本发明涉及一种在配料中包含各种蘑菇的泡菜的制作方法，更详细地涉及一种包括蘑菇的泡菜制作方法及包括蘑菇的泡菜，其保持各种蘑菇的效能，还保有泡菜特有的色泽和香味，并去除了蘑菇的固有的异臭及异味的癖。
背景技术：
泡菜(Kimchi)是将辣椒粉、葱、蒜等调料涂抹于用盐腌制的白菜或萝卜等后使其发酵的韩国传统的发酵食品，韩国国民不论男女老少都喜欢以主要副食来食用，补充营养。
此类泡菜含有胡萝卜素、膳食纤维(dietaryfiber)、酚类化合物等各种生物活性物质，因此，具有抗氧化、抗癌、预防高血压等各种功效，并且，2001年国际食品法典委员会(CODEX)公认韩国传统食品泡菜(Kimchi)为国际食品，并且，被美国的健康专刊《健身(Health)》选定“世界5大健康食品”中的一个。
被选定理由是健康食品“泡菜”含有丰富的维他命(B1、B2、C等)和无机物(钙、钾等)，助于消化，有益于预防癌症。泡菜无论是在健康方面或味道方面都是世界一流的食品。
2008年2月韩国食品研究院和韩国原子力研究院与韩国企业共同开发的泡菜、炒泡菜、辣椒酱、大酱汤、绿茶、红参茶、水正果粉末、方便米饭、拉面、生食块等韩国型宇宙食品10种被俄罗斯科学院生物医学问题研究所(IBMP)被认定为能够在国际宇宙站食用的“宇宙食品”。
并且，蘑菇(Mushroom)是在菌类中形成能够通过眼睛识别的大小的子实体的簇的统称，区分为人可食用的的食用蘑菇和人不能食用的毒蘑菇，食用蘑菇是不同于毒蘑菇对人体没有毒性，而能够当做安全食品的蘑菇，因其独特的香气和味道、营养备受欢迎，并且，在韩国生长的蘑菇真能够食用的有97余种，有毒的有20余种。
食用蘑菇根据形态和色泽被分为平菇、香菇、洁丽香菇、樱花菇、鸡油湿伞、玉蕈离褶伞、红蜡蘑,红褐杯伞、香蘑、杏鲍菇、松茸、桑耳、卷边桩菇、黑白铦囊蘑、群生金钱菌、蜂窝菌、鳞皮扇菇、长根菇、金针菇、高环柄菇、洋蘑菇、鸡腿菇、田头菇,砖红韧黑伞、地鳞伞、紫色丝膜菌、毒粉褶菌、斜盖菇、Ripartites tricholoma、血红铆钉菇、细网牛肝菌、乳牛肝菌、乳菇、鸡油菌、毛钉菇、珊瑚菌、葡萄色顶枝瑚菌、猴头菇、珊瑚状猴头菌、绣球菌、獐子菌、长刺白齿耳菌、硫色绚孔菌、头状秃马勃、网纹马勃、白鬼笔、竹荪、红根须腹菌、纯黄竹荪、黑木耳、茶银耳、羊肚菌、胶陀螺等，根据栽培或植物的生长环境具有固有的效能。
但是，食用蘑菇也具有固有的异臭和异味，并具有独特的食感，因此，有些人不爱吃蘑菇，尤其，正在成长期的幼儿及青少年并不喜欢吃蘑菇。
从而，本申请人提供了一种将蘑菇包含在男女老少都喜欢吃的泡菜里制作，从而，维持蘑菇的效能，并去除蘑菇所具有的特有的异臭和异味，使得即使不爱吃蘑菇的人能够吃到通常的泡菜的食感和味道的同时摄取蘑菇的有效功效的技术。
并且，作为有关的技术在公开专利公报第10-2016-0065461号中加载了利用蘑菇的泡菜制作方法。
