本发明涉及一种含蛋白的营养保健型曲奇饼干及其制备方法，属于食品加工
技术领域：
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背景技术：
：曲奇作为一种口感非常酥松，口味纯正，营养丰富的食品，正向休闲化和功能食品发展，且愈来愈受到消费者的欢迎。随着经济的发展、生活水平的提高，人们对饮食的要求不再是满足温饱，而逐渐向着高质量、安全优质、营养健康、方便的方向发展。且冠心病、动脉硬化、高血脂等与饮食结构有关的疾病，发病率愈来愈高，进而影响人们的学习、工作和生活。因此，人们对安全优质、营养的饮食要求日趋热切。大豆作为优质植物，其蛋白质和膳食纤维已成为食品中营养健康的主要物质。大豆蛋白质作为一种植物性优质蛋白质，氨基酸组成均衡，必需氨基酸含量丰富，且其氨基酸组成完全，是植物性完全蛋白质。大豆蛋白质营养价值较高，可与动物蛋白相媲美，对身体健康有保健作用。大豆分离蛋白具有良好的功能特性，如持水性、吸油性、分散性、乳化性等，在提供营养的同时能够保证食品的口感、风味等。大豆膳食纤维具有多种生理保健功能，其优势主要体现在：(1)较强的持水性，增加胃部饱满感，减少食物摄入量，具有减肥瘦身的功效；(2)大豆膳食纤维中的可溶性纤维具有良好的乳化性、悬浮性及增稠性；(3)提高食品的保水性与保形性，提高冷冻-融化稳定性；(4)具有预防动脉粥样硬化、高血压、心血管疾病、糖尿病等作用。曲奇饼干因其良好的口感广受消费者喜爱，但含糖量和含油量很高，导致人们对其望而却步，不敢摄入过多。中国专利文献CN102265918A提供了一种人参纤维曲奇饼干及其生产工艺，是由重量份为：1800～2200份小麦粉、70～80份人参纤维、500～600份奶油、120～170份大豆油、350～400份白砂糖、70～80份全脂奶粉和210～280份鸡蛋的原料，经过洗料，粉碎，干燥，人参纤维的提取和提取液的浓缩，奶油和白砂糖打发，鸡蛋和大豆油打发，调粉，裱花和焙烤工艺步骤制得；食用人参纤维曲奇饼干能增强人的体质、提高抗病能力。但人参纤维的提取需经多次煎煮、静置、过滤再干燥粉碎，然后应用，步骤繁琐，成本较高。中国专利文献CN104082385A提供了一种燕麦曲奇饼干，包括A组配料、B组配料和C组配料，其中A组配料包括低能量人造奶油800-1200份，结晶果糖1000-1400份，麦芽糖醇2000-2400份，鸡蛋500-900份；B组配料包括燕麦粉800-1200份，椰茸500-900份，碎核桃肉500-900份；C组配料包括面粉1800-2400份，多功能大豆纤维100-300份，碳酸氢钠30-70份，碳酸氢铵30-50份，食盐20-40份，由此，通过添加一定量的膳食纤维代替一部分淀粉和油脂以减少产品的能量，使产品具有膳食纤维的生理功效，有益健康。但大豆纤维直接应用，无法最大限度的发挥其作用。在曲奇饼干中添加直接工业化生产的大豆蛋白质和膳食纤维，可提高其感官品质，具有营养、保健、绿色价值等特点。因此，如何最大限度发挥大豆蛋白和膳食纤维对曲奇饼干的良好作用是目前急需解决的问题。技术实现要素：针对现有技术的不足，本发明提供一种含蛋白的营养保健型曲奇饼干。通过添加经预处理的膳食纤维和蛋白，制作出口感细腻、酥脆、风味良好、破碎率低的营养保健饼干。本发明还提供一种含蛋白的营养保健型曲奇饼干的制备方法。本发明的技术方案如下：一种含蛋白的营养保健型曲奇饼干，按重量份组成如下：黄油10-13份、砂糖13-17份、全蛋液7-10份、水2-4份、液态酥油4-8份、β-胡萝卜素0-0.02份、蛋白和膳食纤维混合物共3-15份、低筋粉20-30份、淀粉1-2.3份、单甘酯0.2-0.6份、乳粉0.9-5.2份、泡打粉0.5-1份、盐0.2-0.6份；所述蛋白和膳食纤维混合物为经预处理的混合浆或经过预处理的蛋白与经过预处理的膳食纤维混合的混合粉。根据本发明优选的，所述蛋白为大豆蛋白、豌豆蛋白、大米蛋白或玉米蛋白；优选的，所述蛋白为大豆蛋白；进一步优选的，所述大豆蛋白为凝胶型大豆分离蛋白。