本发明属于食品技术领域，具体涉及一种海参龙须冻及其制备方法。
背景技术：
龙须菜生长在海边岩石上，富维生素C、高钾低热低钠，含有丰富含蛋白质、钙、铁和维生素等多种极其有益的营养成分，被称为“素菜之珍”。龙须菜性味甘，具有助消化、解积腻、清肠胃和止血降压的功效，经常食用龙须菜，有治疗心脏病、高血压、血管硬化以及抗癌作用。
海参与人参、燕窝齐名，是我国著名的“海味八珍”之一，而辽宁大连产的海刺参更是海参品种中的极品。现代科学研究证明海参体内含有50多种对人体有益的营养成分，蛋白质含量极高，含有18种氨基酸和多种维生素、微量元素等活性成份，堪称生命保鲜剂。中国人食用海参历史悠久且随着生活水平提高，人们对健康养生等日渐重视，使得海参等高端海产品逐渐走进寻常百姓家。但是目前市场上的海参多以即食、盐渍和干海参等为主，因此多元化且方便快捷的海参制品市场急需开发与扩张。
被营养专家誉为新兴的珍稀海洋蔬菜的龙须菜与有着海中人参美誉的海刺参的完美结合，必然将会引领海产制品的新潮流。首先从营养学角度，海中藻类与海产肉类相结合，膳食结构合理。龙须菜除含有人体所需的营养物质外，还富含陆地蔬菜所没有的天然高分子海藻多糖、藻胶、微量元素等有益物质，被专家誉为人类的绿色保健精品，用其熬制的龙须冻必然营养丰富天然健康，不同于其他用动物皮熬制的冻。海参的营养保健价值自然更不必多说，长期食用能够延续衰老，消除疲劳，提高免疫力，增强抵抗疾病的能力，滋阴补阳且益智健脑。二者结合，营养成分间互不冲突，相得益彰；其次，从现代人们饮食习惯上看，生活水平提高和生活节奏的加快使人们对现代食品要求既营养又方便快捷。但是海参的周身都是软体结构，大部分呈现胶质状态，营养成分被包裹其中极难被人体吸收，吃多了还会出现腹泻等状况，经过泡发后，营养物质结构有所变化，可被人体更好的吸收利用，但是泡发过程繁琐耗时且泡发程度极难掌握。对于海参和龙须的结合，现有技术中还未有报道。
技术实现要素：
为此，本发明提供了一种海参龙须冻的制备方法，以解决现有技术中存在的问题。
本发明提供的海参龙须冻的制备方法，具体包括如下步骤：
S1：海参块的制备
将活海参去除内脏，并进行清洗，将洗好的海参70-80℃温水下锅，60℃预煮，煮至海参参体软硬适宜无硬心，将煮好的海参进行盐渍，将盐渍好的海参去芽和沙嘴，清洗干净，放在浓盐水中煮至手拿海参感觉硬度适中，将煮制好的海参置入无菌纯净水中泡10-15h进行发制，将发制好的海参切成块，得到所述海参块，备用；
S2：龙须菜的处理
将龙须菜进行预处理，去除龙须菜中的杂质，采用浓度为6-10％的碱液在85-90℃条件下浸泡处理50-60min，将碱处理后的龙须菜反复浸洗至中性，将洗至中性的龙须菜放入2.5-3％的盐酸中酸化3-8min，将酸化后的龙须菜充分水洗至中性，接着将龙须菜高压灭菌；高压灭菌后趁热过滤，收集滤液；
S3：海参龙须冻的制备
在所述滤液中加入备用的海参块，搅拌以避免海参块的沉淀，得到混合物，将所述混合物进行包装并杀菌，杀菌后边摇动边冷却，冷却到海参块不再沉淀时停止摇动进行自然冷却，待冷却完全后，即得到所述海参龙须冻。
优选地，步骤S1，海参块的预处理具体包括如下步骤：
S11：海参的预处理
将活海参去内脏，采用灭菌不锈钢剪刀将洗干净的海参从腹部1/3处向嘴部方向开口，挤出肠卵，将除去内脏的海参进行全面清洗；将洗好的海参70-80℃温水下锅，60℃煮10-20min，煮时翻动并去掉浮沫，防止海参贴在锅底化皮，煮至海参参体软硬适宜无硬心，以手拿海参一端，另一端呈自由下垂形软状为标准，将煮好的海参捞出来，备用；
S12：海参的盐渍
将预处理的海参放入周转箱内，周转箱底部铺满大粒盐，一层海参一层盐，最上面用粒盐封满，40-50℃焖20-25min；之后捞出海参放入烧开冷却至20℃以下的饱和食盐水中浸泡汲凉，捞出沥干；
S13：海参的煮制
