本发明涉及豆制品加工领域，尤其涉及一种纯素肉脯及其加工方法。
背景技术：
：传统肉脯富含蛋白质、胆固醇、铜等，具有维持钾钠平衡，消除水肿，提高免疫力，调低血压，缓冲贫血，有利于生长发育，维持细胞的稳定性，增加血管壁柔韧性，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。但是传统肉脯的脂肪和胆固醇含量较高，缺乏水溶性维生素和矿物质，多吃易引发高血压和动脉硬化等疾病。中国内地从20世纪90年代开始出现大豆组织蛋白，经历20多年的发展已初具成效。随着人们生活水平的提高，“三高”人群的比例逐年不断攀升，人们对饮食的健康性和营养性也越来越关注，在这方面，大豆蛋白可发挥巨大作用，大豆蛋白无胆固醇、低热量、高蛋白、安全营养，是改善饮食结构的优秀低价食物资源。另一方面，在一些欠发达的偏远农村地区，增加豆制品消费，能弥补动物性蛋白不足，改善居民营养的一个有效途径。豆渣是生产豆奶或豆腐过程中的副产品，每年全球豆渣的产量都很大。中国是豆腐生产的发源地，具有悠久的豆腐生产历史，豆腐的生产、销售量都较大，相应的豆渣产量也很大，据了解，目前只有极少一小部分豆渣作为食用消费，绝大部分直接用作饲料或肥料。通过对豆渣营养成分的分析看出，豆渣中含有丰富蛋白质、脂肪、纤维素、微量元素等。大豆渣中所含热量很少，纤维素含量占据了干物质的一半，豆渣是良好的膳食纤维原料。据文献显示，大豆纤维具有明显的生理与医疗功能。纤维素还能间接的抑制胰高血糖素的分泌。豆渣中所含的膳食纤维会充实肠胃，有一定的饱腹感，因此对限制饮食的人，食之可减少空腹感。此外，纤维素能促进肠蠕动，利于排便，可防止便秘和肠癌。豆渣中的钙质极易在消化道中吸收，它对人体传导神经功能信号，维持组织器官和运动系统的生理机能都十分必要，同时可补充骨骼和牙齿中的钙质，可防止老年人骨质疏松。但是，由于豆渣的本身含水量大，且营养丰富，是微生物的良好栖身地，极易腐败，加工要及时，必须需要在干燥后才能保存运输，因干燥处理成本很高，或干燥后作为原料还没有很好的销路，因此严重阻碍了豆渣的综合利用，造成了资源的白白浪费。申请号为cn201310610336.5的中国专利公开了一种豆渣肉脯的制备方法，它包括猪肉腌制、豆渣处理、拌料、烘干、烤制、修整和包装等步骤，本发明向腌制后的肉片中加入5～10％的豆渣粉，使制得的豆渣肉脯肉质比普通肉脯更为柔软、鲜嫩，含有豆渣中的各项营养成分，如蛋白质、膳食纤维、碳水化合物及维生素等，尤其是膳食纤维含量高，具有显著的保健功能。豆渣肉脯外观呈红棕色，肉香诱人，风味独特，色香味俱佳。本发明有利于豆制品的综合利用，能变废为宝，具有生产工艺简单，生产成本低等特点。但是上述发明中采用的豆渣是豆渣粉，需要事先经过干燥处理，干燥处理成本较高，因此对于豆渣利用的大规模推广带来了困难。技术实现要素：为了解决上述技术问题，本发明提供了一种纯素肉脯及其加工方法。本发明的纯素肉脯口感香浓，风味独特、营养更全面、新鲜卫生、保质期可长达6个月，制得的纯素肉脯具有降血压、降血糖、控制体重的作用，对人体健康有益，特别适合血压、血糖、体重偏高的人群食用。并且本发明纯素肉脯合理、有效利用了豆渣，生产成本较低。本发明的具体技术方案为：一种纯素肉脯，包括以下重量百分比的原料混合制成：大豆组织蛋白20-25份、大豆分离蛋白5-10份、湿豆渣5-10份、植物油5-10份、变性淀粉5-10份、食盐1-1.5份、白砂糖2-6份、味精0.08-0.20份、i+g0.05-0.12份、天然香辛料0.1-0.15份、素肉香精0.12-0.15份、酱油粉0.5-0.8份、海苔碎1-1.5份、黑芝麻2-3份。