本发明涉及食品加工领域，且特别涉及一种麻辣米麸桃酥及其制备方法。
背景技术：
桃酥是中式糕点中主要的酥类点心之一，具有香甜可口，酥脆化渣的特点。但是从口感上基本还是延续了传统的甜味，为了满足不同年龄、人群的需求，开发出别具口感的桃酥很有必要。
稻谷是世界上最大的谷类作物，米麸是稻谷加工过程中产生的重要副产品，由外果皮、中果皮、交联层、种皮及糊粉层组成。目前，全世界每年有几千万吨米麸资源，而我国稻米麸年产量超过1000万吨，是一种产量较大的可再生资源。研究表明，稻米麸虽然只占稻谷总质量的6％-8％，却占有稻谷63％的重要营养成分，富含蛋白质、脂肪、维生素，还有100多种具有各种功能的生物活性因子。国外研究证明米麸作为健康食品的原料加以深度开发利用，可增值60倍左右。在国内，米麸的深度开发应用及相应理论的研究尚处于较低水平。目前国内产品化的高附加值米麸制品还比较少，大部分被用作畜禽饲料，只有10％-15％的米麸被用来榨油或进一步提取植酸钙、肌醇、谷维素等价值较高的产品。米麸由于含有的丰富膳食纤维、氨基酸以及多种天然抗氧化物而被越来越多的人所青睐，米麸作为优良的食物纤维和营养剂可被应用于食品行业中。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种麻辣米麸桃酥，其具有营养丰富，酥香油润、麻辣香浓的特点。
本发明的另一目的在于提供一种麻辣米麸桃酥的制备方法，该制备方法简单、易操作，能制备出麻辣酥脆的麻辣米麸桃酥。
本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。
本发明提出一种麻辣米麸桃酥，按重量份数计，其原料包括：低筋面粉70-80份、米麸20-30份、猪油40-60份、鸡蛋液20-30份、甜味剂35-45份、膨松剂1.4-3份、食盐1-1.6份、辣椒粉1-3份、花椒粉0.5-1.4份。
本发明提出一种麻辣米麸桃酥的制备方法，其包括以下步骤：将猪油、甜味剂、鸡蛋液、食盐、辣椒粉、花椒粉和臭粉混合搅拌乳化形成面团初品；将米麸、小苏打、低筋面粉与面团初品混合均匀形成面团半成品。
将面团半成品制成厚度为0.5-0.8cm的面片，在上火温度为170-190℃，下火温度为130-150℃的温度条件下烘烤10-20min。
本发明实施例的麻辣米麸桃酥及其制备方法的有益效果是：70-80重量份的低筋面粉、20-30重量份的米麸、40-60重量份的猪油、20-30重量份的鸡蛋液的比例合适，面团软硬合适，米麸的加入使麻辣米麸桃酥更具营养价值，且有利于人体吸收，猪油的加入使得麻辣米麸桃酥香润可口；1.4-3重量份的膨松剂能使麻辣米麸桃酥具有酥松可口的口感，30-50重量份的甜味剂、1-1.5重量份的食盐、辣椒粉1-3份和0.5-1.5重量份的花椒粉使得麻辣米麸桃酥麻辣香浓，口感俱佳。将猪油、甜味剂、鸡蛋液、食盐、辣椒粉、花椒粉和臭粉先进行混合，可以避免鸡蛋液直接与面粉接触而产生过强的面筋，以增加麻辣米麸桃酥的酥松性。将面团半成品制成厚度为0.5-0.8cm的面片，其厚度适宜，利用上下火不同的温度烤制，可以使得麻辣米麸桃酥的内部熟化和颜色反应相适应，烘烤10-20min，可以保证麻辣米麸桃酥不仅酥松可口，表面有均匀裂口，而且颜色均匀、外形好。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
下面对本发明实施例的麻辣米麸桃酥及其制备方法进行具体说明。
一种麻辣米麸桃酥，按重量份数计，其原料包括：低筋面粉70-80份、米麸20-30份、猪油40-60份、鸡蛋液20-30份、甜味剂35-45份、膨松剂1.4-3份、食盐1-1.6份、辣椒粉1-3份、花椒粉0.5-1.4份。
