本发明属于食品加工领域，具体涉及一种椒麻牛肉的制备方法。
背景技术：
牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。牛肉味甘、性平、入脾、健胃。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。筋骨酸软含有丰富的肌氨酸、维生素B6、维生素B12、丙氨酸、肉毒碱、蛋白质、亚油酸、锌、镁、钾、铁、钙等营养成份，这些营养成份，具有增强免疫力和促进新陈代谢的功能，特别是对体力恢复和增强体质有明显疗效。牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。
我国牛肉产品的产量大，城乡市场的消费量也日益增加，但其工业化程度和商品化程度较低，增加牛肉食品的生产和消费，提高牛肉品质，改善人民生活质量乃是行业发展的战略重点。目前市场上生产的麻辣牛肉，其制作方法一般包括油炸和混入麻辣料的步骤，油炸的效果会影响牛肉的嚼劲、含水量、碎渣量，不仅制作步骤繁琐，生产出的牛肉口感粗糙、色泽灰暗、碎渣多，已不能适应市场发展的需求。
技术实现要素：
针对现有技术存在的上述不足，本发明的目的在于提供一种制作工艺简单，加工时间短，设备要求低的椒麻牛肉的制备方法。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种椒麻牛肉的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
1）将牛肉清洗后切成块状，并放入已冷却至室温的卤水中加热至沸腾，卤制2-3h，捞出沥干表面水分并自然冷却至室温，得到卤制牛肉块和卤制牛肉后的卤水；
2）将卤制牛肉块依次切成片状；
3）按下列重量配比配制调味料Ⅰ：葱3-6份，辣椒面2-4份，干辣椒2-5份，姜5-8份，蒜5-8份，花椒粉1-2份，干花椒2-3份，胡椒粉0.4-0.7份，料酒1-2份，盐3-4份，味精2-4份，老抽1-2份，耗油1-2份；
4）按下列重量配比配制调味料Ⅱ：白糖0.7-1份，生抽0.5-1份，醋0.4-0.6份，芝麻1-2份，
5）将步骤2）中制得的牛肉与步骤3）中制得的调味料Ⅰ按牛肉∶调味料Ⅰ=1∶（0.7-0.85）的重量比进行混合，并腌制2-4h，得到腌制牛肉混合调料；
6）向锅中加入油，油与腌制牛肉混合料的重量比为（2-3）∶10，开火将油加热至170-190℃，接着将步骤4）中得到的腌制牛肉混合料倒入锅中翻炒4-7min；
7）向锅中加入步骤1）中得到的卤制牛肉后的卤水，卤制牛肉后的卤水与腌制牛肉混合料的重量比为（1-1.5）∶10，继续翻炒2-3min；
8）向锅中加入调味料Ⅱ，调味料Ⅱ与腌制牛肉混合料的重量比为（1-1.5）∶10，继续翻炒2-4min，关火冷却至室温，即得椒麻牛肉；
9）将步骤8）中得到的椒麻牛肉分装后，抽真空至真空度0.08～0.09Mpa并密封。
作为优化，步骤1）中的所述卤水由下列质量份的原料熬制2-2.5h制得：八角6-9份， 花椒3-4份，陈皮2-4份，草果1-2份，甘草6-8份，小茴香7-10份，豆蔻2-4份，肉桂6-8份，味精4-6份，盐15-18份，三奈2-4份，丁香2-4份，姜1-3份，冰糖1-1.5份，生抽2-4份，香茅草5-8份，山楂2-4份，水120-250份。
与现有的技术相比，本发明具有如下有益效果：
1、本发明中牛肉先经过卤制，使牛肉本身的营养物质与渗入的卤水进一步融合，提高了入味物质的浓度，口感更佳，能够使制作出的牛肉软硬适度，碎渣少，咀嚼起来仍然有牛肉的韧性，感官性能更好；
2、将牛肉在调味料中进行腌制，这样得到的牛肉风味更足，麻辣鲜香，且不会失去牛肉中特殊的风味物质；
