一种富含膳食纤维的水饺及其制备方法与流程

本申请属于食品加工技术领域，具体涉及一种富含膳食纤维的水饺及其制备方法的专利申请。

背景技术：

水饺是中华民族的传统美食，也是享誉世界的特色食品。随着我国社会经济的发展和人民生活水平的提高，传统的食品加工技术不断向制作工业化、营养合理化和食用方便化发展，速冻食品因其卫生、方便和富有营养，深受人们青睐。速冻水饺作为速冻食品中最为普遍的一种，随着速冻食品行业的迅速发展，已逐渐成为消费量最大的速冻食品。

速冻水饺主要由两部分组成，面皮和馅料。就面皮而言，目前速冻水饺面皮大多存在抗冻裂能力弱、蒸煮质量差，如出现裂口、蒸煮后韧性差、耐煮性差等问题。就馅料而言，中国人一般喜欢吃肉和蔬菜组成的混合馅料的速冻水饺，而且老百姓都知道荤油在水饺中具有特殊的属性，可改善水饺的色、香、味、形等感官质量，并可激发人的食欲。荤油过少口感不佳，粗糙，影响食欲；荤油过多，太油腻也影响口感，最重要的是由于荤油产热较多，容易造成热能过剩而引起肥胖，从而引发高血脂、动脉硬化、高血压、糖尿病等代谢疾病，同时也提高肠癌和乳腺癌的发病率。随着生活水平的提高，人们对健康的要求也越来越高，因而对速冻水饺也提出了更高的标准，要求营养、健康、美味。

膳食纤维作为一种不被肠道内消化酶消化吸收、但能被大肠内某些微生物部分酵解和利用的一类非淀粉多糖类物质，由于其特有的生理作用，也被称为第七大营养素，正受到越来越多重视和深入研究。我国营养学会颁布的《中国居民膳食营养素参考摄入量》中，成人膳食纤维日摄入量为30g 左右，而我国居民膳食纤维实际摄入量仅为14g 左右，摄入量严重不足。因此，如何强化食品中膳食纤维含量、增加居民膳食纤维日摄入量成为亟待解决问题。

通过在食品中增加适量富含膳食纤维的粗粮或其他类似方法，是一种较为可行的增加居民膳食摄入量的方法，但由于粗粮的口感较差，同时添加量过少又无法起到增加膳食纤维摄入的功能，同时针对速冻食品尤其速冻饺子而言，需要兼顾饺子速冻后蒸煮过程中面皮的变化，因而总体而言，实际产品中尚缺乏一种较好的能够增加膳食纤维的速度水饺产品。

技术实现要素：

本发明目的是提供一种富含膳食纤维的水饺及其制备方法，所提供的水饺产品可较好补充人体每天膳食纤维的摄入量。

一种富含膳食纤维的水饺，其面皮（饺皮）和馅料中均含有膳食纤维；

面皮中膳食纤维添加量不小于0，但不超过面粉质量的9%，具体例如为面粉质量的1%、3%、5%、7%等；

馅料中膳食纤维添加量不小于0，但不超过馅料总质量的0.9%，具体例如为馅料总质量的0.1%、0.3%、0.5%、0.6%等；

所述膳食纤维为米糠、红枣、大豆、玉米芯等膳食纤维，其成分包括水溶性和非水溶性两类；优选米糠纤维；

应用时，为确保口感，膳食纤维粒度应小于400目，具体例如为200~400目。

所述馅料的具体配方为：100份馅料，包括3份油脂、60份肉类（如羊肉、牛肉、猪肉等）、30份蔬菜(如上海青、芹菜、白菜等)、2份盐、5份酱油；其中肉类的肥瘦比以1:1为宜。