根据本发明优选的，所述膳食纤维为大豆膳食纤维、甘薯膳食纤维、燕麦膳食纤维、玉米膳食纤维或木薯膳食纤维；优选的，所述膳食纤维为大豆膳食纤维。根据本发明优选的，所述乳粉为全脂牛乳粉、全脂羊乳粉、脱脂牛乳粉或脱脂羊乳粉。根据本发明优选的，所述淀粉为甘薯淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉、小麦淀粉或高粱淀粉。根据本发明优选的，所述蛋白和膳食纤维的质量比为1:9-8:3；优选的，所述蛋白和膳食纤维的质量比为2:7-5:3；进一步优选的，所述蛋白和膳食纤维的质量比为5:6-8:7。根据本发明优选的，所述混合粉是按以下步骤制备得到：将蛋白进行超微粉碎，细度为140目-160目，得经预处理的蛋白；将膳食纤维进行超微粉碎，细度为140目-200目，得经预处理的膳食纤维粉；将经预处理的蛋白和经预处理的膳食纤维粉混合，即得混合物。根据本发明优选的，所述经预处理的混合浆是按以下步骤制备得到：将膳食纤维与水以1:20-1:40质量比混合，于110-130℃、0.05-0.2Mpa下处理10-20min；然后在11000-13000r/min下高速剪切均质5-15min；添加蛋白，于8000-12000r/min下高速剪切均质5-10min，即得经预处理的混合浆。根据本发明优选的，所述含蛋白的营养保健型曲奇饼干，按重量份组成如下：黄油13份、砂糖17份、全蛋液10份、水3份、液态酥油5份、β-胡萝卜素0.02份、凝胶型大豆分离蛋白和大豆膳食纤维的经预处理的混合浆(以干物质计)共5份、低筋粉30份、淀粉1.5份、单甘酯0.3份、乳粉1份、泡打粉0.5份、盐0.2份；优选的，所述凝胶型大豆分离蛋白与大豆膳食纤维的质量比为1:1。根据本发明优选的，所述含蛋白的营养保健型曲奇饼干，按重量份组成如下：黄油10份、砂糖15份、全蛋液8份、水4份、液态酥油8份、β-胡萝卜素0.02份、低筋粉20份、凝胶型大豆分离蛋白和大豆膳食纤维混合物共11份、淀粉2份、单甘酯0.5份、乳粉5份、泡打粉1份、盐0.5份；所述混合物为经过预处理的凝胶型大豆分离蛋白和经过预处理的大豆膳食纤维混合的混合粉；优选的，所述凝胶型大豆分离蛋白与大豆膳食纤维的质量比为5：6。一种含蛋白的营养保健型曲奇饼干的制作方法，包括步骤如下：(1)打发：将黄油于40-90℃加热成膏状，与砂糖混合，快速打发使混合均匀；(2)打浆：在低速打发条件下，添加全蛋液，搅匀后中速打发成糊状；在低速打发条件下，添加25℃的水，并搅匀；在中速打发条件下，添加液态酥油和β-胡萝卜素，搅打均匀至乳状，得浆液；(3)和面：将步骤(2)得到的浆液与低筋粉、蛋白和膳食纤维混合物、淀粉、单甘酯、乳粉、泡打粉、盐混合，低速打发至无干粉状态后，中速打发混合均匀，得面团；(4)整形：将面团称重分别成型；(5)烘烤：放入烤箱，上火160-180℃，下火140-160℃，烘烤40-50min；(6)冷却，包装，即得含蛋白的营养保健型曲奇饼干；所述低速打发的转速为50-140r/min，中速打发的转速为140-300r/min，快速打发的转速为300-525r/min。本发明的有益效果如下：1.本发明中，与以往直接添加膳食纤维粉不同，而是对其进行了预处理。膳食纤维经高温高压、均质处理使得其中的可溶性膳食纤维含量增加，纤维颗粒更易分解，改善了目前纤维饼干口感粗糙的现状，使饼干口感细腻、更易消化、最大化发挥膳食纤维的功效，更便于应用于食品加工中。2.本发明中所选取的蛋白为凝胶型功能性分离蛋白，与以往添加普通蛋白不同，且分离蛋白的预处理使得蛋白加倍发挥其凝胶性，具有良好的保水保油性，与乳化特性协同作用使得饼干更具酥脆性，并且本发明制备得到的饼干酥脆性保持时间更长久，而分离蛋白的凝胶性使得饼干的破碎率明显降低，增加运输安全性、降低成本，更便于应用于食品加工中。具体实施方式下面结合具体实施例对本发明作进一步的解释和说明，但不限于此。同时下述实施例中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。