本发明涉及肉干加工技术领域，具体涉及一种鸡肉干的加工工艺。
背景技术：
鸡肉蛋白质含量高而脂肪含量低，还含有丰富的钙、铁、磷和维生素B等，味道鲜美，吃法众多。目前，市场上尚未出现以鸡肉为原料制成的鸡肉干的零食，大多数都是为狗制作的鸡肉干。在制作肉干的现有技术中，大多添加防腐剂来保持肉感的保质期，但是防腐剂对人体健康有害，不宜多食，且为了延长保质期，大多肉干的水份含量过低，导致肉干干硬难嚼。
广西北流凉亭鸡原产于广西北流市塘岸镇凉亭村，俗称“凉亭香鸡”，不仅是广西特色地理农产品，同时是国家地理标志保护产品。凉亭鸡蛋白质高，蛋固醇低，不含抗生素、激素等，具有滋补、美容养颜的功效，口感佳，品质好，深受老百姓喜爱。但由于距离的原因，很多人品尝不到凉亭鸡的美味。而制成鸡肉干后，方便运输，远在千里之外也能品尝到凉亭鸡的味道，也利于凉亭鸡的推广。
技术实现要素：
本发明的发明目的在于：针对上述问题，提供一种鸡肉干的加工工艺，所述加工工艺步骤简单，制备出来的鸡肉干有桂花香，口感爽滑有嚼劲，含水量较多，口感更好，无需防腐剂，且保质期较长，食多不上火。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种鸡肉干的加工工艺，包括以下步骤：
(1)选料：选择健康的土鸡肉，剔除骨头、皮和肥肉，精选瘦肉，将瘦肉洗净、切丝，所得鸡肉丝备用；
(2)腌制：将步骤(1)中所得备用的鸡肉丝与腌制料按照质量比为40:1-70:1的比例拌匀，用保鲜膜将混匀后的鸡肉丝密封包裹，腌制10-20min，所得腌制鸡肉丝备用；
其中，腌制料由牛筋草、桂花、番石榴叶、玉米油、石榴皮、三花酒、肉桂、益智仁、千里光、瓜蒌、金樱子、八角、盐、生姜、花椒油、聚乙烯吡咯烷酮、酱油、蜂蜜、孜然粉、豆豉、黄柏、黄岑、大叶桉制成；
(3)过水：将步骤(2)中所得腌制鸡肉丝放在漏勺中，再将漏勺放入开水中2-5s迅速过水，过水的过程中注意搅动，并撇除表面的浮沫，过完水后出锅、沥水，备用；
(4)烘烤：将步骤(3)中所得腌制鸡肉丝的表面刷一层玉米油和蜂蜜的混合物，再放入烤箱中烘烤，烘烤后的鸡肉干放入烘干机中烘干备用；
(5)包装：将步骤(4)中所得烘干后的鸡肉丝真空包装。
在本发明中，进一步地，步骤(1)中所述土鸡肉为广西北流的凉亭鸡肉。
在本发明中，进一步地，步骤(1)中所述鸡肉丝的长宽为0.8-1.2cm×0.3-0.6cm。
在本发明中，进一步地，步骤(2)中所述腌制为在45-55℃的水蒸汽中腌制。
在本发明中，进一步地，步骤(2)中所述腌制料按重量份计由牛筋草1-3份、桂花3-8份、番石榴叶1-3份、玉米油1-3份、石榴皮0.5-2.5份、三花酒4-8份、肉桂0.5-2份、益智仁0.5-1.5份、千里光1-2.5份、瓜蒌0.5-2份、金樱子1-3份、八角1-2份、盐1.5-2.5份、生姜2-4份、花椒油1-3份、聚乙烯吡咯烷酮0.05-0.08份、酱油2-5份、蜂蜜2-4份、孜然粉3-6份、豆豉2-5份、黄柏1-2份、黄岑0.1-0.5份、大叶桉0.1-0.5制成。
在本发明中，进一步地，步骤(2)中所述腌制料的制作方法为：将玉米油、花椒油和盐倒入热锅中，放入肉桂、益智仁、八角、生姜、豆豉翻炒6-10min，所得混合物出锅备用；将牛筋草、桂花、番石榴叶、石榴皮、千里光、瓜蒌、金樱子、黄柏、黄岑、大叶桉粉碎放入锅中，加入水煎煮40-55min，以液面高出粉碎物2.5-4cm为准，过滤，所得滤液与所得混合物、三花酒、聚乙烯吡咯烷酮、酱油、蜂蜜、孜然粉混匀，即得。
在本发明中，进一步地，所述聚乙烯吡咯烷酮为食品级。
在本发明中，进一步地，步骤(4)中所述烘烤为在230-250℃下烘烤8-13min。
