本发明涉及食品加工
技术领域：
，具体涉及一种马铃薯生全粉制备方法。
背景技术：
：马铃薯又称地蛋、土豆、洋山芋等，是全球第四大重要的粮食作物，仅次于小麦、稻谷和玉米，与小麦、稻谷、玉米、高粱并成为世界五大作物。马铃薯中含有大量的淀粉，是马铃薯的主要能量物质；马铃薯中含有2％左右的蛋白质，薯干中蛋白质含量为8～9％，而且马铃薯的蛋白质含有18种氨基酸，包括人体不能合成的各种必需氨基酸。据研究，马铃薯的蛋白质营养价值很高，其品质相当于鸡蛋的蛋白质，容易消化、吸收，优于其他作物的蛋白质。马铃薯中还包括多种维生素和无机盐，马铃薯同时也是所有粮食作物中维生素含量最全的，其含量相当于胡萝卜的2倍、大白菜的3倍、番茄的4倍，b族维生素更是苹果的4倍。特别是马铃薯中含有禾谷类粮食所没有的胡萝卜素和维生素c，其所含的维生素c是苹果的10倍，且耐加热，是良好的维生素来源。除此之外，马铃薯中还含有禾谷类粮食中所没有的胡萝卜素和抗坏血酸。可见，从营养角度来看，它比大米、面粉具有更多的优点，能供给人体大量的热能，可称为“十全十美的食物”。目前，马铃薯鲜薯(块茎)通过烧煮作粮食或蔬菜，但鲜薯块茎体积大，含水量高，运输和长期贮藏有困难，使得马铃薯主食化的发展受到了一定的限制。为此，世界各国十分注意生产马铃薯的加工食品，开发了各种方法对马铃薯鲜薯进行加工，如法式冻炸薯条、炸薯片、马铃薯全粉、马铃薯淀粉以及花样繁多的糕点和蛋卷等，为数达100多种。马铃薯全粉是脱水马铃薯制品中的一种，包括生全粉和熟全粉。马铃薯生全粉是指采用低温条件(≤70℃，或者短时间高温)脱水干燥制备出来的，粉末状马铃薯制品。在马铃薯生全粉的制备过程中会出现氧化、褐变等现象，最终导致马铃薯生全粉成品的色泽下降；现有技术中为了提高马铃薯生全粉的色泽通常在制备时通过加入护色剂的方式进行护色处理，常用的护色剂包括亚硫酸钠、柠檬酸、vc植酸或者复合护色剂等，但是护色剂的加入一方面会对马铃薯生全粉的口感产生影响，另一方面可能会给食品安全带来隐患，不符合现代健康饮食理念。技术实现要素：有鉴于此，本发明的目的在于提供一种马铃薯生全粉的制备方法，不添加任何护色剂的同时得到色泽好的马铃薯生全粉。为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：本发明提供了一种马铃薯生全粉制备方法，所述制备过程中不添加护色剂，具体包括以下步骤：(1)将体积不大于5cm3的马铃薯块进行抽真空包装，所述包装内的真空度为-0.2～-0.05mpa；(2)将所述步骤(1)得到的真空包装马铃薯块置于超高压条件下处理20～60min；(3)将所述步骤(2)超高压条件下处理后的马铃薯块冷冻至干燥温度进行真空冷冻干燥，得到脱水马铃薯，所述真空冷冻干燥的条件：绝对大气压为12～40pa、温度为-55～-40℃，所述脱水马铃薯的含水量低于10wt％；(4)将所述步骤(3)得到的脱水马铃薯粉碎至90～150目，得马铃薯生全粉。优选的，所述步骤(1)中马铃薯块的体积为1～4cm3。优选的，所述步骤(1)中包装内的真空度为-0.1±0.02mpa。优选的，所述步骤(2)中超高压条件下处理的压强为300～500mpa。优选的，所述步骤(2)中的超高压条件下处理的时间为25～50min。优选的，所述步骤(3)中马铃薯块冷冻至干燥温度的时间为1～2h。优选的，所述步骤(3)中真空冷冻干燥的条件为：绝对大气压15～35pa、温度-50～-40℃。优选的，所述步骤(3)中脱水马铃薯的含水量为4～8wt％。优选的，所述步骤(4)中粉碎粒度为100～120目。本发明与现有技术相比，本发明具有以下优点：本发明所述的马铃薯生全粉制备方法在制备过程中无需添加任何添加剂，通过超高压条件下对真空包装后的马铃薯块进行处理，结合真空冷冻干燥得到脱水马铃薯，对脱水马铃薯进行粉碎既得马铃薯生全粉。