一种菠萝干的制备方法与流程

文档序号:11074877阅读:882来源:国知局
本发明属于食品
技术领域
,具体涉及一种菠萝干的制备方法。
背景技术
:菠萝为凤梨俗称,岭南四大名果之一。菠萝营养丰富,含有大量的果糖、葡萄糖、维生素A、B、C、磷、柠檬酸和蛋白酶等物。菠萝性平,味甘、微酸、微涩、性微寒,具有清暑解渴、消食止泻、补脾胃、固元气、益气血、消食、祛湿、养颜瘦身等功效,为夏令医食兼优的时令佳果。菠萝作为鲜食,肉色金黄,香味浓郁,甜酸适口,清脆多汁。但新鲜菠萝常因季节性强和贮藏期短等原因而被加工成罐头、果脯、果干等轻度加工产品,使果蔬保持新鲜状态、不需进一步处理、可直接食用的制品。菠萝干作为其中的一种水果保鲜技术,一般是指新鲜水果经修整加工后制成。由于其具有营养成分保存率高、感官品质好、热含量低、无添加剂等优点,在人们日益崇尚健康的今天,逐渐受到人们重视。现有的菠萝干制品都是采用脱水菠萝加工,即将菠萝去皮后,切片,浸糖或不浸糖,烘干。如中国专利申请20051012287.6《一种菠萝片及其制作方法》公开了一种菠萝片及其制备方法,该方法是将菠萝去皮、切片、浸泡、烘干而成。又如中国专利申请201310292895.6《一种菠萝干的制作方法》公开了一种菠萝干的制作方法。该方法是将挑选新鲜的菠萝,去皮、去牙眼、去芯后切成片,然后置于白糖、食盐、水制成的混合溶液中浸泡,最后烘干即得成品。这种方法将菠萝制作为菠萝片烘干后,进行真空包装,延长了菠萝的保质期。但上述两种方法的干燥过程均为高温烘干,使菠萝的受热时间长,产品皱缩,颜色、香味和营养成分受损。也有专利申请文件公开了脱水菠萝肉的制备方法,这种方法在脱水的同时还加入消毒、护色处理步骤,如中国专利申请201210500024.4《一种脱水菠萝果肉的加工方法》公开了一种制备脱水菠萝果肉的方法。该方法是将新鲜菠萝清洗、消毒、脱皮、切片、护色、速冻、真空冷冻干燥后进行包装。这种方法制得的菠萝果肉虽色泽鲜艳,保质期长,但含水量仅为4%,肉质硬,口感较差。还有中国专利申请文件公开了冻干菠萝的制备方法,这种方法包括将新鲜菠萝片在热水中漂烫的步骤,如中国专利申请201010553297.6《一种冻干菠萝的制备方法》公开的制备冻干菠萝的步骤包括分级、去皮、切片、漂烫、冷却、冷冻干燥。该方法制得的菠萝片不皱缩,但由于经热水漂烫且未采取任何保护措施,营养成分及色泽受到影响。随着生活水平的提高,人们的健康意识及审美意识也越来越高,对食品质量的要求也越来越高,不仅要求能量和脂肪含量低,无添加,而且需要色泽鲜美、口感优质。但现有技术中公开的菠萝干均无法满足上述要求。技术实现要素:为了实现菠萝片口感好,营养流失小,外观优质等目的,本申请旨在提供一种菠萝干的制备方法。为了实现上述发明目的,本申请提供了一种菠萝干的制备方法,其包括如下步骤:原料精选、分级,去皮、去眼,切片,蒸煮,浸泡,腌制,煮制,烘干,冷却,检测,装箱;优选地,所述原料精选、分级的操作为:挑选目测6-7分熟、直径大于10cm,风味纯正、果形正常、无病虫害、灼伤和机械伤引起的腐烂现象的菠萝;所述分级是根据菠萝直径分为3级,直径大于20cm的为大颗;15-20cm的为中颗;小于15cm的为小颗;所述去皮、去眼的操作为:使用机械与人工相结合的方法去皮、去眼,与纯机械去皮、去眼的方法相比,本申请的方法可减少果肉损失。