本发明公开了一种天然无毒豆腐保鲜剂的制备方法，属于保鲜剂制备技术领域。
背景技术：
豆腐是我国传统的大豆食品，因其具有丰富的营养、特殊的药用和保健功能，备受全国乃至全世界人们的青睐，传统豆腐主要有卤水豆腐、石膏豆腐、内酯豆腐，各具有独特的风味及特点，但营养丰富的豆腐极易遭到微生物的侵染，严重影响了豆腐制品的流通，制约工业化大规模生产，所以它的商品货架期及其卫生安全也日益收到社会的关注，目前常用的保鲜措施主要有以下几种：
（1）应用食品防腐剂保鲜。化学防腐剂价格低廉，目前食品中常用的化学防腐剂主要是人工合成的苯甲酸及其盐类和山梨酸钾及其盐类。化学防腐剂苯甲酸钠在pH=4环境中，抑菌作用非常显著，即使浓度很低仅为0.1%，48h内也可有效地抑制豆制品中多种微生物的生长，但苯甲酸类防腐剂残留在食品中有不良味道，可引起人体肠胃不适，过敏反应等，而山梨酸类会使人体皮肤过敏，特殊情况下，还会被霉菌利用，加速豆腐的腐败。
（2）应用高温、高压等手段保鲜。低温保存：利用5℃以下细菌和霉菌处于休眠状态这一特性，采用低温方法对豆腐进行冷藏；高温加热急速冷却法：将凝固成型后的豆腐，按所需大小切割成块，装盒密封后，70～95℃加热杀菌30min，急速冷却，达到延长豆腐保质期的目的；微波处理、高压技术等高新技术：微波杀菌主要是利用微生物对微波选择性吸收，从而降低水分活度，破坏微生物的生存环境，抑制细胞膜的合成，破坏细胞壁，引起细胞内蛋白质结构变化，在低温情况下，达到杀死微生物的目的，但不可避免的是，以上方法易对豆腐品质产生影响，使口感变差，尤其是对于嫩豆腐，且以上方法处理过程中能耗较高，增加了生产成本，且在运输过程中难以实现。
技术实现要素：
本发明主要解决的技术问题是：针对传统豆腐保鲜剂多为化学防腐剂，使用后使豆腐口感变差，引起人体肠胃不适，对人体存在安全隐患的问题，提供了一种天然无毒豆腐保鲜剂的制备方法，本发明首先将牡蛎肉匀浆后酶解，使牡蛎蛋白降解为有抗氧化作用的小分子肽，再利用西红柿、洋葱等混合榨汁，将所得果蔬汁接种嗜热链球菌进行发酵，产生可抵抗有害菌的成分，并使果蔬中抗菌成分释放，最后以茶皂素为表面活性剂，海藻酸钠为成膜助剂，蜂胶为辅助杀菌剂，混合均匀后制得天然无毒豆腐保鲜剂。本发明利用天然动植物酶解及发酵产物为原料，对豆腐中腐败菌、致病菌有强烈的抑制作用，并且具有良好的成膜性，可将豆腐中的营养物质与空气或微生物隔离，进一步延缓豆腐的氧化和感染，解决了传统豆腐保鲜剂影响豆腐口感，并对人体有害的问题，是一种理想的天然豆腐保鲜剂。
为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：
（1）称取200～300g牡蛎肉，倒入组织粉碎机中，粉碎成牡蛎匀浆，再将所得牡蛎匀浆倒入盛有600～800mL去离子水的烧杯中，随后将烧杯转入数显测速恒温磁力搅拌器，调节温度至50～55℃，转速至300～400r/min，滴加质量分数为1～3%盐酸，调节pH至6.0～6.2，再加入2～4g中性蛋白酶，继续恒温搅拌反应2～4h，随后升温至85～90℃，灭酶15～20min；
（2）待灭酶结束，将烧杯中物料转入离心机，以4800～5800r/min转速离心分离20～30min，弃去下层沉淀物，收集上层清液，备用；
（3）依次称取100～200g西红柿，80～150g洋葱，200～300g苹果，60～80g柠檬，经人工用去离子水反复清洗3～5次后，置于榨汁机中榨取汁液，得混合果蔬汁，再将所得果蔬汁转入盛有1200～1800mL去离子水的发酵罐中，按接种量的6～8%向发酵罐中接种嗜热链球菌，随后于温度为35～40℃条件下，发酵24～36h；
（4）待发酵结束，将发酵罐中物料转入离心机，以6800～8800r/min转速离心分离20～30min，弃去下层沉淀物，收集上层清液，并将上层清液置于高温灭菌锅中，于温度为120～130℃条件下，灭菌处理15～20min，待自然冷却至室温，得灭菌上清液；