实施例中低筋粉为美玫牌低筋粉，购自江苏南顺面粉有限公司。实施例中乳粉为全脂牛乳粉，购自雀巢公司。实施例中淀粉为玉米淀粉，购自南县南祥蔬菜种植专业合作社。实施例中泡打粉为安琪牌泡打粉，购自河南锐高生物科技有限公司。凝胶型大豆分离蛋白为山东禹王生态食业有限公司生产。大豆膳食纤维为山东禹王生态食业有限公司生产。实施例1一种含蛋白的营养保健型曲奇饼干，按重量份组成如下：黄油13份、砂糖17份、全蛋液10份、水3份、液态酥油5份、β-胡萝卜素0.02份、凝胶型大豆分离蛋白和大豆膳食纤维的经预处理的混合浆(以干物质计)共5份、低筋粉30份、淀粉1.5份、单甘酯0.3份、乳粉1份、泡打粉0.5份、盐0.2份。所述凝胶型大豆分离蛋白和大豆膳食纤维的质量比为1:1。上述含蛋白的营养保健型曲奇饼干的制作方法，包括步骤如下：(1)打发：将13份黄油于60℃隔水加热成膏状，与17份砂糖混合于搅拌机中，于500r/min转速下快速打发使混合均匀；(2)打浆：在100r/min转速打发条件下，添加10份全蛋液，搅匀后252r/min转速搅打成糊状，再在100r/min转速打发下添加3份25℃的水，并搅匀，最后在252r/min转速打发下添加5份液态酥油和0.02份β-胡萝卜素，搅打均匀至乳状，得浆液；(3)和面：在100r/min转速下将步骤(2)得到的浆液、5份经预处理的混合浆、30份低筋粉、1.5份淀粉、0.3份单甘酯、1份乳粉、0.5份泡打粉、0.2份盐混合均匀至无干粉状态后，于252r/min转速混合均匀，得面团；(4)整形：将面团称重分别成型；(5)烘烤：放入烤箱，上火170℃，下火150℃，烘烤40min；(6)冷却，包装，即得含蛋白的营养保健型曲奇饼干。所述步骤(3)中经预处理的混合浆的制备方法包括步骤如下：将大豆膳食纤维与水混合，于121℃、0.1Mpa下处理15min后取出，用高速剪切机12000r/min处理10min后放凉，得纤维浆，将凝胶型大豆分离蛋白溶于上述纤维浆，用高速剪切机10000r/min处理5min，即得。所述大豆膳食纤维、水与凝胶型大豆分离蛋白质量比为1:30:1。实施例2一种含蛋白的营养保健型曲奇饼干，按重量份组成如下：黄油10份、砂糖15份、全蛋液8份、水4份、液态酥油8份、β-胡萝卜素0.02份、低筋粉20份、凝胶型大豆分离蛋白和大豆膳食纤维混合物共11份、淀粉2份、单甘酯0.5份、乳粉5份、泡打粉1份、盐0.5份。所述混合物为经过预处理的凝胶型大豆分离蛋白和经过预处理的大豆膳食纤维混合的混合粉；所述凝胶型大豆分离蛋白5份、大豆膳食纤维6份。上述含蛋白的营养保健型曲奇饼干的制作方法，包括步骤如下：(1)打发：将10份黄油于50℃隔水加热成膏状，与15份砂糖混合于搅拌机中，于484r/min转速下快速打发使混合均匀；(2)打浆：在100r/min转速打发条件下，添加8份全蛋液，搅匀后252r/min转速搅打成糊状，再在100r/min转速打发下添加4份25℃的水，并搅匀，最后在252r/min转速打发下添加8份液态酥油和0.2份β-胡萝卜素，搅打均匀至乳状，得浆液；(3)和面：在100r/min转速下将步骤(2)得到的浆液、20份低筋粉、11份经过预处理的凝胶型大豆分离蛋白和经过预处理的大豆膳食纤维混合的混合物、2份淀粉、0.5份单甘酯、5份乳粉、1份泡打粉、0.5份盐混合均匀至无干粉状态后，于252r/min转速混合均匀，得面团；(4)整形：将面团称重分别成型；(5)烘烤：放入烤箱，上火170℃，下火150℃，烘烤40min；(6)冷却，包装，即得含蛋白的营养保健型曲奇饼干。步骤(3)中经过预处理的凝胶型大豆分离蛋白和经过预处理的大豆膳食纤维混合的混合物的制备方法包括步骤如下：将6份大豆膳食纤维进行超微粉碎，细度为200目，得经预处理的大豆膳食纤维粉；将5份凝胶型大豆分离蛋白进行超微粉碎，细度为140目，得经预处理的凝胶型大豆分离蛋白；将经预处理的蛋白和经预处理的膳食纤维粉混合，即得混合物。