本发明涉及食品添加剂技术领域，尤其涉及一种降低肉干制品水分活度的调节剂、肉干制品及其制备方法。
背景技术：
肉干制品是我国的一种传统休闲肉制品，近年来肉干制品产业已成为肉制品行业中发展速度最快的产业之一。肉干制品是指肉经过晾晒、煮炒、烘焙、冷却、干燥后所制成的干燥制品，是中国传统肉制品的一个重要分类，主要以肉干、肉脯、肉条和肉松为代表，早在《周礼》中便有“肉脯”和“腊人掌肉干”的说法。
肉干制品耐贮藏、体积小、重量轻、便于运输和携带，而且蛋白质含量高，营养丰富。但现今的肉干制品主要存在产品干质地粗造、外表僵硬、口感较差以及贮藏过程中由于微生物或者氧化导致的品质劣变等一系列瓶颈问题。
为了解决以上问题，现有技术通常采用的方法有：1)应用超声波、超高压和蛋白酶预处理原料肉，达到提高肉干制品嫩度的目的；2)在肉干制品中添加植物成分(比如胡萝卜、苹果、芹菜、番茄等)，达到护色和提高嫩度的目的；3)利用低、中、高温分段烘烤，达到促进肉干制品品质的目的；4)添加防腐剂和抗氧化剂，达到延长肉干制品货架期的目的。但为了保证肉干制品的品质，需结合上述方法进行处理使用，步骤非常繁琐。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种操作简单、效果好的用于肉干制品的水分活度调节剂。本发明仅仅通过水分活度调节剂的使用，就能够同时实现肉干制品水分活度、剪切力和弛豫时间低，水分含量高、抑菌和抑制氧化能力高、嫩度和口感好，操作步骤简单。
本发明提供了一种肉干制品的水分活度调节剂，包括以下重量份的组分：亚麻籽胶0.5～1份，丙二醇0.5～2份，豌豆蛋白酶解物10～20份。
优选的是，包括以下重量份的组分：亚麻籽胶0.6～0.8份，丙二醇0.6～1.2份，豌豆蛋白酶解物12～16份。
优选的是，包括以下重量份的组分：亚麻籽胶0.7份，丙二醇0.8份，豌豆蛋白酶解物13.5份。
本发明还提供了上述技术方案所述的水分活度调节剂的肉干制品，所述肉干制品包括以下重量份的组分：原料肉90～110份、肉干制品水分活度调节剂2～6份。
本发明还提供了上述技术方案所述肉干制品的制备方法，包括以下步骤：
在焖煮后的原料肉中加入上述技术方案所述的水分活度调节剂进行腌制，收汁、烘烤得到肉干制品。
优选的是，所述调节剂与焖煮后的原料肉的质量比为3∶100。
优选的是，所述腌制的时间为6～12h。
本发明提供了一种降低肉干制品水分活度的调节剂，包括以下重量份的组分：亚麻籽胶0.5～1份，丙二醇0.5～2份，豌豆蛋白酶解物10～20份。本申请的亚麻籽胶与肌肉蛋白结合形成一定的网络结构，促进体系对水分的保持；丙二醇提高体系的持水性，降低水分活度；豌豆蛋白酶解物提供大量羧基，并与肉中的蛋白质相互作用，起到持水效果。本发明提供的肉干制品水分活度调节剂能够在增加水分含量的同时，降低水分活度，改善水分分布，使产品变得硬度适中、风味佳、成形好；能够有效抑制肉干制品存放期间脂肪和蛋白氧化的发生，使其具有良好的色泽，提高了产品的品质。
本发明以所述水分活度调节剂为原料，与原料肉共同制备得到了肉干制品，本发明提供的肉干制品水分活度、剪切力和弛豫时间低，水分含量高、抑菌和抑制氧化能力高、嫩度和口感好。
具体实施方式
本发明提供了一种肉干制品的水分活度调节剂，包括以下重量份的组分：亚麻籽胶0.5～1份，丙二醇0.5～2份，豌豆蛋白酶解物10～20份。