（5）按重量份数计，在混料机中依次加入100～120份步骤（2）备用上层清液，60～80份上述所得灭菌上清液，6～8份茶皂素，8～12份海藻酸钠，8～10份蜂胶，于温度为60～65℃，转速为800～1200r/min条件下，搅拌混合45～60min，出料，即得天然无毒豆腐保鲜剂。
本发明的应用方法：按体积比为1：20～1：40将本发明所得天然无毒豆腐保鲜剂与无菌水混合均匀，制得稀释液，并预热至50～55℃，随后将制作成块的豆腐置于预热后的稀释液中浸泡30～45min，再将浸泡后的豆腐取出，即可。经检测，豆腐表面菌落总数与未使用稀释液浸泡的豆腐相比，菌落总数降低80～85%，豆腐保质期延长了7～10天，且在保质期内，豆腐口感细腻、劲道，无涩味，色泽均一，呈白色，食用后人体未出现不适。
本发明的有益效果是：
（1）本发明利用天然动植物组织为原料，材料廉价易得，制备工艺简单，所得保鲜剂抗菌性、抗氧化性、水溶性好，安全无毒，热稳定性好；
（2）本发明所得保鲜剂无毒无味，对豆腐中腐败菌、致病菌有强烈的抑制作用，并且具有良好的成膜性，可将豆腐中的营养物质与空气或微生物隔离，进一步延缓豆腐的氧化和感染，是一种理想的天然豆腐保鲜剂，可大规模推广使用。
具体实施方式
称取200～300g牡蛎肉，倒入组织粉碎机中，粉碎成牡蛎匀浆，再将所得牡蛎匀浆倒入盛有600～800mL去离子水的烧杯中，随后将烧杯转入数显测速恒温磁力搅拌器，调节温度至50～55℃，转速至300～400r/min，滴加质量分数为1～3%盐酸，调节pH至6.0～6.2，再加入2～4g中性蛋白酶，继续恒温搅拌反应2～4h，随后升温至85～90℃，灭酶15～20min；待灭酶结束，将烧杯中物料转入离心机，以4800～5800r/min转速离心分离20～30min，弃去下层沉淀物，收集上层清液，备用；依次称取100～200g西红柿，80～150g洋葱，200～300g苹果，60～80g柠檬，经人工用去离子水反复清洗3～5次后，置于榨汁机中榨取汁液，得混合果蔬汁，再将所得果蔬汁转入盛有1200～1800mL去离子水的发酵罐中，按接种量的6～8%向发酵罐中接种嗜热链球菌，随后于温度为35～40℃条件下，发酵24～36h；待发酵结束，将发酵罐中物料转入离心机，以6800～8800r/min转速离心分离20～30min，弃去下层沉淀物，收集上层清液，并将上层清液置于高温灭菌锅中，于温度为120～130℃条件下，灭菌处理15～20min，待自然冷却至室温，得灭菌上清液；按重量份数计，在混料机中依次加入100～120份备用上层清液，60～80份上述所得灭菌上清液，6～8份茶皂素，8～12份海藻酸钠，8～10份蜂胶，于温度为60～65℃，转速为800～1200r/min条件下，搅拌混合45～60min，出料，即得天然无毒豆腐保鲜剂。
实例1
称取200g牡蛎肉，倒入组织粉碎机中，粉碎成牡蛎匀浆，再将所得牡蛎匀浆倒入盛有600mL去离子水的烧杯中，随后将烧杯转入数显测速恒温磁力搅拌器，调节温度至50℃，转速至300r/min，滴加质量分数为1%盐酸，调节pH至6.0，再加入2g中性蛋白酶，继续恒温搅拌反应2h，随后升温至85℃，灭酶15min；待灭酶结束，将烧杯中物料转入离心机，以4800r/min转速离心分离20min，弃去下层沉淀物，收集上层清液，备用；依次称取100g西红柿，80g洋葱，200g苹果，60g柠檬，经人工用去离子水反复清洗3次后，置于榨汁机中榨取汁液，得混合果蔬汁，再将所得果蔬汁转入盛有1200mL去离子水的发酵罐中，按接种量的6%向发酵罐中接种嗜热链球菌，随后于温度为35℃条件下，发酵24h；待发酵结束，将发酵罐中物料转入离心机，以6800r/min转速离心分离20min，弃去下层沉淀物，收集上层清液，并将上层清液置于高温灭菌锅中，于温度为120℃条件下，灭菌处理15min，待自然冷却至室温，得灭菌上清液；按重量份数计，在混料机中依次加入100份备用上层清液，60份上述所得灭菌上清液，6份茶皂素，8份海藻酸钠，8份蜂胶，于温度为60℃，转速为800r/min条件下，搅拌混合45min，出料，即得天然无毒豆腐保鲜剂。
