添加有巢脾多糖的低脂猪肉丸及其制作方法与流程

本发明涉及肉制品技术领域，尤其涉及一种添加有巢脾多糖的低脂猪肉丸及其制作方法。

背景技术：

肉及其肉制品因其味道鲜美、营养丰富而深受消费者的喜爱。在肉制品中，脂肪的使用有利于提高风味、改善质构。因此目前市场上提供的大多数肉制品，脂肪含量都较高。但是，人们过度摄入高脂肪的产品会引发高血压、高血脂、冠心病等一系列慢性疾病。因此，如何既能降低脂肪含量，又能保证肉制品的品质是肉制品行业发展亟待解决的问题。

技术实现要素：

本发明提供的添加有巢脾多糖的低脂猪肉丸及其制作方法，能够在有效降低脂肪含量的同时保证猪肉丸的品质，同时还能延长其储藏期。

第一方面，本发明提供一种添加有巢脾多糖的低脂猪肉丸，包括如下重量份数的原料：瘦猪肉1000份、巢脾多糖6份、切碎脂肪40份，玉米淀粉100份、料酒20份、冰水150份、盐32份、白胡椒粉2份、小葱2份、蒜2份、生姜5份、味精0.05份。

可选地，所述瘦猪肉为猪后腿肉。

可选地，所述巢脾多糖为从使用三年以上的蜜蜂老巢脾中提取出来。

第二方面，本发明提供一种添加有巢脾多糖的低脂猪肉丸的制作方法，包括：

从蜜蜂巢脾中提取巢脾多糖；

将瘦猪肉清洗、去皮、剔除可见脂肪和结缔组织，切块备用；

将脂肪切碎；

向1000g瘦猪肉中添加6g巢脾多糖，斩拌5分钟；

加入40g切碎脂肪、100g淀粉、20g料酒、150g冰水、32g盐、2g白胡椒粉、2g小葱、2g蒜、5g生姜、o.05g味精，斩拌混合5分钟；

4℃下腌制12小时；

取出搓成肉丸，在烧开的水中煮制5-8分钟，捞出冷却。

可选地，所述从蜜蜂巢脾中提取巢脾多糖包括：

将蜜蜂巢脾粉碎；

使用40目筛网进行过筛；

放入水中煮沸1小时；

使用120目纱布进行过滤，重复4次；

合并滤液；

加热浓缩；

离心10分钟；

取上清液；

加入浓度为80％的乙醇进行沉淀；

离心；

烘干，得到巢脾多糖。

可选地，所述瘦猪肉为猪后腿肉。

可选地，所述蜜蜂巢脾为使用三年以上的蜜蜂老巢脾。

本发明实施例提供的添加有巢脾多糖的低脂猪肉丸及其制作方法，使用蜜蜂巢脾多糖替代猪肉丸中的部分脂肪，能够有效降低脂肪含量，同时改善低脂猪肉丸的色泽、弹性、硬度、咀嚼性，保证猪肉丸的品质，还可以延长猪肉丸的储藏期。此外，蜜蜂巢脾中含有丰富的生物活性成分如生物碱、有机酸、树脂、酶类、氨基酸、蛋白质、多糖以及昆虫激素等成分，从蜜蜂巢脾中提取的巢脾多糖是具有抗氧化、增强免疫力等生物学活性的高分子物质，从而使得添加有巢脾多糖的猪肉丸有益于人体健康。

附图说明

图1为本发明实施例提供的添加有巢脾多糖的低脂猪肉丸的制作方法的流程图；

图2为本发明实施例提供巢脾多糖的脂肪替代量对产品的色差影响示意图；

图3为本发明实施例提供巢脾多糖的脂肪替代量对产品的保水性影响示意图；

图4a为本发明实施例提供巢脾多糖的脂肪替代量对产品弹性影响示意图；

图4b为本发明实施例提供巢脾多糖的脂肪替代量对产品硬度影响示意图；

图4c为本发明实施例提供巢脾多糖的脂肪替代量对产品咀嚼性影响示意图；

图5a为本发明实施例提供巢脾多糖猪肉丸不同储存期酸价测定结果的示意图；

图5b为本发明实施例提供的巢脾多糖猪肉丸不同储存期挥发性盐基氮的测定结果的示意图。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

