本发明涉及调味品加工技术领域，尤其涉及一种火锅用耐煮鸡粉调味料的制备方法。
背景技术：
鸡粉调味料，俗称鸡粉，是指以鸡肉或鸡骨的粉末或其浓缩提取物、味精、食用盐、呈味核苷酸二钠以及其他辅料为原料，添加或不添加香辛料或食用香精等增香剂经混合加工而制成，具有鸡的浓郁香味和鲜美滋味，是继味精之后兴起的一种新型复合调味料。其可以用于绝大多数使用味精的场合，适量加入菜肴、汤羹、面食中均能达到效果。谷氨酸钠是味精产品中的一种主要鲜味物质，是反映味精鲜度最重要的一个指标。鸡粉中除含有谷氨酸钠外，更含有多种氨基酸。它是既能增加人们的食欲，又能提供一定营养的家常调味品。鸡粉是随着呈味核苷酸、水解动植物蛋白、酵母抽提物等新产品出现后才产生的，其鲜度比同样浓度的味精高得多。
火锅在我国有着很长的历史，是一种深受人们欢迎的饮食方式。而火锅的质量决定于火锅的调味料，随着生活水平的提高，在全国范围内火锅调味料越来越受到人们喜爱。在长时间高温加热过程中，火锅中添加的鸡粉受热导致其中核苷酸分解，鲜味消失较快，汤料的口感风味受到较大影响。鉴于此原因，本发明引进微胶囊技术制备适合火锅的耐煮火锅鸡粉。
微胶囊技术是一种利用成膜材料把固体、液体或气体包覆使之形成微小粒子的技术。微胶囊技术的优势在于形成微胶囊时，芯材被包覆而与外界环境隔离，它的性质能毫无影响地被保留下来，而在适当条件下，壁材被破坏时又能将芯材释放出来。目前已广泛用于维生素、油脂、色素和香辛料等的包埋，这些产品已被添加到奶粉、口香糖、速溶饮料等多种食品中，可以改变物态、保护敏感成分、控制风味释放、掩蔽不良风味及延缓食品腐败等。
微胶囊技术应用效果与壁材的选择有非常重要的关系，所以壁材的选取是极为重要的，不仅要求壁材与芯材的溶解性能不同，而且壁材还应该有很好的乳化性、稳定性、不与芯材发生反应、经济、易获得等特点。壳聚糖是一种优良的、价格便宜的天然高分子材料，具有生物相容性好和可生物降解的特性，其成膜性能是制作微囊的理想材料，达到缓释、控释芯材的作用。壳聚糖优良的成膜能力以及酸溶特性使其在食品中应用越来越广泛，特别是作为微胶囊壁材日益受到重视，它可以用来包埋一些水溶性芯材。麦芽糊精在包埋一些水溶芯材时虽自身不能成膜，不具有乳化性，单独使用不能有效地包埋住香辛料精油，但可以与其它壁材共用，以达到提高微胶囊膜的致密性效果。一方面，麦芽糊精具有较多的羟基，能与极性芯材形成氢键复合物；另一方面，水解程度较低的淀粉糖浆组分具有螺旋形结构或树杈结构，存在较多的空隙，有利于吸附和包裹。
常规喷雾干燥法制备微胶囊时的主要缺陷是，芯材处于高温中，香味成分有所散失，容易使活性物质失活，降低营养品质。而微波真空喷雾干燥是利用微波为热源，在真空环境条件下将物料通过雾化器形成小雾滴瞬间蒸发干燥成粉末。微波的穿透力强、加热迅速、均匀、节能高效，并且在真空条件下，水分在较低的温度条件下就能蒸发，所以微波真空喷雾干燥进口温度和出口温度均低于常规的喷雾干燥，能有效保留样品的热敏性成分和风味。
流化床包衣技术是在颗粒形成稳定的流化态后，将包衣剂喷涂在颗粒表面，形成一层薄膜包衣以达到保护芯材、缓慢释放和控制释放的效果。在药物表面形成包衣后，包衣层提供了延长释放或者控制释放、掩味、肠溶释放、提高稳定性等功能。流化床包衣技术发展至今，不仅在制药领域，在食品领域也得到了广泛的应用。在食品行业中，流化床包衣技术被认为是对喷雾干燥粉末的二次包埋的最佳方法。酶制剂、维生素和香精香料等许多功能性配料和添加剂利用流化床包衣技术得到了增强、缓释和调节的效果。