将盐渍好的海参去掉芽和沙嘴，清洗干净，在浓盐水温度为70-80℃时下锅，100℃时煮20-40min；
S14：海参的水发
将煮制好的海参置入无菌的恒温专业设备内，加入0-4℃的无菌纯净水，泡10-15h进行发制，将发制好的海参用灭菌后的刀切成棱长为6-8mm的立方体小块，得到所述海参块。
优选地，步骤S2，龙须菜的处理具体包括如下步骤：
S21：将龙须菜进行预处理，去除龙须菜中的泥沙和其他杂物，备用；
S22：将预处理后的龙须菜用浓度为8％的碱液在90℃条件下浸泡处理60min，处理后排去并回收碱液，将碱处理后的龙须菜反复浸洗至中性；
S23：将碱处理后的龙须菜用浓度为2.5％的盐酸中酸化5min，处理后排去并回收盐酸，将盐酸处理后的龙须菜反复浸洗至中性；
S24：将盐酸处理后的龙须菜置于高压灭菌锅中，在120℃加热1h进行提胶，提胶后趁热用6-8层纱布或6-8层200目的尼龙布过滤，收集滤液。
更优选地，所述浓盐水的浓度为20-25％。
优选地，步骤S3中，杀菌温度为85℃，杀菌时间为15min。
优选地，步骤S3中，所述海参块的添加量为15％以上。
本发明提供了一种海参龙须冻的制备方法，操作简单并且完全可以满足工厂的批量生产，所得到的海参龙须冻，将海参和龙须菜相结合，不添加任何色素、防腐剂和调味料，具体海参龙须冻是从海边植物中提取琼胶熬制而成，不同于动物外皮熬制的高热量的肉冻，富含植物多糖、海藻多糖、藻胶和纤维等且能量大大降低。同时植物熬制的胶脂肪含量低不易氧化腐败，安全度更高，产品新颖而不会破坏海参的营养成分，其绿色透明的冻体之中点缀着褐色海参块，海参块含量多。其中的海参颗粒由于经过本发明的处理，其营养成分容易被人体吸收；同时在口味上软糯有弹性，口感类似于平常吃的猪皮冻，是一种易消化，美味可口的海产品菜肴。消费者买到家之可以切块后根据个人口味自行调味，营养高端又方便卫生，满足消费者的不同口味需求，同时市场广阔，不受消费季节和地域的限制。
具体实施方式
为了使本领域技术人员更好地理解本发明的技术方案能予以实施，下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但所举实施例不作为对本发明的限定。
海参的营养价值已久负盛名，龙须菜只在部分沿海地区生长，且沿海地区的部分人食用，因此无论在内陆还是沿海，龙须菜的食用本就极具创新性。本发明脱离目前市场上单一的各种即食海参、盐渍海参和干海参等，将海参结合龙须菜做成冻食用是非常新颖的海参和龙须菜食用方式。
本发明提供了一种海参龙须冻，属于可口凉菜系列，春夏秋冬皆可食用，冬季食用以海参保健作用为主，夏季食用，就是一道可口凉菜，不受季节影响。从营养搭配角度来说，海产藻类青菜与海产肉类搭配，荤素结合，膳食结构合理；从营养健康角度，龙须菜富含陆地蔬菜所没有的天然高分子海藻多糖、藻胶、微量元素等有益物质，而海刺参含有50多种对人体有益的营养成分，含有18种氨基酸和多种维生素等活性成份，两者结合营养成分全面。
本发明制备海参龙须冻的工艺流程大致如下，活海参→去内脏→清洗→预煮→盐渍→煮制→水发→切块备用；龙须菜预处理→碱处理→水洗→酸化→水洗→提胶→趁热过滤→加入备用的海参块→杀菌→摇动冷却凝胶→成品。
具体的，本发明提供的海参龙须冻的制备方法主要包括三大步骤，具体如下：
S1：海参块的制备
将活海参去除内脏，并进行清洗，将洗好的海参70-80℃温水下锅，60℃预煮，煮至海参参体软硬适宜无硬心，将煮好的海参进行盐渍，将盐渍好的海参去芽和沙嘴，清洗干净，放在浓盐水中煮至手拿海参感觉硬度适中，将煮制好的海参置入无菌纯净水中泡10-15h进行发制，将发制好的海参切成块，得到所述海参块，备用；
S2：龙须菜的处理
将龙须菜进行预处理，去除龙须菜中的杂质，采用浓度为6-10％的碱液在85-90℃条件下浸泡处理50-60min，将碱处理后的龙须菜反复浸洗至中性，将洗至中性的龙须菜放入2.5-3％的盐酸中酸化3-8min，将酸化后的龙须菜充分水洗至中性，接着将龙须菜高压灭菌；高压灭菌后趁热过滤，收集滤液；