在本发明中，进一步地，步骤(5)中所述烘干后的鸡肉丝的含水量为25-30％。
本发明步骤(1)中选用北流凉亭鸡肉，蛋白质高，蛋固醇低，不含抗生素、激素，肉滑味香，口感佳，品质好。
本发明步骤(1)中将鸡肉做成丝状，不仅便于入味，使其风味佳，且其大小方便食用，一口一个，可避免吃不完造成浪费。
本发明腌制料中，部分原料的性质介绍如下：
牛筋草味甘、淡，性平，可清热解毒，治疗消化不良和泄泻等病症；
番石榴叶味苦涩，性平，具有燥湿健脾、清热解毒、抗菌、降血糖之功效，常用于泻痢腹痛，食积腹胀；
石榴皮味酸涩，性温，具有涩肠止泻、驱虫之功效，常用于久泻、久痢、虫积腹痛等症，对食品中常见的污染细菌具有广谱抗菌效果，特别是对金黄色葡萄球菌抑菌效果显著；
益智仁味辛辣，性温，具有温脾止泻摄涎、暖肾缩尿固精之功效，常用于脾胃虚寒、呕吐、泄泻等症；
八角味甘香，性热，常做调料品，有健胃、驱风、镇痛、调中理气、祛寒湿的功效，可治疗消化不良和神经衰弱等；
肉桂味甘辛，性热，有特殊香气，常用于食品调味，具有温中健胃、暖腰膝、治腹冷、气胀的作用，还有助于控制血糖和胆固醇；
千里光味苦，性寒，具有清热解毒、明目、止痒、抗菌等功效，多用于风热感冒、目赤肿痛、泄泻痢疾等症，对志贺氏痢疾杆茵和金黄色葡萄球菌有较强抗菌作用，对伤寒、副伤寒甲、副伤寒乙、痢疾(弗氏、鲍氏、宋内氏)、大肠、变形、腊样炭疽等杆菌以及八叠球菌皆有抑制作用；
瓜蒌有清热涤痰、宽胸散结、润燥滑肠、抗菌抗溃疡的功效，常用于肺热咳嗽、大便秘结，对大肠杆菌等革兰氏阴性肠内致病菌有抑制作用，并对葡萄球菌、肺炎双球菌、甲型溶血性链球菌、流感杆菌、奥杜盎氏小芽胞癣菌及星形奴卡氏菌等有一定抑制作用；
金樱子味酸、甘、涩，性平，具有涩肠止泻、帮助消化之功效，对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、绿脓杆菌、痢疾杆菌及流感病毒均有较强的抑制作用；
花椒油味辛，性热，椒香浓郁，有芳香健胃、温中散寒、除湿止痛、杀虫解毒、止痒解腥之功效，主要治疗呕吐、风寒湿痹、齿痛、食欲不振、蛔虫引起的腹痛、腹泻等症；
聚乙烯吡咯烷酮是大分子物质，可做分散剂，具有良好的亲水性和保湿性；
黄柏味苦，性寒，有清热燥湿、泻火、解毒、抗菌作用，对金黄色葡萄球菌、肺炎球菌、白喉杆菌、草绿色链球菌、痢疾杆菌(宋内氏除外)等均有抗菌作用。
黄岑味苦，性寒，有清热燥湿、泻火解毒、抗菌、抗真菌、抗病毒等功效，对大肠杆菌、桔草杆菌、金黄色葡萄球菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、副伤寒杆菌、霍乱弧菌、大肠杆菌、变形杆菌、绿脓杆菌、葡萄球菌、溶血性琏球菌(a，B)、肺炎双球菌、白喉杆菌、人结核杆菌H37、许兰氏黄癣菌、星形奴卡氏菌等有抑制作用；
大叶桉可提取芳香油，有疏风解热、抑菌消炎、抗病毒、杀虫、防腐止痒的功效，用于预防流行性感冒、清热解毒、健胃，对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、弗氏痢疾杆菌、伤寒杆菌、副伤寒杆菌A等均有抑制作用；
腌制料中，添加的桂花和三花酒能去除鸡肉的臊味，使鸡肉干带有桂花香气和酒香。添加的聚乙烯吡咯烷酮可以使腌制料中的油均匀分散，使腌制料更均匀，还可提高鸡肉干的润滑性和韧性，使其口感爽滑而有嚼劲，还能提高鸡肉的保湿性，减缓水分挥发的速度，防止烘干过程中水分急剧挥发导致的鸡肉干硬难嚼。添加的肉桂甘辛，益智仁辛辣，八角甘香，大叶桉有芳香气味，四者配合，可以提高鸡肉干的香气和口感。