面粉，即用小麦磨出来的粉。小麦主要由麦麸、麦胚和胚乳组成，麦粒经过制粉工艺使麦麸、麦胚和胚乳分离并将胚乳磨细制成面粉。按照蛋白质含量的多少，可以把面粉分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。高筋粉颜色较深，粉质松散光滑，手抓不易成团状；其蛋白质含量较高，筋性强，适合用来做面包。中筋粉颜色乳白，体质半松散；一般用来做包子、馒头或面条等。低筋粉颜色较白，用手抓易成团；低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5％左右，蛋白质含量低，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕、松糕、饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的糕点。因此，本发明的实施例中选用低筋面粉作为原料，其能保证桃酥具有酥松爽口的口感。
米麸，也叫食用米糠。稻谷是世界上最大的谷类作物，米糠是稻谷加工过程中产生的重要副产品，由外果皮、中果皮、交联层、种皮及糊粉层组成。米糠虽然只占稻谷总质量的6％-8％，却占有稻谷63％的重要营养成分，富含蛋白质、脂肪、维生素，还有100多种具有各种功能的生物活性因子。米麸营养价值高，且所含的膳食纤维、氨基酸及多种抗氧化物等均对人体有极大的好处。在本发明的实施例中，米麸可以选择红、黑、白三种米麸。
猪油，是一种饱和脂肪酸含量较高的油脂，其是从猪板油或肥膘肉中提炼出，初始状态是略黄色半透明液体的食用油。猪油与一般植物油相比，有不可替代的特殊香味，可以增进食欲；猪油在人体的消化吸收率较高，可达95％以上，是维生素A和维生素D含量很高的调料，具有补虚、润燥、解毒的作用。用猪油作为麻辣米麸桃酥的原料，使其酥香油润，味道可口。
鸡蛋含有丰富的蛋白质，主要为卵白蛋白和卵球蛋白，其中含有人体必需的八种氨基酸，其与人体蛋白的组成极为相似，因此人体对鸡蛋中的蛋白质吸收率很高。蛋黄中含有丰富的卵磷脂、固醇类、蛋黄素以及钙、磷、铁、维生素A、维生素D及B族维生素。这些成分对增进神经系统的功能大有裨益，因此，鸡蛋又是较好的健脑食品。选用鸡蛋作为麻辣米麸桃酥的原料，鸡蛋液对面粉进行调和，不仅保证了麻辣米麸桃酥的营养价值，且极易被人体吸收，同时鸡蛋的添加也增加了麻辣米麸桃酥的口感。
甜味剂，是能赋予食品甜味的添加剂。甜味剂可使产品获得好的风味和质感。优选地，在本发明的实施例中，甜味剂为糖粉。在其他实施例中，甜味剂可为白糖、红糖等。
糖粉，为砂糖经过粉碎磨成的洁白的粉末状砂糖粉，颗粒非常细，同时约有3％左右的淀粉混合物，有防潮及防止糖粒粘连的作用。由于糖粉的粒度细且不易粘连，作为麻辣米麸桃酥的原料可与其他原料充分混合，风味均匀。
膨松剂，亦称酥松剂。将膨松剂加入面粉为原料的食品中，在加热工程中可以受热分解，产生气体，使面坯体积膨大，形成致密多孔组织，从而使食品膨松、柔软或酥脆。优选地，膨松剂包括小苏打和臭粉；进一步地，1.4-3份的膨松剂包括1-2份的小苏打和0.4-1份的臭粉。小苏打和臭粉按照此比例作为原料，其能够更好地使制品形成膨松多孔的组织结构，使得到的麻辣米麸桃酥更加酥松可口。
食盐，其作为调味料加入到麻辣米麸桃酥中，可以增加麻辣米麸桃酥的口感。
辣椒粉，是由红辣椒、黄辣椒和辣椒籽中的至少一种碾细得到的粉末，通常为红色或黄色。辣椒辛温，其强烈的香辣味能刺激唾液和胃液的分泌、增加食欲、促进肠道蠕动、帮助消化。其有效成分辣椒素是一种抗氧化物质，它可阻止有关细胞的新陈代谢，从而终止细胞组织的癌变过程,降低癌症细胞的发生率；辣椒素也能防止体内脂肪积存，有利于降脂减肥防病。辣椒粉作为调味料加入到麻辣米麸桃酥中，使其具有香辣的口感。