本发明实施例提供一种添加有巢脾多糖的低脂猪肉丸，包括如下重量份数的原料：瘦猪肉1000份、巢脾多糖6份、切碎脂肪40份，玉米淀粉100份、料酒20份、冰水150份、盐32份、白胡椒粉2份、小葱2份、蒜2份、生姜5份、味精0.05份。

可选地，所述瘦猪肉为猪后腿肉。

可选地，所述巢脾多糖为从使用三年以上的蜜蜂老巢脾中提取出来。

本发明实施例还提供一种添加有巢脾多糖的低脂猪肉丸的制作方法，如图1所示，所述方法包括：

s11、从蜜蜂巢脾中提取巢脾多糖。

可选地，所述蜜蜂巢脾为使用三年以上的蜜蜂老巢脾。

具体地，可以采用如下流程从蜜蜂巢脾中提取巢脾多糖：

(1)将蜜蜂巢脾粉碎；

(2)使用40目筛网进行过筛；

(3)放入水中煮沸1小时；

(4)使用120目纱布进行过滤，重复4次；

(5)合并滤液；

(6)加热浓缩；

(7)离心10分钟；

(8)取上清液；

(9)加入浓度为80％的乙醇进行沉淀；

(10)离心；

(11)烘干，得到巢脾多糖。

s12、将瘦猪肉清洗、去皮、剔除可见脂肪和结缔组织，切成肉块。

可选地，所述瘦猪肉为猪后腿肉。

s13、将脂肪切碎。

s14、向1000g瘦猪肉中添加6g巢脾多糖，斩拌5分钟。

s15、加入40g切碎脂肪、100g淀粉、20g料酒、150g冰水、32g盐、2g白胡椒粉、2g小葱、2g蒜、5g生姜、0.05g味精，斩拌混合5分钟。

s16、4℃下腌制12小时。

s17、取出搓成肉丸，在烧开的水中煮制5-8分钟，捞出冷却。

最后，将冷却后的猪肉丸用保鲜袋分装后，于4℃的冰箱里储存待测。

下面从保水性、色泽、质构检测(弹性、硬度、咀嚼性)、感官评定、保鲜性能等方面对采用上述制作方法制作出的添加有巢脾多糖的低脂猪肉丸进行检测。

具体检测过程如下：

(1)保水性测定

参照perez-mate′s等方法，并稍作改动。称取3g研碎的猪肉丸样品，用滤纸包住，放置50ml离心管(底部放一小块棉花球)，在25℃下以6000r/min转速离心10min，然后称其前后质量。

保水性％＝m1/m2×100％式中：m1：为离心前质量，m2：离心后的质量。

(2)色泽分析

将样品切成1em的薄片，进行色泽检测。采用1976年国际照明协会(cie)制定的均匀色立体表色系统，检测结果以l*，a*，b*表示，l*表示明度指数，l*＝100表示白色，l*＝0表示黑色，中间有100个等级，代表不同的灰度；+a*表示红值，-a*表示绿值；+b*值表示黄值，-b*表示蓝值。

(3)质构检测

选择硬度、弹性、咀嚼性作为质构的检测指标。测试条件为：样品切成长2cm、宽2cm、高1cm，采用tpa模型，选用p/36r圆柱形不锈钢探头。测定参数设定为触发类型button、触发力5.0g，测定速率3mm/s，测定中和测定后速率30.00mm/s、下压距离5.00mm。重复检测3次。

