本发明涉及食品加工技术领域，具体是一种鲜脆枣片及枣粉的生产方法。
背景技术：
枣果是鼠李科枣属植物枣树的果实，因其具有很高的营养价值与药用价值倍受学者的关注和消费者的喜欢。枣果加工产品的颜色是品质最重要的特性之一，其变化极大地影响着消费者的购买欲。鲜枣干制引起果肉变色原因主要是酶促褐变，影响酶促褐变的必备条件是多酚类底物、多酚氧化酶和氧气，三者缺一不可。然而实际中去除多酚类物质方法来控制褐变并不适用。干制是果蔬加工的重要手段之一，目前冷冻干燥可较好地保持鲜果蔬的色泽，但因其加工周期长，能耗大，经济成本高，产品易吸潮等问题，使得该加工方式难以进行工业化生产。此外，对于鲜枣果现有的加工工艺，由于其工艺本身的原因或者添加多种辅料，破坏了
鲜枣果本身具有的药食价值，终端产品的营养成分降低。
目前，对于枣粉产品的现有技术有：一种鲜枣果粉加工方法（申请号：201210167190.7）将去核去皮后的鲜枣肉研磨成带枣肉的枣汁，经喷雾干燥成粉，再与20%的木薯粉混合；红枣粉的制备方法 （申请号：201310075414.6）将红枣打浆后，护色、酶解、浓缩、加入麦芽糊精20%和β-环糊精7%抗结剂，经均质、喷雾干燥而成；超微枣粉及其制备方法（申请号：201210533403.3）是干枣切片真空脱水干燥后超微粉碎成枣粉；一种速溶全枣粉的制备方法（申请号：201310379971.7）是将枣果去核、切片后，经压差膨化干燥后超微粉碎而成。上述的一些现有技术或是添加了多种辅料，减少了枣果含量，降低了工艺难度；或是用纯枣果，但枣粉色泽达不到鲜枣果肉的淡绿色。
技术实现要素：
本发明的目的是为了解决上述现有技术中存在的问题，而提供一种鲜脆枣片及枣粉的生产方法。
本发明是通过如下技术方案实现的：
一种鲜脆枣片及枣粉的生产方法，包括如下步骤：
1）选取原料：选取无虫蛀、无霉变且大小均匀的鲜枣。
2）清洗脱水：用清水淘洗，甩干脱水。
3）去核：将枣果用陶瓷模头进行机械去核，然后用陶瓷刀切成4-8mm的枣片；陶瓷模头和陶瓷刀可以减少与多酚氧化酶激活剂金属离子接触，降低酶活性，防止了枣片的变色，从而最大的保护了鲜枣果原本的淡绿色。
4) 高压护色：首先配置护色液，护色液是由L-半胱氨酸盐酸盐和食盐配制而成的水溶液，其中L-半胱氨酸盐酸盐的质量浓度为0.02-0.03%、食盐的质量浓度为0.01-0.02%；将去核后枣片与护色液以1:1.2-1.5比例混合，一同装入真空密封包装，其中护色液与枣片中富含的VC、苹果酸、柠檬酸等有防褐变协同增效作用；然后置于超高压容器中，对枣片中的多酚氧化酶进行超高压的钝化处理，具体处理条件为：温度40-50℃、压力400-700MPa、时间20-40min，之后将钝化活性的枣片进行干制处理。高压处理可钝化多酚氧化酶活性70%以上，利于枣片颜色保持淡绿色；物料体积减小部分释压时发生相等的膨胀，体积变化使物料产生微孔状组织结构，利于枣片质地酥脆。
5）惰性气体介质分段干燥：第一阶段是低氧低温热泵干燥：启动热泵干燥机，设置风速为2.0-2.5m/s、干燥温度为40-60℃，达到预定温度后，向干燥室内通入氮气，调节干燥室内干燥介质的氧体积分数至5-10%后停止通入氮气，氧体积分数的降低，可升高干燥速率，但干燥速率过高，枣片收缩过快易结壳使干燥不彻底；氧体积分数高易氧化，不利于保持色泽；然后将待干燥的枣片放入干燥室内，干燥过程中每隔1-3h，在上述干燥参数范围内调节改变一次风速、温度、氧气体积分数中的一个参数或任意几个参数，直至枣片含水量降至40-45%，达到临界湿含量。