蛋白肽固体饮料及其制备方法与流程

本发明属于保健品技术领域，更具体地，本发明涉及一种含有海洋鱼肉低聚肽的蛋白肽固体饮料及其制备方法。

背景技术：

现代人由于受到经济快速发展大趋势下环境污染、心理压力等因素的影响，大部分人的身体长期处于亚健康状态，具体表现为饮食量下降、消化吸收不佳、精神状态较差、易感疾病多发，究其原因主要为胃肠功能首先受到累及，影响其对食物的消化吸收，长期积累下来致使身体营养不良、免疫力减弱。另外，我国现已步入老龄化社会，中老年人口比重不断上升，中老年人由于年龄较大、生理机能减退，使得机体对食物的消化吸收不充分，从而致使人体必需的能量或是营养物质摄入量和吸收量不足，进而导致营养不良、免疫力低下，最终出现身体不适、体弱多病等系列连带健康问题。因此，针对亚健康人群和中老年人消化能力下降、蛋白营养物质摄入和吸收不足的生理特点和营养需求特点，开发易吸收、调节胃肠功能、营养充分的健康食品，为该类人群快速提供合理充足的营养物质，促进机体免疫力增强，是国内外普遍认同的有效途径。

随着对蛋白酶工程技术的逐渐成熟和发展，人们已经可以利用特定的生物酶在适宜的条件下将食物中的蛋白质分解成为相对分子质量更小的蛋白质类营养成分——食源性短肽。实验表明，该类食源性短肽不经消化即可被机体直接吸收利用，并且不额外增加胃肠道功能负担，是机体补充蛋白质的优质氮源，特别适合胃肠消化吸收功能不佳、营养不良引起免疫力下降的人群食用。

海洋鱼肉低聚肽粉是以海洋鱼肉为主要原料，用酶解法生产的、由2至6个氨基酸构成的、相对分子质量低于1000u的食源性短肽。但是，海洋鱼肉低聚肽粉具有鱼腥味浓厚，口感不佳的缺点。现代科学对食源性短肽、蛋白质、氨基酸的吸收进行了深入的比较研究，同时，也在食源性短肽的生理功能研究中取得了一系列重大发现：

(1)食源性短肽比整蛋白更容易被机体吸收和利用，能够明显提高机体氮贮存率，使机体对氮源利用率明显提高。

(2)食源性短肽的吸收率高于游离氨基酸，并且与分子量大的多肽相比，食源性短肽更易吸收：原因就在于两者吸收机制的不同。游离氨基酸主要依赖于钠离子转运体系。一般认为这是一个耗能的主动吸收过程，消耗能量多，载体容易饱和，吸收慢。而食源性短肽尤其是二肽、三肽的吸收，主要依赖于氢离子或钙离子的转运体系。这一过程需要钠泵的参与来维持氢离子的浓度差，也是一个耗能过程，但消耗能量低，转运速度更快，载体不容易饱和。

(3)食源性短肽在发挥氮源营养物质作用的同时，还具有一系列的生理调节功能。其中，多项生理调节功能已经过国家权威科研机构研究证实。这些生理调节功能主要表现在：增强免疫力、辅助调节血糖作用、延缓肾损伤、保护肝脏、促进伤口愈合及对术后人群的营养改善作用、对肿瘤的抑制作用、促进骨伤的修复与改善骨质疏松作用等。

目前，市场上已有不少公司利用食源性短肽开发出能够有效补充氮源营养、增强机体免疫力的营养配方食品，如：德国默克的下属公司——默克保健食品贸易(上海)有限公司将食源性短肽的蛋白营养作用与生理调节功能相结合，开发出适用于糖尿病人的专用营养粉。北京同仁堂健康药业股份有限公司以短肽为主要原料开发了一系列具有传统中草药特色的现代营养食品。然而，现有食源性短肽食品具有配方单一，口感欠佳的缺陷。