本发明提供的水分活度调节剂包括0.5～1份的亚麻籽胶，优选为0.6～0.8份，更优选为0.7份。在本发明中，所述亚麻籽胶会与肌肉蛋白结合形成一定的网络结构，促进体系对水分的保持。本发明对所述亚麻籽胶的来源没有特殊的限定，采用本领域技术人员熟知的亚麻籽胶的市售产品即可。
本发明提供的水分活度调节剂包括0.5～2份的丙二醇，优选为0.6～1.2份，更优选为0.8份。在本发明中，所述丙二醇提高了体系的持水性，降低水分活度。本发明对所述丙二醇的来源没有特殊的限定，采用本领域技术人员熟知的丙二醇的市售产品即可。
本发明提供的水分活度调节剂包括10～20份的豌豆蛋白酶解物，优选为12～16份，更优选为13.5～15份。在本发明中，所述豌豆蛋白酶解物含有大量的游离氨基酸和肽等物质，提供大量羧基，并与肉中的蛋白质相互作用，起到持水效果。
在本发明中，所述豌豆蛋白酶解物的制备方法优选包括以下步骤：
将豌豆蛋白和碱性蛋白酶在40℃～55℃下酶解4～8h；
将所述酶解得到的料液超滤，得到分子量小于3kDa的滤液；
将所述滤液脱盐干燥，得到豌豆蛋白酶解物。
本发明将豌豆蛋白和碱性蛋白酶混合进行酶解反应；在本发明的实施例中，可具体在豌豆蛋白中加入碱性蛋白酶。在本发明中，所述酶解反应的温度优选为40～55℃，更优选为50℃；所述酶解反应时间优选为4～8h，更优选为6h。
在本发明中，所述豌豆蛋白优选采用豌豆蛋白粉，本发明对所述豌豆蛋白粉的来源没有特殊的限定，采用本领域技术人员熟知的豌豆蛋白粉的常规市售产品即可。本发明对所述碱性蛋白酶没有特殊的限定，采用本领域技术人员熟知的碱性蛋白酶即可。在本发明中，所述碱性蛋白酶与豌豆蛋白的质量比优选为1∶40～55，更优选为1∶50。
在本发明中，所述酶解反应优选在pH值为7.8～8.5的条件下进行，所述pH的调节优选采用1mol/L的NaOH进行；所述酶解反应后，本发明优选将得到的料液的pH值调为7.0，pH的调节优选采用1mol/L的盐酸。
所述酶解反应后，本发明优选对反应体系进行灭酶处理，得到酶解产物。本发明对所述灭酶的方法没有特殊的限定，采用本领域技术人员熟知的常规的灭酶方法即可，如沸水浴灭菌10～15min。
得到酶解产物后，本发明优选将得到的料液超滤，得到分子量小于3kDa的滤液。在所述超滤前，本发明优选将所述料液离心，将所述离心得到的上清液进行超滤。优选在离心力为8000～10000g，更优选为9000g；所述离心的时间优选为15～40min，更优选为20～30min。
本发明对所述超滤没有特殊的限制，采用本领域技术人员熟知的超滤膜进行超滤即可；
所述超滤后，本发明将得到的分子量小于3kDa的滤液脱盐、干燥，得到豌豆蛋白酶解物。本发明对所述脱盐没有特殊的限定，采用本领域技术人员熟知的脱盐的操作即可；本发明对所述干燥方法没有特殊的限定，采用本领域技术人员熟知的干燥方法即可，如优选为冷冻干燥。
本发明对所述水分活度调节剂的制备方法没有特殊的限定，采用本领域技术人员熟知的组合物的制备方法即可，如将称取好的亚麻籽胶、丙二醇、豌豆蛋白酶解物进行混合，得到水分活度调节剂。本发明对所述水分活度调节剂的使用方法也没有特殊的限定，采用领域技术人员熟知的食品添加剂的使用方法即可，在本发明的实施例中，优选采用肉汤将水分活度调节剂溶解使用。
本发明以上述技术方案所述水分活度调节剂为原料之一，提供一种了一种肉干制品，所述肉干制品包括以下重量份的组分：原料肉90～110份、肉干制品水分活度调节剂2～6份。
本发明的肉干制品优选包括90～110份的原料肉，更优选为100份。本发明对所述原料肉没有特殊的限定，采用本领域技术人员熟知的肉干制品的制备原料肉即可。
