蛋糊，摊放在抹过油的平盘中，将肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入增味鲜拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸至金黄色捞出，盛入平盘内；
步骤4，将蛋清打起发泡，加入干淀粉40克，调匀成雪花糊，铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末，炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色，沥去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，飘香剂捞出，整齐的摆放盘内，周围拼上香菜即成。
本发明的有益效果是：
一、本发明制备方法可以标准化，而产品形态美观，色调柔和，集松泡，酥脆、嫩软、鲜香于一体。
二、本发明的麻仁香酥鸭添加陈皮后，可以提高食客的食欲，减少油腻感，提升口感层次、并具有止咳化痰的作用。
具体实施方式
实施例1：
一种麻仁香酥鸭的制作方法，包括如下步骤：
步骤1，备料：包括主料、辅料和品质稳定剂，所述主料为1500g的鸭子一只，优选为湖南鸭，所述辅料包括：芝麻30克、花椒10粒、熟猪肥膘肉60克、花椒粉8克、瘦火腿20克、葱20克、香菜50克、姜8克、鸡蛋3个、干淀粉90克、鸡蛋清8个、面粉200克、绍酒30克、芝麻油20克、精盐30克、花生油200克、白糖5克、飘香剂2克、香兰乙基麦芽酚(优选为味源香兰乙基麦芽酚)5克、增味鲜(优选为味源增味鲜)5克、高倍肉精粉5克、陈皮(优选为新会陈皮粉末)20g；
所述品质稳定剂由以下重量份数的原料组成：除酸剂2.4-4.2，花椒精1.1-3.1，吐温80(聚山梨酯-80)1-3.5，β-胡萝卜素1-2.8，固色剂1.2-8.1，乳化青苹果香精1-3.5，超级麦芽酚1.6-6.3，排骨增香粉1.4-11.4，三聚磷酸钠3.6-3.9，烧鹅香味素1.3-2.4，特鲜味素1.1-3.9，草莓油香精1.3-5.8，肉类香味素1.5-9.3，葱油香精2.5-6.7，乳酸亚铁1.2-2.4；
步骤2，将净鸭用香兰乙基麦芽酚、增味鲜、高倍肉精粉、绍酒、精盐、白糖、花椒、陈皮和拍破的葱姜腌1-2.5小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、掌、翅，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝，火腿切成末，肥膘肉切成细丝，鸡蛋在碗内，放入面粉、干淀粉20-30克、清水60-100克、调制成糊，香菜摘洗干净；
步骤3，将鸭皮表面抹一层蛋糊，摊放在抹过油的平盘中，将肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入增味鲜拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸至金黄色捞出，盛入平盘内；
步骤4，将蛋清打起发泡，加入干淀粉60-70克，调匀成雪花糊，铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末，炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色，沥去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，飘香剂捞出，放上5-15g的品质增强剂，整齐的摆放盘内，周围拼上香菜即成。
实施例2：
一种麻仁香酥鸭的制作方法，包括如下步骤：
步骤1，备料：包括主料、辅料和品质稳定剂，所述主料为2500g的鸭子一只，优选为湖南鸭，所述辅料包括：芝麻80克、花椒30粒、熟猪肥膘肉150克、花椒粉8克、瘦火腿50克、葱30克、香菜80克、姜18克、鸡蛋3个、干淀粉90克、鸡蛋清8个、面粉300克、绍酒50克、芝麻油40克、精盐50克、花生油300克、白糖15克、飘香剂6克、香兰乙基麦芽酚(优选为味源香兰乙基麦芽酚)10克、增味鲜(优选为味源增味鲜)15克、高倍肉精粉15克、陈皮(优选为新会陈皮粉末)50g；
所述品质稳定剂由以下重量份数的原料组成：除酸剂2.4-4.2，花椒精1.1-3.1，吐温80(聚山梨酯-80)1-3.5，β-胡萝卜素1-2.8，固色剂1.2-8.1，乳化青苹果香精1-3.5，超级麦芽酚1.6-6.3，排骨增香粉1.4-11.4，三聚磷酸钠3.6-3.9，烧鹅香味素1.3-2.4，特鲜味素1.1-3.9，草莓油香精1.3-5.8，肉类香味素1.5-9.3，葱油香精2.5-6.7，乳酸亚铁1.2-2.4；
步骤2，将净鸭用香兰乙基麦芽酚、增味鲜、高倍肉精粉、绍酒、精盐、白糖、花椒、陈皮和拍破的葱姜腌1-2.5小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、掌、翅，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝，火腿切成末，肥膘肉切成细丝，鸡蛋在碗内，放入面粉、干淀粉20-30克、清水60-100克、调制成糊，香菜摘洗干净；
步骤3，将鸭皮表面抹一层蛋糊，摊放在抹过油的平盘中，将肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入增味鲜拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸至金黄色捞出，盛入平盘内；