本发明的素肉脯为采用纯植物蛋白，不含动物蛋白，属于全新的产品。本发明选用大豆组织蛋白、大豆分离蛋白、湿豆渣等，相对于动物蛋白，大豆蛋白不仅价格低廉，具有良好的吸油性、吸水性和乳化性，而且经挤压加工后呈干燥状态，微生物含量少，货架期长，而且能快速复水，复水后的纤维化大豆组织蛋白的质构与动物蛋白极为相似。另外，大豆蛋白具有丰富的营养价值和类似于肉的口感，易增味，易着色。并且本发明中选用了湿豆渣作为原料之一，与传统的豆渣粉相比，直接采用湿豆渣作为原料，可以免去干燥处理这一成本较高的工艺，大幅降低成本，为将豆渣低成本地实际应用于食品领域开拓了前景。但是湿豆渣与干燥的豆渣粉相比，其腥味较重，口感较差，但是如果对其再进行脱腥处理，又会增加成本。本发明从配方以及工艺上入手，最大程度地弥补了湿豆渣的腥味以及口感差的问题。作为优选，所述纯素肉脯包括以下重量百分比的原料混合制成：大豆组织蛋白22.5份、大豆分离蛋白7.5份、湿豆渣7.5份、植物油7.5份、变性淀粉7.5份、食盐1.25份、白砂糖4份、味精0.14份、i+g0.09份、天然香辛料0.13份、素肉香精0.18份、酱油粉0.65份、海苔碎1.25份、黑芝麻2.5份。作为优选，所述大豆组织蛋白的蛋白质含量＞60wt％，水分含量≤15wt％，脂肪含量≤1wt％。作为优选，所述湿豆渣为水分含量低于90wt％的无杂质湿豆渣。一种纯素肉脯的加工方法，包括以下步骤：(1)原料验收；(2)浸泡：将大豆组织蛋白浸泡在低于40℃的水中20-30min，直至浸透；(3)脱水：对浸泡透的大豆组织蛋白进行脱水处理，边冲洗边甩干直至甩出的水变清澈为止，冲洗甩干后大豆组织蛋白的重量为其干料的2.5-3倍；(4)剥丝：将脱水后的大豆组织蛋白进行剥丝处理4-6min；(5)斩拌：将大豆分离蛋白、湿豆渣以及其余除海苔碎、黑芝麻外的原料倒人斩拌机中进行乳化，先慢速搅拌均匀再快速乳化，乳化时间3-5min后出料，得到浆料，其中出料温度不超过30℃；(6)拌料：将剥丝后的大豆组织蛋白和斩拌乳化后的浆料一起倒入真空拌料机中快速拌料，待拌匀后再进行抽真空4-6min，得到素肉脯浆料；(7)摊筛：将拌好的素肉脯浆料在竹批上及时上披，按先后顺序，将先出料的素肉脯浆料先上披；其中所述竹披上预先铺有一层塑料薄膜。塑料薄膜具有两个作用，一是当浆料铺在薄膜上时，其底部不会受到竹批形状的影响，起到赋形作用；二是浆料铺在薄膜上，薄膜能够起到将热量均匀传至浆料，不会发生局部烘干程度不一。(8)撒调味料：将黑芝麻去杂、清洗、熟炒、冷却后与海苔碎混合，将其均匀撒于摊筛后的素肉脯浆料表面。(9)预烘干：将素肉脯逐筛放在架车上，推入40--50℃烘房进行干燥，至表面硬结成型，去掉塑料薄膜。(10)后烘干：将烘箱温度调至60-70℃进行烤制，之后每35-45min定时翻面一次，烘干时间3-4h。本发明将烘干分为两个步骤，使得素肉脯的口感与猪肉口感更为接近。(11)脱筛：将烘干后的素肉脯逐张揭下；(12)焙烤：将素肉脯放在烘炉的转动铁网上，烤炉的温度为190-210℃，时间8-10分钟，焙烤后控制素肉脯水分含量在20％以下；(13)分切：对焙烤后的素肉脯进行分切，分切时将素肉脯叠放成一摞，分切后迅速送到操作台冷却；(14)真空包装。在上述工艺过程中，对工艺步骤进行了创新，其中，在拌料前对大豆组织蛋白进行剥丝处理，经过剥丝处理后，使得大豆组织蛋白具有与肉质纤维高度类似的咀嚼感，其口感能够掩盖湿豆渣口感较差的问题。本发明在素肉脯摊筛后烘干前添加了海苔碎和黑芝麻，与传统的将其与其他原料一同进行拌料相比，该方法使得海苔碎和黑芝麻粘附于素肉脯表面而不是混在其中，能够避免海苔碎和黑芝麻混入素肉中在咀嚼时而带来的颗粒异物感。