技术实现要素：

基于此，为了克服上述现有技术的缺陷，本发明提供了一种蛋白肽固体饮料及其制备方法。

为了实现上述发明目的，本发明采取了以下技术方案：

一种蛋白肽固体饮料，由以下重量百分比的成分组成：海洋鱼肉低聚肽粉30％～45％、脱脂乳粉20％～38％、低聚异麦芽糖10％～30％、赤藓糖醇6％～25％。

在其中一些实施例中，所述蛋白肽固体饮料，由以下重量百分比的成分组成：海洋鱼肉低聚肽粉35％～45％、脱脂乳粉24％～32％、低聚异麦芽糖20％～24％、赤藓糖醇6％～12％。

在其中一些实施例中，所述蛋白肽固体饮料，由以下重量百分比的成分组成：海洋鱼肉低聚肽粉40％、脱脂乳粉32％、低聚异麦芽糖20％、赤藓糖醇8％。

本发明还提供了上述蛋白肽固体饮料的制备方法，包括以下步骤：将经粉碎、过筛的原料混合均匀，烘干至水分小于5％，即得。

在其中一些实施例中，所述过筛的粒径为50～60目。

在其中一些实施例中，所述混合的时间为20～30分钟。

在其中一些实施例中，所述烘干条件为50～70℃热风循环干燥2.5～5小时。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

1、本发明将现代营养学研究成果与感官分析方法学相结合，研制了一种采用海洋鱼肉低聚肽粉、脱脂乳粉、低聚异麦芽糖、赤藓糖醇配制而成的营养健康食品，本配方中海洋鱼肉低聚肽粉和整蛋白脱脂乳粉能够梯度补给人体所需蛋白质，形成平衡的蛋白营养供给模式，有利于维护机体的生理功能及增强免疫力；低聚异麦芽糖具有高度保湿能力、对本发明蛋白肽固体饮料湿润和品质维持效果较好，可适当延长食品货架期，此外，低聚异麦芽糖能促进肠道内双歧杆菌增殖，抑制肠道有害菌及腐败物质形成，增加维生素含量，提高机体免疫力，在乳制品中添加低聚异麦芽糖可使中老年人肠道内日益减少的双歧杆菌得到增殖，起到润肠通便的作用，改善机体胃肠功能和肠道环境，减轻胃肠道负担，促进营养成分消化吸收，预防便秘和腹泻的作用；赤藓糖醇结晶性好，吸湿性低，易于粉碎制得粉状产品，对热和酸十分稳定，几乎不会出现褐变或分解现象，属于填充型甜味剂，与蔗糖、木糖醇相比具有热量低的优势；同时其凉爽口感的特性可掩盖苦后味，正成为食品添加剂中的新型甜味剂并被作为健康时尚的选择；脱脂乳粉与赤藓糖醇配伍具有协同作用，能够产生适宜的奶香和甜味口感，以掩盖海洋鱼肉低聚肽粉的腥涩苦味，使配方产品口感细腻、芳香；通过各种配料的有机组合、将各种功能进行融合，并通过有效成分之间的协调作用，增强作用效果；

2、本发明的蛋白肽固体饮料中不含脂肪和胆固醇，避免了因进食肉类、蛋类而摄入过多的脂肪、胆固醇从而对胃肠道造成不利影响，以适量的温水溶解后，即可服用，无需消化即可被直接、充分吸收，快速补充蛋白类营养，生物利用度高，食用安全；

3、本发明的蛋白肽固体饮料制备方法简单、污染小。

附图说明

图1为本发明的蛋白肽固体饮料的制备流程图。

具体实施方式

下面结合附图和具体实施例进一步叙述本发明，本发明未述及之处适用于现有技术。下面给出本发明的具体实施例，但实施例仅是为了进一步详细叙述本说明，并不限制本发明的权利要求。