花椒粉，其是由花椒制成的香料。花椒气味芳香，可以去除鸡蛋液中的腥味，改变口感，能促进唾液分泌，增加食欲。且花椒能使血管扩张，从而能起到降低血压的作用。花椒粉作为调味料加入到麻辣米麸桃酥中，与其他调味料配合使麻辣米麸桃酥麻辣香浓、口感好。
70-80重量份的低筋面粉、20-30重量份的米麸、40-60重量份的猪油、20-30重量份的鸡蛋液的比例合适，面团软硬合适，米麸的加入使麻辣米麸桃酥更具营养价值，且有利于人体吸收，猪油的加入使得麻辣米麸桃酥香润可口；1.4-3重量份的膨松剂和0.4-1重量份的酥松剂能使麻辣米麸桃酥具有酥松可口的口感，30-50重量份的甜味剂、1-1.5重量份的食盐、辣椒粉1-3份和0.5-1.5重量份的花椒粉使得麻辣米麸桃酥麻辣香浓，口感俱佳。
优选地，麻辣米麸桃酥的原料包括：低筋面粉73-78份、米麸23-28份、猪油45-55份、鸡蛋液22-28份、甜味剂38-42份、膨松剂1.9-2.4份、食盐1.2-1.4份、辣椒粉1.5-2.5份和花椒粉0.8-1份。
一种麻辣米麸桃酥的制备方法，其包括以下步骤：
将猪油、甜味剂、鸡蛋液、食盐、辣椒粉、花椒粉和臭粉混合搅拌乳化形成面团初品；将米麸、小苏打、低筋面粉与面团初品混合均匀形成软硬合适的面团半成品。将猪油、甜味剂、鸡蛋液、食盐、辣椒粉、花椒粉和臭粉先进行混合，可以避免鸡蛋液直接与面粉接触而产生过强的面筋，以增加麻辣米麸桃酥的酥松性。
优选地，将米麸、小苏打、低筋面粉与面团初品混合前，先将米麸、小苏打和面粉混合均匀后进行过筛。这样既能在过筛的过程中去除杂质，使结块的面粉松散；又能保证原料能够充分混合，使口感统一。
将面团半成品制成厚度为0.5-0.8cm的面片，在上火温度为170-190℃，下火温度为130-150℃的温度条件下烘烤10-20min。
将面团半成品制成厚度为0.5-0.8cm的面片，其厚度适宜，面片太厚，麻辣米麸桃酥会烤制不均匀；面片太薄，容易烤焦。选择上火温度为170-190℃，下火温度为130-150℃，是因为面片在烤箱中与烤箱上部和底部的距离不一样，导致底部需要的火力与上部不一样，利用上下火不同的温度烤制，可以使得麻辣米麸桃酥的内部熟化和颜色反应相适应。另一方面，上火温度选择170-190℃，下火温度选择130-150℃，烘烤10-20min，可以保证麻辣米麸桃酥表面有均匀的裂口，不仅酥松可口，而且颜色诱人。优选地，上火温度为175-185℃，下火温度为135-145℃，烘烤的时间为13-17min。这样可以制备出表面有均匀裂口的麻辣米麸桃酥，其外形好、口感好。优选地，面片为直径为4-6cm的圆饼。做成小圆饼后进行烤制，能够保证每块麻辣米麸桃酥都能均匀受热，最后得到的麻辣米麸桃酥酥松油润、口感好。
以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。
实施例1
一种麻辣米麸桃酥，按重量份数计，其原料包括：低筋面粉75份、米麸25份、猪油50份、鸡蛋液25份、糖粉40份、小苏打1.4份、臭粉0.7份、食盐1.2份、辣椒粉2份和花椒粉1份。
上述麻辣米麸桃酥的制备方法，其包括以下步骤：将猪油、糖粉、鸡蛋液、食盐、辣椒粉、花椒粉和臭粉混合搅拌乳化形成面团初品；将米麸、小苏打、低筋面粉与面团初品混合均匀形成面团半成品。将面团半成品制成厚度为0.6cm、直径为5cm的圆饼，在上火温度为185℃，下火温度为130℃的温度条件下烘烤15min制备得到麻辣米麸桃酥。
实施例2
一种麻辣米麸桃酥，按重量份数计，其原料包括：低筋面粉74份、米麸23份、猪油53份、鸡蛋液28份、糖粉43份、小苏打1份、臭粉0.8份、食盐1.3份、辣椒粉1.5份和花椒粉0.5份。
