本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种红凤菜有色保健面条及其制备方法，即添加有红凤菜色素提取物的紫红色和绿色有色保健面条的制备方法。
背景技术：
面条是一种简单方便的主食，历史悠久，具有广大的消费群体。近年来，随着消费者健康意识的提高和消费产品的多样化，比起传统的面条，添加有天然色素的蔬菜面条以其丰富的色彩和营养更受到消费者的青睐。
花青素是良好的天然食品色素，不仅安全，且具有抗氧化、保护视力等保健功能。目前市场上的紫色面条中的天然色素就是花青素，代表产品是紫薯面条。紫薯面条的制作方法是将紫薯粉与面粉等配料按比例混合，制成面条。紫薯粉添加量少，则面条颜色不够鲜艳；紫薯粉添加量多，则极大地影响面条的质地，使得面条易断，弹性不足。另外，与花青素的结构有关，绝大多数花青素具有不耐热的共同缺点，紫薯、紫甘蓝等花青素在大于60℃时降解速度急剧加快，添加有花青素的紫色面条（如紫薯面条）在蒸煮中很快颜色变暗或褪色。而研究发现，红凤菜中的花青素耐热性较好，在未添加任何缓冲溶剂或辅色剂的情况下，红凤菜花青素水提液于100℃沸水浴30min褪色率仅为8.71%，远小于15%，因此制成的紫色面条耐长时间蒸煮，具有优越性。
菊科三七草属红凤菜Cynura bicolor( Roxb.exwilld.)D．C，又名紫背天葵、紫背菜、观音菜等，其茎表皮和叶背面富含花青素，茎内和叶肉富含叶绿素，具有抗氧化、抗炎、提高免疫力、诱导白血病细胞HL60和结肠癌细胞HCT116凋亡、促进生物铁利用率和降血糖等功效，在亚洲作为药食两用蔬菜栽培。红凤菜花青素颜色鲜艳，性质较稳定，耐光性和耐热好。研究表明，红凤菜花青素比紫甘蓝、紫苏、紫薯的花青素稳定性更高，清除自由基能力比矢车菊花色素更强，且安全无毒，是一种极具潜力的天然食品色素。
红凤菜色素提取操作简单，原料只需简单清洗，无需其他预处理，方便快速，成本低廉。花青素水提液中除花青素外，还富含造血功能的铁素、维生素A原、黄酮类化合物及酶化剂锰等多种元素，具有营养保健等多种功效。红凤菜叶片中还含有丰富的叶绿素，水提后用均质机充分打碎，得富含叶绿素的红凤菜汁，添加于面粉中可制成绿色蔬菜面条，实现红凤菜的充分利用。目前市面上的蔬菜面条常见的有绿色菠菜面、橘红色胡萝卜面、紫色紫薯面等，品种不多。本研究将丰富市场上的彩色蔬菜面条种类，为消费者提供一种耐贮藏耐蒸煮的红凤菜保健面条。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种红凤菜有色保健面条及其制备方法，面条在常温透明密封袋中可贮藏一年以上，蒸煮中颜色能保持鲜艳，褪色变色不明显，且具有营养及抗氧化、消炎、保护心血管、保护视力等功效。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种耐贮藏耐蒸煮的紫色和绿色保健面条的制备方法，其特征是以新鲜红凤菜的花青素提取液或叶片绿色浆液为主要原料，分别按一定的比例加入小麦粉、食盐、黄原胶，或磷酸二氢钠等，制作得到所述红凤菜保健面条。
具体包括以下步骤：
1）采收新鲜红凤菜叶片，将叶片洗净；
2）提取红凤菜花青素：取步骤1）中洗净的红凤菜叶片，按叶片：纯净水=8~12:100的质量比加入煮沸的纯净水，煮沸保持10 min，自然冷却至60℃，过滤，将滤液于60 ℃下减压浓缩至原体积的3~5%，得到无异味的深红紫色红凤菜花青素水提液；
3）提取红凤菜叶绿素：将步骤1）中的红凤菜叶片按5~10:10的质量比加入煮沸的纯净水，保持煮沸2min灭酶，用均质机充分打碎，得红凤菜叶绿素提取液；
4）按配方比例将色素提取液与各组分原料混合：将2）中的红凤菜的花青素提取液286-309份、500份小麦粉，5份食盐，2份黄原胶，2.5份磷酸二氢钠混合；将3）中的红凤菜的绿色浆液284-297份、500份小麦粉，5份食盐，1份黄原胶混合；
5）将4）中的紫色和绿色面团分别经过和面、醒面、轧片、切条、干燥和切断后得到所述的耐贮藏耐蒸煮的红凤菜有色保健面条。
本发明的有益效果在于：
（1）本发明中添加的提取自红凤菜的天然紫红色素对光照、对热的稳定性较好，制作的紫色面条比起市面上其他天然紫色面条更耐贮藏耐蒸煮。
（2）红凤菜花青素提取液和叶绿素提取液都经过煮沸灭菌灭酶处理，使得彩色面条在制作和贮藏过程感官品质尤其是颜色更稳定。
（3）配方中按照食品添加剂使用标准添加了食盐和黄原胶，使面条更光滑，弹性韧性更好，断条率为0，烹饪损失率控制在5%以下。在紫色面条中还添加了磷酸二氢钠，进一步提高紫色面条在蒸煮中颜色的稳定性，同时改善面汤的颜色。
