一种即食平菇的制作方法

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种即食平菇。

背景技术：

平菇是种相当常见的灰色食用菇，中医认为平菇性温、味甘。具有追风散寒、舒筋活络的功效。用于治腰腿疼痛、手足麻木、筋络不通等病症。平菇中的蛋白多糖体对癌细胞有很强的抑制作用，能增强机体免疫功能。目前，追求健康、营养的消费方式已成为了一种趋势，而平菇以它独特风味，高营养价值及显著的生理功效而深受人们喜爱，目前，即食平菇主要以平菇罐头、平菇调味酱等食品类产品体现，加工工艺比较常规，不能进一步提高平菇营养价值，因此，对平菇等食用菌进行深加工，提高其附加值，已变得十分迫切。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种即食平菇。

本发明即食平菇制备工艺如下，挑选新鲜平菇，除杂、洗净、晾干，接种平菇重量8-10%的枯草芽孢杆菌，在35-38℃下培养24-28小时，将平菇与调味料混合后，在高压下蒸制30-35秒，高压温度控制在100-102℃，压力为0.08-0.085MPa，将经高压蒸制后的平菇灭菌、抽真空包装。

本发明平菇经枯草芽孢杆菌发酵后，能显著提高平菇多糖的提取率，在较短的提取时间内，平菇多糖得率可迅速达到最大值1.82%，平菇经高压蒸制后调味料能迅速渗入菇体，保证调味后的平菇口感均匀，处理时间短，平菇营养成分流失少。

附图说明

图1为平菇A平菇多糖提取率与保压时间关系图；

图2为平菇B平菇多糖提取率与保压时间关系图；

图3为平菇C平菇多糖提取率与保压时间关系图：

图4为平菇D平菇多糖提取率与保压时间关系图：

图5为平菇E平菇多糖提取率与保压时间关系图。

具体实施方式

下面的实施实例可以使本领域技术人员全面地理解本发明，但不以任何方 式限制本发明。

实施例1，选择新鲜、无破损的平菇作为生产原料，切除根部，将平菇撕开放入清水中洗净，反复清洗3次，将洗净后的平菇沥干水分，在38℃的烘干温度下烘干至表面无水分，接种平菇重量8%的枯草芽孢杆菌，在35℃下培养24小时，将平菇与调味料拌合均匀，将调味后的平菇在高压下蒸制30秒，高压温度控制在100℃，压力为0.08MPa，将经高压蒸制后的平菇灭菌、抽真空包装。

实施例2，选择新鲜、无破损的平菇作为生产原料，切除根部，将平菇撕开放入清水中洗净，反复清洗3次，将洗净后的平菇沥干水分，在39℃的烘干温度下烘干至表面无水分，接种平菇重量8.5%的枯草芽孢杆菌，在36℃下培养26小时，将平菇与调味料拌合均匀，将调味后的平菇在高压下蒸制32秒，高压温度控制在101℃，压力为0.082MPa，将经高压蒸制后的平菇灭菌、抽真空包装。

实施例3，选择新鲜、无破损的平菇作为生产原料，切除根部，将平菇撕开放入清水中洗净，反复清洗3次，将洗净后的平菇沥干水分，在40℃的烘干温度下烘干至表面无水分，接种平菇重量9.5%的枯草芽孢杆菌，在37℃下培养27小时，将平菇与调味料拌合均匀，将调味后的平菇在高压下蒸制34秒，高压温度控制在101.5℃，压力为0.084MPa，将经高压蒸制后的平菇灭菌、抽真空包装。

实施例4，选择新鲜、无破损的平菇作为生产原料，切除根部，将平菇撕开放入清水中洗净，反复清洗3次，将洗净后的平菇沥干水分，在42℃的烘干温度下烘干至表面无水分，接种平菇重量10%的枯草芽孢杆菌，在38℃下培养28小时，将平菇与调味料拌合均匀，将调味后的平菇在高压下蒸制35秒，高压温度控制在102℃，压力为0.085MPa，将经高压蒸制后的平菇灭菌、抽真空包装。

供试材料：新鲜平菇，产地，安徽省六安市金寨县。

平菇A：平菇经实施例1处理方法处理后，得到；

平菇B：平菇放入清水中洗净表面附着培养渣，反复清洗3次，清洗过程中注意保持平菇菇体完整，将洗净后的平菇沥干水分，在38℃的烘干温度下烘干至表面无水分，接种平菇重量8%的枯草芽孢杆菌，在35℃下培养24小时，得到；

平菇C：平菇撕开放入清水中洗净，反复清洗3次，将洗净后的平菇沥干水分，在38℃的烘干温度下烘干至表面无水分，得到；

平菇D：平菇撕开放入清水中洗净，反复清洗3次，将洗净后的平菇沥干水分，在38℃的烘干温度下烘干至表面无水分，将平菇与调味料拌合均匀，将调味后的平菇在高压下蒸制30秒，高压温度控制在100℃，压力为0.08MPa，将经高压蒸制后的平菇灭菌、抽真空包装。

平菇E：不进行任何处理的新鲜平菇。

平菇A、B、C、D、E多糖提取率测定工艺如下：

将各组平菇于80℃温度干燥至含水量低于10%，用研钵磨成40目，制成平菇粉，精确称取4 g平菇样品，分别按固液比1:30准确加入蒸馏水120 mL，密封混匀，加压至300MPa，保压，温度50 ℃，抽滤取滤液，用分光光度法测量吸光度A值，计算平菇多糖提取率。

平菇A平菇多糖提取率与保压时间关系如图1：

平菇B平菇多糖提取率与保压时间关系如图2：

平菇C平菇多糖提取率与保压时间关系如图3：

平菇D平菇多糖提取率与保压时间关系如图4：

平菇E平菇多糖提取率与保压时间关系如图5：

由多糖提取率与保压时间关系图可知，平菇A、B相对于平菇C、D、E来说在较短的保压时间内平菇多糖提取率可迅速达到最高值，且平菇多糖提取率显著高于平菇C、D、E，平菇C、D、E平菇多糖提取率无明显差异，平菇C、D、E平菇多糖提取率最高时对应的保压时间点无明显差异。