上述麻辣米麸桃酥的制备方法，其包括以下步骤：将猪油、糖粉、鸡蛋液、食盐、辣椒粉、花椒粉和臭粉混合搅拌乳化形成面团初品；将米麸、小苏打和低筋面粉混合进行过筛得到混合粉料，将混合粉料与面团初品混合均匀形成面团半成品。将面团半成品制成厚度为0.7cm、直径为5cm的圆饼，在上火温度为180℃，下火温度为140℃的温度条件下烘烤12min制备得到麻辣米麸桃酥。
实施例3
一种麻辣米麸桃酥，按重量份数计，其原料包括：低筋面粉70份、米麸20份、猪油45份、鸡蛋液22份、糖粉35份、小苏打1.3份、臭粉1份、食盐1份、辣椒粉1份和花椒粉0.6份。
上述麻辣米麸桃酥的制备方法，其包括以下步骤：将猪油、糖粉、鸡蛋液、食盐、辣椒粉、花椒粉和臭粉混合搅拌乳化形成面团初品；将米麸、小苏打和低筋面粉混合进行过筛得到混合粉料，将混合粉料与面团初品混合均匀形成面团半成品。将面团半成品制成厚度为0.5cm、直径为5.5cm的圆饼，在上火温度为170℃，下火温度为145℃的温度条件下烘烤15min制备得到麻辣米麸桃酥。
实施例4
一种麻辣米麸桃酥，按重量份数计，其原料包括：低筋面粉76份、米麸26份、猪油55份、鸡蛋液24份、糖粉30份、小苏打1.6份、臭粉0.5份、食盐1.4份、辣椒粉1.8份和花椒粉1.2份。
上述麻辣米麸桃酥的制备方法，其包括以下步骤：将猪油、糖粉、鸡蛋液、食盐、辣椒粉、花椒粉和臭粉混合搅拌乳化形成面团初品；将米麸、小苏打和低筋面粉混合进行过筛得到混合粉料，将混合粉料与面团初品混合均匀形成面团半成品。将面团半成品制成厚度为0.8cm、直径为4.5cm的圆饼，在上火温度为180℃，下火温度为135℃的温度条件下烘烤13min制备得到麻辣米麸桃酥。
实施例5
一种麻辣米麸桃酥，按重量份数计，其原料包括：低筋面粉80份、米麸30份、猪油57份、鸡蛋液26份、糖粉38份、小苏打2份、臭粉0.6份、食盐1.6份、辣椒粉2.2份和花椒粉1.1份。
上述麻辣米麸桃酥的制备方法，其包括以下步骤：将猪油、糖粉、鸡蛋液、食盐、辣椒粉、花椒粉和臭粉混合搅拌乳化形成面团初品；将米麸、小苏打和低筋面粉混合进行过筛得到混合粉料，将混合粉料与面团初品混合均匀形成面团半成品。将面团半成品制成厚度为0.8cm、直径为6cm的圆饼，在上火温度为175℃，下火温度为150℃的温度条件下烘烤20min制备得到麻辣米麸桃酥。
实施例6
一种麻辣米麸桃酥，按重量份数计，其原料包括：低筋面粉73份、米麸22份、猪油40份、鸡蛋液20份、糖粉42份、小苏打1.2份、臭粉0.4份、食盐1.1份和辣椒粉2.5份和花椒粉1份。
上述麻辣米麸桃酥的制备方法，其包括以下步骤：将猪油、糖粉、鸡蛋液、食盐、辣椒粉、花椒粉和臭粉混合搅拌乳化形成面团初品；将米麸、小苏打和低筋面粉混合进行过筛得到混合粉料，将混合粉料与面团初品混合均匀形成面团半成品。将面团半成品制成厚度为0.6cm、直径为5cm的圆饼，在上火温度为175℃，下火温度为140℃的温度条件下烘烤17min制备得到麻辣米麸桃酥。
实施例7
一种麻辣米麸桃酥，按重量份数计，其原料包括：低筋面粉78份、米麸28份、猪油60份、鸡蛋液30份、糖粉45份、小苏打1.8份、臭粉0.9份、食盐1.5份、辣椒粉3份和花椒粉1.4份。
上述麻辣米麸桃酥的制备方法，其包括以下步骤：将猪油、糖粉、鸡蛋液、食盐、辣椒粉、花椒粉和臭粉混合搅拌乳化形成面团初品；将米麸、小苏打和低筋面粉混合进行过筛得到混合粉料，将混合粉料与面团初品混合均匀形成面团半成品。将面团半成品制成厚度为0.6cm、直径为4cm的圆饼，在上火温度为190℃，下火温度为135℃的温度条件下烘烤10min制备得到麻辣米麸桃酥。