斯波(2008)提出一种长时间蒸煮保持清澈透明的火锅配方，该火锅鸡精的生产配方为：食盐22％、味精56％、I+G 2.8％、蔗糖6％、成型剂2％、博邦专用鸡肉粉2％、姜黄色素少许、肉香原料F010.1％、肉香原料F0220.1％、填充剂9％。其中博邦专用鸡肉粉添加2％即可使得鸡精复合调味料的鸡精行业标准SB/T10371-2003中其他氮>0.2％，还可以提高肉鲜，增强厚味，提升回味。本发明亦采用添加少量鸡肉粉来达到长时间保持鲜度的目的，但本发明还采用了微胶囊缓释技术，能进一步改善蒸煮性能，使其在久煮过程中鲜度保持较高、汤色清、不糊锅、不起泡沫、肉香气和肉味口感保持持久的效果。
卢宏科、李耀、徐义斌(2012)分析了纯鸡肉粉在鸡精、鸡味鲜汤料等食品中的应用，其中鸡肉类抽提物是一种天然绿色无污染的食品调味料，最大特点就是“鸡味十足，贵在天然，高营养价值”，保持了鸡的原汁原味、原香原色、味道鲜美、口感醇厚、风味自然、真实感强，在生产中具有香精不可替代的作用；赋予产品良好的头香和体香，做到皮肉丰满；增强鸡精、鸡粉(特别是火锅型鸡粉)的耐煮型；补充增加产品的其他氮成分、营养成分。本发明结合了纯鸡肉粉和鸡肉类抽提物来达到增香的目的，并且通过微胶囊技术对谷氨酸钠进行第一次包埋，再与纯鸡肉粉及其他原料按一定比例进行调配，最后进行流化床二次包衣，大大增强了产品的耐煮性。
刘晓晨和郑姣姣(2013年)对微胶囊化发酵酱油粉末进行了研究，在酱油中添加不同壁材配方(麦芽糊精、阿拉伯胶、β-环糊精和氧化淀粉)进行微胶囊包埋，最后进行喷雾干燥，得到不同酱油粉，对照检测不同酱油粉的风味、水分含量和抗吸潮能力，选出适宜发酵酱油粉末的包埋剂配方。结果表明，发酵酱油粉末中添加氧化淀粉、β-环状糊精和阿拉伯胶后经过微胶囊包埋工艺后，产品颗粒比较均匀；只添加麦芽糊精包埋效果较差。确定了生产发酵酱油粉末的最佳包埋工艺，添加7.5％的氧化淀粉、2％的阿拉伯胶和30.5％的麦芽糊精作为复合壁材对发酵酱油进行微胶囊包埋，得到的产品风味优良、水分较低，并且能够有效的改善产品的吸潮性。但是采用的喷雾干燥入口温度≥170℃，出口温度为100-105℃，很容易由于温度过高而破坏发酵酱油中的营养成分，而这点可以用本发明中所采用的微波真空喷雾方式得以解决，能有效的保留样品的热敏性成分和风味。
曹琳娜、陈大坤等人(2014年)研究了微胶囊技术在鸡精粉生产中的应用，发现微胶囊法生产鸡精粉使用5％淀粉为壁材，0.3％二氧化硅为辅料，成品的感官品质最好，同时可减少20.5％食用香精添加量。但其壁材单一，包埋率只有65-80％，且未对成品的耐煮性进行研究。本发明采用壳聚糖和麦芽糊精作为复合壁材对谷氨酸钠进行一次包埋，再将包埋后的谷氨酸钠与纯鸡肉粉及其他原料按一定比例进行调配，最后进行流化床二次包衣，包埋率高达90-94％，所得的火锅用鸡粉调味料耐煮性得到很大增强。