具体地，所述富含膳食纤维的水饺，较优配方为：面皮中含有3%质量分数的米糠纤维，馅料中含有0.6%质量分数的米糠纤维，且馅料中肉类肥瘦比为1:1。

所述富含膳食纤维的水饺的制备方法，具体包括以下步骤：

（1）将膳食纤维按比例加入到小麦粉中，混合均匀，加水和面，制备饺子面皮；

（2）将膳食纤维按比例加入到馅料中，与油脂、肉、蔬菜及调味料混合均匀；

（3）利用步骤（1）中面皮包裹步骤（2）中馅料后，优选利用速冻设备制备冷冻饺子。

由于膳食纤维可分为水溶性和非水溶性两类，为减少其对饺子口感影响，因而在制备饺子过程中需进行超微粉碎，一般粒度在200~400目左右。

本申请中，通过将膳食纤维添加到饺子皮中， 强化了面团筋力，增加了面皮的强度和韧性，同时使得面皮具有一定的延展性和弹性，筋道耐煮，降低了蒸煮损失；而且可大大增强速冻水饺的抗冻裂能力，使得冷冻期间不发生冻裂、开口，且色泽也不发生变化；概言之，在改善饺子营养功能同时，较好解决了速冻水饺抗冻裂能力弱、蒸煮质量差的问题。

本申请中，通过在馅料中加入膳食纤维，增加了馅料的吸水性；同时饺子在蒸煮食用时，膳食纤维可有效吸附油脂。品尝结果表明，添加有膳食纤维的馅料吃起来多汁、鲜嫩和滑润，肥而不腻，香而不腻，同时可赋予速冻水饺特殊的香味，从而较好解决了油脂过多腻人口感的问题，增加其食用性。同时膳食纤维的添加可较快使人产生饱腹感，也可起到控制体重、预防肥胖的作用。

本申请较好利用了膳食纤维的吸水膨胀能力、吸油性、持水力和结合水能力，同时膳食纤维的添加，可对面皮和馅料的组织结构起到一定的支撑作用，对于速冻水饺制品的质构、韧度的改善也有积极的作用。