（4）红凤菜水提物浓度为0.75mg/mL 时，对超氧阴离子自由基的清除率可达到73.04%；同时对四氧嘧啶致糖尿病小鼠有良好的降血糖效果。本发明的紫色保健面条在和面中加入了约19%-32%的水提物，制成的紫色面条具有营养及抗氧化、消炎、保护心血管、保护视力等功效，不含人工色素和防腐剂，无安全隐患，抗氧化和降血糖保健效果显著，符合广大消费者对食品的安全和保健功效需求。
(5)试验显示，10%红凤菜汁对DPPH自由基清除率50%，对超氧阴离子自由基清除率72%；25%红凤菜汁对DPPH自由基和超氧阴离子自由基清除率为75%。本发明的绿色面条在和面中加入了约10%~20%红凤菜汁（绿色浆液为红凤菜汁和磨碎的叶肉），使红凤菜绿色面条具有良好的抗氧化功效。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明做进一步说明，但本发明不仅仅限于这些实施例。
实施例1
一种红凤菜紫色保健面条的制备方法，具体包括以下步骤：
1）采收新鲜红凤菜叶片，将叶片洗净；
2）提取红凤菜花青素：取步骤1）中洗净的红凤菜叶片，按叶片：纯净水=8:100的质量比加入煮沸的纯净水，煮沸保持10 min，自然冷却至60℃，过滤，将滤液于60 ℃下减压浓缩至原体积的5%，得到无异味的深红紫色红凤菜花青素水提液；
3）按配方比例将色素提取液与各组分原料混合：将2）中的红凤菜的花青素提取液290份、500份小麦粉，5份食盐，2份黄原胶，2.5份磷酸二氢钠混合；
4）将3）中的紫色面团经过和面、醒面、轧片、切条、干燥和切断后得到所述的耐贮藏耐蒸煮的红凤菜紫色保健面条。
实施例2
一种红凤菜紫色保健面条的制备方法，具体包括以下步骤：
1）采收新鲜红凤菜叶片，将叶片洗净；
2）提取红凤菜花青素：取步骤1）中洗净的红凤菜叶片，按叶片：纯净水=10:100的质量比加入煮沸的纯净水，煮沸保持10 min，自然冷却至60℃，过滤，将滤液于60 ℃下减压浓缩至原体积的3%，得到无异味的深红紫色红凤菜花青素水提液；
3）按配方比例将色素提取液与各组分原料混合：将2）中的红凤菜的花青素提取液286份、500份小麦粉，5份食盐，2份黄原胶，2.5份磷酸二氢钠混合； 4）将3）中的紫色面团经过和面、醒面、轧片、切条、干燥和切断后得到所述的耐贮藏耐蒸煮的红凤菜紫色保健面条。
实施例3
一种红凤菜紫色保健面条的制备方法，具体包括以下步骤：
1）采收新鲜红凤菜叶片，将叶片洗净；
2）提取红凤菜花青素：取步骤1）中洗净的红凤菜叶片，按叶片：纯净水=12:100的质量比加入煮沸的纯净水，煮沸保持10 min，自然冷却至60℃，过滤，将滤液于60 ℃下减压浓缩至原体积的4%，得到无异味的深红紫色红凤菜花青素水提液；
3）按配方比例将色素提取液与各组分原料混合：将2）中的红凤菜的花青素提取液309份、500份小麦粉，5份食盐，2份黄原胶，2.5份磷酸二氢钠混合；
4）将3）中的紫色面团经过和面、醒面、轧片、切条、干燥和切断后得到所述的耐贮藏耐蒸煮的红凤菜紫色保健面条。
实施例4
一种红凤菜绿色保健面条的制备方法，具体包括以下步骤：
1）采收新鲜红凤菜叶片，将叶片洗净；
2）提取红凤菜叶绿素：将步骤1）中的红凤菜叶片按8:10的质量比加入煮沸的纯净水，保持煮沸2min灭酶，用均质机充分打碎，得红凤菜绿色浆液；
3）按配方比例将色素提取液与各组分原料混合：将2）中的红凤菜的叶绿素提取液290份、500份小麦粉，5份食盐，1份黄原胶混合；
4）将3）中的绿色面团经过和面、醒面、轧片、切条、干燥和切断后得到所述的耐贮藏耐蒸煮的红凤菜绿色保健面条。
实施例5
一种红凤菜绿色保健面条的制备方法，具体包括以下步骤：
1）采收新鲜红凤菜叶片，将叶片洗净；
2）提取红凤菜叶绿素：将步骤1）中的红凤菜叶片按10:10的质量比加入煮沸的纯净水，保持煮沸2min灭酶，用均质机充分打碎，得红凤菜绿色浆液；
3）按配方比例将色素提取液与各组分原料混合：将2）中的红凤菜的叶绿素提取液297份、500份小麦粉，5份食盐，1份黄原胶混合；
4）将3）中的绿色面团经过和面、醒面、轧片、切条、干燥和切断后得到所述的耐贮藏耐蒸煮的红凤菜绿色保健面条。
实施例6
一种红凤菜绿色保健面条的制备方法，具体包括以下步骤：
1）采收新鲜红凤菜叶片，将叶片洗净；
2）提取红凤菜叶绿素：将步骤1）中的红凤菜叶片按5:10的质量比加入煮沸的纯净水，保持煮沸2min灭酶，用均质机充分打碎，得红凤菜绿色浆液；
3）按配方比例将色素提取液与各组分原料混合：将2）中的红凤菜的叶绿素提取液284份、500份小麦粉，5份食盐，1份黄原胶混合；
4）将3）中的绿色面团经过和面、醒面、轧片、切条、干燥和切断后得到所述的耐贮藏耐蒸煮的红凤菜绿色保健面条。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。