实施例8
一种麻辣米麸桃酥，按重量份数计，其原料包括：低筋面粉75份、米麸25份、猪油50份、鸡蛋液25份、糖粉40份、小苏打1.4份、臭粉0.7份、食盐1.2份辣椒粉2份和花椒粉0.8份。
上述麻辣米麸桃酥的制备方法，其包括以下步骤：将猪油、糖粉、鸡蛋液、臭粉、米麸、小苏打、食盐、辣椒粉、花椒粉、低筋面粉混合均匀形成面团半成品。将面团半成品制成厚度为0.7cm、直径为5cm的圆饼，在上火温度为185℃，下火温度为130℃的温度条件下烘烤15min制备得到麻辣米麸桃酥。
对比例
一种燕麦桃酥，按重量份数计，其原料包括面粉150份、燕麦片30份、白糖50份、红糖50份、植物油80份、鸡蛋液62份、泡打粉10份、小苏打10份。
上述燕麦桃酥的制备方法，包括以下步骤：
(1)将面粉、泡打粉和小苏打粉过筛后，再和燕麦片、白砂糖、红糖、植物油、鸡蛋液混合起来，慢慢和均匀成干面糊；
(2)将上述的干面糊制成直径20mm、厚度10mm的圆饼，以前后左右间距20mm放在锡纸的烤盘上；
(3)烤箱预热180℃，烘烤13min。
试验例
重复上述实施例1-8和对比例，制备足够多的麻辣米麸桃酥和燕麦桃酥，分别在成都、重庆、济南和沈阳四个城市各随机调研100人，其中18岁年龄段以下占20％，18-30岁年龄段的占20％，30-40岁年龄段的占20％，41-60岁年龄段的占20％，61-80岁年龄段的占20％，分别对以上麻辣米麸桃酥和燕麦桃酥进行感官评价，评分标准如表1所述，评价结果如表2所示。
表1麻辣米麸桃酥和燕麦桃酥感官评分标准
表2实施例1-8的麻辣米麸桃酥和对比例的燕麦桃酥评价结果
由表2可以看出，本发明实施例1-8所制备的麻辣米麸桃酥，不管是结构、口感、色泽、外形或是香味都比对比例的燕麦桃酥好，更受各个年龄段的人群喜欢。由于本发明的实施例所用的原料及配比合理，且制备过程中，对加料顺序进行优选以及合适的烘烤温度和时间，使得制备得到的麻辣米麸桃酥口感和香味都俱佳。同时，在原料中加入米麸也增加了麻辣米麸桃酥的营养价值，利于人体吸收。在原料中加入了比例合适的花椒粉和食盐，其独特的麻辣味深受大众喜爱。通过对比实施例1和实施例2-7发现，将米麸、小苏打、低筋面粉与面团初品混合前，先将米麸、小苏打和低筋面粉混合均匀后进行过筛，能够制备得到更加细致均匀、无杂质的麻辣米麸桃酥。通过对比实施例1和实施例8发现，将鸡蛋液与面粉一起加入，得到的麻辣米麸桃酥口感上较坚硬，则说明了本发明中的实施例中将鸡蛋液与面粉不直接接触的加料方式能够得到质地和口感更好的麻辣米麸桃酥，更受大众的喜爱。
综上所述，本发明实施例中的麻辣米麸桃酥，原料中的70-80重量份的低筋面粉、20-30重量份的米麸、40-60重量份的猪油、20-30重量份的鸡蛋液的比例合适，面团软硬合适，米麸的加入使麻辣米麸桃酥更具营养价值，且有利于人体吸收，猪油的加入使得麻辣米麸桃酥香润可口；1.4-3重量份的膨松剂能使麻辣米麸桃酥具有酥松可口的口感，30-50重量份的甜味剂、1-1.5重量份的食盐、辣椒粉1-3份和0.5-1.5重量份的花椒粉使得麻辣米麸桃酥麻辣香浓，口感俱佳。将猪油、甜味剂、鸡蛋液、食盐、辣椒粉、花椒粉和臭粉先进行混合，可以避免鸡蛋液直接与面粉接触而产生过强的面筋，以增加麻辣米麸桃酥的酥松性。将面团半成品制成厚度为0.5-0.8cm的面片，其厚度适宜，利用上下火不同的温度烤制，可以使得麻辣米麸桃酥的内部熟化和颜色反应相适应，烘烤10-20min，可以保证麻辣米麸桃酥不仅酥松可口，表面有均匀裂口，而且颜色均匀、外形好。
以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。