总体而言，本申请所制备的富含膳食纤维的水饺，在提高其应用价值的同时，较好兼顾了水饺的口感，改善了其保藏特性，同时增加了其可食用性，具有较好地推广应用价值。

附图说明

图1为不同膳食纤维、不同添加量情况下对水饺皮吸水率的影响；

图2为不同膳食纤维、不同添加量情况下对水饺皮蒸煮损失率的影响；

图3为不同膳食纤维、不同添加量情况下强韧性测定结果；

图4为未添加米糠纤维的水饺皮微观结构图，其中左侧为×1000，右侧为×2000；

图5为添加1%质量比例米糠纤维的水饺皮微观结构图，其中左侧为×1000，右侧为×2000；

图6为添加3%质量比例米糠纤维的水饺皮微观结构图，其中左侧为×1000，右侧为×2000；

图7为添加5%质量比例米糠纤维的水饺皮微观结构图，其中左侧为×1000，右侧为×2000；

图8为添加7%质量比例米糠纤维的水饺皮微观结构图，其中左侧为×1000，右侧为×2000；

图9为添加9%质量比例米糠纤维的水饺皮微观结构图，其中左侧为×1000，右侧为×2000；

图10为膳食纤维不同添加量情况下对馅料感官品质的影响；

图11为0.5%膳食纤维添加量情况下，不同肥瘦比对馅料感官品质的影响结果；

图12为速冻水饺的水饺皮（面皮）中膳食纤维不同添加量情况下冻裂率测定结果；

图13为膳食纤维不同添加量情况下对速冻水饺干耗的影响结果；

图14为膳食纤维不同添加量情况下对速冻水饺吸水率的影响结果；

图15为膳食纤维不同添加量情况下对速冻水饺蒸煮损失率的影响结果；

图16为膳食纤维不同添加量情况下对速冻水饺酸价影响结果；

图17为膳食纤维不同添加量情况下对速冻水饺过氧化值影响结果。

具体实施方式

下面结合实施例对本申请做进一步的解释说明，在介绍具体实施例前对本申请所用到的部分物料、设备及实验方法简要介绍如下。

物料：

米糠纤维，购自韩国希杰公司，购买后经350目超微粉碎以便使用；

大豆纤维，购自潍坊三统生物科技食品有限公司，购买后经350目超微粉碎以便使用；

其他物料如面粉（饺子粉）、猪肉、调味料等均为超市购得，均为日常食用物品，不再过多描述；

实验设备：

M171263恒温醒发箱，克勒格瓦尼（上海）分析仪器有限公司；

DZM-140型电动压面机，永康市海鸥电器有限公司；

TA.XTplus物性测试仪，英国STABLE MICRO SYSTEMS 有限公司；

紫外可见分光光度计 T6，北京普析通用仪器有限公司；

速冻机， 广州极速制冷设备有限公司产品。

检测项目及检测方法

1、速冻水饺最佳蒸煮时间的确定

在烧杯中加入500mL蒸馏水煮沸，从冰箱中取出10个速度后饺子皮（直径为95mm左右，厚度2.5mm左右），进行煮制，从放入水饺皮2min后开始计时，每隔10s捞出一个；把捞出的水饺皮放在玻璃板上用小刀切断，并在自然光下观察切面内部是否有白芯，白芯消失时的时间为最佳蒸煮时间。

2、水饺皮吸水率和蒸煮损失率的测定

将三个直径为45mm水饺皮称重后，迅速放入300 mL沸水中，煮至最佳蒸煮时间，捞出置于漏网上，用50 mL蒸馏水淋洗30s，静置3min后用电子天平称重，计算水饺皮吸水率（干耗）；计算公式如下所示：

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蒸煮后的水与洗涤用水一并转入烧杯中，定溶至300mL，5min后取煮沸后的面汤，在波长460nm处检测其吸光度(以蒸馏水为参比) ，以面汤的吸光度表示该面条的蒸煮损失；

面汤的吸光度越大，浑汤率越高表明该饺皮的蒸煮损失越大；实施例中测定蒸煮损失率参考上述处理步骤，按如下公式进行计算：

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3、水饺皮TPA（texture profile analysis，质地剖面分析）的测定

将直径为45mm的水饺皮煮熟后，放入500mL、25℃的蒸馏水中静置3分钟后捞出，沥干饺皮表面的水分，用滤纸吸干饺皮表面水分后，将水饺皮放置于载物台上并置于探头正下方，测定水饺皮TPA参数；

分别对不同添加量的米糠膳食纤维和大豆膳食纤维的TPA进行测定，每组试验做5个平行实验；

每个仪器参数处理时采用去掉最大值和最小值，求平均值的方法；下述实施例中对硬度、黏着性、弹性、咀嚼力和恢复力五个因素进行研究。

4、水饺皮煮后强韧性的测定

将直径为95mm的水饺皮煮熟后，放入200mL、25℃的蒸馏水中静置30s后捞出，沥干饺皮表面的水分，将水饺皮表面用滤纸吸干后放置于载物台上，进行强韧性测定，实验采用SMSP/1SP探头；

分别对不同添加量的米糠膳食纤维和大豆膳食纤维的煮后强韧性进行测定，每组试验做5个平行实验，每个仪器参数处理时采用去掉最大值和最小值，求平均值的方法。

5、水饺皮（面皮）的感官评定

将不同添加量的米糠膳食纤维和大豆膳食纤维的水饺皮煮至最佳蒸煮时间并捞出放到盘子中，一分钟后，请五个专业人士分别对其进行感官评价，评分结果为这五个感官评价员的算术平均分；评价标准参照《SB/T10137-1993》中面条的评价方法和标准，设定面皮感官评分标准如下：

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6、饺皮微观结构的测定

将水饺皮置于-40℃速冻机中，速冻30min后，将冻结的面皮迅速置于冷冻干燥机中24h；取出饺皮，将其切成0.5×0.5×0.2cm的方块后，用双面胶粘于载样台上，进行喷涂处理，然后再观察拍照。

7、速冻水饺饺馅的感官评定

将水饺煮至最佳蒸煮时间并捞出放到盘子中，一分钟后，请五个专业人士分别对其进行感官评价，评分结果为这五个感官评价员的算术平均分；馅料的评分标准设定如下：

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8、速冻水饺的感官评定

将水饺煮至最佳蒸煮时间并捞出放到盘子中，一分钟后，请五个专业人士分别对其进行感官评价，评分结果为这五个感官评价员的算术平均分；评价标准参照《SB/T10138-93》中饺子的评价方法和标准，具体感官评价标准设定如下：