第一阶段的低温条件，有利于保持产品的质量，避免了枣果中蒸汽迅速膨胀易使细胞壁破裂而造成内容物流失，同时也避免了蛋白质变性、糖分熔化导致物料表面容易结壳，产品内部组织变硬，及美拉德反应发生褐变；热泵干燥以干燥介质进行闭路循环，用惰性气体代替氧气，阻断酶促褐变发生因素，起到护色作用。上述适宜的干燥速率，利于保持产品形态饱满、色泽鲜艳，具有能耗低特点。第二阶段是中短波红外干燥：将经低氧低温热泵干燥的枣片进行中短波红外干燥，干燥条件为：红外波长1-4μm，功率450-2025W，温度65-80℃，风速1.8-2.2m/s，同时通入氮气调节干燥介质的氧体积分数至5-10%，干燥过程中每隔1-3h，在上述干燥参数范围内调节改变一次波长、功率、风速、温度、氧体积分数中的一个参数或任意几个参数，直至枣片内的含水量降至4-6%，即制得淡绿色的鲜脆枣片；此水分含量的鲜脆枣片口感爽脆，枣香味浓郁，微生物稳定，易保存。水分含量过低产品易吸潮和扑粉，反之则发黏难粉碎，通过研究发现通过上述方法将枣片内的含水量降至4-6%时，同时解决了枣果吸潮、扑粉及发黏难粉的问题。第二阶段干燥的波长和功率范围内，当红外的发射波长与水分的吸收波长，以及辐射频率与物料内部分子热运动频率相一致，且物料内部水分迁移方向和热扩散方向相同时，加速水分子热运动，导致其失水从而使物料快速干燥、品质优越。
6）低温粉碎：通过高速粉碎机将步骤5）中制得鲜脆枣片进行粉碎，高速粉碎机转速20000转/min，粉碎环境的温度为10℃以下、湿度为30%以下，低温低湿可减缓细粉吸潮回软现象，依细度要求筛分即制得淡绿色的鲜脆枣粉，解决了枣粉成型和易吸潮和扑粉问题。
作为优选的技术方案，步骤5）的第一阶段低氧低温热泵干燥过程中，先设置好各干燥参数后，干燥2.4h，之后，在上述干燥参数范围内调节改变一次风速、干燥温度和氧体积分数，继续干燥2.6h即可。
作为优选的技术方案，步骤5）的第一阶段低氧低温热泵干燥过程中，先设置好各干燥参数后，干燥1-2h，之后，在上述干燥参数范围内调节改变一次风速和干燥温度，继续干燥2.3-2.8h，之后，在上述干燥参数范围内再调节改变一次风速、干燥温度和氧体积分数，继续干燥2.8-3h即可。
作为优选的技术方案，步骤5）的第二阶段短波红外干燥过程中，先设置好各干燥参数后，干燥1h，之后，在上述干燥参数范围内调节改变一次温度和风速，继续干燥2h，之后，在上述干燥参数范围内调节改变一次波长和功率，继续干燥1h，之后，在上述干燥参数范围内再调节改变一次功率、温度和氧体积分数，继续干燥2h即可。
作为优选的技术方案，步骤5）的第二阶段短波红外干燥过程中，先设置好各干燥参数后，干燥1.4h，之后，在上述干燥参数范围内调节改变一次功率、温度和风速，继续干燥2.6h，之后，在上述干燥参数范围内再调节改变一次波长、功率、温度和氧体积分数，继续干燥2.2h即可。
作为优选的技术方案，步骤5）的第二阶段短波红外干燥过程中，先设置好各干燥参数后，干燥3.0h，之后，在上述干燥参数范围内调节改变一次波长、功率、温度和风速，继续干燥2.2h即可。
作为优选的技术方案，步骤5）的第二阶段短波红外干燥过程中，先设置好各干燥参数，干燥2.0h，之后，在上述干燥参数范围内调节改变一次功率、温度和风速，继续干燥3.0h，之后，在上述干燥参数范围内再调节改变一次波长和功率，继续干燥2.0h，之后，在上述干燥参数范围内再调节改变一次功率、温度和氧体积分数，继续干燥1.0h即可。
本发明方法中，步骤5）分为两个干燥阶段，每个干燥阶段在具体干燥时，隔一段时间，就任意改变一次干燥参数，这种波动式的干燥参数设置是针对枣果中水分存在形式、水分活度的大小及水分扩散的特性而确立的，这样能够使枣果干燥更充分彻底，从而保持了枣果的酥脆质构，同时又具有高效率、低能耗、高品质的特性。