(4)感官评定

具体地，以10位食品专业有经验的师生作为感官评定小组，对产品的色泽、香气、口感、切片性能进行感官评价，样品感官评价标准如表1所示：

表1

(5)保鲜性能测定

按照发明制备方法，分别添加0.6％的巢脾多糖、0.6％的茶多酚和空白组，做成三组不同的猪肉丸，进行猪肉丸保鲜性能的研究。将待测的三种猪肉丸于常温放置，每天分别检测三种猪肉丸的酸价和挥发性盐基氮(连续检测7天)。

a、酸价测定(直接滴定法)

取5g肉置于250ml碘瓶中，加入30ml乙醚-乙醇(体积比2∶1)混合液，摇床45min，加三滴酚酞指示剂，用0.05n的koh溶液滴定至出微红色且在30s内不消失，记下消耗的koh溶液毫升数，结果以mg.koh/g肉计。按以下公式计算：

v——滴定消耗koh溶液体积ml

n——氢氧化钾溶液当量浓度，0.05n

w——肉制品质量，g

56.1——koh毫克当量

b、挥发性盐基氮的测定

根据gb/t5009.44-2003半微量定氮法来进行试验。

试样处理：将猪肉丸绞碎搅匀，取10.0g置于锥形瓶中，加100ml蒸馏水，不时振摇，浸渍30min后过滤，滤液置冰箱备用。

蒸馏滴定：将盛有10ml吸收液及5～6滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入吸收液的液面下，准确吸取5.0ml上树试样滤液于蒸馏器反应室内，加5ml氧化镁混合悬液(10g/l)，迅速盖塞并加水以防漏气。通入蒸汽，进行蒸馏5min后停止，吸收液用盐酸标准滴定溶液(0.010mol/l)或硫酸标准滴定，终点至蓝紫色，同时做空白试验。

结果计算：试剂中挥发性盐基氮的含量按以下的公式计算(结果保留三位有效数字)：

x——试样中挥发性盐基氮的含量，mg/100g

v1——测定用样液消耗盐酸或硫酸标液体积，ml

v2——测定用空白消耗盐酸或硫酸标液体积，ml

c——盐酸标液实际浓度，mol/l

m——试样质量，g

上述各项检测和评定的结果如下：

(1)不同巢脾多糖的脂肪替代量对肉丸的保水性的影响

由图2可以看出，随着脂肪替代量的增加，产品的保水性呈先上升后下降的趋势。在脂肪替代量60％时保水性达到顶点97.13％。在脂肪替代量60％以内的产品保水性总体均大于空白样品(替代量为0)的保水性，证明巢脾多糖的添加可显著增加产品的保水性，源于巢脾多糖有增稠、稳定的作用，从而锁住猪肉丸中所含的水分，有效降低水分的流失。

(2)巢脾多糖的脂肪替代量对肉丸色差的影响

由图3可知，多糖组的l*值和b*值均大于空白组，60％脂肪替代率以内的多糖组a*值也高于空白组，说明多糖的添加增加了猪肉丸的亮度、红度值及黄度值。猪肉丸的色泽是其感官品质的重要组成部分，亮度高、暖色值高的产品更易受到消费者的喜欢，因此适量的巢脾多糖的添加可改善产品的光度和色度，从而提高其感官品质。

(3)巢脾多糖的脂肪替代量对肉丸质构(弹性、硬度、咀嚼性)的影响

a、巢脾多糖的脂肪替代量对肉丸弹性的影响

从图4a可以看出，随着脂肪替代量的提高，产品的弹性基本呈上升趋势，表明巢脾多糖的添加可增加猪肉丸的弹性。巢脾多糖对产品弹性的影响可能是巢脾多糖与肉糜结构蛋白之间作用的结果。

b、脂肪替代量比对肉丸硬度的影响

从图4b可以看出，随着脂肪替代量不断增加，产品的硬度不断上升，多糖具有硬凝胶性，加之脂肪含量的减少，致使添加了巢脾多糖的猪肉丸硬度不断增加。而硬度过大会影响产品的口感，因此需控制脂肪替代量。

