本发明涉及一种酸奶的生产方法，特别涉及一种含不饱和脂肪酸果粒水牛酸奶及其生产方法，属于发酵乳制品加工技术领域。
背景技术：
发酵酸奶是以牛乳为原料经乳酸菌发酵而成的产品。酸奶除保留牛奶的全部营养外，与鲜奶最显著的差异就在于它还含有大量的乳酸及益于人体健康的活性乳酸菌：乳酸不仅使酸奶富有醇香，清爽的酸香味，而且还使乳蛋白质更加细腻润滑，有利于人体消化吸收利用，促进机体对营养成分的吸收利用、维持肠道菌群的微生态平衡、增强机体免疫功能等，同时它们可以在消化道中吸收胆固醇，有降低胆固醇的作用，对防止老年人的动脉粥样硬化、心脑血管栓塞、高血压等疾病有较好的辅助治疗效果。而水牛奶中所含蛋白质、氨基酸，乳脂、维生素、微量元素等均高于黑白花牛奶，综合营养价值是黑白花牛奶的1.8倍左右，以水牛乳为原料生产水牛酸奶更优于普通酸奶。
澳洲坚果、火麻仁、葵花籽均含有丰富的不饱和脂肪酸，对降低血脂水平，控制血压很有效，其营养价值和有益保健作用已被人们所了解。
澳洲坚果，又叫夏威夷果，素来享有“干果之王”的誉称。夏威夷果营养成分极其丰富，有“干果皇后”美誉的美味食品。夏威夷果营养成分极其丰富，其含油量高达60～80%，还含有丰富的钙、磷、铁、维生素B1、B2和氨基酸，有“干果皇后”的美味食品，其作用不仅体现在营养价值方面，其调节血脂的作用也很好，非常适合高血脂的人的滋补食品。
火麻仁又名大麻仁、麻子仁，为桑科植物大麻的干燥成熟种子，性甘、平、归脾、胃、大肠经。含蛋白质34.6% ，脂肪46.5%，11.6% 的碳水化合物，其中不饱和脂肪酸有4.5%～9.5％，此外还有维生素及锌、锰、钙、镁、钾、铁矿物等人体必需的微量元素等，具有润肠胃、滋阴补虚、助消化、明目保肝、祛病益寿之功效，对高血压、高血脂和糖尿病等有特殊疗效，对消化系统、心血管系统、免疫系统都具有很好的药理作用，是医药界确认的长寿食品之一。
葵花籽，即向日葵的果实，葵花籽含脂肪可达50%左右，其中主要为不饱和脂肪，而且不含胆固醇；亚油酸含量可达70%，有助于降低人体的血液胆固醇水平，有益于保护心血管健康。
板栗又名栗、栗子，是壳斗科栗属植物，栗子含有丰富的营养成分，包括糖类、蛋白质、脂肪、无机盐、B族维生素、维生素C含量比西红柿高，更是苹果的十几倍，素有“干果之王”的美称。栗子中的不饱和脂肪酸对高血压、冠心病、动脉粥样硬化等具有较好的防治作用。老年人常食栗子，对抗老防衰、延年益寿大有好处。
山楂又名山里果，蔷薇科山楂属，山楂果实中含有丰富的维生素和矿物质，山楂果实维生素C 含量仅次于枣和猕猴桃，在果品中居第三位。近年发现山楂对人脑中的衰老物质单胺氧化酶有明显的抑制作用，显示其具有延年益寿的功效。山楂果中含有丰富的黄酮类化合物，黄酮类化合物是一种天然的抗氧化剂。医学研究表明，山楂含有多种有效成分，具有强心、扩张血管和兴奋等作用，并有收敛、降血压和降胆固醇等。
在酸奶中加入坚果或者山楂，申请人检索到以下专利文献：
中国专利，申请号：201410224229.3；申请人：保龄宝生物股份有限公司；发明名称：一种坚果类功能酸奶的制备方法；摘要：本发明涉及一种坚果类功能酸奶的制备方法，步骤如下：将花生连同红衣一同浸泡，花生与水之比为 1∶3，浸泡时间 8-10h ；将核桃、甜杏仁分别破碎打粉，得到核桃粉、杏仁粉；将花生、核桃粉、杏仁粉混合后磨浆；将坚果浆和鲜牛乳、低聚果糖、赤藓糖醇混合，在 35MPa 压力下均质，并在 90-95℃下加热 10min，随后降温冷却到 45℃；浆液冷却后，接入乳酸杆菌菌种，发酵 ；检验合格后，降温至 10℃，灌装。 该方法得到的坚果类功能酸奶，更有利于人体对坚果中营养成分的吸收，还可以调节肠道健康，是一种集营养和保健与一体的奶制品。