按体积比为1：20将本发明所得天然无毒豆腐保鲜剂与无菌水混合均匀，制得稀释液，并预热至50℃，随后将制作成块的豆腐置于预热后的稀释液中浸泡30min，再将浸泡后的豆腐取出，即可。经检测，豆腐表面菌落总数与未使用稀释液浸泡的豆腐相比，菌落总数降低80%，豆腐保质期延长了7天，且在保质期内，豆腐口感细腻、劲道，无涩味，色泽均一，呈白色，食用后人体未出现不适。
实例2
称取260g牡蛎肉，倒入组织粉碎机中，粉碎成牡蛎匀浆，再将所得牡蛎匀浆倒入盛有700mL去离子水的烧杯中，随后将烧杯转入数显测速恒温磁力搅拌器，调节温度至52℃，转速至350r/min，滴加质量分数为2%盐酸，调节pH至6.1，再加入3g中性蛋白酶，继续恒温搅拌反应3h，随后升温至88℃，灭酶18min；待灭酶结束，将烧杯中物料转入离心机，以5200r/min转速离心分离25min，弃去下层沉淀物，收集上层清液，备用；依次称取150g西红柿，120g洋葱，260g苹果，70g柠檬，经人工用去离子水反复清洗4次后，置于榨汁机中榨取汁液，得混合果蔬汁，再将所得果蔬汁转入盛有1600mL去离子水的发酵罐中，按接种量的7%向发酵罐中接种嗜热链球菌，随后于温度为38℃条件下，发酵32h；待发酵结束，将发酵罐中物料转入离心机，以7800r/min转速离心分离25min，弃去下层沉淀物，收集上层清液，并将上层清液置于高温灭菌锅中，于温度为125℃条件下，灭菌处理16min，待自然冷却至室温，得灭菌上清液；按重量份数计，在混料机中依次加入110份备用上层清液，70份上述所得灭菌上清液，7份茶皂素，10份海藻酸钠，9份蜂胶，于温度为62℃，转速为1000r/min条件下，搅拌混合55min，出料，即得天然无毒豆腐保鲜剂。
按体积比为1：30将本发明所得天然无毒豆腐保鲜剂与无菌水混合均匀，制得稀释液，并预热至52℃，随后将制作成块的豆腐置于预热后的稀释液中浸泡40min，再将浸泡后的豆腐取出，即可。经检测，豆腐表面菌落总数与未使用稀释液浸泡的豆腐相比，菌落总数降低82%，豆腐保质期延长了8天，且在保质期内，豆腐口感细腻、劲道，无涩味，色泽均一，呈白色，食用后人体未出现不适。
实例3
称取300g牡蛎肉，倒入组织粉碎机中，粉碎成牡蛎匀浆，再将所得牡蛎匀浆倒入盛有800mL去离子水的烧杯中，随后将烧杯转入数显测速恒温磁力搅拌器，调节温度至55℃，转速至400r/min，滴加质量分数为3%盐酸，调节pH至6.2，再加入4g中性蛋白酶，继续恒温搅拌反应4h，随后升温至90℃，灭酶20min；待灭酶结束，将烧杯中物料转入离心机，以5800r/min转速离心分离30min，弃去下层沉淀物，收集上层清液，备用；依次称取200g西红柿，150g洋葱，300g苹果，80g柠檬，经人工用去离子水反复清洗5次后，置于榨汁机中榨取汁液，得混合果蔬汁，再将所得果蔬汁转入盛有1800mL去离子水的发酵罐中，按接种量的8%向发酵罐中接种嗜热链球菌，随后于温度为40℃条件下，发酵36h；待发酵结束，将发酵罐中物料转入离心机，以8800r/min转速离心分离30min，弃去下层沉淀物，收集上层清液，并将上层清液置于高温灭菌锅中，于温度为130℃条件下，灭菌处理20min，待自然冷却至室温，得灭菌上清液；按重量份数计，在混料机中依次加入120份备用上层清液，80份上述所得灭菌上清液，8份茶皂素，12份海藻酸钠，10份蜂胶，于温度为65℃，转速为1200r/min条件下，搅拌混合60min，出料，即得天然无毒豆腐保鲜剂。
按体积比为1：40将本发明所得天然无毒豆腐保鲜剂与无菌水混合均匀，制得稀释液，并预热至55℃，随后将制作成块的豆腐置于预热后的稀释液中浸泡45min，再将浸泡后的豆腐取出，即可。经检测，豆腐表面菌落总数与未使用稀释液浸泡的豆腐相比，菌落总数降低85%，豆腐保质期延长了10天，且在保质期内，豆腐口感细腻、劲道，无涩味，色泽均一，呈白色，食用后人体未出现不适。