牛筋草可清热解毒、助消化，与可健胃的八角、大叶桉配合，可增强健胃助消化之功，牛筋草和大叶桉的清热解毒性能还可缓和八角的热性；千里光、瓜蒌、金樱子、黄岑、大叶桉均对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等容易使食品污染腐败的致病菌有抑制和抵抗作用，黄柏、番石榴叶可清热抗菌，再佐以对食品中常见的污染细菌具有广谱抗菌效果的石榴皮，大大增强腌制料的抑菌作用，延缓鸡肉干的腐败，延长保质期，避免添加防腐剂，有害健康。腌制料中的原料安全无害，各组分配合，使腌制料可提高鸡肉干的香气、嚼劲、爽滑度，还能抑菌，延长保质期，清热解毒，健胃助消化。
本发明步骤(2)中,用保鲜膜将与腌制料混匀后的鸡肉丝密封包裹放在45-55℃的水蒸汽中腌制，一方面，热的水蒸气使桂花香、三花酒的香气不断扩散，但是由于保鲜膜的密封作用，香气只能在保鲜膜内不断流窜，与鸡肉丝充分接触，进而使鸡肉丝带有桂花香和酒香，而且挥发出来的大量乙醇蒸汽可以对腌制料中的桂花汁不断进行萃取，增强保鲜膜内的桂花香气，进而增强鸡肉干的桂花香；另一方面，使腌制料更容易渗透到鸡肉丝的内层，腌制效果更均匀、更好。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：所述鸡肉干的加工工艺制备出来的鸡肉干香气怡人，弹性好，爽滑有嚼劲，食多不上火，不需添加防腐剂也能保持较长保质期，安全健康。
【具体实施方式】
为了更好地理解本发明，下面用具体实例来详细说明本发明的技术方案，但是本发明并不局限于此。
实施例1
本实施例的鸡肉干的加工工艺，包括以下步骤：
(1)选料：选择健康的广西北流的凉亭鸡肉，剔除骨头、皮和肥肉，精选瘦肉，将瘦肉洗净、切成长宽为0.8cm×0.3cm的鸡肉丝，所得鸡肉丝备用；
(2)腌制：将步骤(1)中所得备用的鸡肉丝与腌制料按照质量比为40:1的比例拌匀，用保鲜膜将混匀后的鸡肉丝密封包裹放在55℃的水蒸汽中腌制10min，所得腌制鸡肉丝备用；
其中，腌制料按重量份计由牛筋草3份、桂花3份、番石榴叶1份、玉米油3份、石榴皮0.5份、三花酒4份、肉桂0.5份、益智仁1.5份、千里光2.5份、瓜蒌0.5份、金樱子1份、八角1份、盐2.5份、生姜4份、花椒油1份、食品级聚乙烯吡咯烷酮0.05份、酱油2份、蜂蜜4份、孜然粉3份、豆豉5份、黄柏1份、黄岑0.1份、大叶桉0.5制成；
(3)过水：将步骤(2)中所得腌制鸡肉丝放在漏勺中，再将漏勺放入开水中5s迅速过水，过水的过程中注意搅动，并撇除表面的浮沫，过完水后出锅、沥水，备用；
(4)烘烤：将步骤(3)中所得腌制鸡肉丝的表面刷一层玉米油和蜂蜜的混合物，再放入烤箱中，在250℃下烘烤8min，烘烤后的鸡肉干放入烘干机中烘干备用；
(5)包装：将步骤(4)中所得烘干后的鸡肉丝真空包装。
本实施例步骤(2)中腌制料的制作方法为：将玉米油、花椒油和盐倒入热锅中，放入肉桂、益智仁、八角、生姜、豆豉翻炒10min，所得混合物出锅备用；将牛筋草、桂花、番石榴叶、石榴皮、千里光、瓜蒌、金樱子、黄柏、黄岑、大叶桉粉碎放入锅中，加入水煎煮40min，以液面高出粉碎物2.5cm为准，过滤，所得滤液与所得混合物、三花酒、聚乙烯吡咯烷酮、酱油、蜂蜜、孜然粉混匀，即得。
实施例2
本实施例的鸡肉干的加工工艺，包括以下步骤：
(1)选料：选择健康的广西北流的凉亭鸡肉，剔除骨头、皮和肥肉，精选瘦肉，将瘦肉洗净、切成长宽为1.2cm×0.6cm的鸡肉丝，所得鸡肉丝备用；
(2)腌制：将步骤(1)中所得备用的鸡肉丝与腌制料按照质量比为70:1的比例拌匀，用保鲜膜将混匀后的鸡肉丝密封包裹放在45℃的水蒸汽中腌制20min，所得腌制鸡肉丝备用；