同时，此工艺既可以增加素肉脯的营养成分，让消费者能更全面更健康的吸收营养，又与后期焙烤相得益，让海苔及芝麻的口感及香味更好的融合进产品中，能够掩盖湿豆渣的缺陷，且海苔及芝麻镶嵌在素肉脯的表面，形成特有的感官享受，让消费者能充分直观的感受到产品的丰富内涵。成品片形整齐，厚薄均匀，色泽鲜艳，富有光泽，海苔及黑芝麻均匀铺洒在表面，让人食欲大增；开封香气扑鼻，入口细嚼，干、香、鲜、甜、咸，五味俱呈，外兼海苔芝麻及烤香之美，越嚼越香，回味无穷。与传统肉脯相比，本发明选用上等大豆组织蛋白，加入多种辅料，经十余道工序精制而成。加工时奇香无比，香气四溢，可谓香飘十里，闻者无不垂涎。本产品既可丰富大豆类商品的食用价值，提升产品的档次，又可以提升素肉脯的风味，迎合广大消费者的需求，同时本发明方法生产的产品，外表镶嵌海苔及芝麻不仅能够形成特有的视觉效果，具有保健作用，还能形成产品特有的香味。作为优选，步骤(13)中，分切时素肉脯的堆叠高度为13-17cm；分切过程中先将边缘修切整齐，按预定尺寸、规格正确量取切分。作为优选，步骤(7)中，每披素肉脯浆料定量为0.8-1.2kg，上披时，将素肉脯浆料均匀抹平、抹实、不出边，边边角角抹到位，厚薄一致。作为优选，步骤(12)中，焙烤后控制素肉脯水分含量在13-16％。与现有技术对比，本发明的有益效果是：本发明采用的大豆组织蛋白为主料，可以使其富有咀嚼感，与肉类口感较类似，又因为大豆组织蛋白蛋白质含量高，脂肪含量低，不含胆固醇，符合当前人们对高蛋白低能量的追求。第二点产品中添加部分湿豆渣，既可以降低产品成本，又可以充分利用湿豆渣富含膳食纤维的优点，满足人们追求健康绿色食品的要求。第三点素肉脯在摊筛后烘干前添加了调味工艺，此工艺既可以增加素肉脯的营养成分，又可以形成独特外形，让消费者充分意识到此产品的实在内涵，且与后期焙烤相得益，让海苔及芝麻的口感及香味更好的融合进产品中，形成其独特的风味口感，让人回味无穷。具体实施方式下面结合实施例对本发明作进一步的描述。实施例1一种纯素肉脯，由以下重量百分比的组份混合制成：大豆组织蛋白22.5份、大豆分离蛋白7.5份、湿豆渣7.5份、植物油7.5份、变性淀粉7.5份、食盐1.25份、白砂糖4份、味精0.14份、i+g0.09份、天然香辛料0.13份、素肉香精0.18份、酱油粉0.65份、海苔碎1.25份、黑芝麻2.5份。上述纯素肉脯的加工方法，步骤如下：(1)原料验收：确保大豆组织蛋白呈块状，白色至淡黄色，具有正常的大豆制品气味，复水后弹性、韧性良好，无杂质及不良气味；且其蛋白质含量＞60wt％，水分含量≤15wt％，脂肪含量≤1wt％。湿豆渣为水分含量80-90wt％的无杂质湿豆渣。(2)浸泡：将大豆组织蛋白浸泡在低于40℃的水中25min，直至浸透。(3)脱水：对浸泡透的大豆组织蛋白进行脱水处理，边冲洗边甩干直至甩出的水变清澈为止，冲洗甩干后大豆组织蛋白的重量为其干料的3倍.(4)剥丝：将脱水后的大豆组织蛋白进行剥丝处理5min；剥好丝的大豆组织蛋白用手捏成一团不松散，拍开有一定的表面张力并有丝状感。(5)斩拌：将大豆分离蛋白、湿豆渣以及其余除海苔碎、黑芝麻外的原料倒人斩拌机中进行乳化，先慢速搅拌均匀再快速乳化，乳化时间4min后出料，得到浆料，其中出料温度不超过30℃.(6)拌料：将剥丝后的大豆组织蛋白和斩拌乳化后的浆料一起倒入真空拌料机中快速拌料，待拌匀后再进行抽真空5min，得到素肉脯浆料。