赵依妮、李怡等人(2014年)对诺氟沙星壳聚糖微胶囊缓释作用进行了研究，诺氟沙星-壳聚糖微囊制剂同诺氟沙星原料药在草鱼体内代谢动力学差异表明壳聚糖包埋对诺氟沙星药效的释放及鱼体对药物的吸收代谢都具有明显的延缓效果,因此在实际的生产活动中可用壳聚糖作为缓释剂延长药效、延缓药物在养殖动物体内的吸收代谢,提高生物利用率,达到更好的预防和治疗效果。本发明将壳聚糖作为包埋谷氨酸钠的壁材之一，并对调配后的鸡粉进行流化床二次包衣，使制得的耐煮火锅鸡粉在长时间熬煮过程中缓慢释放鲜味物质，且肉香气和肉味口感保持持久。
彭姣凤、邓晶晶等人公开了“一种多功能香精香料缓释载体及制备方法”(中国专利申请号201510526261.1)。该多功能香精香料缓释载体，包括以下重量百分比的原料：香精0.1-25％、高效包埋剂1-35％、赋形剂30-80％、粘结剂0-1％、包衣剂0.1-10％，所述多功能香精香料缓释载为球形或近球形颗粒状。该发明通过纳米乳化、高效吸附和造粒成型以及包衣三次包埋技术处理，工艺复杂，而本发明则只需要通过均质、微波真空喷雾干燥和调配以及流化床二次包衣，工艺操作较为简便，所得产品耐煮性大大提高。
陈志雄、张慜等人公开了“一种火锅用缓释型高钙乳状鸡精的制备方法”(中国专利申请号201410288948.1)，将市售鸡粉与酵母提取物混合后溶于海藻酸钠形成混合液，滴入乳酸钙溶液中形成胶珠，再将胶珠取出至于壳聚糖溶液中，完成覆膜老化步骤后即得到火锅用缓释型高钙鸡精微球；最后将所得鸡精微球与鸡粉悬浊液混合配制乳状鸡精。该方法制备的微球优良的缓释性能可延长香气持续时间，但鸡精微球制作工艺较为复杂，在长时间熬煮过程中并不溶解。而本发明制得的鸡粉调味料不仅能延长其耐煮性，而且工艺简单，产品溶解性好，适合于工业化的大量生产。
张慜、陈慧芝等人公开了“一种具有天然鲜虾风味的耐煮型鸡粉的制备方法”(中国专利申请号201410301946.1)，以鲜虾为原料，经打浆、酶解、灭酶、离心、热反应增香和真空浓缩后制得虾味提取物，再与纯鸡粉、淀粉、麦芽糊精、β-环糊精、羧甲基纤维素等调配，微波冷冻干燥后得到终产品。该发明采了用酶解技术、美拉德热反应增香技术、微波冷冻干燥技术，天然鲜虾风味香味逼真、浓郁，口感鲜美，同时采用包埋技术提高产品的耐煮性。但选用的复合壁材的成膜性和缓释性能并没有壳聚糖的好，一次包埋的包埋率低于两次包埋的，且采用的微波冷冻干燥技术历时长达8-10h，能耗大，成本高。
陈雪峰、刘宁、张晋公开了“一种双层包覆香精微胶囊的制备方法”(中国专利申请号201410010178.4)，通过复凝聚法先对香精进行第一次微胶囊化包埋，再经固化和分离后采用喷雾干燥法对所得香精微胶囊进行第二次包埋，最终得到双层包覆的微胶囊产品。该发明中第一次包埋采用的复凝聚法用聚乙烯吡咯烷酮作为交联剂，有一定毒性，使用在食品中对消费者有一定伤害；第二次包埋采用的喷雾干燥法由于进出口温度较高对香精风味物质也有一定的破坏。而本发明中也采用两次包埋，但工艺相对较为简单，并且制备过程中未添加有毒物质，都是纯天然或合成的食品添加剂；采用的微波真空喷雾方式能有效的保留热敏性风味物质。