中国专利，申请号：201310147842.5；申请人：蚌埠市福淋乳业有限公司；发明名称：含山茶花的酸奶及其制备方法；摘要：本发明公开了一种含山茶花的酸奶，由以下重量份的原料组成：鲜牛奶 200-300、山茶花 2-3、荠菜花 1-3、葵花籽 5-10、杏仁 3-5、松子 4-8、红枣 5-10、木瓜 10-15、山药 5-10、卡拉胶 2-5、柠檬酸钠 1-5、白砂糖 15-20、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（1:2-1）2-3，本发明的一种含山茶花的酸奶，具有一定的凉血止血作用。并且在酸奶中加入了一些坚果，坚果中含有的不饱和脂肪酸有益于人体的健康，加入的木瓜果肉使得酸奶的口感更好。
中国专利，申请号：201410408593.5；申请人：内蒙古伊利实业集团股份有限公司；发明名称：一种山楂酸奶；摘要：本发明公开了一种山楂酸奶，其是在酸奶中添加了山楂原浆。该酸奶既保留山楂全部的营养成分特别是花青素，同时酸奶中不产生沉淀，酸奶和山楂原浆比例适中，酸甜适口，营养搭配合理，同时兼有山楂和酸奶改善胃肠功能。
但是上述的专利中，并有将水牛乳的营养价值与坚果中的保健功能及亚热带特色风味水果有机结合起来，而开发一种含不饱和脂肪酸果粒水牛酸奶产品，对于增强人体对疾病的抵抗力，预防疾病将有重要意义。
技术实现要素：
为解决上述技术问题，本发明的目的是提供一种含不饱和脂肪酸果粒水牛酸奶及其生产方法，即在水牛酸奶中添加澳洲坚果、火麻仁、葵花籽、板栗、山楂浓缩液及亚热带特色风味木瓜果粒，增强人体对疾病的抵抗力。
为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：含不饱和脂肪酸果粒水牛酸奶，由以下重量百分比的原料组成：澳洲坚果粉8~10%，火麻仁粉3~5%，葵花籽粉4~6%，板栗仁粉2~3%，山楂浓缩液2~3%，果胶0.5~1%，低聚果糖3~6%，木瓜果粒0.5~1%，发酵剂0.1~0.2%，余量为水牛鲜乳。
所述的发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按照1:1~1:2的重量比例混合而成。
含不饱和脂肪酸果粒水牛酸奶的生产方法，包括如下步骤：
（1）、将澳洲坚果、火麻仁、葵花籽和板栗仁研磨成粉，用微波炉加热到125~130℃保持5分钟，使其产生香气；
（2）、将步骤（1）中得到的粉末用压力锅在0.1MPa压力，温度为121℃下，加热30分钟；
（3）、制备山楂浓缩液：将山楂果洗净经物理压榨取汁，加入山楂汁重量0.5%的果胶酶进行处理2小时，酶解温度为30-35℃，接着加热至85~90℃钝化果胶酶，过滤取汁，再将山楂汁在温度为60~70℃，真空度为-0.1MPa下，真空浓缩至浓度为50~55°Bx，即得山楂浓缩液；
（4）、制备木瓜果粒：选七成熟木瓜去皮去核，果肉切粒成直径为0.2~2mm，在90~100℃热水漂烫5~10秒钟，达到杀菌的效果，立刻用无菌水喷淋冷却，制得木瓜果粒；
（5）、制备含不饱和脂肪酸果粒水牛酸奶：
1）、混合调配：将步骤（2）中煮熟的澳洲坚果粉、火麻仁粉、葵花籽粉、板栗仁粉与果胶、低聚果糖、水牛鲜乳、山楂浓缩液按所述的重量百分比混合调配；
2）、均质：将步骤1）中得到的混合液搅拌均匀，并预热至75~80℃，在20MPa压力下均质；
3）、灭菌：采用高温瞬时灭菌，将步骤2）中均质后的混合液在115~130℃下加热3~5秒钟；
4）、冷却灌装：将步骤3）中灭菌后的混合液迅速冷却到40~45℃，加入所述重量百分比的发酵剂，搅拌均匀后灌装，并加入所述重量百分比的木瓜果粒；
5）、发酵冷藏：将步骤4）中灌装好的水牛鲜乳置于42~45℃下发酵7~8小时，发酵结束后将酸奶产品置于2~8℃冷藏，即得产品。
步骤4）中的灌装采用容量为每杯150g的纸杯。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1、本发明的一种含不饱和脂肪酸果粒水牛酸奶，制备工艺简单，添加了山楂浓缩液和木瓜颗粒，增加了维生素C，产品口感酸甜，产品还添加了富含不饱和脂肪酸的澳洲坚果、火麻仁、葵花籽、板栗等，具有一定的降血脂的功效，适合高血压高血脂人群饮用。