以下实施例中所使用的原料，购买厂家分别为：

海洋鱼肉低聚肽粉：浙江海氏生物科技有限公司；

脱脂乳粉：呼伦贝尔雀巢有限公司；

低聚异麦芽糖：保龄宝生物股份有限公司；

赤藓糖醇：山东三元生物科技股份有限公司。

实施例1～5：

将对口感产生直接影响的赤藓糖醇与脱脂乳粉以1:1、1:2、1:3、1:4、1:5的比例设计实施例配方，见表1。

表1.实施例1～5配方

请参阅图1，为本发明的蛋白肽固体饮料的制备流程图，实施例1～5的制备方法包括以下步骤：

(1)粉碎、过筛：将原料粉碎过50目筛；

(2)按照配方中原料重量百分比称取以下原料：海洋鱼肉低聚肽粉、脱脂乳粉、低聚异麦芽糖、赤藓糖醇；

(3)混合：将上述原料置于三维混合罐进行混合，混合时间约20～30分钟，确保物料混合均匀；

(4)干燥：将混合均匀的物料置于60℃热风循环烘箱中干燥约3小时，控制水分小于5％；

(5)包装：产品包装规格为10克/袋，装量范围9.7～10.7克；

(6)成品检验。

对比例1～2：

将仅添加赤藓糖醇或脱脂乳粉的蛋白肽固体饮料作为对比例，配方见表2。

表2.对比例1-2配方

试验例1实施例1～5和对比例1～2蛋白肽固体饮料的质量检查结果

实施例1～5和对比例1～2蛋白肽固体饮料的质量检查结果见表3。

表3实施例1～5和对比例1～2蛋白肽固体饮料的质量检查结果

实施例1～5和对比例1～2蛋白肽固体饮料的质量检查结果，进一步表明了赤藓糖醇与脱脂乳粉能够对本发明产品口感产生直接的影响。整蛋白脱脂乳粉与海洋鱼肉低聚肽粉配伍，能够梯度补给人体所需蛋白质，形成平衡的蛋白营养供给模式的同时其奶香味能够掩盖海洋鱼肉低聚肽粉带来的鱼腥味。此外，新型甜味剂赤藓糖醇，能够产生适宜的甜味及清凉口感，以掩盖海洋鱼肉低聚肽粉的苦涩味。脱脂乳粉与赤藓糖醇配伍产生协同作用，使本发明产品口感细腻、芳香清甜。

试验例2实施例1～5的蛋白肽固体饮料的配方筛选结果

利用感官分析方法学对实施例1～5的配方进行最优筛选。

依据食品感官分析方法学中排序法的要求，由j＝15名评价员对由实施例1～5配方制成的p＝5个样品的感官指标进行评分排序，检验结果汇集见表3。

表3.检验结果

(1)Friedman检验

由Friedman检验法对实施例样品1～5之间是否具有显著差异性作出判定。计算统计量F_test＝23.41，大于α＝0.05的临界值9.33，故可认为，在显著性水平小于或等于5％时，由实施例1～5配方制成的5个样品之间存在显著性差异。

(2)统计分组

采用kramer检定法进一步确定各实施例样品之间的差异程度。在显著性水平小于或等于5％时，评价员j＝15和样品数p＝5的临界值如下：

先通过上段来检验样品间是否有差异，Re＝27，小于上段最小值(32)；Rc＝59，大于上段最大值(58)，由此再次证实实施例样品1～5间具备显著差异。

其次，通过下段检查实施例样品间的差异程度，Rc＝59，大于下段最大值(54)；Rb＝54和Rd＝54在下段36～54范围内；Ra＝31和Re＝27小于下段最小值(36)。由此可以将5个实施例样品划分为3组：

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由kramer检定法得出结论：在5％显著水平下，实施例样品3鱼腥味最弱；实施例样品2和4次之，且实施例样品2、4无显著性差异；实施例样品1和5鱼腥味最强，且实施例样品1、5无显著性差异。

综上所述，本发明将现代营养学研究成果与感官分析方法学相结合，研制了一种采用海洋鱼肉低聚肽粉、脱脂乳粉、低聚异麦芽糖、赤藓糖醇配制而成的营养健康食品，且当脱脂乳粉与赤藓糖醇比例为4:1时口感最佳。

以上所述实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。

以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。