【技术领域】
本发明涉及肉制品加工技术领域，具体涉及一种豉香味牛干巴的加工方法。
背景技术：
牛干巴是云、贵、川、渝等地常见的一种牛肉腌制食品，以云南最为常见，并为云南回族人最为普遍腌制和食用。牛干巴是云南回族人于每年秋冬时节选取肥壮肉牛的后腿等部位的优质牛肉，辅以适量食盐、花椒等调料，采用搓揉、腌渍、晾晒、风干、煎炸等工艺，加工制作而成的一种牛肉食品。
传统作坊式牛干巴的加工，为了防腐和延长保质期，大多为加大食盐用量、化学防腐剂用量或采用风干使水分降至极低，这样肉组织纤维的排列构造发生改变，持水能力降低，肉组织纤维韧性增强。因而传统工艺加工贮藏期长的牛干巴，质地坚硬是其最为显著的特征。随着人民生活水平的提高，肉类加工业的发展，坚硬的牛干巴已很难满足现代消费者需求，升级改造传统牛干巴生产使之既满足消费大众对牛干巴风味的多元化需求，又能实现传统牛干巴现代化生产，是牛干巴加工企业创新的突破口。
技术实现要素：
本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种豉香味牛干巴的加工方法，本发明的方法通过改进工艺步骤，能获得一种口感细嫩、色泽棕红、有独特豉香味的牛干巴新产品。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种豉香味牛干巴的加工方法，包括以下步骤：
(1)预处理：将健康鲜活黄牛宰杀后，在温度为0-4℃的冷却室里放置12-24h进行排酸处理；排酸处理完毕后选取黄牛臀部肉，洗净血污，切成长8-12cm、宽5-8cm、厚5-8cm的生牛肉块；
(2)嫩化和腌制：向生牛肉块中注射嫩化液，用保鲜膜包裹后在25-28℃的条件下静置30-40min；然后将生牛肉块切成厚4-5mm的生牛肉片，浸泡在事先准备好的腌制液中腌制2-4h，得腌制牛肉；其中，所述嫩化液中含有质量浓度为0.3-0.4％的无花果蛋白酶、质量浓度为0.01％-0.02％的枯草芽孢杆菌、质量浓度为0.03-0.05％的茶多酚，嫩化液的用量用牛肉块重量的3-4％；
(3)发酵处理：将腌制牛肉捞起后沥干水分，然后将发酵刚结束0-24h的豆豉与腌制牛肉按照0.6-1:1的重量比混合在一起堆放，置于温度为28-32℃的环境条件下发酵36-48h，将牛肉片单独剔出，得发酵牛肉片；
(4)熏烤处理：先将发酵牛肉片压制紧实后，再在阳光下晒制一天，然后放置在筛网上，放于炭火上方40-50cm处烟熏1-2h；
(5)风干：将经烟熏处理的牛肉片表面清洗干净；用纱布包裹后，悬挂于自然通风环境下4-5d，然后将纱布取走，置于筛网上于自然通风环境中风干10-15天，即得所述豉香味牛干巴。
本发明中，优选地，所述排酸处理时，冷却室内湿度为75-85％，通风风速为3-4m/s。
本发明中，优选地，步骤(4)中所述的炭火中添加有柚子皮干制品。
本发明中，优选地，所述腌制液是由以下重量份的原料混合制成：白酒200-300份、食盐60-80份，酱油80-100份，蜂蜜80-100份，大蒜30-45份、生姜片30-45份、小苏打18-20份、草果5-8份、陈皮5-8份、小茴香5-8份、八角5-8份、桂皮5-8份，中药添加剂20-30份；
所述中药添加剂是由以下重量份的原料制成的水煎剂：薏仁20-30份、牛蒡18-25份、白果18-25份、岩笋15-18份、刺莓果6-12份、麦芽15-20份、熟地10-15份、菟丝子8-12份。
上述中药添加剂通过以下方法制得：按重量份准备好所有原料，清洗干净后，用重量为所有原料总重量5-8倍的水浸泡20-30min后，煮沸，然后小火炖煮25-30min，过滤得滤液和滤渣；取滤渣用所有原料总重量4-5倍的水再次煮沸，然后小火炖煮15-20min，过滤得滤液和滤渣，将两次所得滤液合并，并浓缩至25℃测试的相对密度为1.15-1.18的浓缩液，即得所述中药添加剂。