2、本发明采用微波加热坚果粉技术，使其产生香气，同时加入富含维生素C的山楂浓缩液，起到抗氧化作用，提高澳洲坚果、火麻仁、葵花籽、板栗中不饱和脂肪酸的氧化稳定性，延长酸奶的保质期。
3、本发明提供的果粒水牛酸奶具有以下的特点：①加入了部分坚果，坚果中含有大量的不饱和脂肪酸的，能软化血管、调节血脂、抗衰老；②高蛋白质、高膳食纤维，维生素E、钙、磷、铁、锌和锰等微量元素等均高于普通黑白花牛奶；③带亚热带特色木瓜颗粒，有果实的特有风味、口感酸、甜；④产品添加了富含维生素C的山楂浓缩液，填补了牛奶中维生素C含量低、膳食纤维含量低等营养不够全面的缺陷。
具体实施方式
为了对本发明的技术特征、目的和有益效果更加清楚的理解，现对本发明的技术方案进行以下详细说明。
实施例1
含不饱和脂肪酸果粒水牛酸奶，由以下重量份数的原料组成：澳洲坚果粉8g，火麻仁粉3 g，葵花籽粉4 g，板栗仁粉2 g，山楂浓缩液2 g，果胶0.5 g，低聚果糖3 g，木瓜果粒0.5 g，发酵剂0.1 g，水牛鲜乳76.9 g。
所述的发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按照1:1的重量比例混合而成，即保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌都是0.05 g。
含不饱和脂肪酸果粒水牛酸奶的生产方法，包括如下步骤：
（1）、将澳洲坚果、火麻仁、葵花籽和板栗仁研磨成粉，用微波炉加热到125℃保持5分钟，使其产生香气；
（2）、将步骤（1）中得到的粉末用压力锅在0.1MPa压力，温度为121℃下，加热30分钟；
（3）、制备山楂浓缩液：将山楂果洗净经物理压榨取汁，加入山楂汁重量0.5%的果胶酶进行处理2小时，酶解温度为30℃，接着加热至85℃钝化果胶酶，过滤取汁，再将山楂汁在温度为60℃，真空度为-0.1MPa下，真空浓缩至浓度为50°Bx，即得山楂浓缩液；
（4）、制备木瓜果粒：选七成熟木瓜去皮去核，果肉切粒成直径为0.2~2mm，在90℃热水漂烫10秒钟，达到杀菌的效果，立刻用无菌水喷淋冷却，制得木瓜果粒；
（5）、制备含不饱和脂肪酸果粒水牛酸奶：
1）、混合调配：将步骤（2）中煮熟的澳洲坚果粉、火麻仁粉、葵花籽粉、板栗仁粉与果胶、低聚果糖、水牛鲜乳、山楂浓缩液按所述的重量份数混合调配；
2）、均质：将步骤1）中得到的混合液搅拌均匀，并预热至75℃，在20MPa压力下均质；
3）、灭菌：采用高温瞬时灭菌，将步骤2）中均质后的混合液在115℃下加热5秒钟；
4）、冷却灌装：将步骤3）中灭菌后的混合液迅速冷却到40℃，加入所述重量份数的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，搅拌均匀后灌装，并加入所述重量份数的木瓜果粒；
5）、发酵冷藏：将步骤4）中灌装好的水牛鲜乳置于42℃下发酵8小时，发酵结束后将酸奶产品置于2~8℃冷藏，即得产品。
步骤4）中的灌装采用容量为每杯150g的纸杯。
实施例2
含不饱和脂肪酸果粒水牛酸奶，由以下重量百分比的原料组成：澳洲坚果粉9g，火麻仁粉4g，葵花籽粉5g，板栗仁粉2.5g，山楂浓缩液2.5g，果胶0.8g，低聚果糖4g，木瓜果粒0.8g，发酵剂0.15g，水牛鲜乳71.25 g。
所述的发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按照1:2的重量比例混合而成，即保加利亚乳杆菌为0.05 g，嗜热链球菌位0.10g。
含不饱和脂肪酸果粒水牛酸奶的生产方法，包括如下步骤：
（1）、将澳洲坚果、火麻仁、葵花籽和板栗仁研磨成粉，用微波炉加热到128℃保持5分钟，使其产生香气；
（2）、将步骤（1）中得到的粉末用压力锅在0.1MPa压力，温度为121℃下，加热30分钟；