S3：海参龙须冻的制备
在上述滤液中加入备用的海参块，搅拌以避免海参块的沉淀得到混合物，将混合物进行包装并杀菌，杀菌后边摇动边冷却，冷却到海参块不再沉淀时停止摇动进行自然冷却，待冷却完全后，即得到所述海参龙须冻。
以下就本发明提供的海参龙须冻的制备方法进行具体的举例说明。
一种海参龙须冻的制备方法，具体步骤为：
将活海参去内脏，采用灭菌不锈钢剪刀将洗干净的鲜海参从腹部1/3处向嘴部方向开口，挤出肠卵，将除去内脏的海参进行全面清洗，洗去肉眼能看到的泥沙等物；将洗好的海参70-80℃温水下锅，煮时注意勤翻动并去掉浮沫，防止海参贴在锅底化皮，煮至海参参体软硬适宜无硬心，以手拿海参一端，另一端呈自由下垂形软状为标准，将先煮好的捞出来，没达到要求的继续煮制直到所有的海参达到要求即预煮结束，备用；
将煮好的海参放入周转箱内，周转箱底部铺满大粒盐，趁热一层海参一层盐，最上面用粒盐封满，45℃焖20min；20mi后捞出海参放入烧开冷却至10℃的饱和食盐水中浸泡汲凉，捞出放入白塑料筐内沥干；
将盐渍好的海参去掉芽和沙嘴，清洗干净，在25％的浓盐水温度为70-80℃时下锅，100℃时煮30min，直至煮成手拿海参感觉硬度适中；将煮制好的海参置入无菌的恒温专业设备内，加入0-4℃纯净水，泡8h进行发制，发制好的海参肉掐起来没有硬芯，感觉可以用手指甲不太费力的掐透。海参肉变得很有弹性，用筷子夹起来两头自然下垂。如果很滑不好夹可以用手捏住海参身体中部上下晃动，海参的两端都会很有弹性的颤动即发制好了。将发制好的海参用灭菌后的刀切成棱长为6-8mm的立方体小块，即得海参块。
将龙须菜进行预处理，去除龙须菜中的泥沙和其他杂物，备用；将预处理后的龙须菜用浓度为8％的碱液在90℃条件下浸泡处理60min，这样做的目的是提高龙须菜的出胶率，处理后排去并回收碱液，将碱处理后的龙须菜反复浸洗至中性；
将碱处理后的龙须菜用浓度为2.5％的盐酸中酸化5min，处理后排去并回收盐酸，将盐酸处理后的龙须菜反复浸洗至中性；将盐酸处理后的龙须菜置于高压灭菌锅中，在120℃加热1h进行提胶，提胶后趁热用6层纱布过滤，收集滤液。
立即将备好的海参块放入收集到的滤液中并搅拌以避免海参块的沉淀，得到混合物，将混合物进行包装并于85℃温度下杀菌15min，杀菌后不断摇动同时逐渐冷却凝胶以防止海参颗粒在龙须冻中分布不均匀的状况，待冷却完全后，即得到海参龙须冻。
需要说明的是，上述海参块的添加量占龙须冻重量的15％以上，所获得的海参龙须冻外观特征是绿色透明的龙须冻之中点缀着点点海参块，卖相好，品质高。
需要说明的是，S1中，将洗好的海参70-80℃温水下锅为最佳，既不破坏海参的营养物质，又能够有效去除海参体表的胶质，一般在60℃煮10-20min即可完成海参的预煮，使海参参体软硬适宜无硬心。
需要说明的是，为了大幅度提高出胶率，S2中，龙须菜的处理时，碱处理时，所采用的碱液的浓度范围在6-10％之间，85-90℃条件下浸泡处理50-60min的其他参数，均能实现上述目的且效果相当。而接下来的盐酸酸化，也可采用2.5-3％范围内的盐酸，一般酸化时间在3-8min之间为最佳。
当然，上述纱布的层数一般选择6-8层，也可使用6-8层的尼龙布来替代，以达到精细过滤的目的。
本发明实施例1将看得见的大量海参块镶嵌于透明的冻体中，所得到的海参龙须冻，透明的冻体之中镶嵌着海参块，达到视觉和味觉上的双重享受，营养破坏小且真材实料，其中的海参颗粒软糯有弹性，口感类似于平常吃的猪皮冻，属于可口凉菜系列。
以上所述实施例仅是为充分说明本发明而所举的较佳的实施例，其保护范围不限于此。本技术领域的技术人员在本发明基础上所作的等同替代或变换，均在本发明的保护范围之内，本发明的保护范围以权利要求书为准。