本发明方法最主要的创新点在于：一是制备得到的枣片保持了鲜枣时的淡绿颜色，而且质地酥脆；制备得到的枣粉也保持了鲜枣时的淡绿颜色，而且粉体特性、速溶性良好；二是生产过程中枣果本身的营养成分损失少，最大限度地保留了枣果的营养成分。
通过本发明方法制得的枣粉（片）的产品指标如下：感官指标：色泽保持果肉原有的淡绿色；口感酸甜，质地酥脆，无异味；组织结构呈片状或粉状（细度80目-100目）；理化指标：水分4-6%（烘干法），总糖（以干基计）68-80%，多糖（以干基计）0.9-3.1%，总黄酮（比色法）（以干基计）1.7-7.5mg/g,环核苷酸（高效液相）（以干基计）0.15-0.78mg/g，色差△E 38-45。
本发明利用单一鲜脆枣果肉为原料，经高压护色、惰性介质分段干制、低温粉碎等步骤制得颜色淡绿、质地酥脆的枣粉或枣片，保留了鲜枣肉的淡绿色泽以及其本身的营养成分，解决了制干枣果肉易褐变、营养成分易破坏、枣果发黏难粉等问题。本发明通过钝化酶活、降低酶促作用的金属离子和氧，达到控褐变的目的。本发明方法制得的枣粉粉体特性和速溶性好，易于吸收，营养和外观品质高于同类产品，该方法具有高效、节约、无废利用等优点。
具体实施方式
实施例1
一种鲜脆枣片及枣粉的生产方法，包括如下步骤：
1）选取原料：选取无虫蛀、无霉变且大小均匀的鲜枣（含水量68.7%，总糖（以干基计）72.1 %以上，多糖（以干基计）1.04 %，总黄酮（以干基计）2.03 mg/g,环核苷酸（以干基计）0.29 mg/g，色差△E35.52）；
2）清洗脱水：用清水淘洗，甩干脱水；
3）去核：将枣果用陶瓷模头进行机械去核，然后用陶瓷刀切成4mm的枣片；
4)高压护色：首先配置护色液，护色液是由L-半胱氨酸盐酸盐和食盐配制而成的水溶液，其中L-半胱氨酸盐酸盐的质量浓度为0.03%、食盐的质量浓度为0.02%；将去核后枣片与护色液以1:1.4比例混合，一同装入真空密封包装，然后置于超高压容器中，对枣片中的多酚氧化酶进行超高压的钝化处理，具体处理条件为：温度40℃、压力630MPa、时间40min，钝化酶活性73.6%，之后将钝化活性的枣片进行干制处理；
5）惰性气体介质分段干燥：第一阶段是低氧低温热泵干燥：启动热泵干燥机，设置风速为2.2m/s、干燥温度为55℃，达到预定温度后，向干燥室内通入氮气，调节干燥室内干燥介质的氧体积分数至8%后停止通入氮气，然后将待干燥的枣片放入干燥室内，干燥2h后，调节为风速2.4m/s、温度为50℃，干燥2.8h后，调节为风速2.0m/s、温度为60℃，氧体积分数至5%后，维持3h，共干燥7.8h，此时枣片内的含水量降至40%；第二阶段是中短波红外干燥：将经低氧低温热泵干燥的枣片进行中短波红外干燥，初期干燥条件为：红外波长4μm，红外功率1125W，风速2.0m/s，温度70℃，氧体积分数至6%，干燥1h后，调节风速1.8 m/s，温度75℃，干燥2.0h后，调节红外波长2μm，功率1575W，干燥1.0h，调节红外功率675w，温度65℃，氧体积分数至10%，干燥2h，测得枣片含水量4.5%，即制得淡绿色的鲜脆枣片；总糖（以干基计）70.8 %以上，多糖（以干基计）0.91 %，总黄酮（以干基计）1.71mg/g,环核苷酸（以干基计）0.23mg/g，色差△E38.04，收缩率83.6%；
6）低温粉碎：通过高速粉碎机将步骤5）中制得鲜脆枣片进行粉碎，高速粉碎机转速20000转/min，粉碎环境的温度为5℃、湿度为24%，即制得淡绿色的鲜脆枣粉，过筛， 80目细粉得率达89.76%。