（3）、制备山楂浓缩液：将山楂果洗净经物理压榨取汁，加入山楂汁重量0.5%的果胶酶进行处理2小时，酶解温度为33℃，接着加热至88℃钝化果胶酶，过滤取汁，再将山楂汁在温度为65℃，真空度为-0.1MPa下，真空浓缩至浓度为53°Bx，即得山楂浓缩液；
（4）、制备木瓜果粒：选七成熟木瓜去皮去核，果肉切粒成直径为0.2~2mm，在95℃热水漂烫8秒钟，立刻用无菌水喷淋冷却，制得木瓜果粒；
（5）、制备含不饱和脂肪酸果粒水牛酸奶：
1）、混合调配：将步骤（2）中煮熟的澳洲坚果粉、火麻仁粉、葵花籽粉、板栗仁粉与果胶、低聚果糖、水牛鲜乳、山楂浓缩液按所述的重量百分比混合调配；
2）、均质：将步骤1）中得到的混合液搅拌均匀，并预热至78℃，在20MPa压力下均质；
3）、灭菌：采用高温瞬时灭菌，将步骤2）中均质后的混合液在120℃下加热4秒钟；
4）、冷却灌装：将步骤3）中灭菌后的混合液迅速冷却到43℃，加入所述重量份数的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，搅拌均匀后灌装，并加入所述重量份数的木瓜果粒；
5）、发酵冷藏：将步骤4）中灌装好的水牛鲜乳置于43℃下发酵7.5小时，发酵结束后将酸奶产品置于2~8℃冷藏，即得产品。
步骤4）中的灌装采用容量为每杯150g的纸杯。
实施例3
含不饱和脂肪酸果粒水牛酸奶，由以下重量份数的原料组成：澳洲坚果粉10g，火麻仁粉5g，葵花籽粉6g，板栗仁粉3g，山楂浓缩液3g，果胶1g，低聚果糖6g，木瓜果粒1g，发酵剂0.2 g，水牛鲜乳64.8 g。
所述的发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按照1:1.5的重量比例混合而成，即保加利亚乳杆菌为0.08 g，嗜热链球菌位0.12 g。
含不饱和脂肪酸果粒水牛酸奶的生产方法，包括如下步骤：
（1）、将澳洲坚果、火麻仁、葵花籽和板栗仁研磨成粉，用微波炉加热到130℃保持5分钟，使其产生香气；
（2）、将步骤（1）中得到的粉末用压力锅在0.1MPa压力，温度为121℃下，加热30分钟；
（3）、制备山楂浓缩液：将山楂果洗净经物理压榨取汁，加入山楂汁重量0.5%的果胶酶进行处理2小时，酶解温度为35℃，接着加热至90℃钝化果胶酶，过滤取汁，再将山楂汁在温度为70℃，真空度为-0.1MPa下，真空浓缩至浓度为55°Bx，即得山楂浓缩液；
（4）、制备木瓜果粒：选七成熟木瓜去皮去核，果肉切粒成直径为0.2~2mm，在100℃热水漂烫5秒钟，立刻用无菌水喷淋冷却，制得木瓜果粒；
（5）、制备含不饱和脂肪酸果粒水牛酸奶：
1）、混合调配：将步骤（2）中煮熟的澳洲坚果粉、火麻仁粉、葵花籽粉、板栗仁粉与果胶、低聚果糖、水牛鲜乳、山楂浓缩液按所述的重量百分比混合调配；
2）、均质：将步骤1）中得到的混合液搅拌均匀，并预热至80℃，在20MPa压力下均质；
3）、灭菌：采用高温瞬时灭菌，将步骤2）中均质后的混合液在130℃下加热3秒钟；
4）、冷却灌装：将步骤3）中灭菌后的混合液迅速冷却到45℃，加入所述重量份数的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，搅拌均匀后灌装，并加入所述重量份数的木瓜果粒；
5）、发酵冷藏：将步骤4）中灌装好的水牛鲜乳置于45℃下发酵7小时，发酵结束后将酸奶产品置于2~8℃冷藏，即得产品。
步骤4）中的灌装采用容量为每杯150g的纸杯。
本发明含不饱和脂肪酸水牛酸奶与普通酸奶不饱和脂肪酸含量、维生素C含量及风味等参数的对比，如表1所示：
从表1的数据中可以看出：本发明的水牛酸奶不饱和脂肪酸含量为8.13g/100g，大大高于普通酸奶的0.87g/100g，维生素C含量为42.4 mg/100g，是普通酸奶的38倍多，并且，本发明的水牛酸奶既有奶香又有果香，酸甜可口，风味独特，回味无穷，而普通酸奶只有奶香味，风味单一。综上所述，本发明的水牛酸奶更受人们的欢迎。