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实施例1

本实施例主要介绍膳食纤维的添加对饺子皮（面皮）的影响，具体影响情况简要介绍如下。

1、膳食纤维添加量对饺皮最佳蒸煮时间的影响

根据具体实施方式中水饺最佳蒸煮时间的测定方法，在面粉中添加不同比例、不同类型的膳食纤维后进行测定即可，膳食纤维添加量（质量比例）及最佳蒸煮时间测定结果如下表所示：

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从上表可以看出，不同膳食纤维、不同添加量情况下饺皮的最佳蒸煮时间并不相同。随着膳食纤维添加量的增加，饺皮的最佳蒸煮时间呈下降趋势。其原因主要是：饺皮的最佳蒸煮时间与面粉中淀粉的含量呈正相关，添加膳食纤维后，面粉中淀粉含量降低，最佳蒸煮时间缩短，且添加量越大，最佳蒸煮时间越短。

2、膳食纤维对速冻水饺皮蒸煮品质的影响

按照具体实施方式中所述吸水率和蒸煮损失率的测定方法，对不同类型膳食纤维、不同添加量情况下水饺皮（面皮）的吸水率和蒸煮损失率情况进行测定，测定结果如图1、图2所示。

水饺皮的吸水率和蒸煮损失率可以判断饺皮的劲道感、硬度、弹性、滑口感等。从图1可以看出，随着膳食纤维添加量的增加，水饺皮的吸水率增加，并且添加大豆纤维水饺皮的吸水率大于添加米糠纤维的吸水率。大豆膳食纤维的持水性大于米糠膳食纤维的持水性，所以添加了大豆膳食纤维的饺皮吸水率大于米糠膳食纤维的吸水率。高的吸水率有助于提高产品的产出率，增加饺子皮的品质。

从图2可以看出，随着膳食纤维添加量的增加，蒸煮损失率降低，但当膳食纤维添加量超过3%时，蒸煮损失率又有所升高。并且添加了米糠纤维的饺皮的蒸煮损失率低于添加了大豆纤维。但加入超过3%的膳食纤维后，膳食纤维吸收了过多的水分，水与面筋蛋白作用量和作用时间有所减少，从而阻碍了面团网络结构的形成，包裹淀粉颗粒的能力降低，造成了干物质的流失，蒸煮损失率增加。而大豆纤维的吸水性大于米糠纤维，所以添加大豆纤维的蒸煮损失率的增加高于添加米糠纤维。

3、水饺皮（面皮）TPA质构参数分析

利用质构仪对不同膳食纤维、不同添加量情况下的质构情况进行测定，测定结果如下表所示：

从上表可以看出，加入膳食纤维后，水饺皮的硬度、弹性、咀嚼性、回复力有所增加，粘附性有所降低。而加入大豆膳食纤维的饺皮，在弹性、硬度、咀嚼性和恢复力方面都不如加入米糠纤维的饺皮。添加一定量的膳食纤维对饺皮的品质有改良作用，但添加过多的膳食纤维后，饺皮的品质发生劣变。方差分析结果表明：加入米糠膳食纤维后，水饺皮的粘附性、弹性、咀嚼性呈显著差异。在添加量小于3%时硬度、回复力差异不显著，而在加大于3%的膳食纤维时，硬度、回复力均有显著差异。加入大豆膳食纤维的饺皮，在添加量小于1%时硬度、弹性、咀嚼性和回复力差异不显著，增加大豆膳食纤维含量，呈显著差异。

由于膳食纤维具有较强的持水性，在和面过程中会吸水膨胀，和一部分面筋蛋白形成网络，从而有利于增加饺皮的品质。加入较多的膳食纤维后，持水力较强的膳食纤维吸收了过多的水分，对面筋蛋白吸水性产生竞争，阻碍了水与面筋蛋白的接触时间和接触量，阻碍了面筋蛋白充分吸水形成网状结构，降低了饺皮品质。而且膳食纤维的吸水膨胀性较大，加入后可能会影响面筋的充分扩展，并且稀释面筋蛋白，使饺皮的品质降低。大豆膳食纤维的吸水膨胀性大于米糠膳食纤维，所以加入大豆膳食纤维对品质的劣变作用较强。