成坚公开了“一种纯鸡粉及其生产工艺”(中国专利申请号201010277402.8)。该发明中的纯鸡粉是将一定比例的鸡骨架、鸡胸肉和鸡板油经过高压蒸煮、配料、磨浆、高压均质、杀菌、喷雾干燥、冷却、过筛、包装等工序而制得。廖国洪公开了“一种纯天然鸡肉粉的制备方法”(中国专利申请号201110067901.9)，该方法中的纯天然鸡肉粉是将鸡肉在高温高压烹饪、水相萃取汤中抽出、磨浆、配料、高压均质、杀菌、喷雾干燥、冷却、过筛、充氮密封包装制得。纯鸡粉可作为原料用于调味鸡粉、鸡精等的生产。王俊青公开了“一种利用鸡骨架和鸡皮制备鸡粉的方法”(中国专利申请号201010515958.6)，以鸡骨架和鸡皮为原料，采用道口烧鸡配方和工艺，经油炸、卤煮反应产香、高压低温提取、分离、浓缩、均质、喷雾干燥成鸡粉。以上专利中的鸡粉均采用喷雾干燥，虽然便于工业化生产，在一定程度上能较好地保存产品的香气和风味，但与微波真空喷雾干燥相比，风味损失较大。而本发明中采用的微波真空喷雾干燥利用微波作为加热源，并且在真空条件下，水分在较低的温度条件下就能蒸发，能有效的保留样品的热敏性成分和风味。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种通过微胶囊技术和微波真空喷雾干燥技术结合流化床二次包衣技术制备火锅用耐煮鸡粉调味料的方法，该法采用的技术工艺先进、产品不粘壁、得率高、包埋率高、制备量较大，整个工艺适合于工业化的大量生产，产品保质期长，利于销售范围的扩大。
本发明的技术方案：
一种火锅用耐煮鸡粉调味料的制备方法，其具体步骤为：
(1)壁材的配制：分别称取一定质量的质量浓度为0.5-3.0％的壳聚糖和质量浓度为10.0-15.0％的麦芽糊精，溶于体积分数为0.5％-2.0％的醋酸溶液，置45-60℃水浴中加热2-5min并不断搅拌使之溶解，之后用高速剪切分散机均质0.5-2min，转速为5000-6000rpm；
(2)均质：将质量浓度为10.0％-15％的谷氨酸钠缓慢加入至步骤(1)配置的壁材溶液中，搅拌溶解得到混合溶液，再利用高速剪切分散机均质0.5-3min得到谷氨酸钠初乳液，转速为5000-6000rpm，之后再利用高压均质机对初乳液均质1-2次循环，均质压力25-40MPa，得到均一稳定的谷氨酸钠乳液；
(3)微波真空喷雾干燥：对步骤(2)所得谷氨酸钠乳液进行微波真空喷雾干燥；真空度120-140KPa，进口温度80-100℃，出口温度40-60℃，进料速度8-10rpm，微波功率2000-4000W，干燥后得到耐煮型谷氨酸钠微胶囊；
(4)调配：将步骤(3)中所得的耐煮型谷氨酸钠微胶囊与纯鸡肉粉及其他原料按如下质量配方进行调配：耐煮型谷氨酸钠微胶囊50～70份，食用盐40～60份，纯鸡肉粉20～40份，白砂糖10～20份，鸡油5～15份，水解植物蛋白6～8份，酵母抽提物3～5份，大豆分离蛋白2～3份，I+G 0.5～2份，食用香料0.3～1份，二氧化硅0.05～0.5份，混合均匀得到鸡粉调味料初产品；
(5)包衣剂的制备：向质量浓度为5.0-10.0％的明胶水溶液中加入占明胶重量5.0-10.0％的大豆油，混合均匀经高速剪切分散机在转速为7000-8000rpm下均质1-3min，再用高压均质机在压力为25-30MPa下均质循环2-3次，制得包衣剂乳液；