对比试验：前处理同1）、2）、3）去核：将枣果用普通机械去核机处理，然后切成4mm的枣片；4)热风干燥，温度75℃，时间16.4h，枣片呈褐红色，质地坚硬，外观缩皱片状，测得枣片含水量4.9%，总糖（以干基计）65.21 %以上，多糖（以干基计）0.64%，总黄酮（以干基计）1.89mg/g,环核苷酸（高效液相）（以干基计）0.14mg/g，色差△E 62.1;5）在粉碎机转速800转/min，室温下粉碎，即制得褐红色粉状物，过筛，80目细粉得率达54.31%。
实施例2
一种鲜脆枣片及枣粉的生产方法，包括如下步骤：
1）选取原料：选取无虫蛀、无霉变且大小均匀的鲜枣（含水量66.4%，总糖（以干基计）69.3 %以上，多糖（以干基计）1.53 %，总黄酮（以干基计）3.14 mg/g,环核苷酸（以干基计）0.57 mg/g，色差△E43.42）；
2）清洗脱水：用清水淘洗，甩干脱水；
3）去核：将枣果用陶瓷模头进行机械去核，然后用陶瓷刀切成6mm的枣片；
4)高压护色：首先配置护色液，护色液是由L-半胱氨酸盐酸盐和食盐配制而成的水溶液，其中L-半胱氨酸盐酸盐的质量浓度为0.02%、食盐的质量浓度为0.02%；将去核后枣片与护色液以1:1.2比例混合，一同装入真空密封包装，然后置于超高压容器中，对枣片中的多酚氧化酶进行超高压的钝化处理，具体处理条件为：温度45℃、压力400MPa、时间30min，钝化酶活性78.3%，之后将钝化活性的枣片进行干制处理；
5）惰性气体介质分段干燥：第一阶段是低氧低温热泵干燥：启动热泵干燥机，设置风速为2.0m/s、干燥温度为40℃，达到预定温度后，向干燥室内通入氮气，调节干燥室内干燥介质的氧体积分数至5%后停止通入氮气，然后将待干燥的枣片放入干燥室内，干燥1h后，调节为风速2.5m/s、温度为55℃，干燥2.3h后，调节为风速2.2m/s、温度为50℃，氧体积分数8%，维持3h，共干燥6.3h，此时枣片内的含水量降至42.7%；第二阶段是中短波红外干燥：将经低氧低温热泵干燥的枣片进行中短波红外干燥，初期干燥条件为：红外波长3μm，红外功率2025W，风速1.8m/s，温度65℃，氧体积分数至10%，干燥1.4h后，调节功率 1125W，风速2.2 m/s，温度75℃，干燥2.6 h后，调节红外波长1μm，功率450w，温度65℃，氧体积分数至6%，干燥2.2h，测得枣片含水量5.6%，即制得淡绿色的鲜脆枣片；总糖（以干基计）68.03 %以上，多糖（以干基计）1.18 %，总黄酮（以干基计）2.69 mg/g,环核苷酸（以干基计）0.42mg/g，色差△E44.64，收缩率80.86%；
6）低温粉碎：通过高速粉碎机将步骤5）中制得鲜脆枣片进行粉碎，高速粉碎机转速20000转/min，粉碎环境的温度为10℃、湿度为28%，即制得淡绿色的鲜脆枣粉，过筛， 80目细粉得率达85.31%。
实施例3
一种鲜脆枣片及枣粉的生产方法，包括如下步骤：
1）选取原料：选取无虫蛀、无霉变且大小均匀的鲜枣（含水量70.07%，总糖（以干基计）83.51 %以上，多糖（以干基计）3.41 %，总黄酮（以干基计）6.87 mg/g,环核苷酸（以干基计）0.19 mg/g，色差△E44.26）；
2）清洗脱水：用清水淘洗，甩干脱水；
3）去核：将枣果用陶瓷模头进行机械去核，然后用陶瓷刀切成8mm的枣片；
4)高压护色：首先配置护色液，护色液是由L-半胱氨酸盐酸盐和食盐配制而成的水溶液，其中L-半胱氨酸盐酸盐的质量浓度为0.02%、食盐的质量浓度为0.01%；将去核后枣片与护色液以1:1.5比例混合，一同装入真空密封包装，然后置于超高压容器中，对枣片中的多酚氧化酶进行超高压的钝化处理，具体处理条件为：温度50℃、压力700MPa、时间20min，钝化酶活性75.2%，之后将钝化活性的枣片进行干制处理；