实施例3一种含蛋白的营养保健型曲奇饼干，按重量份组成如下：黄油8份、砂糖13份、全蛋液7份、水2份、液态酥油4份、β-胡萝卜素0.01份、低筋粉25份、凝胶型大豆分离蛋白和大豆膳食纤维混合物共15份、淀粉1份、单甘酯0.2份、乳粉3份、泡打粉0.8份、盐0.6份。所述混合物为经过预处理的凝胶型大豆分离蛋白和经过预处理的大豆膳食纤维混合的混合物；所述凝胶型大豆分离蛋白8份、大豆膳食纤维7份。上述含蛋白的营养保健型曲奇饼干的制作方法，包括步骤如下：(1)打发：将8份黄油于80℃隔水加热成膏状，与13份砂糖混合于搅拌机中，于400r/min转速下快速打发使混合均匀；(2)打浆：在70r/min转速打发条件下，添加7份全蛋液，搅匀后200r/min转速搅打成糊状，再在70r/min转速打发下添加2份25℃的水，并搅匀，最后在200r/min转速打发下添加4份液态酥油和0.01份β-胡萝卜素，搅打均匀至乳状，得浆液；(3)和面：在70r/min转速下将将步骤(2)得到的浆液、25份低筋粉、15份经过预处理的凝胶型大豆分离蛋白和经过预处理的大豆膳食纤维混合的混合物、1份淀粉、0.2份单甘酯、3份乳粉、0.8份泡打粉、0.6份盐混合均匀至无干粉状态后，于200r/min转速混合均匀，得面团；(4)整形：将面团称重分别成型；(5)烘烤：放入烤箱，上火170℃，下火150℃，烘烤40min；(6)冷却，包装，即得含蛋白的营养保健型曲奇饼干。步骤(3)中经过预处理的凝胶型大豆分离蛋白和经过预处理的大豆膳食纤维混合的混合物的制备方法包括步骤如下：将7份大豆膳食纤维进行超微粉碎，细度为200目，得经预处理的大豆膳食纤维粉；将8份凝胶型大豆分离蛋白在进行超微粉碎，细度为140目，得经预处理的凝胶型大豆分离蛋白；将经预处理的蛋白和经预处理的膳食纤维粉混合，即得混合物。对比例1实验步骤如实施例2所述，所不同的是：大豆膳食纤维和凝胶型大豆分离蛋白都未经预处理。对比例2实验步骤如实施例2所述，所不同的是：使用普通大豆蛋白代替凝胶型大豆分离蛋白。对比例3实验步骤如实施例2所述，所不同的是：大豆膳食纤维未经预处理。对比例4实验步骤如实施例2所述，所不同的是：凝胶型大豆分离蛋白未经预处理。试验例11.破碎率测试对实施例1-3以及对比例1-4制备的曲奇饼干进行破碎率测试。测试方法将相同质量的测试饼干置于相同的容器中，在一致的振动条件下振动24h，测其破碎质量的比率。测试结果如表1所示：表1样品破碎率样品破碎率/％实施例12.6实施例23.4实施例33对比例15对比例27对比例34对比例45由表1可知，凝胶性大豆分离蛋白能够使饼干的破碎率明显降低；经预处理的凝胶性大豆分离蛋白更能发挥其凝胶性，进而使饼干的破碎率进一步降低；所以，本发明制备的含蛋白的营养保健型曲奇饼干的破碎率较低。2.酥脆性保持时间测试对实施例1-3以及对比例1-4制备的曲奇饼干进行酥脆性保持时间测试。测试方法在恒温恒湿稳定箱模拟室温环境下，将测试饼干置于其中，对产品的酥脆性进行测试。测试结果如表1所示：表2样品酥脆性保持时间测试样品酥脆性保持时间实施例112天实施例211天实施例310天对比例17天对比例24天对比例38天对比例46天由表2可知，凝胶性大豆分离蛋白能够使饼干的酥脆性保持时间更长久，经预处理的凝胶性大豆分离蛋白更能发挥其凝胶性，进一步使酥脆性保持时间延长，所以本发明制备的含蛋白的营养保健型曲奇饼干酥脆性保持时间更长久。3.口感性测试对实施例1-3以及对比例1-4制备的曲奇饼干进行口感性测试，结果如下表所示。表3样品口感测试样品口感实施例1口感幼滑细腻、酥脆性良好实施例2口感幼滑细腻、酥脆性良好实施例3口感幼滑细腻、酥脆性良好对比例1口感粗糙、酥脆性一般对比例2口感细腻、酥脆性一般对比例3口感粗糙、酥脆性良好对比例4口感细腻、酥脆性较好由表3可知，膳食纤维经预处理改善了纤维饼干口感粗糙的现状，使饼干口感细腻，同时，经预处理的凝胶性大豆分离蛋白使饼干保持更好的酥脆性。当前第1页1 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