所述技术是涉及一种利用蘑菇的泡菜制作方法，其通过如下步骤而制作：腌白菜制作步骤，将白菜800～1000重量份切成2～4等分并洗涤之后，在盐度8～10％的盐水中腌制4～5小时，并将腌制的白菜用水冲洗之后，进行自然脱水2小时，而获得腌白菜；蘑菇准备步骤，将蘑菇以粗细5mm,长度10cm切断后，在沸水中焯5～10分钟，以此准备蘑菇材料；蘑菇粥准备步骤，在混合有纤维素酶的水中以4:6的比例混合泡发2～4小时的蘑菇和黏米，熬成粥；调料准备步骤，混合蒜末10～20重量份、火葱15～20重量份、洋葱10～15重量份、姜末5～7重量份、辣椒粉50～70重量份、鳀鱼子酱15～20重量份、萝卜丝20～30重量份、切丝梨10～20重量份、白糖4～7重量份、盐5～10重量份，而获得泡菜调料；泡菜配料制作步骤，在所述准备的泡菜调料混合蘑菇20～30重量份和蘑菇粥5～10重量份并均匀地搅拌，而获得泡菜配料；泡菜制作步骤，将所述泡菜配料均匀地放入白菜的叶子之间；及发酵步骤，使得拌料的泡菜发酵，由此，在制作泡菜时放入蘑菇以提高味道和香气的营养成分，使得能够摄取泡菜的固有味道和营养成分的同时摄取蘑菇的香气和味道的营养成分，而提高了泡菜的全球性的竞争力，并且，使用蘑菇时保持了蘑菇的筋道和调料的均匀吸收。
即，所述技术记载了泡菜的味道和香气之外还添加了蘑菇的味道和香气的技术。因此，不适合于不喜欢食用蘑菇的消费者。
【在先技术文献】
【专利文献】
公开专利公报第10-2016-0065461号(2016.06.09.)
技术实现要素：
本发明要解决的技术问题
本发明的目的为提供一种包含由各种蘑菇制成的配料的泡菜的制作方法，该包括蘑菇的泡菜的制作方法保持了各种蘑菇的效能，同时保有泡菜独特的色泽和香味，并且，没有蘑菇的异味和异臭。
解决问题的技术方案
为了达到上述目的，根据本发明的包括蘑菇的泡菜的制作方法及通过所述制作方法制作的包括蘑菇的泡菜，包括：腌白菜及材料准备步骤，利用白菜和食盐制作腌白菜，并准备所述腌白菜之外的其他材料；配料准备步骤，将所述腌白菜之外的其他材料混合而制作配料；配料投入步骤，将配料投入所述腌白菜而制作蘑菇泡菜；包装步骤，将在所述配料投入步骤中制作的蘑菇泡菜进行包装；及发酵步骤，将通过所述包装步骤包装的蘑菇泡菜在1～10℃的温度下低温发酵。
所述腌白菜通过如下步骤制作：预处理步骤，将白菜济宁预处理洗涤后切断；腌制步骤，在所述预处理步骤之后，对于所述白菜100重量份利用食盐2～6重量份而腌制白菜；洗涤步骤，将通过所述腌制步骤腌制的白菜洗涤；及脱水步骤，使得通过所述洗涤步骤洗涤的腌制的脱水。
此时，所述腌制步骤，冬季以10～17％的盐度，夏季以6～13％，春秋季节以8～15％的盐度制作。
并且，所述脱水步骤自然地进行20～28小时。
在此，所述材料包括：所述腌白菜45～65重量％、蘑菇类17～28重量％、萝卜丝3～15重量％、辣椒粉2～8重量％、煮海带水2～7重量％、蒜1.5～3.5重量％、虾酱0.2～0.8重量％、大葱1～3重量％、洋葱1～3重量％、糯米饭糊0.3～2重量％、生姜0.2～1重量％、大葱0.1～0.9重量％、白糖0.1～0.9重量％、盐0.1～0.9重量％、芹菜0.1～0.9重量％及谷氨酸钠0.1～0.9重量％。