4、膳食纤维对速冻饺皮煮后强韧性的影响

对不同膳食纤维、不同添加量情况下强韧性测定结果如图3所示。

煮后强韧性在某种程度上反映了水饺皮的耐煮性，水饺的煮后强韧性和面筋力有关。较好的煮后强韧性表示水饺在煮制过程中不容易破损。从图3可以看出，随着添加量的增加，水饺皮的煮后强韧性有所升高，但米糠膳食纤维添加量超过3%（大豆膳食纤维超过1%）后，强韧性降低。这表明了添加了大豆膳食纤维的水饺饺皮易破损。

膳食纤维添加量较少时，膳食纤维可以强化面筋的网络结构，有利于面筋网络结构的维持，使面团的强韧性增加。但加入过多的膳食纤维后，阻碍了水与面筋蛋白的作用，稀释了面筋蛋白，阻碍了面筋网络结构的形成，使其强韧性降低。大豆纤维的吸水膨胀性性强于米糠纤维，所以添加大豆纤维的饺皮强韧性低于加入米糠纤维的饺皮。

5、膳食纤维添加量对饺皮的感官评价的影响

根据具体实施方式中的感官评分标准，对不同膳食纤维、不同添加量情况下的水饺皮（面皮）进行感官评分，具体评价结果如下表所示：

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从上表可以看出，随着添加量的增加，饺皮的感官评分增加，当添加量超过3%后，饺皮的感官评分降低。添加米糠膳食纤维的饺皮在表观、适口性、韧性、光滑性和食味方面均优于大豆膳食纤维，尤其是在食味方面，添加了米糠膳食纤维的水饺皮明显增强了饺皮的麦香味。其中韧性粘性的感官评分与上述饺皮质构的测量相一致。但添加米糠纤维后，水饺皮的色泽和粘度有所降低。

对于含有膳食纤维的水饺皮的研究，不仅要考虑其营养价值和保健功能，还要注重其对品质的影响。

综合以上试验，添加米糠膳食纤维的饺皮对饺皮品质的影响优于添加大豆膳食纤维的饺皮，且添加了大豆膳食纤维的饺皮易出现破损问题。所以采用米糠膳食纤维作为原料添加到水饺皮中具有最优的试验效果。

6、米糠纤维对水饺皮（面皮）微观结构的影响

对不同含量米糠纤维情况下水饺皮（面皮）进行扫描电镜观察，其中未添加米糠纤维的水饺皮微观结构如图4（左侧为×1000，右侧为×2000）所示，

添加1%（质量比例）米糠纤维的水饺皮微观结构如图5（左侧为×1000，右侧为×2000）所示，

添加3%（质量比例）米糠纤维的水饺皮微观结构如图6（左侧为×1000，右侧为×2000）所示，

添加5%（质量比例）米糠纤维的水饺皮微观结构如图7（左侧为×1000，右侧为×2000）所示，

添加7%（质量比例）米糠纤维的水饺皮微观结构如图8（左侧为×1000，右侧为×2000）所示，

添加9%（质量比例）米糠纤维的水饺皮微观结构如图9（左侧为×1000，右侧为×2000）所示。

通过扫描电镜观察面团的微观结构，面团类似于一个连续的基质，面筋蛋白呈网络结构，淀粉被包裹在面筋蛋白的网状的膜中。从图4~9可以看出，不同添加量的饺皮的微观结构存在差异。空白饺皮（图4）的面筋网络结构比较疏松，均匀性差，面筋网络之间存在的空隙较多。图5显示，添加了1%膳食纤维后，面筋网络之间的空隙有所减少，但饺皮表面的均匀性还比较差。图6显示，添加了米糠膳食纤维的饺皮面筋网络之间的空隙少，网络比较均匀，结构比较致密。图7可以看出，膳食纤维和蛋白质开始形成了不规则的基质，裸露的淀粉增加。图8和9中，裸露的淀粉颗粒明显增加，蛋白质的网状结构被稀释。