超高压条件下处理能够钝化马铃薯中的氧化酶尤其是多酚氧化酶活性，从而有效防止了马铃薯生全粉制备过程中因氧化褐变导致的色泽变差，因而本发明提供的马铃薯生全粉制备方法在不添加任何添加剂的基础上能够得到色泽较好的马铃薯生全粉。采用本发明提供的马铃薯生全粉制备方法得到的马铃薯生全粉保全了马铃薯中的全部营养成分、风味及功能特性，制备得到的马铃薯生全粉光泽度好，蛋白质未变性，淀粉未糊化，其他热敏性营养物质破坏小，加工性能优良，可以满足马铃薯生全粉主食化应用的需要。实施例的效果表明，制备得到的马铃薯生全粉糊化度在9.24～9.58％，表明本发明所述制备方法并未显著改变马铃薯淀粉的结构组成，可见采用本发明提供的马铃薯生全粉制备方法能够有效的保持马铃薯脱水前的有效物质结构完整，同时也表明本发明所述制备方法采用的超高压条件下处理以及真空冷冻干燥进行马铃薯生全粉的制备时对马铃薯原有的有效成分的破坏小。实施例的效果表明，通过本发明制备得到的马铃薯生全粉吸水率在49.3％～55.5％之间，与现有技术中制备得到的马铃薯生全粉的吸水率无显著差异，表明本发明所述制备方法在护色的同时并不影响马铃薯生全粉的其他特性。具体实施方式本发明提供了一种马铃薯生全粉制备方法，所述制备过程中不添加护色剂，具体包括以下步骤：(1)将体积不大于5cm3的马铃薯块进行抽真空包装，所述包装内的真空度为-0.2～-0.05mpa；(2)将所述步骤(1)得到的真空包装马铃薯块置于超高压条件下处理20～60min；(3)将所述步骤(2)超高压条件下处理后的马铃薯块冷冻至干燥温度进行真空冷冻干燥，得到脱水马铃薯，所述真空冷冻干燥的条件：绝对大气压为12～40pa、温度为-55～-40℃，所述脱水马铃薯的含水量低于10wt％；(4)将所述步骤(3)得到的脱水马铃薯粉碎至90～150目，得马铃薯生全粉。本发明所述不添加护色剂中的护色剂是指任何能够在制备过程中改善马铃薯生全粉的色泽的物质，包括但不限于柠檬酸、维生素c以及复合护色剂。本发明将体积不大于5cm3的马铃薯块进行抽真空包装，所述包装内的真空度为-0.2～-0.05mpa。优选的，所述马铃薯块的体积优选为1～4cm3，更优选为2～3cm3；优选的，所述包装内的真空度为-0.1±0.02mpa。马铃薯块体积超过5cm3时不利于干燥脱水。本发明对所述马铃薯块的来源没有任何限定，采用市售马铃薯即可。优选的，本发明采用芽眼少、无腐烂变质和虫害的马铃薯作为原料。优选的，本发明所述马铃薯块为去皮马铃薯。在本发明中，所述由马铃薯原料制备马铃薯块的方法优选的包括：将马铃薯原料洗净后去皮后切、削，得到上述技术方案所述马铃薯块。本发明对所述真空包装的材料没有任何限定，采用市售真空包装材料即可。在本发明中，所述真空包装的马铃薯块优选为独立包装。真空包装后，本发明将真空包装的马铃薯块置于超高压条件下处理20～60min。本发明所述超高压条件是指压强超过100mpa的条件，优选的，所述超高压条件下处理的压强为300～500mpa，更优选为450mpa。本发明所述超高压条件下处理时间优选为25～50min，更优选为30～35min。在本发明中，所述超高压条件下处理时的温度优选为常温。本发明对超高压条件下处理时的ph无任何限定，采用自然ph即可。本发明对提供超高压条件的设备无任何限定，采用本领域常规的超高压设备即可，如一体直压式超高压处理设备、无框架螺纹式超高压处理设备、框架式超高压处理设备。本发明采用超高压对真空包装的马铃薯块进行处理，能够钝化马铃薯块中的氧化酶活性，通过降低氧化酶尤其是对马铃薯块中有效物质的氧化，改善马铃薯生全粉色泽，从而能够在不使用护色剂的情况下保持马铃薯生全粉的色泽；同时还能够通过抑制氧化反应降低马铃薯中的有效物质损失。