本发明中，优选地，步骤(4)中所述的压制紧实在0.1-0.2mpa压强下压制2-3h。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
1、本发明中，在牛肉的嫩化处理中起关键作用的是用嫩化液嫩化处理和用豆豉与牛肉一起发酵的处理这两个步骤。其中嫩化液中所用无花果蛋白酶是由无花果(ficussp.)树的胶乳和不成熟的果实乳汁用ph值4.0的水进行抽提，在乙二胺四乙酸(edta)存在下用硫酸铵进行盐析(二次)，再用食盐盐析二次而成。无花果蛋白酶具有稳定性好、蛋白水解能力强，对多种蛋白质均有很好的降解作用，本发明中起到较好的牛肉嫩化作用。枯草芽孢杆菌菌体能自身合成α-淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶等酶类，在嫩化过程中，对无花果蛋白酶有增效作用，茶多酚是一种重要的抗氧化物质，还兼具消除腥臭味和护色作用，这三种原料混合制成的嫩化液能通过降解牛肉蛋白、牛肉纤维，使最后所得牛干巴变得口感细嫩。生牛肉在后续与刚发酵完毕的豆豉混合堆沤过程中，利用豆豉发酵时产生的菌种进一步发酵，试验证明，这样处理后的牛肉在后续口感变得更加松软、且肉香更为浓郁，还能使牛干巴更为稳定，延长储存期。
2、本发明中，为了获得更好的风味，使牛干巴油而不腻，在牛干巴的干燥过程中采用烟熏的方式进行了处理，为了减少烟熏制品对消费者带来的健康影响，本发明在腌制牛肉的过程中添加了中药添加剂，所用各中药的功效如下：薏仁，性味甘淡微寒，有利水消肿、健脾去湿、舒筋除痹、清热排脓等功效；牛蒡具有降血糖、降血压、血脂、提高人体免疫力、抗衰老、清除氧自由基、抗癌、除重金属等功效。薏仁、牛蒡均具有良好的排毒效果。白果具有敛肺气、定痰喘、止带浊、止泻泄、解毒、缩小便等功效；岩笋具有止咳平喘，活血祛瘀，接骨之功效，常用于肺热喘咳，胃脘痛，跌打损伤，骨折。刺莓果有健胃、消食、滋补，止泻的功效；特别是富含超氧化物歧化酶(简称sod)，是国际公认具有抗衰、防癌作用的活性物质，还具有抗病毒、抗辐射的作用，在心血管、消化系统和各种肿瘤疾病防治方面。麦芽具有行气消食，健脾开胃，回乳消胀的功效。熟地滋阴养血，温补肝肾；菟丝子补肝脾肾，固精缩尿，明目止泻。8味中药协同作用，通过薏仁、牛蒡排毒；白果、岩笋养肺；麦芽、刺莓果健胃消食；熟地、菟丝子补益肝肾；且通过牛蒡、刺莓果的抗癌作用，化解烟熏食品对人体肺部、胃部和肝脏带来的负担，使牛干巴食品更为健康，适合各类人群食用。
总之，本发明通过在工艺上的改进，获得了一种口感细嫩、色泽棕红、有独特豉香味、且食用健康的牛干巴新产品。
【具体实施方式】
为了更清楚地表达本发明，以下通过具体实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
一种豉香味牛干巴的加工方法，包括以下步骤：
(1)预处理：将健康鲜活黄牛宰杀后，在温度为0-4℃的冷却室里放置12h进行排酸处理；排酸过程中控制冷却室内湿度为75-85％，通风风速为3m/s。排酸处理完毕后选取黄牛臀部肉，洗净血污，切成长8-12cm、宽5-8cm、厚5-8cm的生牛肉块；
(2)配制腌制液：按重量份称取薏仁20份、牛蒡18份、白果18份、岩笋15份、刺莓果6份、麦芽15份、熟地10份、菟丝子8份；清洗干净后，用重量为所有原料总重量5倍的水浸泡20min后，煮沸，然后小火炖煮25min，过滤得滤液和滤渣；取滤渣用所有原料总重量4倍的水再次煮沸，然后小火炖煮15min，过滤得滤液和滤渣，将两次所得滤液合并，并浓缩至25℃测试的相对密度为1.15的浓缩液，得中药添加剂。