所述切片是采用人工和半自动不锈钢刀切片切成厚度为1-1.5cm的薄片。优选地,所述蒸煮的操作为:采用水蒸气处理切片后的菠萝8-40分钟;通过蒸煮,可以在短时间内破坏原料组织中各种氧化酶的活性,稳定色泽,软化果肉内部组织;脱除水果中部分水分;还可起到杀菌作用。所述蒸煮步骤需在密闭条件下进行,并严格控制时间,试验结果表明,时间少于8分钟时,制得的菠萝片的保质期明显缩短;时间超过40分钟时,制得的菠萝片的口感差,水果香味弱,维C等含量明显降低;优选地,蒸煮时间控制在20-30分钟时,可以充分保留水果的香味,其中的果糖、葡萄糖、维生素A、B、C、磷、果酸等营养物质及水果的原有色泽。优选地,所述浸泡的操作为:将果肉置于质量浓度为0.8%-1%的护色液中室温浸置5-10分钟,所述护色液由重亚硫酸钠和/或焦硫酸钠中加入纯化水制成,浸泡时以液面恰好没过果肉为宜。优选地,腌制分两次进行,浸泡后的具体操作为:第一次腌制,抽真空,煮制,第二次腌制,烘干,冷却,检测,装箱;所述第一次腌制的操作为:以果肉/糖液1的重量比为20kg/(2-3)kg的比例混匀后常温放置20-24h,其中,所述糖液1由第二次腌制过滤后的滤液中加入白糖并调节糖度为20-35度制得;所述抽真空的操作为:将果肉置于负压式真空机中使真空度降至0.5-0.7MPa并保持5-7分钟;所述煮制的操作为:以果肉/糖液2的重量比为20kg/(2-3)kg的比例混匀后于75-80℃煮制10-12分钟;所述糖液2由0.5-1kg白糖和余量麦牙糖组成;加入麦芽糖煮制后,会于表面形成保护层,避免内部组织水分快速流失,增加口感及柔软度。所述第二次腌制的操作为:向煮制后的汤汁中以果肉/白糖的重量比为20kg/(0.8-1.5)kg的比例混匀后常温放置70-80小时,其中,腌制达到平衡时汤汁的糖度为30-40度;其中,第二次腌制时还可以加入香精进行调味,香精可选自柠檬酸、凤梨香精,香精的用量占白糖重量的1%-3%。分两次进行腌制与现有技术中只进行一次糖渍的方法相比,可减少腌制过程中糖的用量,节约成分;控制果肉中糖的含量而不影响口感;而且,在两次腌制中进行抽真空、煮制可以使外加糖分与果肉本身结构中的糖形成平衡;还有利于脱去果肉中的结合水,方便后期干燥。优选地,所述烘干包括高温烘干和低温烘干,具体操作为:高温烘干:将果肉置于55-65℃的温度烘烤9-13小时,烘烤过程中先将菠萝片的其中一面烘烤4-5小时,自然冷却至室温后,再对另外一面于相同温度下烘烤5-8小时,高温烘干后菠萝片的水分含量为20-22%;低温烘干:将经高温烘干后的菠萝片置于22-28℃的温度下烘烤10-15小时,经低温烘干后的菠萝片的水分含量为14-16%。采取高温烘干和低温烘干相结合的烘干方式,缓慢除去果肉中的游离及结合水,与现有技术中直接进行高温烘干的方法相比,本申请的方法可以更好地保持果肉的弹性及筋道。进一步优选地,所述切片前进行冷冻,具体操作为:将去皮去眼后的菠萝于-30至-20℃静置2-4小时;在切片前进行冷冻,减少了切片过程中水果汁液的流失,极大地保留了水果的营养成分及水果香味;在水果组织细胞呼吸较弱的情况下进行切片,降低了酶的活性,进而减小了切片过程中水果自身代谢对水果品质的影响。进一步优选地,所述蒸煮后迅速冷却,冷却的速率为2-5℃每秒。进一步优选地,所述冷却后还包括拌粉,具体操作为:利用糖粉均匀包覆冷却后的菠萝片,所述糖粉为粒径不超过80目的白糖粉。