本发明的肉干制品优选包括2～6份，更优选为3份的上述技术方案所述的肉干制品水分活度调节剂。
在本发明中，所述调节剂与焖煮后的原料肉的质量比为3∶100。
本发明的肉干制品优选还包括调味料，本发明对所述调味料没有特殊的限定，采用常规的肉的调味料组合即可。
本发明还提供了上述技术方案所述肉干制品的制备方法，包括以下步骤：
将焖煮后的原料肉与上述技术方案所述的水分活度调节剂混合进行腌制，收汁、烘烤后得到肉干制品。
本发明优选在焖煮后的原料肉中加入上述水分活度调节剂进行腌制。本发明对所述焖煮没有特殊的限定，采用本领域技术人员熟知的肉的焖煮方法即可。
本发明优选在所述焖煮后将熟原料肉进行切片后再与水分活度调节剂混合。
切片后，本发明优选加入水分活度调节剂和调味料进行腌制；在本发明中，所述腌制的时间优选为6～12h，更优选为8h。
得到腌制好的制品后，本发明优选进行收汁、烘制、烤制、冷却、真空包装得到肉干制品。本发明所述烘制和烤制。
下面结合具体实施例对本发明所述的一种降低肉干制品水分活度的调节剂、肉干制品及其制备方法做进一步详细的介绍，本发明的技术方案包括但不限于以下实施例。
实施例1
选取羊肉为原料肉，进行羊肉干制品的制作。
取羊腿肉1kg为主要原料，将羊腿肉清洗干净、焖煮、切成3cm厚的片，随后进行腌制：加入调味料400g，其中：食盐2份，黄砂糖15份，麦芽糖5份，辣椒粉0.6份，五香粉0.2份，猪肉汤汁20份；肉干制品水分活度调节剂45g(以肉干制品水分活度调节剂的质量为基准，所述肉干制品水分活度调节剂亚麻籽胶0.5份，丙二醇1份，豌豆蛋白酶解物18.5份)。腌制后进行收汁、烘制、烤制、冷却、真空包装得到羊肉干制品。
实施例2
选取瘦猪肉为原料肉，进行猪肉干制品的制作。
取瘦猪肉2kg为主要原料，将瘦猪肉清洗干净、焖煮、切成3cm厚的片，随后进行腌制：加入调味料820g，其中：食盐1.8份，黄砂糖16份，麦芽糖6份，辣椒粉0.3份，五香粉0.8份，猪肉汤汁12份；肉干制品水分活度调节剂60g(以肉干制品水分活度调节剂的质量为基准，所述肉干制品水分活度调节剂亚麻籽胶0.6份，丙二醇0.8份，豌豆蛋白酶解物11份)。腌制后进行收汁、烘制、烤制、冷却、真空包装得到猪肉干制品。
实施例3
选取牛肉5kg为原料肉，进行牛肉干制品的制作。
取牛后腿肉为主要原料，将牛后腿肉清洗干净、焖煮、切成2.5cm厚的片，随后进行腌制：加入调味料2.2kg，其中：食盐1.5份，黄砂糖20份，麦芽糖3份，辣椒粉0.5份，五香粉0.3份，猪肉汤汁15份；肉干制品水分活度调节剂300g(以肉干制品水分活度调节剂的质量为基准，所述肉干制品水分活度调节剂亚麻籽胶0.8份，丙二醇1.5份，豌豆蛋白酶解物15份)。腌制后进行收汁、烘制、烤制、冷却、真空包装得到牛肉干制品。
对照组其它条件与实施例3的方案相同，不加入肉干制品水分活度调节剂。
添加水分调节剂的牛肉干与对照组进行各项指标的比较，比较结果如表1和表2所示，水分活度、剪切力和弛豫时间T21显著降低(P＜0.05)，水分含量、L*-值显著升高(P＜0.05)。在贮藏6个月后发现，添加水分调节剂的牛肉干制品其感官评分显著高于对照组(P＜0.05)，POV值和TBARS值显著低于对照组(P＜0.05)，结合以上结果表明：水分调节剂不仅可以改善产品的品质，还可以抑制脂质氧化。
表1：第0天处理组和对照组样品各项指标比较
表2：第6月处理组和对照组样品各项指标比较
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。