按重量份称取白酒200份、食盐60份，酱油80份，蜂蜜80份，大蒜30份、生姜片30份、小苏打18份、草果5份、陈皮5份、小茴香5份、八角5份、桂皮5份，中药添加剂20份；将所有原料混合均匀，得腌制液。
(3)嫩化和腌制：用无菌水配制含有质量浓度为0.3％的无花果蛋白酶、质量浓度为0.02％的枯草芽孢杆菌和质量浓度为0.05％的茶多酚嫩化液，向生牛肉块中注射嫩化液，嫩化液的用量用牛肉块重量的4％；用保鲜膜包裹后在25-28℃的条件下静置30min；然后将生牛肉块切成厚4mm的生牛肉片，浸泡在事先准备好的腌制液中腌制2h，得腌制牛肉,腌制液的用量以浸没牛肉片为宜；
(4)发酵处理：将腌制牛肉捞起后沥干水分，然后将发酵刚结束的豆豉与腌制牛肉按照0.6:1的重量比混合在一起堆放，置于温度为28-32℃的环境条件下发酵36h，将牛肉片单独剔出，得发酵牛肉片；
(5)熏烤处理：先将发酵牛肉片在0.1mpa压强下压制3h后，再在阳光下晒制一天，然后放置在筛网上，放于炭火上方40-50cm处烟熏1h，熏烤所用炭火中添加有柚子皮干制品；
(6)风干：将经烟熏处理的牛肉片表面清洗干净；用纱布包裹后，悬挂于自然通风环境下4d，然后将纱布取走，置于筛网上于自然通风环境中风干15天，即得豉香味牛干巴。
实施例2
一种豉香味牛干巴的加工方法，包括以下步骤：
(1)预处理：将健康鲜活黄牛宰杀后，在温度为0-4℃的冷却室里放置18h进行排酸处理；排酸过程中控制冷却室内湿度为75-85％，通风风速为4m/s。排酸处理完毕后选取黄牛臀部肉，洗净血污，切成长8-12cm、宽5-8cm、厚5-8cm的生牛肉块；
(2)配制腌制液：按重量份称取薏仁25份、牛蒡20份、白果22份、岩笋16份、刺莓果10份、麦芽18份、熟地12份、菟丝子9份；清洗干净后，用重量为所有原料总重量6倍的水浸泡25min后，煮沸，然后小火炖煮26min，过滤得滤液和滤渣；取滤渣用所有原料总重量4.5倍的水再次煮沸，然后小火炖煮18min，过滤得滤液和滤渣，将两次所得滤液合并，并浓缩至25℃测试的相对密度为1.16的浓缩液，得中药添加剂。
按重量份称取白酒250份、食盐70份，酱油90份，蜂蜜95份，大蒜40份、生姜片40份、小苏打19份、草果6份、陈皮6份、小茴香7份、八角7份、桂皮7份，中药添加剂25份；将所有原料混合均匀，得腌制液。
(3)嫩化和腌制：用无菌水配制含有质量浓度为0.35％的无花果蛋白酶、质量浓度为0.01％的枯草芽孢杆菌和质量浓度为0.04％的茶多酚嫩化液，向生牛肉块中注射嫩化液，嫩化液的用量用牛肉块重量的3.5％；用保鲜膜包裹后在25-28℃的条件下静置35min；然后将生牛肉块切成厚4-5mm的生牛肉片，浸泡在事先准备好的腌制液中腌制3h，得腌制牛肉；
(4)发酵处理：将腌制牛肉捞起后沥干水分，然后将发酵刚结束12h内的豆豉与腌制牛肉按照0.8:1的重量比混合在一起堆放，置于温度为28-32℃的环境条件下发酵42h，将牛肉片单独剔出，得发酵牛肉片；
(5)熏烤处理：先将发酵牛肉片在0.2mpa压强下压制2h后，再在阳光下晒制一天，然后放置在筛网上，放于炭火上方45cm处烟熏2h，熏烤所用炭火中添加有柚子皮干制品；
(6)风干：将经烟熏处理的牛肉片表面清洗干净；用纱布包裹后，悬挂于自然通风环境下5d，然后将纱布取走，置于筛网上于自然通风环境中风干10天，即得豉香味牛干巴。
实施例3
一种豉香味牛干巴的加工方法，包括以下步骤：