与现有技术相比,利用本申请提供的制作方法制得的冻干水果片具有如下优点:1)在浸泡前进行蒸煮,通过蒸煮,可以在短时间内破坏原料组织中各种氧化酶的活性,稳定色泽,软化果肉内部组织;脱除水果中部分水分;还可起到杀菌作用。2)腌制分两次进行,与现有技术中只进行一次糖渍的方法相比,可减少腌制过程中糖的用量,节约成分;控制果肉中糖的含量而不影响口感;而且,在两次腌制中进行抽真空可以破坏菠萝本身粗造纤维、让纤维细密化,缩短腌制时间;还可以让糖水容易快速渗入果肉内部,避免组织硬化、增加口感柔软度。煮制可以使外加糖分与果肉本身结构中的糖形成平衡;还有利于脱去果肉中的结合水,方便后期干燥。3)采取高温烘干和低温烘干相结合的烘干方式,缓慢除去果肉中的游离及结合水,与现有技术中直接进行高温烘干的方法相比,本申请的方法可以更好地保持果肉的弹性及筋道,避免了现有技术中的成品太干、口感差,及水分含量高、保质短等问题。4)在切片前进行冷冻,减少了切片过程中水果汁液的流失,极大地保留了水果的营养成分及水果香味;在水果组织细胞呼吸较弱的情况下进行切片,降低了酶的活性,进而减小了切片过程中水果自身代谢对水果品质的影响。具体实施方式下面结合实施例对本发明做进一步阐述。这些实施例仅是出于解释说明的目的,而不限制本发明的范围和实质。实施例1一种菠萝干的制备方法,其包括如下步骤:1)原料精选、分级挑选目测6-7分熟、直径为15-20cm的菠萝;2)去皮、去眼3)切片将经去皮、去眼后的菠萝切成厚度为1-1.5cm的薄片;4)蒸煮采用水蒸气处理切片后的菠萝8分钟;5)浸泡将果肉置于质量浓度为0.8%的重亚硫酸钠溶液中室温浸置10分钟;6)腌制以果肉/糖液1的重量比为20kg/6kg的比例混匀后常温放置24h,其中,所述糖液1由2kg白糖和余量麦牙糖组成,糖度为25度;7)煮制以果肉/糖液2的重量比为20kg/6kg的比例混匀后于80℃煮制10分钟;其中,糖液2由1kg白糖和余量麦牙糖组成;8)烘干将煮制沥干后的果肉置于60℃的温度烘烤12小时,烘烤过程中先将菠萝片的其中一面烘烤4小时,自然冷却至室温后,再对另外一面于相同温度下烘烤4小时;重复上述操作;9)冷却经烘干后的果肉自然冷却;10)检测,装箱;其中,检测、装箱步骤按本领域普通技术人员的常规操作进行。经检测,本实施例制得的菠萝干含水量为12%。实施例2一种菠萝干的制备方法,其包括如下步骤:1)原料精选、分级挑选目测6-7分熟、直径为15-20cm的菠萝;2)去皮、去眼3)切片将经去皮、去眼后的菠萝切成厚度为1.2cm的薄片;4)蒸煮采用水蒸气处理切片后的菠萝10分钟;5)冷却将蒸煮后的菠萝以5℃每秒的速率冷却;6)浸泡将果肉置于质量浓度为1%的重亚硫酸钠溶液中室温浸置8分钟;7)第一次腌制将浸泡沥干后的果肉以果肉/糖液1的重量比为20kg/2kg的比例混匀后常温放置20h,其中,所述糖液1由第二次腌制过滤后的滤液中加入白糖并调节糖度为35度制得;8)抽真空将经腌制后的果肉置于负压式真空机中使真空度降至0.5MPa并保持7分钟;9)煮制将经抽真空的果肉以果肉/糖液2的重量比为20kg/1.85kg的比例混匀后于80℃煮制10分钟;糖液2由0.85kg白糖和余量麦牙糖组成;10)第二次腌制向煮制后的汤汁中以果肉/白糖的重量比为20kg/1kg的比例混匀后常温放置72小时,其中,腌制达到平衡时汤汁的糖度为35度;11)烘干将腌制后的果肉过滤后置于烤盘中,平面排列,于60℃的温度烘烤4小时,再对另外一面于相同温度下烘烤8小时,当温度降至25℃后以类似的操作继续烘烤12小时;12)冷却经烘干后的果肉自然冷却;13)检测,装箱;其中,检测、装箱步骤按本领域普通技术人员的常规操作进行。