5）惰性气体介质分段干燥：第一阶段是低氧低温热泵干燥：启动热泵干燥机，设置风速为2.2m/s、干燥温度为60℃，达到预定温度后，向干燥室内通入氮气，调节干燥室内干燥介质的氧体积分数至10%后停止通入氮气，然后将待干燥的枣片放入干燥室内，干燥2.0h后，调节为风速2.5m/s、温度为50℃，干燥2.7h后，调节为风速2.0m/s、温度为55℃，氧体积分数至5%后，维持干燥2.8h，此时枣片内的含水量降至45%；第二阶段是中短波红外干燥：将经低氧低温热泵干燥的枣片进行中短波红外干燥，初期干燥条件为：红外波长2μm，红外功率1350W，风速2.2m/s，温度80℃，氧体积分数至6%，干燥3.0h后，调节红外波长4μm，功率900W，风速1.8 m/s，温度70℃，干燥2.2h，测得枣片含水量6%，即制得淡绿色的鲜脆枣片；总糖（以干基计）79.95 %以上，多糖（以干基计）3.09 %，总黄酮（以干基计）6.37 mg/g,环核苷酸（以干基计）0.15mg/g，色差△E44.98，收缩率73.6%；
6）低温粉碎：通过高速粉碎机将步骤5）中制得鲜脆枣片进行粉碎，高速粉碎机转速20000转/min，粉碎环境的温度为0℃、湿度为20%，即制得淡绿色的鲜脆枣粉，过筛， 80目细粉得率达78.62%。
实施例4
一种鲜脆枣片及枣粉的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：
1）选取原料：选取无虫蛀、无霉变且大小均匀的鲜枣（含水量70.27%，总糖（以干基计）76.15%以上，多糖（以干基计）2.51 %，总黄酮（以干基计）7.84 mg/g,环核苷酸（以干基计）0.83 mg/g，色差△E43.02）；
2）清洗脱水：用清水淘洗，甩干脱水；
3）去核：将枣果用陶瓷模头进行机械去核，然后用陶瓷刀切成4mm的枣片；
4)高压护色：首先配置护色液，护色液是由L-半胱氨酸盐酸盐和食盐配制而成的水溶液，其中L-半胱氨酸盐酸盐的质量浓度为0.01%、食盐的质量浓度为0.02%；将去核后枣片与护色液以1:1.3比例混合，一同装入真空密封包装，然后置于超高压容器中，对枣片中的多酚氧化酶进行超高压的钝化处理，具体处理条件为：温度45℃、压力400MPa、时间40min，钝化酶活性72.26%，之后将钝化活性的枣片进行干制处理；
5）惰性气体介质分段干燥：第一阶段是低氧低温热泵干燥：启动热泵干燥机，设置风速为2.5m/s、干燥温度为55℃，达到预定温度后，向干燥室内通入氮气，调节干燥室内干燥介质的氧体积分数至8%后停止通入氮气，然后将待干燥的枣片放入干燥室内，干燥2.4h后，调节为风速2.0m/s、温度为60℃，氧体积分数至5%后，维持2.6h，共干燥5.0h，此时枣片内的含水量降至44.86%；第二阶段是中短波红外干燥：将经低氧低温热泵干燥的枣片进行中短波红外干燥，初期干燥条件为：红外波长4μm，红外功率2025W，风速1.8m/s，温度65℃，氧体积分数6%，干燥2.0h后，调节功率450W，风速2.2 m/s，温度80℃，干燥3.0h后，调节红外波长1μm，功率 1125W，干燥2.0h，调节功率1575w，温度65℃，氧体积分数至10%，干燥1h，测得枣片含水量4.0%，即制得淡绿色的鲜脆枣片；总糖（以干基计）72.16 %以上，多糖（以干基计）2.24 %，总黄酮（以干基计）7.49 mg/g,环核苷酸（以干基计）0.78mg/g，色差△E44.37，收缩率81.6%；
6）低温粉碎：通过高速粉碎机将步骤5）中制得鲜脆枣片进行粉碎，高速粉碎机转速20000转/min，粉碎环境的温度为3℃、湿度为20%，即制得淡绿色的鲜脆枣粉，过筛，100目细粉得率达75.95%。