其中，腌制料按重量份计由牛筋草1份、桂花8份、番石榴叶3份、玉米油1份、石榴皮2.5份、三花酒8份、肉桂2份、益智仁0.5份、千里光1份、瓜蒌2份、金樱子3份、八角2份、盐1.5份、生姜2份、花椒油3份、食品级聚乙烯吡咯烷酮0.08份、酱油5份、蜂蜜2份、孜然粉6份、豆豉2份、黄柏2份、黄岑0.5份、大叶桉0.1制成；
(3)过水：将步骤(2)中所得腌制鸡肉丝放在漏勺中，再将漏勺放入开水中2s迅速过水，过水的过程中注意搅动，并撇除表面的浮沫，过完水后出锅、沥水，备用；
(4)烘烤：将步骤(3)中所得腌制鸡肉丝的表面刷一层玉米油和蜂蜜的混合物，再放入烤箱中，在230℃下烘烤13min，烘烤后的鸡肉干放入烘干机中烘干备用；
(5)包装：将步骤(4)中所得烘干后的鸡肉丝真空包装。
本实施例步骤(2)中腌制料的制作方法为：将玉米油、花椒油和盐倒入热锅中，放入肉桂、益智仁、八角、生姜、豆豉翻炒6min，所得混合物出锅备用；将牛筋草、桂花、番石榴叶、石榴皮、千里光、瓜蒌、金樱子、黄柏、黄岑、大叶桉粉碎放入锅中，加入水煎煮55min，以液面高出粉碎物4cm为准，过滤，所得滤液与所得混合物、三花酒、聚乙烯吡咯烷酮、酱油、蜂蜜、孜然粉混匀，即得。
实施例3
本实施例的鸡肉干的加工工艺，包括以下步骤：
(1)选料：选择健康的广西北流的凉亭鸡肉，剔除骨头、皮和肥肉，精选瘦肉，将瘦肉洗净、切成长宽为1cm×0.4cm的鸡肉丝，所得鸡肉丝备用；
(2)腌制：将步骤(1)中所得备用的鸡肉丝与腌制料按照质量比为55:1的比例拌匀，用保鲜膜将混匀后的鸡肉丝密封包裹放在50℃的水蒸汽中腌制15min，所得腌制鸡肉丝备用；
其中，腌制料按重量份计由牛筋草2份、桂花5份、番石榴叶2份、玉米油2份、石榴皮1.5份、三花酒6份、肉桂1.5份、益智仁1份、千里光2份、瓜蒌1份、金樱子2份、八角1.5份、盐1.8份、生姜3份、花椒油2份、食品级聚乙烯吡咯烷酮0.06份、酱油4份、蜂蜜3份、孜然粉4.5份、豆豉3份、黄柏1.5份、黄岑0.3份、大叶桉0.2制成；
(3)过水：将步骤(2)中所得腌制鸡肉丝放在漏勺中，再将漏勺放入开水中4s迅速过水，过水的过程中注意搅动，并撇除表面的浮沫，过完水后出锅、沥水，备用；
(4)烘烤：将步骤(3)中所得腌制鸡肉丝的表面刷一层玉米油和蜂蜜的混合物，再放入烤箱中，在240℃下烘烤10min，烘烤后的鸡肉干放入烘干机中烘干备用；
(5)包装：将步骤(4)中所得烘干后的鸡肉丝真空包装。
本实施例步骤(2)中腌制料的制作方法为：将玉米油、花椒油和盐倒入热锅中，放入肉桂、益智仁、八角、生姜、豆豉翻炒8min，所得混合物出锅备用；将牛筋草、桂花、番石榴叶、石榴皮、千里光、瓜蒌、金樱子、黄柏、黄岑、大叶桉粉碎放入锅中，加入水煎煮45min，以液面高出粉碎物3cm为准，过滤，所得滤液与所得混合物、三花酒、聚乙烯吡咯烷酮、酱油、蜂蜜、孜然粉混匀，即得。
为了更清楚地说明本发明的特色，随机选取实施例1、2、3的鸡肉干各50包进行抽样试吃，让50个人每隔一周分别试吃实施例1、2、3的鸡肉干，记录他们的试吃感受，随机选取实施例1、2、3的鸡肉干各50包进行检测，不同加工工艺制备的鸡肉干的试吃结果和检查结果如表1所示，表中A、B、C组分别对应实施例1、2、3制备出来的鸡肉干。
表1不同加工工艺制备的鸡肉干的试吃和检测结果：
根据表1结果可知：实施例的鸡肉干有桂花香，干而不硬，爽滑有弹性，口感好，食用后没有上火现象，在含水量较高的同时，保持保质期较长，且未检测到大肠菌群，说明本发明加工工艺可以提高鸡肉干的香气、弹性，制作出来的鸡肉干香气怡人，口感好，无菌，不上火，在不添加防腐剂的情况下，也能保持较长的保质期，安全健康。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。