此时，所述蘑菇类包括：金针菇10～20重量％、黄金金针菇10～20重量％、杏鲍菇15～25重量％、平菇20～35重量％及蟹味菇30～45重量％。
并且，所述煮海带水是使用干日本鯷3～7重量％、萝卜7～13重量％、蒜末3～7重量％、洋葱1～5重量％及纯水70～86重量％制作。
发明效果
根据本发明的包括蘑菇的泡菜的制作方法及通过所述制作方法制作的蘑菇，其向消费者提供一种保持了各种蘑菇的效能，同时保有泡菜独特的色泽和香味，并且，去除了蘑菇的异味和异臭的癖的蘑菇泡菜。
附图说明
图1为表示根据本发明的包括蘑菇的泡菜的制作方法的流程图。
具体实施方式
在本说明书及权利要求中使用的术语或词语不能以通常的或词典性的意义解释，要立足于如下原则即发明人为了使用最优选的方法说明自身的发明可适当地定义术语的概念，应当以符合本发明的技术思想的意义和概念进行解释。
因此，在本说明书中记载的实施例和附图中图示的构成只是本发明的最优选的实施例，并非代表本发明的所有技术思想，因此，应当理解本申请可存在代替其的各种均等物和变形例。
以下，参照附图说明之前，说明本发明的要旨时对于不必要的事项即本发明的技术领域的普通技术人员可自明地附加的公知构成不进行图示或不详细地说明。
本发明涉及一种在配料中包含各种蘑菇的泡菜的制作方法，更详细地涉及一种包括蘑菇的泡菜制作方法及包括蘑菇的泡菜，其保持各种蘑菇的效能，并且，还保有泡菜特有的色泽和香味，并去除蘑菇的固有的异臭及异味的癖。
首先，以下在本发明中记载的各种蘑菇称为'蘑菇类'。
并且，所述蘑菇类包括金针菇、黄金金针菇、杏鲍菇、平菇及蟹味菇。
下面说明各种蘑菇的功效。
金针菇:属金针菇属蘑菇，金针菇为Flammulina velvtipes的野生种类。其菌盖为2～10cm，起初从半球形成扁形，形成较淡的黄褐色，形成湿气时显示粘性。菌盖背面的褶皱粗糙，并且，为白色或淡黄色。
此类金针菇类大量含有对大脑有益的硒和必要氨基酸，对成长期的儿童有益，并且，能够防止老人痴呆症。
并且，因含有维他命B1，有助于肝细胞的恢复和疲劳恢复。并且，使得肠功能顺畅，预防便秘，含有较多的水分和膳食纤维，容易有饱腹感，有益于减肥，对降低体脂肪、内脏脂肪效果突出。并且，清理血管，所具有的β-葡聚糖成分使得白血球的活动顺畅，提高体内免疫力，促进铁粉吸收，有益于防止贫血，并且，含有GABA(γ-氨基丁酸,抗压作用)，对减压也有效果。
杏鲍菇:担子菌类伞菌目侧目科的蘑菇,为白色木材腐朽菌的一种，也被称为皇子菇。
此类杏鲍菇含有丰富的各种营养素和无机物，因此，具有预防癌细胞的繁殖，预防癌症的卓越的抗癌效果。
并且，含有大量的维他命C及E成分，具有抗老化作用，强化胃、肠及肝功能，对于各种炎症、便秘及解除疲劳具有效果，并且，含有较多水分，从而，对于预防脱水也有效果。
平菇:属侧耳科的蘑菇，也被称为天花蕈或侧耳。其在秋天簇拥生长于韩国各地的橡树、赤杨、杨木、柳树等宽叶树的干的主干、倒下的树干、切断的原木底部等，不仅在韩国，还分布于中国、日本、欧洲、北美、西伯利亚等地。