综上所述，当添加量小于3%时，米糠膳食纤维对饺皮的结构有改善作用。当添加量为3%时，面筋的网络结构比较均匀、致密，网络之间的空隙少，这与之前试验此添加量品质最好相吻合。而添加量大于3%后，裸露淀粉增加，网络结构逐渐被稀释，结构变差。

实施例2

本实施例主要介绍膳食纤维的添加对馅料的影响，每100份馅料构成为：3份植物油脂、60份肉类（羊肉）、30份蔬菜(上海青)、2份盐、5份酱油。

1、膳食纤维不同添加量对馅料感官影响

依据具体实施方式中馅料的评价标准，对膳食纤维（米糠纤维）不同添加量的情况下的感官影响进行评价（羊肉肥瘦比为1:1），具体评价结果如图10和下表所示：

由图10可以看出，在饺馅中添加0.5%质量比的膳食纤维时，速冻水饺的感官品质达到最好。在饺馅中添加一定量的膳食纤维，口感比较爽滑，饺子馅的成团性比较好，有助于改善速冻水饺的油腻感，而且增加了饺馅的强韧性和硬度；由于膳食纤维具有持水性，也增加了饺馅的水分含量，使速冻水饺汤汁增加。但添加量超过0.5%的膳食纤维后，略有渣感，并且强韧性降低。

2、馅料中肥瘦比对感官品质的影响评价

由于馅料中不同肥瘦比对于感官影响较大，因而在上述最佳0.5%的膳食纤维添加量的情况下，对馅料中肉类不同肥瘦比情况下对感官影响情况进行了评价，具体评价结果如图11和下表所示：

由图11可以看出，在肥瘦比为 1:1时，感官品质最好。饺馅中添加过多的瘦肉，饺馅的组织致密，但口感较硬，香味减弱；添加过多的肥肉，虽然比较香，但过于油腻，而且硬度明显降低，不易成团。加入一定的膳食纤维后，适当增加肥肉的量，使速冻水饺香味增加，并且香而不腻，而且相对于传统速冻水饺成本也有所降低。

实施例3

在上述实施例1、实施例2基础上，可以得到如下结论：水饺皮（面皮）中膳食纤维的最佳添加量为3%；馅料中膳食纤维的最佳添加量为0.5%，此时最佳肥瘦比为1:1。在此基础上，对最佳的速冻水饺生产工艺进行了进一步的探讨，简要介绍如下。

上述实施例1、2及本实施例中所用面粉均为某品牌的饺子专用粉，前期实验表明，该面粉的最佳加水量为43%，而由于膳食纤维具有很强的持水性，因而在添加膳食纤维后，面粉的最佳加水量会发生变化。

以上述面粉中加水量（和面加水量）、水饺皮（面皮）中膳食纤维添加量、馅料中膳食纤维添加量、馅料中肥瘦比为影响因素，发明人进行了正交实验，正交试验影响因素水平表设置如下：

另外分别在水饺皮（面皮）中添加0、1%、3%、5%、7%、9%的膳食纤维（米糠纤维），经速冻处理后，于-18℃的冰箱中储存，分别于0天、15天、30天、60天、90天，测定其冻裂率、酸价和过氧化值（酸价和过氧化值的测定参考GBT 23786-2009），并参考具体实施方式部分的吸水率和蒸煮损失率测定方法测定速冻水饺的吸水率和蒸煮损失率，同时依据下述公式计算速冻水饺的干耗值，

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1、膳食纤维添加对速冻水饺饺冻裂率的影响

在速冻水饺的水饺皮（面皮）中不同膳食纤维添加量情况下，冻裂率测定结果如图12所示。

从图12可以看出，在速冻水饺的水饺皮中添加不同比例的膳食纤维时，水饺的冻裂率不同。膳食纤维的添加量在5%以下时，可以降低速冻水饺的冻裂率，但超过5%后，冻裂率上升。随着贮藏期的增加，饺皮的冻裂率都略有增加，且不添加膳食纤维的冻裂率的增加比例大于加入膳食纤维的水饺。添加量为3%膳食纤维的速冻水饺冻裂率最低，贮藏90天后，比对照组降低37.88%。