3、将牛肉及两种调味料先后炒制，不但麻辣鲜香，另外不添加任何防腐剂和化学试剂，结合真空技术，可以最大限度地延长产品的保质期，安全性高。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。
实施例一
本具体实施方式中一种椒麻牛肉的制备方法，包括以下步骤：
1）将牛肉清洗后切成块状，并放入已冷却至室温的卤水中加热至沸腾，卤制2h，捞出沥干表面水分并自然冷却至室温，得到卤制牛肉块和卤制牛肉后的卤水；
2）将卤制牛肉块依次切成片状；
3）按下列重量配比配制调味料Ⅰ：葱3份，辣椒面2份，干辣椒2份，姜5份，蒜5份，花椒粉1份，干花椒2份，胡椒粉0.4份，料酒1份，盐3份，味精2份，老抽1份，耗油1份；
4）按下列重量配比配制调味料Ⅱ：白糖0.7份，生抽0.5份，醋0.4份，芝麻1份，
5）将步骤2）中制得的牛肉与步骤3）中制得的调味料Ⅰ按牛肉∶调味料Ⅰ=1∶0.7的重量比进行混合，并腌制2h，得到腌制牛肉混合调料；
6）向锅中加入油，油与腌制牛肉混合料的重量比为2∶10，开火将油加热至170℃，接着将步骤4）中得到的腌制牛肉混合料倒入锅中翻炒4min；
7）向锅中加入步骤1）中得到的卤制牛肉后的卤水，卤制牛肉后的卤水与腌制牛肉混合料的重量比为1∶10，继续翻炒2min；
8）向锅中加入调味料Ⅱ，调味料Ⅱ与腌制牛肉混合料的重量比为1∶10，继续翻炒2min，关火冷却至室温，即得椒麻牛肉；
9）将步骤8）中得到的椒麻牛肉分装后，抽真空至真空度0.08Mpa并密封。
本具体实施方式中，步骤1）中的所述卤水由下列质量份的原料熬制2h制得：八角6份， 花椒3份，陈皮2份，草果1份，甘草6份，小茴香7份，豆蔻2份，肉桂6份，味精4份，盐15份，三奈2份，丁香2份，姜1份，冰糖1份，生抽2份，香茅草5份，山楂2份，水120份。
本实施例中制作出的椒麻牛肉滋味丰富，风味更足，麻辣鲜香，组织不过于干柴，咀嚼起来仍然有牛肉的韧性，口感好。
实施例2
本具体实施方式中椒麻牛肉的制备方法，包括以下步骤：
1）将牛肉清洗后切成块状，并放入已冷却至室温的卤水中加热至沸腾，卤制3h，捞出沥干表面水分并自然冷却至室温，得到卤制牛肉块和卤制牛肉后的卤水；
2）将卤制牛肉块依次切成片状；
3）按下列重量配比配制调味料Ⅰ：葱6份，辣椒面4份，干辣椒5份，姜8份，蒜8份，花椒粉2份，干花椒3份，胡椒粉0.7份，料酒2份，盐4份，味精4份，老抽2份，耗油2份；
4）按下列重量配比配制调味料Ⅱ：白糖1份，生抽1份，醋0.6份，芝麻2份，
5）将步骤2）中制得的牛肉与步骤3）中制得的调味料Ⅰ按牛肉∶调味料Ⅰ=1∶0.85的重量比进行混合，并腌制4h，得到腌制牛肉混合调料；
6）向锅中加入油，油与腌制牛肉混合料的重量比为3∶10，开火将油加热至190℃，接着将步骤4）中得到的腌制牛肉混合料倒入锅中翻炒7min；
7）向锅中加入步骤1）中得到的卤制牛肉后的卤水，卤制牛肉后的卤水与腌制牛肉混合料的重量比为1.5∶10，继续翻炒3min；
8）向锅中加入调味料Ⅱ，调味料Ⅱ与腌制牛肉混合料的重量比为1.5∶10，继续翻炒4min，关火冷却至室温，即得椒麻牛肉；
9）将步骤8）中得到的椒麻牛肉分装后，抽真空至真空度0.09Mpa并密封。
本具体实施方式中，步骤1）中的所述卤水由下列质量份的原料熬制2.5h制得：八角9份， 花椒4份，陈皮4份，草果2份，甘草8份，小茴香10份，豆蔻4份，肉桂8份，味精6份，盐18份，三奈4份，丁香4份，姜3份，冰糖1.5份，生抽4份，香茅草8份，山楂4份，水250份。
本发明的上述实施例仅仅是为说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其他不同形式的变化和变动。这里无法对所有的实施方式予以穷举。凡是属于本发明的技术方案所引申出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。