此类平菇类是含有大量的维他命B2、烟酸、维他命D2、膳食纤维等的低卡路里食品，对减肥有功效，并且，含有大量的维他命D2的母体即麦角固醇，因此，能够降低胆固醇数值，而有益于预防高血压或动脉硬化等成人病。
并且，维他命B2可促进生长，有助于脂肪、蛋白质及糖类的消化吸收，预防皮肤炎，维他命D还有助于强化骨组织，预防骨质疏松症，尤其，能够坚固幼儿的骨头和牙齿。
并且，含有大量的抗氧化营养素-硒和调节血压的钾、有益于预防便秘的膳食纤维素等有益于预防中风的营养成分。
并且，平菇类的硒含量为每100g含18.4μm，为胡萝卜的8倍、洋葱的12倍，钾的含量约钠的90倍，从而，能够促进钠的排泄。并且，含有Fluran成分，对于抗肿瘤、下降胆固醇、腰椎疼痛、肌肉痉挛、改善手足麻痹、强化免疫体系等有功效。
最后，提高免疫功能，抑制癌细胞增值，该提取物对于乳腺癌、肺癌及肝癌等有较大疗效，并且，对于在癌症治疗过程中发生的呕吐、脱发、腹泻等负作用有功效。
蟹味菇:口蘑科蟹味菇属，也具有其他蘑菇的效能，尤其，将蟹味菇的子实体热水提取物分离精制而获得的蛋白多糖对实体肿瘤具有较高的肿瘤抑制功效，并且，有研究结果表示不仅能够降低体内组织的脂肪含量，而且，还缩小脂肪细胞的大小，因此，对减肥瘦身也大有益处。
以下，参照附图的图1说明本发明。
图1表示根据本发明的包括蘑菇的泡菜的制作方法的流程图。
甲.腌白菜及材料准备步骤
腌白菜及材料准备步骤是为了制作根据本发明的包括蘑菇的泡菜，使用白菜和食盐制作腌白菜，并且，与所述腌白菜一同准备剩余的材料的步骤。
腌白菜通过如下方式制作。
甲-1.预处理步骤
预处理步骤是在所述材料准备步骤中准备的材料中，去除白菜的黄叶等不能食用的部分，并精选泡菜的可食用的部分后洗净，并将白菜沿着纵向切断2～4等分，以便以后腌制和投入配料。
甲-2.腌制步骤
腌制步骤是将通过预处理步骤切断好的白菜使用食盐腌制的步骤。此时，腌制是在所述切断的白菜100重量份撒上食盐2～6重量份。
并且，本步骤的腌制在冬季做成10～17％的盐度，夏季做成6～13％，其他春秋季节做成8～15％的盐度。
这是因为相比其他的季节在相对温度和湿度较高的夏季，如果与冬季相同的盐度的食盐腌制白菜，容易熟透，因此，要比冬季做成低盐度，而在冬季相比其他季节相对地温度和湿度低，因此，为了加速白菜的腌制，要提高食盐的盐度。即，以其他季节的盐度为基准，夏季要低，冬季要高。
上述腌制步骤需进行14～25小时。
甲-3.洗涤步骤
洗涤步骤是用饮用水将通过腌制步骤腌制的白菜洗涤3～4次的步骤。
甲-4.脱水步骤
脱水步骤是将通过洗涤步骤洗涤的腌制白菜不通过人为的手段自然地脱水20～28小时的步骤。
即，根据本发明的包含蘑菇的泡菜的材料，包括如上所述准备的腌白菜45～65重量％、蘑菇类17～28重量％、萝卜丝3～15重量％、辣椒粉2～8重量％、煮海带水2～7重量％、蒜1.5～3.5重量％、虾酱0.2～0.8重量％、大葱1～3重量％、洋葱1～3重量％、糯米饭糊0.3～2重量％、生姜0.2～1重量％、火葱0.1～0.9重量％、白糖0.1～0.9重量％、盐0.1～0.9重量％、芹菜0.1～0.9重量％及谷氨酸钠0.1～0.9重量％。
