本发明属于食品加工
技术领域：
，具体涉及一种烤猪排的制作方法。
背景技术：
：近年来，随着人们生活水平的提高，猪排越来越多的进入人们的餐桌。猪排的口感品质等受原料肉、烤制方法影响，其中原料肉的品质很大程度上决定了烤制后猪排的好坏，而现有的猪排多经过冷冻运输操作，肉质失去了原有的品质，导致烤制的猪排口感发干，发软的问题，极大地影响了猪排的口感。技术实现要素：本发明旨在提供一种烤猪排的制作方法。本发明通过以下技术方案来实现：一种烤猪排的制作方法，包括如下步骤：（1）解冻处理：将实现冷冻处理好的猪排取出，先放入室温下解冻20~30min，然后再将其移放入温度为16~18℃的清水中解冻处理1~2h后取出，沥去表面水分后备用；（2）切片处理：对步骤（1）处理后的猪排进行切片操作，切片的厚度为0.8-1.2cm；（3）浸泡液配制：按对应的重量要求称取原料成分配制成浸泡液备用，所述的浸泡液中各原料成分的重量百分比为：3~5%食盐、0.01~0.02%柠檬酸钠、0.5~1%白糖、0.1~0.2%复合维生素、1~1.5%混合粉提取液，余量为水；所述混合粉提取液由如下重量份的物质制成：15份大茴香、22份八角、30份黑胡椒、9份辣椒、11份花椒、7份丁香、12份肉桂、5份陈皮、6份肉豆蔻、3份玉竹、4份甘松、4份毛桃、3份当归、5份五加皮；（4）浸泡处理：将步骤（2）切片处理后的猪排放入到密闭罐内，同时加入步骤（3）制得的浸泡液，然后对密闭罐进行增压处理，保持罐内的压力为45-48MPa，并对密闭罐内施加超声波处理操作，共同处理20~25min后将猪排取出备用；（5）猪排烤制：将步骤（4）处理后的猪排放入烤制机器内，控制烧烤的温度为145~155℃，烤制完成后即得成品。步骤（3）中所述的混合粉提取液的制备方法是将大茴香、八角、黑胡椒、辣椒、花椒、丁香、肉桂、陈皮、肉豆蔻、玉竹、甘松、毛桃、当归、五加皮同其总质量8~9倍的清水共同混合，加热沸煮1h后过滤，最后再将滤液浓缩至原体积的一半即可。步骤（4）中所述的超声波处理时施加的频率为35-36kHz。本发明具有如下有益效果：本发明针对猪排烤制前的处理方法上进行了针对性的改进，合适的解冻处理操作有利于保证肉质的组织结构，降低对其品质的进一步破坏，独特配制的浸泡液中添加了混合粉提取液，其是以现有常见的香辛料搭配几种中药水提而成，能有效改善猪排的风味，并能与复合维生素配合降低后续操作对于肉质色泽等品质的破坏，在浸泡处理时施加的高压能有效对猪排肉质中的非共价键进行破坏，利于提升其肉质嫩度，同时进行的超声波处理协同增强了此效果，此外，超声波处理还能有效降低高压不可避免的破坏肉质色泽的程度，同时两种处理方式能快速实现浸泡液对猪排的浸渍处理。本发明制作方法能有效改善猪排烤制前肉质的色泽、嫩度等品相，有效改善了现有方法中冷冻猪排烤制品质差的问题，且整体加工处理时间较短，很好提升了效率，最终烤制出的猪排风味独特、口感鲜嫩、品相较高，适合工厂化批量生产。具体实施方式一种烤猪排的制作方法，包括如下步骤：（1）解冻处理：将实现冷冻处理好的猪排取出，先放入室温下解冻25min，然后再将其移放入温度为16~18℃的清水中解冻处理1.2h后取出，沥去表面水分后备用；（2）切片处理：对步骤（1）处理后的猪排进行切片操作，切片的厚度为1cm；（3）浸泡液配制：按对应的重量要求称取原料成分配制成浸泡液备用，所述的浸泡液中各原料成分的重量百分比为：4%食盐、0.015%柠檬酸钠、0.8%白糖、0.12%复合维生素、1.5%混合粉提取液，余量为水；所述混合粉提取液由如下重量份的物质制成：15份大茴香、22份八角、30份黑胡椒、9份辣椒、11份花椒、7份丁香、12份肉桂、5份陈皮、6份肉豆蔻、3份玉竹、4份甘松、4份毛桃、3份当归、5份五加皮；（4）浸泡处理：将步骤（2）切片处理后的猪排放入到密闭罐内，同时加入步骤（3）制得的浸泡液，然后对密闭罐进行增压处理，保持罐内的压力为46MPa，并对密闭罐内施加超声波处理操作，共同处理20~25min后将猪排取出备用；（5）猪排烤制：将步骤（4）处理后的猪排放入烤制机器内，控制烧烤的温度为150℃，烤制完成后即得成品。步骤（3）中所述的混合粉提取液的制备方法是将大茴香、八角、黑胡椒、辣椒、花椒、丁香、肉桂、陈皮、肉豆蔻、玉竹、甘松、毛桃、当归、五加皮同其总质量8~9倍的清水共同混合，加热沸煮1h后过滤，最后再将滤液浓缩至原体积的一半即可。步骤（4）中所述的超声波处理时施加的频率为35kHz。对比实施例1本对比实施例1与实施例1相比，在步骤（4）浸泡处理时不施加超声波处理，除此外的方法步骤均相同。对照组现有的猪排加工烤制处理方法（对肉质进行过高压处理）。为了对比本发明效果，对上述几种方法中烤制前的猪肉进行剪切力测试和外观色泽评价，并对烤制处理后的猪排进行咀嚼性感官评价，具体对比数据如下表1所示：表1剪切力（kg）色泽评价（评分）咀嚼性评价（评分）实施例10.55548.5对比实施例10.41327.5对照组0.48827.0注：上表1中所述的剪切力测试是先将猪排切成10mm×10mm×20mm的长条，用物性测试仪沿肌肉纤维方向剪切肉块测得的剪切力；所述的色泽评价的评分标准为：4分表示肉色泽鲜红、有光泽，品相好；3分表示肉色泽暗红、有一定光泽，品相较好；2分表示肉色泽黯淡，品相一般；1分表示肉色严重改变，品相差；所述的咀嚼性评价的评分标准为：9分表示咀嚼性好，无明显粗糙感，无硬连接；7分表示咀嚼性较好，无明显粗糙感，无硬连接；5分表示咀嚼性一般，略有粗糙感，略有硬连接；3分表示难以咀嚼，有粗糙感，有硬连接。由上表1可以看出，本发明制作方法能有效改善肉质和成品猪排的品质，很好的提升了食用价值和经济效益。当前第1页1 2 3