2、膳食纤维添加对速冻水饺干耗的影响

膳食纤维（米糠纤维）不同添加量情况下对速冻水饺干耗的影响结果如图13所示。

干耗是指食品在冻结过程中，由于蒸汽压差造成食品表面水分的蒸发，导致质量的减少。干耗不仅减少了食品的质量，还会降低食品的风味和营养价值。从图13的结果中可以看出，在速冻水饺中加入膳食纤维后干耗有所减少，这可能与膳食纤维的高持水性有关。随着贮藏时间的增加，干耗均呈现增加趋势，添加膳食纤维的速冻水饺与对照组相比差别不显著。

3、膳食纤维添加对速冻水饺蒸煮品质的影响

膳食纤维（米糠纤维）不同添加量情况下对速冻水饺吸水率和蒸煮损失率影响分别如图14、15所示。

从图14可以看出，随着膳食纤维添加量的增加，吸水率增加，膳食纤维具有很好的持水性，所以随着饺皮中膳食纤维含量的增加，饺皮的吸水率增加。随着贮藏期的增加，吸水率有所下降，不添加膳食纤维的水饺吸水率比添加膳食纤维的速冻水饺吸水率下降得多。从图15可以看出，随着膳食纤维添加量的增加，蒸煮损失率降低，但当膳食纤维添加量超过3%时，蒸煮损失率又有所升高；随着贮藏期的增加速冻水饺的蒸煮损失率增加，不添加膳食纤维的水饺在储藏90天后吸光度增加58.9%，而添加了膳食纤维的速冻水饺增加量均小于对照组。

4、膳食纤维添加对速冻水饺酸价、过氧化值的影响

膳食纤维（米糠纤维）不同添加量情况下对速冻水饺酸价和过氧化值影响分别如图16、17所示。从图16、17可以看出，随着贮藏期的增加，速冻水饺的酸价和过氧化值有所增加，且添加膳食纤维越多，增加的越少。90天后，不添加膳食纤维的速冻水饺的酸价增加了55.97%，过氧化值增加了38.89%，而添加0.5%膳食纤维的速冻水饺酸价增加了36.38%，过氧化值增加了26.67%，在速冻水饺饺馅中加入一定量的膳食纤维可以延缓酸价、过氧化值的增加。可能是膳食纤维具有持油性，加入膳食纤维后，水饺中的一部分油脂被膳食纤维所吸附，膳食纤维对油脂起到隔离作用，所以延缓了酸价、过氧化值的增加。

5、速冻水饺的最佳生产工艺

依据上述正交试验设计表，在不同水平条件下的水饺感官评价结果如下表所示：

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速冻保持良好的感官品质是本实验的关键，本实验由感官指标来作为评价标准。

从上表可知，最佳配比为：面粉中加水量45%、肥瘦比1:1、馅料中膳食纤维添加量0.6%、水饺皮中膳食纤维添加量3%。据极差的大小分析可知，对膳食纤维速冻水饺感官品质的影响大小依次为：水饺皮中膳食纤维添加量＞和面加水量＞肥瘦比＞饺馅中膳食纤维添加量。水饺皮中膳食纤维添加量对速冻水饺品质的影响最大，而肥瘦比和馅料中膳食纤维的添加量影响较小。

对最佳配方(加水量45%、肥瘦比1:1、馅中膳食纤维添加量0.6%、皮中膳食纤维添加量3%)进行验证实验，产品感官评价得分为94，该速冻水饺咀嚼爽口，有弹性，破损少，味道鲜美，香而不腻。

同时对不同贮藏时间的速度水饺依据相关标准进行检测，具体检测结果如下所示。

速冻水饺制备完成后（完成当天）质量检测结果如下表所示：

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贮藏23天后速冻水饺质量检测结果如下表所示：

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贮藏1年后速冻水饺质量检测结果如下表所示：

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