经检测,本实施例制得的菠萝干含水量为14%。实施例3一种菠萝干的制备方法,其包括如下步骤:1)原料精选、分级挑选目测6-7分熟、直径为15-20cm的菠萝;2)去皮、去眼3)切片将经去皮、去眼后的菠萝切成厚度为1.2cm的薄片;4)蒸煮采用水蒸气处理切片后的菠萝10分钟;5)冷却将蒸煮后的菠萝以5℃每秒的速率冷却;6)浸泡将果肉置于质量浓度为1%的重亚硫酸钠溶液中室温浸置8分钟;7)第一次腌制将浸泡沥干后的果肉以果肉/糖液1的重量比为20kg/3kg的比例混匀后常温放置20h,其中,所述糖液1由第二次腌制过滤后的滤液中加入白糖并调节糖度为35度制得;8)煮制将经腌制过的的果肉以果肉/糖液2的重量比为20kg/2.85kg的比例混匀后于80℃煮制10分钟;糖液2由0.85kg白糖和余量麦牙糖组成;9)第二次腌制向煮制后的汤汁中以果肉/白糖的重量比为20kg/1kg的比例混匀后常温放置72小时,其中,腌制达到平衡时汤汁的糖度为35度;10)烘干将腌制后的果肉过滤后置于烤盘中,平面排列,于60℃的温度烘烤4小时,再对另外一面于相同温度下烘烤8小时,当温度降至25℃后以类似的操作继续烘烤12小时;11)冷却经烘干后的果肉自然冷却;12)检测,装箱;其中,检测、装箱步骤按本领域普通技术人员的常规操作进行。经检测,本实施例制得的菠萝干含水量为15%。实施例4一种菠萝干的制备方法,其包括如下步骤:1)原料精选、分级挑选目测6-7分熟、直径为15-20cm的菠萝;2)去皮、去眼3)切片将经去皮、去眼后的菠萝切成厚度为1.2cm的薄片;4)蒸煮采用水蒸气处理切片后的菠萝9分钟;5)冷却将蒸煮后的菠萝自然冷却;6)浸泡将果肉置于质量浓度为1%的焦硫酸钠溶液中室温浸置10分钟;7)第一次腌制将浸泡沥干后的果肉以果肉/糖液1的重量比为20kg/3kg的比例混匀后常温放置20h,其中,所述糖液1由第二次腌制过滤后的滤液中加入白糖并调节糖度为35度制得;8)抽真空将经腌制后的果肉置于负压式真空机中使真空度降至0.5MPa并保持7分钟;9)煮制将经抽真空的果肉以果肉/糖液2的重量比为20kg/2.85kg的比例混匀后于80℃煮制10分钟;糖液2由0.85kg白糖和余量麦牙糖组成;10)第二次腌制向煮制后的汤汁中以果肉/白糖的重量比为20kg/1kg的比例混匀后常温放置72小时,其中,腌制达到平衡时汤汁的糖度为35度;11)烘干将腌制后的果肉过滤后置于烤盘中,平面排列,于60℃的温度烘烤4小时,再对另外一面于相同温度下烘烤8小时,当温度降至25℃后以类似的操作继续烘烤12小时;12)冷却经烘干后的果肉以10℃每分冷却;13)检测,装箱;其中,检测、装箱步骤按本领域普通技术人员的常规操作进行。经检测,本实施例制得的菠萝干含水量为15%。