此时，煮海带水使用干日本鯷3～7重量％、萝卜7～13重量％、蒜末3～7重量％、洋葱1～5重量％及纯水70～86重量％通过通常的方法制作。
并且，所述蘑菇类包括金针菇、黄金金针菇、杏鲍菇、平菇及蟹味菇，更详细地，包括金针菇10～20重量％、黄金金针菇10～20重量％、杏鲍菇15～25重量％、平菇20～35重量％及蟹味菇30～45重量％。
乙.配料准备步骤
配料准备步骤是将在材料准备步骤中准备的材料中的蘑菇类、萝卜丝、辣椒粉、煮海带水、蒜、虾酱、大葱、洋葱、糯米饭糊、生姜、火葱、白糖、盐、芹菜及谷氨酸钠进行混合，而制作准备包括蘑菇的泡菜配料的步骤。
此时，所述蘑菇类在沸水100℃中焯1～2分钟，这是为了将蘑菇类杀菌、去除毒素，并且，提高在以后食用用泡菜制作的蘑菇泡菜时的食感。
此类蘑菇类如上述地包括金针菇、黄金金针菇、杏鲍菇、平菇及蟹味菇，并且，各自含量不同，是因为包括更多的相对地有重量感的蘑菇，从而，当食用泡菜时，提高蘑菇的存在感，并且，在视觉上也能够看到蘑菇，从而，能够提高食用时的蘑菇的食感。
并且，所述混合可基本上将所述配料的材料一次性地混合，如需保持蘑菇的功效，并使得最终制作的泡菜没有因蘑菇引起的异味和异臭，可通过如下方式混合。
乙-1.蘑菇类异臭及异味去除步骤
将蘑菇类、鳀鱼子酱、虾酱、白糖、盐、芹菜、生姜及谷氨酸钠以准备的含量进行混合。此时，混合是拌匀的状态在常温下发酵30分钟～4小时。
乙-2.基本配料准备步骤
基本配料准备步骤是将萝卜丝、辣椒粉、煮海带水、蒜、萝卜汁、大葱、洋葱、糯米饭糊及火葱拌匀混合，准备基本配料的步骤。
乙-3.泡菜配料准备步骤
泡菜配料准备步骤是在蘑菇类异臭及异味去除步骤及基本配料准备步骤后进行的步骤，将通过乙-1步骤的蘑菇混合物和所述基本配料拌匀混合，而最终准备泡菜配料的步骤。
并且，优选地，所述基本配料准备步骤在蘑菇类异臭及异味去除步骤之后进行。这是因为蘑菇类异臭及异味去除步骤的进行实践相比该步骤长。
丙.配料投入步骤
配料投入步骤是在腌白菜及材料准备步骤制作的腌白菜投入配料准备步骤中准备的配料的步骤。
此时，配料的投入与以往的制作泡菜的方法相同地进行。
只是，根据设计条件，在所述泡菜配料准备步骤中混合蘑菇混合物和基本配料时，只将基本配料的80％混合，而剩余的20％留下，并在本步骤即配料投入步骤中首先投入20％的基本配料后，1～3小时后再投入在所述泡菜配料准备步骤中准备的泡菜配料。
这是为了将包含蘑菇混合物的泡菜配料与完成基本腌制的状态的泡菜发酵1～3小时后进行混合，而提高蘑菇混合物中包含的蘑菇类的食感。
丁.包装步骤
包装步骤是通过配料投入步骤制作的蘑菇泡菜按照事先预定的规格(200g,300,500,1至100kg等)包装的步骤。
戊.发酵步骤
发酵步骤是将通过包装步骤包装的蘑菇泡菜以包装状态在1～10℃的温度下低温发酵的步骤，该期间为少则3天至长则1年。
并且，在上述中利用附图说时只说明了本发明的主要事项，在本发明的技术范围内可进行各种设计，因此，本发明并非限定于附图的构成。