(7)摊筛：将拌好的素肉脯浆料在竹批上及时上披，按先后顺序，将先出料的素肉脯浆料先上披；其中所述竹披上预先铺有一层塑料薄膜；每披素肉脯浆料定量为1.0kg，上披时，将素肉脯浆料均匀抹平、抹实、不出边，边边角角抹到位，厚薄一致。(8)撒调味料：将黑芝麻去杂、清洗、熟炒、冷却后与海苔碎混合，将其均匀撒于摊筛后的素肉脯浆料表面。(9)预烘干：将素肉脯逐筛放在架车上，推入45℃烘房进行干燥，至表面硬结成型，去掉塑料薄膜。(10)后烘干：将烘箱温度调至65℃进行烤制，之后每40min定时翻面一次，烘干时间3.5h.(11)脱筛：将烘干后的素肉脯逐张揭下；注意动作要轻，力度要均匀合适，避免肉脯破碎。(12)焙烤：将素肉脯放在烘炉的转动铁网上，烤炉的温度为200℃，时间9分钟，焙烤后控制素肉脯水分含量在13-16％。(13)分切：对焙烤后的素肉脯进行分切，分切时将素肉脯叠放成一摞，分切时素肉脯的堆叠高度为15cm；分切过程中先将边缘修切整齐，按预定尺寸、规格正确量取切分。分切后迅速送到操作台冷却。(14)真空包装。(15)装箱入库：按规定的要求将产品进行装箱，箱体标注品名、数量及生产日期。装好的产品存放在常温的仓库中，库存过程中应注意防潮、防鼠、防虫。实施例2一种纯素肉脯，其特征在于包括以下重量百分比的原料混合制成：大豆组织蛋白20份、大豆分离蛋白10份、湿豆渣5份、植物油10份、变性淀粉5份、食盐1.5份、白砂糖2份、味精0.20份、i+g0.05份、天然香辛料0.15份、素肉香精0.12份、酱油粉0.8份、海苔碎1份、黑芝麻2份。上述纯素肉脯的加工方法，步骤如下：(1)原料验收：确保大豆组织蛋白呈块状，白色至淡黄色，具有正常的大豆制品气味，复水后弹性、韧性良好，无杂质及不良气味；且其蛋白质含量＞60wt％，水分含量≤15wt％，脂肪含量≤1wt％。湿豆渣为水分含量75-85wt％的无杂质湿豆渣。(2)浸泡：将大豆组织蛋白浸泡在低于40℃的水中20min，直至浸透；(3)脱水：对浸泡透的大豆组织蛋白进行脱水处理，边冲洗边甩干直至甩出的水变清澈为止，冲洗甩干后大豆组织蛋白的重量为其干料的2.5倍；(4)剥丝：将脱水后的大豆组织蛋白进行剥丝处理4min；剥好丝的大豆组织蛋白用手捏成一团不松散，拍开有一定的表面张力并有丝状感。(5)斩拌：将大豆分离蛋白、湿豆渣以及其余原料倒人斩拌机中进行乳化，先慢速搅拌均匀再快速乳化，乳化时间3min后出料，得到浆料，其中出料温度不超过30℃；(6)拌料：将剥丝后的大豆组织蛋白和斩拌乳化后的浆料一起倒入真空拌料机中快速拌料，待拌匀后再进行抽真空4min，得到素肉脯浆料；(7)摊筛：将拌好的素肉脯浆料在竹批上及时上披，按先后顺序，将先出料的素肉脯浆料先上披；其中所述竹披上预先铺有一层塑料薄膜；每披素肉脯浆料定量为0.8kg，上披时，将素肉脯浆料均匀抹平、抹实、不出边，边边角角抹到位，厚薄一致。(8)撒调味料：将黑芝麻去杂、清洗、熟炒、冷却后与海苔碎混合，将其均匀撒于摊筛后的素肉脯浆料表面。(9)预烘干：将素肉脯逐筛放在架车上，推入40℃烘房进行干燥，至表面硬结成型，去掉塑料薄膜。(10)后烘干：将烘箱温度调至60℃进行烤制，之后每35min定时翻面一次，烘干时间4h。(11)脱筛：将烘干后的素肉脯逐张揭下。；注意动作要轻，力度要均匀合适，避免肉脯破碎。(12)焙烤：将素肉脯放在烘炉的转动铁网上，烤炉的温度为190℃，时间10分钟，焙烤后控制素肉脯水分含量在13-16％。(13)分切：对焙烤后的素肉脯进行分切，分切时将素肉脯叠放成一摞，分切时素肉脯的堆叠高度为13cm；分切过程中先将边缘修切整齐，按预定尺寸、规格正确量取切分。分切后迅速送到操作台冷却。