超高压条件下处理后，本发明将超高压条件下处理过的马铃薯块冷冻干燥温度进行真空冷冻干燥，得到脱水马铃薯。优选的，将所述马铃薯块冷冻至干燥温度的时间为1～2h，更优选为1.2h。本发明优选的在所述对马铃薯块冷冻前将真空包装脱除。在本发明中，所述真空冷冻干燥的条件为：绝对大气压为12～40pa、温度为-55～-40℃；优选为：绝对大气压15～35pa、温度-50～-40℃；更优选为：绝对大气压18～25pa、温度-48～-45℃。本发明所述脱水马铃薯的含水量低于10wt％，优选为4～8wt％，更优选为6wt％。本发明通过超高压条件下处理结合真空冷冻干燥对马铃薯进行脱水，能够有效的降低马铃薯中的有效成分损失，防止因加工导致大量的马铃薯蛋白变性、淀粉糊化、热敏成份变性等现象出现。得到脱水马铃薯后，本发明将所述脱水马铃薯粉碎至90～150目，得马铃薯生全粉。优选的，所述粉碎粒度为100～120目，更优选为110目。下面将结合本发明中的实施例，对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。实施例1以豫马铃薯1号为原料，挑选芽眼少、无腐烂变质和虫害的马铃薯块茎；用马铃薯清洗机将马铃薯清洗干净，而且清洗用水温度在15～25℃之间，清洗后将腐烂、发芽和绿皮的马铃薯挑选出来。将清洗好的马铃薯用马铃薯去皮机去掉表皮，去掉表皮的马铃薯用马铃薯切片机切成1cm×1cm×5mm的马铃薯块。将马铃薯块装入真空包装袋中进行抽真空，使包装有马铃薯块的真空袋内真空度为-0.18±0.02mpa；室温下，将真空包装的马铃薯块置于300mpa的超高压条件下处理35min。将超高压条件下处理过的马铃薯块脱包装后装入冷冻干燥瓶中1.5h冷冻至-40℃，然后放入冷冻干燥机的真空腔进行真空冷冻干燥脱水，冷冻干燥温度-40℃，真空腔内绝对大气压为15pa，得到脱水马铃薯，所述脱水马铃薯块的水分含量为4wt％。脱水马铃薯立即用粉碎机粉碎至120目，即得马铃薯生全粉。所得马铃薯生全粉的吸水率为50.3％。所述马铃薯生全粉吸水率测定方法包括以下步骤：用mixolab混合试验仪测定吸水率，采用chopin+标准方法进行：和面转速为80r/min，目标扭矩为1.1n·m,粉团重量(粉和水)总质量75g；标准实验的温度控制分为3个过程：①8min保持30℃恒温阶段；②加温阶段，15min内以4℃/min速度升温到90℃并保持高温7min；③降温阶段，10min内以4℃/min速度降温到50℃并保持5min，整个过程共计45min；读取mixolab混合试验仪测定的吸水率；重复上述步骤两次，取两次测定的吸水率的平均值。实施例2以洛马铃薯8号为原料，挑选芽眼少、无腐烂变质和虫害的马铃薯块茎；用马铃薯清洗机将马铃薯清洗干净，而且清洗用水温度在15～25℃之间，清洗后将腐烂、发芽和绿皮的马铃薯挑选出来。将清洗好的马铃薯用马铃薯去皮机去掉表皮，去掉表皮的马铃薯用机械切成1cm×1cm×5cm的马铃薯块。将马铃薯块装入真空包装袋中进行抽真空，使包装有马铃薯块的真空袋内真空度为-0.07±0.02mpa；室温下，将真空包装的马铃薯块置于350mpa的超高压条件下处理30min。将超高压条件下处理过的马铃薯块脱包装后装入冷冻干燥瓶中2h冷冻至-48℃，然后放入冷冻干燥机的真空腔进行真空冷冻干燥脱水，冷冻干燥温度-48℃，真空腔内绝对大气压为20pa，得到脱水马铃薯，所述脱水马铃薯块的水分含量为6wt％。脱水马铃薯立即用粉碎机粉碎至90目，即得马铃薯生全粉。所得马铃薯生全粉的吸水率为52.7％，所述吸水率测定方法同实施例1。实施例3以商马铃薯1号为原料，挑选芽眼少、无腐烂变质和虫害的马铃薯块茎；用马铃薯清洗机将马铃薯清洗干净，而且清洗用水温度在15～25℃之间，清洗后将腐烂、发芽和绿皮的马铃薯挑选出来。