实施例5一种菠萝干的制备方法,其包括如下步骤:1)原料精选、分级挑选目测6-7分熟、直径为15-20cm的菠萝;2)去皮、去眼3)冷冻将去皮去眼后的菠萝于-20℃静置4小时;4)切片将经冷冻后的菠萝切成厚度为1.2cm的薄片;5)蒸煮采用水蒸气处理切片后的菠萝9分钟;6)冷却将蒸煮后的菠萝以3℃每秒的速率冷却;7)浸泡将果肉置于质量浓度为1%的重亚硫酸钠溶液中室温浸置8分钟;8)第一次腌制将浸泡沥干后的果肉以果肉/糖液1的重量比为20kg/3kg的比例混匀后常温放置20h,其中,所述糖液1由第二次腌制过滤后的滤液中加入白糖并调节糖度为35度制得;9)抽真空将经腌制后的果肉置于负压式真空机中使真空度降至0.5MPa并保持7分钟;10)煮制将经抽真空的果肉以果肉/糖液2的重量比为20kg/2.85kg的比例混匀后于80℃煮制10分钟;糖液2由0.85kg白糖和余量麦牙糖组成;11)第二次腌制向煮制后的汤汁中以果肉/白糖的重量比为20kg/1kg的比例混匀后常温放置72小时,其中,腌制达到平衡时汤汁的糖度为35度;12)烘干将腌制后的果肉过滤后置于烤盘中,平面排列,于60℃的温度烘烤5小时,再对另外一面于相同温度下烘烤6小时,当温度降至25℃后以类似的操作继续烘烤13小时;13)冷却经烘干后的果肉自然冷却;14)检测,装箱;其中,检测、装箱步骤按本领域普通技术人员的常规操作进行。经检测,本实施例制得的菠萝干含水量为16%。实施例6一种菠萝干的制备方法,与实施例1相比,区别仅在于,步骤8)烘干的操作为:将腌制后的果肉过滤后置于烤盘中,平面排列,于60℃的温度烘烤4小时,再对另外一面于相同温度下烘烤8小时,当温度降至25℃后以类似的操作继续烘烤12小时;经检测,本实施例制得的菠萝干含水量为12%。实施例7一种菠萝干的制备方法,与实施例2的区别仅在于,步骤4)蒸煮时间为50分钟。经检测,本实施例制得的菠萝干含水量为11%。品质评鉴1.邀请具有水果干品鉴经验的专家21人、普通消费者42人作为测试评价人员,将上述评价人员随机分为7组,每组包括专家3人和普通消费者6人,分别对实施例1-7制得的菠萝干进行测试评价并打分。评价指标包括产品外观、气味、口感及整体满意度,每项评价指标的满分为10分,评价结果如下表2所示,其中,每项评价指标的评分标准如下表1。表1每项评价指标的评分标准表2本申请实施例1-7制得的菠萝干的评价结果由表2中数据分析后也可以看出,蒸煮时间腌制次数、烘干等工艺对菠萝干的口感、气味有较大影响,切片前冷冻可以优化菠萝干的外观、气味、外观气味口感整体满意度实施例14023实施例29899实施例38888实施例48778实施例510101010实施例64075实施例78657口感等。2、菠萝干的保质期测定将实施例1-7制得的菠萝干分别置于温度为40℃,空气湿度为70%的条件下,观察并记录菠萝干的外观、口感及微生物变化情况。记录结果如下表3。其中,无变化是指外观、口感均无变化;无明显变化是指外观、口感基本无变化;有变化是指外观、口感稍有变差;有明显变化是指外观、口感变差;表3实施例1-7提供的菠萝干的外观、口感变化情况统计由表3数据可以看出,本申请实施例1-6提供的菠萝干在温度为40℃,空气湿度为70%的条件下可保持60天无变化;但在蒸煮时间较长的情况下在60天时出现不明显的变化。上述实施例仅作为解释本发明的目的,本发明的范围不受此限制。对本领域的技术人员来说所做的修改是显而易见的,本发明仅受所附权利要求范围的限制。当前第1页1 2 3 
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