(14)真空包装。(15)装箱入库：按规定的要求将产品进行装箱，箱体标注品名、数量及生产日期。装好的产品存放在常温的仓库中，库存过程中应注意防潮、防鼠、防虫。实施例3一种纯素肉脯，其特征在于包括以下重量百分比的原料混合制成：大豆组织蛋白25份、大豆分离蛋白5份、湿豆渣10份、植物油5份、变性淀粉10份、食盐1份、白砂糖6份、味精0.08份、i+g0.12份、天然香辛料0.1份、素肉香精0.15份、酱油粉0.5份、海苔碎1.5份、黑芝麻3份。上述纯素肉脯的加工方法，步骤如下：(1)原料验收：确保大豆组织蛋白呈块状，白色至淡黄色，具有正常的大豆制品气味，复水后弹性、韧性良好，无杂质及不良气味；且其蛋白质含量＞60wt％，水分含量≤15wt％，脂肪含量≤1wt％。湿豆渣为水分含量85-90wt％的无杂质湿豆渣。(2)浸泡：将大豆组织蛋白浸泡在低于40℃的水中30min，直至浸透；(3)脱水：对浸泡透的大豆组织蛋白进行脱水处理，边冲洗边甩干直至甩出的水变清澈为止，冲洗甩干后大豆组织蛋白的重量为其干料的3倍；(4)剥丝：将脱水后的大豆组织蛋白进行剥丝处理6min；剥好丝的大豆组织蛋白用手捏成一团不松散，拍开有一定的表面张力并有丝状感。(5)斩拌：将大豆分离蛋白、湿豆渣以及其余原料倒人斩拌机中进行乳化，先慢速搅拌均匀再快速乳化，乳化时间5min后出料，得到浆料，其中出料温度不超过30℃；(6)拌料：将剥丝后的大豆组织蛋白和斩拌乳化后的浆料一起倒入真空拌料机中快速拌料，待拌匀后再进行抽真空6min，得到素肉脯浆料；(7)摊筛：将拌好的素肉脯浆料在竹批上及时上披，按先后顺序，将先出料的素肉脯浆料先上披；其中所述竹披上预先铺有一层塑料薄膜；每披素肉脯浆料定量为1.2kg，上披时，将素肉脯浆料均匀抹平、抹实、不出边，边边角角抹到位，厚薄一致。(8)撒调味料：将黑芝麻去杂、清洗、熟炒、冷却后与海苔碎混合，将其均匀撒于摊筛后的素肉脯浆料表面。(9)预烘干：将素肉脯逐筛放在架车上，推入50℃烘房进行干燥，至表面硬结成型，去掉塑料薄膜。(10)后烘干：将烘箱温度调至70℃进行烤制，之后每45min定时翻面一次，烘干时间3h。(11)脱筛：将烘干后的素肉脯逐张揭下；(12)焙烤：将素肉脯放在烘炉的转动铁网上，烤炉的温度为210℃，时间8分钟，焙烤后控制素肉脯水分含量在13-16％。(13)分切：对焙烤后的素肉脯进行分切，分切时将素肉脯叠放成一摞，分切时素肉脯的堆叠高度为17cm；分切过程中先将边缘修切整齐，按预定尺寸、规格正确量取切分。分切后迅速送到操作台冷却。(14)真空包装。(15)装箱入库：按规定的要求将产品进行装箱，箱体标注品名、数量及生产日期。装好的产品存放在常温的仓库中，库存过程中应注意防潮、防鼠、防虫。本发明的产品，理化检测结果如下：1.感观指标2.理化指标项目指标测定值评价蛋白质(克/100克)≥2021.2合格脂肪(克/100克)≤1613.5合格水分(克/100克)≤2015.6合格3.卫生指标项目指标测定值评价菌落总数(cfu/克)≤10000≤100合格大肠菌群(mpn/100克)≤30≤30合格本发明中所用原料、设备，若无特别说明，均为本领域的常用原料、设备；本发明中所用方法，若无特别说明，均为本领域的常规方法。以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明作任何限制，凡是根据本发明技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、变更以及等效变换，均仍属于本发明技术方案的保护范围。当前第1页12