(6)二次包埋：将步骤(4)中所得的鸡粉调味料初产品摊平放置于流化床内，开启风机及加热装置，进风温度50-60℃，进风压力0.1-0.3MPa，雾化空气压0.1-0.3MPa，调节风量，使鸡粉形成稳定的流化状态；至床内温度稳定后，打开蠕动泵，包衣剂乳液从喷嘴处喷出，流化状态的鸡粉颗粒在流化床中被包衣剂喷湿，喷湿的颗粒在热气流中迅速干燥，如此的包衣过程不断往复循环，直到颗粒生长成一定厚度膜层的微囊，所得产品即为火锅用耐煮鸡粉调味料。
本发明的显著效果及优点：
1、与一些以单一壁材进行微胶囊化相比，该法采用复合壁材对谷氨酸钠进行第一次包埋，产品不粘壁、得率高，包埋率达82-86％；
2、采用微波真空喷雾干燥，利用微波为热源，穿透力强、加热迅速、均匀、节能高效，并且在真空条件下，水分在较低的温度条件下就能蒸发，能有效地避免谷氨酸钠在高温下生成有毒的、没有鲜味的焦谷氨酸钠；
3、本发明中采用了两次包埋技术，大大提高了产品的包埋率，高达90-94％，更能达到鸡粉调味料高耐煮的要求；
4、与未包埋的普通鸡粉相比，本发明中制得的火锅用鸡粉调味料在熬煮过程中耐煮性大大增强，久煮过程中鲜度保持较高、汤色清、不糊锅、不起泡沫、肉香气和肉味口感保持持久，熬煮2-3h后主要呈鲜物质谷氨酸钠保留率高达22-28％；
5、本发明的工艺较为简单，仅仅包括溶液的配置、均质、干燥和调配、流化床二次包衣五个关键步骤，制备周期短，制备量较大，适合工业化生产。
具体实施方式
实施例1：一种火锅用高鲜度中等耐煮性鸡粉调味料的制备方法
分别称取一定质量的质量浓度为1％的壳聚糖和质量浓度为14％的麦芽糊精，溶于体积分数为1％的醋酸溶液，置50℃水浴中加热3min并不断搅拌使之溶解，之后以转速为5000rpm、高速剪切均质1.5min得壁材溶液；将质量浓度为14％的谷氨酸钠缓慢加入壁材溶液中，搅拌溶解，再分别利用高速剪切分散机以转速5000rpm均质2min和高压均质机以均质压力25MPa均质2次循环得谷氨酸钠乳液；进行微波真空喷雾干燥，干燥条件为：真空度为120KPa、进口温度为80℃、出口温度为40℃、进料速度为8rpm、微波功率为2000W，干燥后得到耐煮型谷氨酸钠微胶囊；将制得的耐煮型谷氨酸钠微胶囊与纯鸡肉粉及其他原料按如下质量配方进行调配：耐煮型谷氨酸钠微胶囊70份，食用盐50份，纯鸡肉粉40份，白砂糖15份，鸡油12份，水解植物蛋白8份，酵母抽提物5份，大豆分离蛋白3份，I+G 1.5份，食用香料0.8份，二氧化硅0.4份，混合均匀得到鸡粉调味料初产品；向质量浓度为6.0％的明胶水溶液中加入占明胶重量6.0％的大豆油，混合均匀经高速剪切分散机以转速为7000rpm均质2min，再用高压均质机以压力25MPa均质2次循环，制得包衣剂乳液；将制得的鸡粉调味料初产品摊平放置于流化床内进行流化床二次包衣，包衣条件为：进风温度为50℃，进风压力0.1MPa，雾化空气压0.1MPa，调节风量，使鸡粉形成稳定的流化状态；至床内温度稳定后，打开蠕动泵，包衣剂乳液从喷嘴处喷出，流化状态的鸡粉颗粒在流化床中被包衣剂喷湿，喷湿的颗粒在热气流中迅速干燥，如此的包衣过程不断往复循环，直到颗粒生长成一定厚度膜层的微囊，所得产品即为火锅用高鲜度中等耐煮性鸡粉调味料。