将清洗好的马铃薯用马铃薯去皮机去掉表皮，去掉表皮的马铃薯用机械切成1cm×1cm×1cm的马铃薯块。将马铃薯块装入真空包装袋中进行抽真空，使包装有马铃薯块的真空袋内真空度为-0.01±0.02mpa；室温下，将真空包装的马铃薯块置于400mpa的超高压条件下处理25min。将超高压条件下处理过的马铃薯块脱包装后装入冷冻干燥瓶中2h冷冻至-45℃，然后放入冷冻干燥机的真空腔进行真空冷冻干燥脱水，冷冻干燥温度-45℃，真空腔内绝对大气压为25pa，得到脱水马铃薯，所述脱水马铃薯块的水分含量为8wt％。脱水马铃薯立即用粉碎机粉碎至110目，即得马铃薯生全粉。所得马铃薯生全粉的吸水率为49.3％，所述吸水率测定方法同实施例1。实施例4以郑商薯10号为原料，挑选芽眼少、无腐烂变质和虫害的马铃薯块茎；用马铃薯清洗机将马铃薯清洗干净，而且清洗用水温度在15～25℃之间，清洗后将腐烂、发芽和绿皮的马铃薯挑选出来。将清洗好的马铃薯用马铃薯去皮机去掉表皮，去掉表皮的马铃薯用机械切成2cm×2cm×1cm的马铃薯块。将马铃薯块装入真空包装袋中进行抽真空，使包装有马铃薯块的真空袋内真空度为-0.014±0.02mpa；室温下，将真空包装的马铃薯块置于450mpa的超高压条件下处理20min。将超高压条件下处理过的马铃薯块脱包装后装入冷冻干燥瓶中2h冷冻至-50℃，然后放入冷冻干燥机的真空腔进行真空冷冻干燥脱水，冷冻干燥温度-50℃，真空腔内绝对大气压为18pa，得到脱水马铃薯，所述脱水马铃薯块的水分含量为10wt％。脱水马铃薯立即用粉碎机粉碎至100目，即得马铃薯生全粉。所得马铃薯生全粉的吸水率为54.6％，所述吸水率测定方法同实施例1。根据实施例1～4制备得到的马铃薯生全粉吸水率在49.3～54.6％之间，与现有技术中马铃薯生全粉在50％左右的吸水率无显著差异，吸水率直接决定谷物产品加工的经济性，吸水率越高表明加工经济性越好。可以看出本发明提供的马铃薯生全粉制备方法得到的马铃薯生全粉加工性能与现有技术相当，并未因采用超高压条件下处理而降低马铃薯生全粉的加工性能。对比例1柠檬酸护色处理制备马铃薯生全粉：以商马铃薯1号为原料，挑选芽眼少、无腐烂变质和虫害的马铃薯块茎；用马铃薯清洗机将马铃薯清洗干净，而且清洗用水温度在15～25℃之间，清洗后将腐烂、发芽和绿皮的马铃薯挑选出来。将清洗好的马铃薯用马铃薯去皮机去掉表皮，去掉表皮的马铃薯用机械切成1cm×1cm×1cm的马铃薯块。分别取1kg马铃薯丁用质量分数为0.2％、0.3％、0.4％、05％的柠檬酸溶液浸泡护色15min后捞出沥干。将沥干的马铃薯块装入冷冻干燥瓶于2h内速冻至-50℃，然后立即放入冷冻干燥机的真空腔进行真空冷冻干燥脱水，冷冻干燥温度-50℃，真空腔内绝对大气压为18pa，得到脱水马铃薯，所述脱水马铃薯块的水分含量为10wt％。脱水马铃薯立即用粉碎机粉碎至100目，依次得到对比例马铃薯生全粉1a、对比例马铃薯生全粉1b、对比例马铃薯生全粉1c和对比例马铃薯生全粉1d。对比例2暴露于室温空气中(20±3℃)不护色处理制备马铃薯生全粉：以商马铃薯1号为原料，挑选芽眼少、无腐烂变质和虫害的马铃薯块茎；用马铃薯清洗机将马铃薯清洗干净，而且清洗用水温度在15～25℃之间，清洗后将腐烂、发芽和绿皮的马铃薯挑选出来。将清洗好的马铃薯用马铃薯去皮机去掉表皮，去掉表皮的马铃薯用机械切成1cm×1cm×1cm的马铃薯块。分别取1kg将马铃薯块均匀分散在托盘中，在室温空气中(20±3℃)暴露2min、30min、60min、90min。将马铃薯块装入冷冻干燥瓶于2h内速冻至-50℃，然后放入冷冻干燥机的真空腔进行真空冷冻干燥脱水，冷冻干燥温度-50℃，真空腔内绝对大气压为18pa，得到脱水马铃薯，所述脱水马铃薯块的水分含量为10wt％。