步骤4，将蛋清打起发泡，加入干淀粉60-70克，调匀成雪花糊，铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末，炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色，沥去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，飘香剂捞出，放上5-15g的品质增强剂，整齐的摆放盘内，周围拼上香菜即成。
实施例3：
一种麻仁香酥鸭的制作方法，包括品质稳定剂，且该品质稳定剂由以下重量份数的原料组成：除酸剂3.5，花椒精2.2，吐温80 1，β-胡萝卜素2.1，固色剂1.7，乳化青苹果香精2，超级麦芽酚4.2，排骨增香粉3.8，三聚磷酸钠3.9，烧鹅香味素2.1，特鲜味素1.2，草莓油香精5.8，肉类香味素5.6，葱油香精6，乳酸亚铁1.9。
其余实施如实施例1或实施例2。
实施例4：
一种麻仁香酥鸭的制作方法，包括品质稳定剂，且该品质稳定剂由以下重量份数的原料组成：除酸剂4.1，花椒精3.1，吐温80 1，β-胡萝卜素3.6，固色剂2.5，乳化青苹果香精3.5，超级麦芽酚6.3，排骨增香粉11.4，三聚磷酸钠3.6，烧鹅香味素1.6，特鲜味素2.3，草莓油香精2.8，肉类香味素1.5，葱油香精5.1，乳酸亚铁1.2。
其余实施如实施例1或实施例2。
实施例5：
一种麻仁香酥鸭的制作方法，包括品质稳定剂，且该品质稳定剂由以下重量份数的原料组成：除酸剂2.6，花椒精1.1，吐温80 1.3，β-胡萝卜素1.4，固色剂1.2，乳化青苹果香精2.2，超级麦芽酚4，排骨增香粉1.4，三聚磷酸钠3.9，烧鹅香味素1.3，特鲜味素2.5，草莓油香精4.7，肉类香味素5.9，葱油香精3，乳酸亚铁1.8。
其余实施如实施例1或实施例2。
实施例6：
一种麻仁香酥鸭的制作方法，包括品质稳定剂，且该品质稳定剂由以下重量份数的原料组成：除酸剂4.2，花椒精1.8，吐温80 1.3，β-胡萝卜素3，固色剂1.3，乳化青苹果香精1，超级麦芽酚5，排骨增香粉8.3，三聚磷酸钠3.9，烧鹅香味素2.1，特鲜味素1.1，草莓油香精3.8，肉类香味素9.3，葱油香精6.7，乳酸亚铁1.2。
其余实施如实施例1或实施例2。
实施例7：
一种麻仁香酥鸭的制作方法，包括品质稳定剂，且该品质稳定剂由以下重量份数的原料组成：除酸剂2.6，花椒精3.1，吐温80 1.4，β-胡萝卜素1，固色剂7.1，乳化青苹果香精1.8，超级麦芽酚4.6，排骨增香粉5.2，三聚磷酸钠3.9，烧鹅香味素1.6，特鲜味素2.7，草莓油香精4.3，肉类香味素1.5，葱油香精6.6，乳酸亚铁1.3。
其余实施如实施例1或实施例2。
实施例8：
一种麻仁香酥鸭的制作方法，包括品质稳定剂，且该品质稳定剂由以下重量份数的原料组成：除酸剂2.4，花椒精3.1，吐温80 1.5，β-胡萝卜素3.8，固色剂1.8，乳化青苹果香精1.5，超级麦芽酚1.6，排骨增香粉8.8，三聚磷酸钠3.6，烧鹅香味素2.4，特鲜味素3.9，草莓油香精1.3，肉类香味素4.7，葱油香精2.5，乳酸亚铁2.4。
其余实施如实施例1或实施例2。
实施例9：
一种麻仁香酥鸭的制作方法，包括如下步骤：
步骤1，备料：包括主料和辅料，所述主料为2000g的肥鸭一只，所述辅料包括：芝麻50克、花椒20粒、熟猪肥膘肉50克、花椒粉1克、瘦火腿10克、葱15克、香菜100克、姜15克、鸡蛋1个、干淀粉50克、鸡蛋清3个、面粉50克、绍酒25克、芝麻油(优选为味源芝麻油)10克、精盐8克、花生油1000克(约耗100克)、白糖5克、飘香剂(优选为味源飘香剂959#)4克、香兰乙基麦芽酚(优选为味源香兰乙基麦芽酚)4克、增味鲜(优选为味源增味鲜)10克、高倍肉精粉4克、陈皮(优选为新会陈皮粉末)30g；
步骤2，将净鸭用香兰乙基麦芽酚、增味鲜、高倍肉精粉、绍酒、精盐、白糖、花椒、陈皮和拍破的葱姜腌约2小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、掌、翅，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝，火腿切成末，肥膘肉切成细丝，鸡蛋在碗内，放入面粉、干淀粉10克、清水50克、调制成糊，香菜摘洗干净；
步骤3，将鸭皮表面抹一层蛋糊，摊放在抹过油的平盘中，将肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入增味鲜拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸至金黄色捞出，盛入平盘内；
步骤4，将蛋清打起发泡，加入干淀粉40克，调匀成雪花糊，铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末，炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色，沥去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，飘香剂捞出，切成5厘米长、2厘米宽的条，整齐的摆放盘内，周围拼上香菜即成。
需要说明的是，盛大蛋清的容器要净洁，不能有油、盐、碱和生水，用抽子顺一个方向搅打，中途别停，一气呵成，打成雪花状，以插筷子立定不倒为度。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对其进行限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，但本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围内。