(1)预处理：将健康鲜活黄牛宰杀后，在温度为0-4℃的冷却室里放置24h进行排酸处理；排酸过程中控制冷却室内湿度为75-85％，通风风速为4m/s。排酸处理完毕后选取黄牛臀部肉，洗净血污，切成长8-12cm、宽5-8cm、厚5-8cm的生牛肉块；
(2)配制腌制液：按重量份称取薏仁30份、牛蒡25份、白果25份、岩笋18份、刺莓果12份、麦芽20份、熟地15份、菟丝子12份；清洗干净后，用重量为所有原料总重量8倍的水浸泡30min后，煮沸，然后小火炖煮30min，过滤得滤液和滤渣；取滤渣用所有原料总重量5倍的水再次煮沸，然后小火炖煮20min，过滤得滤液和滤渣，将两次所得滤液合并，并浓缩至25℃测试的相对密度为1.18的浓缩液，得中药添加剂。
按重量份称取白酒300份、食盐80份，酱油100份，蜂蜜100份，大蒜45份、生姜片45份、小苏打20份、草果8份、陈皮8份、小茴香8份、八角8份、桂皮8份，中药添加剂30份；将所有原料混合均匀，得腌制液。
(3)嫩化和腌制：用无菌水配制含有质量浓度为0.4％的无花果蛋白酶、质量浓度为0.01％的枯草芽孢杆菌和质量浓度为0.03％的茶多酚嫩化液，向生牛肉块中注射嫩化液，嫩化液的用量用牛肉块重量的3％；用保鲜膜包裹后在25-28℃的条件下静置40min；然后将生牛肉块切成厚4-5mm的生牛肉片，浸泡在事先准备好的腌制液中腌制4h，得腌制牛肉；
(4)发酵处理：将腌制牛肉捞起后沥干水分，然后将发酵刚结束24h内的豆豉与腌制牛肉按照1:1的重量比混合在一起堆放，置于温度为28-32℃的环境条件下发酵48h，将牛肉片单独剔出，得发酵牛肉片；
(5)熏烤处理：先将发酵牛肉片在0.1mpa压强下压制3h后，再在阳光下晒制一天，然后放置在筛网上，放于炭火上方50cm处烟熏1h，熏烤所用炭火中添加有柚子皮干制品；
(6)风干：将经烟熏处理的牛肉片表面清洗干净；用纱布包裹后，悬挂于自然通风环境下4d，然后将纱布取走，置于筛网上于自然通风环境中风干15天，即得豉香味牛干巴。
本申请人在研制牛干巴的过程中，针对牛肉的嫩化、牛干巴风味与健康的平衡作了大量的研工作，为了更好地表达本发明的效果，现将部分试验的情况简述如下：
1、牛干巴口感改善试验：
(1)试验方法：设置多组对比试验组，分别采用不同的工艺进行制作：
实验组1-3：采用实施例1-3的方式制作牛干巴；
对比组1：制作工艺基本与实施例2相同，不同之处在于嫩化液中只含有0.4％的无花果蛋白酶。
对比组2：制作工艺与实施例2相比，减少了发酵处理这一步骤；
对比组3：制作工艺与实施例2相比，减少了发酵处理这一步骤，且嫩化液中只含有0.4％的木瓜蛋白酶。
(2)试验结果：
制备得到牛干巴后，将各组所得牛干巴进行色泽、嫩度、口感等3个性能指标进行评比，评比时按照表1的标准，请20名热爱美食的志愿者进行大分，每项指标取平均分，最后所得结果见表2。
表1感官评价标准
表2感官评价结果
从表2的结果可以看出，采用本发明的工艺所制备的牛干巴各方面均能获得好评，总体评价最高。对比组1由于未添加枯草芽孢杆菌和茶多酚，嫩化效果不够，牛干巴的稍硬且色泽也发暗；对比组2中由于减少了发酵处理这一步骤，牛干巴的口感、香气和嫩度都受到了影响。对比组3中由于采用的是木瓜蛋白酶，其制得的牛干巴为滑嫩型，口感不如本发明。
2、牛干巴的保质期试验
将各组所得牛干巴取100g放在温度约37℃,湿度约75％恒温恒湿培养箱中,质量卫生指标每周测试一次微生物指标,对比组2、3在六周后即超出了gb2726-2005熟肉制品卫生标准中对肉干规定的＜10000cfu/g的标准；而其他组在8周后才出现微生物超标。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。