耐煮性测试：称取制得的鸡粉调味料16g倒入体积为800mL的沸水中进行熬煮，实验表明在沸腾条件下熬煮过程的前1小时内，汤色由开始的乳白色逐渐变为黄色，散发的香味越来越浓，不糊锅、不起泡沫，测得主要呈鲜物质谷氨酸钠含量逐渐上升，原因是鸡粉调味料中的鲜味物质逐渐释放。在之后的2小时熬煮过程中，汤色由黄色逐渐变淡，散发的香味变淡，测得谷氨酸钠含量缓慢下降，但最终保留率仍高达22％。
将实施例1制得的火锅用高鲜度中等耐煮性鸡粉调味料进行电子味觉系统检测，其在熬煮过程中各味觉及回味响应值如表2所示，其中表1为未经包埋的鸡粉调味料(广东嘉豪食品有限公司的市售鸡粉：嘉豪詹王低盐鸡粉)，表2为实施例1制备的样品。
实施例2：一种火锅用中等鲜度高耐煮性鸡粉调味料的制备方法
分别称取一定质量的质量浓度为1.5％的壳聚糖和质量浓度为12％的麦芽糊精，溶于体积分数为1.5％的醋酸溶液，置50℃水浴中加热3min并不断搅拌使之溶解，之后以转速为6000rpm、高速剪切均质1.5min得壁材溶液；将质量浓度为10％的谷氨酸钠缓慢加入壁材溶液中，搅拌溶解，再分别利用高速剪切分散机以转速6000rpm均质2min和高压均质机以均质压力40MPa均质2次循环得谷氨酸钠乳液；然后进行微波真空喷雾干燥，干燥条件为：真空度为140KPa、进口温度为100℃、出口温度为60℃、进料速度为10rpm、微波功率为4000W，干燥后得到耐煮型谷氨酸钠微胶囊；最后将制得的耐煮型谷氨酸钠微胶囊与纯鸡肉粉及其他原料按如下质量配方进行调配：耐煮型谷氨酸钠微胶囊50份，食用盐40份，纯鸡肉粉20份，白砂糖10份，鸡油8份，水解植物蛋白6份，酵母抽提物3份，大豆分离蛋白2份，I+G 0.6份，食用香料0.4份，二氧化硅0.1份，混合均匀得到鸡粉调味料初产品；向质量浓度为10.0％的明胶水溶液中加入占明胶重量10.0％的大豆油，混合均匀经高速剪切分散机以转速为8000rpm均质3min，再用高压均质机以压力30MPa均质2次循环，制得包衣剂乳液；将制得的鸡粉调味料初产品摊平放置于流化床内进行流化床二次包衣，包衣条件为：进风温度为60℃，进风压力0.3MPa，雾化空气压0.3MPa，调节风量，使鸡粉形成稳定的流化状态；至床内温度稳定后，打开蠕动泵，包衣剂乳液从喷嘴处喷出，流化状态的鸡粉颗粒在流化床中被包衣剂喷湿，喷湿的颗粒在热气流中迅速干燥，如此的包衣过程不断往复循环，直到颗粒生长成一定厚度膜层的微囊，所得产品即为火锅用中等鲜度高耐煮性鸡粉调味料。
耐煮性测试：称取制得的鸡粉调味料16g倒入体积为800mL的沸水中进行熬煮，由于第一次包埋时添加壳聚糖和麦芽糊精的量较多，而芯材比例有所减少，且第二次包埋时包衣剂的浓度较高，本实例的鸡粉调味料包埋效果更好，耐煮性比上一实例有所增强，在高温下表现得相对较稳定。在前2小时的熬煮过程中，汤色由开始的乳白色逐渐变为黄色，散发的香味越来越浓，不糊锅、不起泡沫，测得主要呈鲜物质谷氨酸钠含量缓慢上升，但颜色和香味以及谷氨酸钠含量增长趋势明显低于上一个实例。在熬煮3小时后，汤色由黄色逐渐变淡，散发的香味变淡，测得谷氨酸钠含量缓慢下降，最终保留率为28％。
将实施例2制得的火锅用中等鲜度高耐煮性鸡粉调味料进行电子味觉系统检测，其在熬煮过程中各味觉及回味响应值如表3所示。
表1未经包埋的鸡粉调味料电子味觉系统检测结果
表2高鲜度中等耐煮性鸡粉调味料电子味觉系统检测结果
表3中等鲜度高耐煮性鸡粉调味料电子味觉系统检测结果