c、脂肪替代量对肉丸咀嚼性的影响

从图4c可以看出，随着脂肪替代量的不断增加，产品的咀嚼性呈现不断上升的趋势，硬度的增大可能是咀嚼性增大的原因，进一步说明需合理控制脂肪替代量。

(4)感官评价

感官评价结果如表2所示：

表2

从表2可以看出，随着脂肪替代量的增加，感官评定呈现先上升后下降的趋势。脂肪替代量60％以内，产品感官评价较好，随着脂肪替代量的进一步增加，产品的颜色香味和口感都迅速下降。巢脾多糖可替代猪肉丸中一定量的脂肪，在一定的脂肪替代量下巢脾多糖有利于改善肉丸的品质，但替代量过高也都会给产品风味产生负面影响。

综上，蜜蜂巢脾多糖可有效改善低脂猪肉丸的保水性、弹性、硬度以及咀嚼性，而脂肪替量为60％的产品具有最佳的感官品质。

(5)巢脾多糖对猪肉丸保鲜性能的影响

a、酸价测定(直接滴定法)

酸价测定(直接滴定法)结果如图5a所示。由图5a可以看出，随着储存时间的延长，三组产品的酸价值都呈现逐渐上升的趋势。添加巢脾多糖样品的酸价值增长趋势小于空白对照及茶多酚组，说明添加巢脾多糖的猪肉丸的脂肪酸败趋势减缓，从而可增加保藏时间。

b、挥发性盐基氮的测定

挥发性盐基氮的测定结果如图5b所示。由图5b可以看出，随着储存时间的延长，三组样品的挥发性盐基氮值都呈现逐渐上升的趋势。添加巢脾多糖样品的挥发性盐基氮值增长趋势小于空白对照及茶多酚组。在储存的第4天，多糖组的挥发性盐基氮值≤15mg/100g，符合gb2070-2005规定值，而茶多酚组与空白对照组的挥发性盐基氮值均超过了国标规定值。说明巢脾多糖的添加可有效抑制猪肉丸的腐败，从而可增加保藏时间。

根据上述各项检测和评定的结果可以看出，蜜蜂巢脾多糖可替代部分猪肉丸中的脂肪，在60％以内的脂肪替代量下，可有效改善产品的色泽、弹性、硬度、咀嚼性以及感官品质。其中脂肪替代量60％的产品保水性最优，弹性、硬度及咀嚼性俱佳，符合制作健康美味的低脂猪肉丸的要求。同时巢脾多糖对猪肉丸的保鲜性能的研究结果表明，在观测天数内，添加巢脾多糖猪肉丸的挥发性盐基氮的值均小于空白对照组以及茶多酚组。在测量的第4天，添加巢脾多糖猪肉丸的挥发性盐基氮的值≤15mg/100g，符合gb2070-2005规定，而添加茶多酚和空白样品的挥发性盐基氮的值都超过了国标规定值；添加巢脾多糖猪肉丸的酸价值均小于添加茶多酚猪肉丸及空白猪肉丸的酸价值。说明巢脾多糖不仅提高了低脂调理猪肉丸的感官品质特性，也延长了调理猪肉丸的储藏期。

本发明实施例提供的添加有巢脾多糖的低脂猪肉丸及其制作方法，采用蜜蜂巢脾多糖替代猪肉丸中的部分脂肪，巢脾多糖的添加能够有效改善猪肉丸的色泽、弹性、硬度、咀嚼性，保证猪肉丸的品质，还可以延长猪肉丸的储藏期。此外，蜜蜂巢脾中含有大量的蜂蜡，还含有丰富的生物活性成分如生物碱、有机酸、树脂、酶类、氨基酸、蛋白质、多糖、苷类以及昆虫激素等成分，从蜜蜂巢脾中提取的巢脾多糖是具有抗氧化、增强免疫力等生物学活性的高分子物质，从而使得添加有巢脾多糖的猪肉丸有益于人体健康。

以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应该以权利要求的保护范围为准。