本发明涉及食品加工领域，具体为干法酶处理全豆豆浆的制备方法。
背景技术：
豆浆是一种常见的植物蛋白饮料，因其独特的口感和丰富的营养而日益受到消费者的青睐。传统豆浆制作时需将大豆浸泡8-12h，制作周期长，营养物质易流失，而且容易受到微生物的污染。且豆浆的质量稳定性不高，制约其成为主流产品。
技术实现要素：
针对上述技术问题，本发明提供一种周期短的豆浆制作方法。
具体技术方案为：
干法酶处理全豆豆浆的制备方法，包括以下过程：
(1)大豆筛选：选取颗粒饱满，无虫蛀，颜色呈淡黄色或黄色的大豆作为制作豆浆的原料；将筛选后的大豆用自来水清洗干净，在80℃下以热风烘干。
(2)大豆粉碎：将筛选后的大豆置于高速粉碎机粉碎腔中，大豆体积占粉碎腔体积的1/2～2/3，在26000r/min的转速下粉碎4次，单次粉碎时间为35s，粉碎间隔时间为6s；
(3)生豆浆的制作：将豆粉加入搅拌机中，同时加入豆粉干重0.3％的消泡剂，并加入饮用水，豆粉与饮用水的质量体积比为1g:12mL，饮用水平均分为2次加入，2次加水的体积比为3:2，第1次加水后启动搅拌机在500r/min转速下搅拌1min后再2次加水，搅拌机运行1min后生得到生豆浆,；
(4)熟豆浆的制作：将生豆浆置于不锈钢煮锅内，以每小时130℃的温度升温煮浆，加热至浆温95℃，然后保温15min；
(5)豆浆冷却：将步骤(4)所制备的豆浆以冰浴或冷藏的方式降温，降温时以保鲜膜密封盛装豆浆的容器；
(6)纤维素酶的添加：步骤(5)所制备的豆浆中加入纤维素酶液，充分搅拌1min，并以保鲜膜密封盛装容器，容器置50℃水浴保温2.5h后于80℃水浴保温20min达到灭酶的效果；
(7)豆浆的冷却：将步骤(6)所制得的豆浆冰浴至室温后于4℃冷藏条件下贮藏。
其中，纤维素酶液由以下方法添加，纤维素酶液的添加量为步骤(4)所制得豆浆体积的2.5％。纤维素酶液制备方法为，将纤维素酶以磷酸缓冲液溶解，纤维素酶与磷酸缓冲液的质量体积比为1g:4mL，充分搅拌酶液至澄澈均一；再滴加1mol/L氨水溶液调整酶液pH值为6.35(即为豆浆pH值)，将酶液加入到豆浆中，充分搅拌1min，使之混合均匀。
其中，磷酸缓冲液由以下方法制备所得，磷酸二氢钠(食品级)溶解于饮用水中，磷酸二氢钠与饮用水的质量体积比为2.40g:100mL，充分搅拌至磷酸二氢钠完全溶解后以保鲜膜密封盛装容器，于10℃冷藏。
其中1mol/L氨水(食品级)溶液由以下方法制备所得，25％氨水溶解于饮用水中，氨水与饮用水的体积比为7.50mL:100mL，充分搅拌至25％氨水完全溶解后以保鲜膜密封盛装容器，于10℃冷藏。1mol/L氨水溶液在豆浆制作过程中不会影响豆浆感官品质。
本发明提供的干法酶处理全豆豆浆的制备方法，显著缩减豆浆的制作周期，且保留豆渣，营养物质不易流失，使得其营养性更为丰富；豆浆平均粒径小，稳定性和得率均高于传统豆浆。
具体实施方式
结合实施例说明本发明具体实施方式。
干法酶处理全豆豆浆的制备方法，包括以下过程：
(1)大豆筛选：选取颗粒饱满，无虫蛀，颜色呈淡黄色或黄色的大豆作为制作豆浆的原料；将筛选后的大豆用自来水清洗干净，在80℃下以热风烘干。
(2)大豆粉碎：将筛选后的大豆置于高速粉碎机粉碎腔中，大豆体积占粉碎腔体积的1/2～2/3，在26000r/min的转速下粉碎4次，单次粉碎时间为35s，粉碎间隔时间为6s；
(3)生豆浆的制作：将豆粉加入搅拌机中，同时加入豆粉干重0.3％的消泡剂，并加入饮用水，豆粉与饮用水的质量体积比为1g:12mL，饮用水平均分为2次加入，2次加水的体积比为3:2，第1次加水后启动搅拌机在500r/min转速下搅拌1min后再2次加水，搅拌机运行1min后生得到生豆浆,；
(4)熟豆浆的制作：将生豆浆置于不锈钢煮锅内，以每小时130℃的温度升温煮浆，加热至浆温95℃，然后保温15min；
(5)豆浆冷却：将步骤(4)所制备的豆浆以冰浴或冷藏的方式降温，降温时以保鲜膜密封盛装豆浆的容器；
(6)纤维素酶的添加：步骤(5)所制备的豆浆中加入纤维素酶液，充分搅拌1min，并以保鲜膜密封盛装容器，容器置50℃水浴保温2.5h后于80℃水浴保温20min达到灭酶的效果；
其中，纤维素酶由以下方法添加，纤维素酶的添加量为步骤(4)所制得豆浆体积的2.5％，将纤维素酶以磷酸缓冲液溶解，纤维素酶与磷酸缓冲液的质量体积比为1g:4mL，充分搅拌酶液至澄澈均一；再滴加1mol/L氨水溶液调整酶液pH值为6.35(即为豆浆pH值)，将酶液加入到豆浆中，充分搅拌1min，使之混合均匀。
其中，磷酸缓冲液由以下方法制备所得，食品级磷酸二氢钠溶解于饮用水中，磷酸二氢钠与饮用水的质量体积比为2.40g:100mL，充分搅拌至磷酸二氢钠完全溶解后以保鲜膜密封盛装容器，于10℃冷藏。
其中1mol/L氨水溶液由以下方法制备所得，25％氨水溶解于饮用水中，氨水与饮用水的体积比为7.50mL:100mL，充分搅拌至25％氨水完全溶解后以保鲜膜密封盛装容器，于10℃冷藏。1mol/L氨水溶液在豆浆制作过程中不会影响豆浆感官品质。
(7)豆浆的冷却：将步骤(6)所制得的豆浆冰浴至室温后于4℃冷藏条件下贮藏。