脱水马铃薯立即用粉碎机粉碎至100目，依次得到对比例马铃薯生全粉2a、对比例马铃薯生全粉2b、对比例马铃薯生全粉2c和对比例马铃薯生全粉2d。实施例5本次试验对本发明提供的马铃薯生全粉制备方法所得马铃薯生粉与现有技术中添加护色剂制备得到的马铃薯生全粉的明度值进行比较，以检验本发明所述马铃薯生全粉制备方法的护色能力。马铃薯生全粉的制备：以商马铃薯1号为原料，挑选芽眼少、无腐烂变质和虫害的马铃薯块茎；用马铃薯清洗机将马铃薯清洗干净，而且清洗用水温度在15～25℃之间，清洗后将腐烂、发芽和绿皮的马铃薯挑选出来。将清洗好的马铃薯用马铃薯去皮机去掉表皮，去掉表皮的马铃薯用机械切成1cm×1cm×1cm的马铃薯块。分别取1kg马铃薯块装入真空包装袋中进行抽真空，使包装有马铃薯块的真空袋内真空度为-0.01±0.02mpa；室温下，将真空包装的马铃薯块置于300mpa的超高压条件下处理35min、350mpa的超高压条件下处理30min、400mpa的超高压条件下处理25min、450mpa的超高压条件下处理20min。将超高压条件下处理过的马铃薯块脱包装后装入冷冻干燥瓶中2h冷冻至-45℃，然后放入冷冻干燥机的真空腔进行真空冷冻干燥脱水，冷冻干燥温度-45℃，真空腔内绝对大气压为25pa，得到脱水马铃薯，所述脱水马铃薯块的水分含量为10wt％。脱水马铃薯立即用粉碎机粉碎至100目，依次得到马铃薯生全粉1a、马铃薯生全粉1b、马铃薯生全粉1c和马铃薯生全粉1d。实验对象：以上述方法制备得到的马铃薯生全粉1a、马铃薯生全粉1b、马铃薯生全粉1c和马铃薯生全粉1d作为实验组1，以对比例1制备得到的对比例马铃薯生全粉1a、对比例马铃薯生全粉1b、对比例马铃薯生全粉1c和对比例马铃薯生全粉1d为实验组2，以对比例2制备得到的对比例马铃薯生全粉2a、对比例马铃薯生全粉2b、对比例马铃薯生全粉2c和对比例马铃薯生全粉2d为对照组。实验方法：用色差计分别测定待测马铃薯生全粉的明度值l，每个样品测三次取平均值。明度值l表示颜色的亮度(l＝0时指示黑色，l＝100时指示白色)，马铃薯生全粉的明度值l越大，表明色泽越好，制备方法的护色效果越好；l值越小，褐变程度越大，制备方法的护色效果越差。具体测定结果见表1。表1不同制备方法得到的马铃薯生全粉的明度值注：表中数据均是三次平行试验测定的数值的平均值由表1可知，实验组1、实验组2的明度值相对于对照组均有显著提高，表明本发明所述制备方法和添加护色剂的马铃薯生全粉制备方法均能够显著提高马铃薯生全粉的色泽，可见本发明提供的马铃薯生全粉制备方法能够有效的提高马铃薯生全粉的色泽。由表1可知，实验组1与实验组2的明度值无显著差异，表明本发明制备得到的马铃薯生全粉色泽与添加护色剂得到的马铃薯生全粉色泽无显著差异，即本发明在不添加护色剂的基础上制备得到了色泽较好的马铃薯生全粉。实施例6本次实验对实施例1～4得到的马铃薯生全粉进行糊化度测定。实验方法：(1)准确称取两份待测样品各150mg，其中一份作为全糊化样品，另一份作为测定样品。(2)向两份样品中加入15ml磷酸缓冲液并混匀，然后将全糊化样品置于沸水浴中加热1h，冷却后后待用。(3)分别向两份样品中加入1ml淀粉脱支酶溶液，在40℃水浴中保温1h，并每隔15min摇动一次。同时取试管加入磷酸缓冲液和酶液作为空白对照。(4)保温1h后，加入2ml10％硫酸锌溶液，混匀，再加入1ml0.5mol/l的氢氧化钠，用水稀释至25ml，混匀过滤。准确吸取0.1ml滤液和2ml铜试剂，置于25ml比色管中，将试管置于沸水浴中6min，在保持沸腾的情况下加入2ml磷钼酸试剂，然后继续加热2min。(5)冷却后，加蒸馏水稀释至25ml，反复颠倒混匀。最后用分光光度计在420nm读取吸光值。所述测定样品的糊化度按如下公式计算：式中：dg为样品的糊化度，％；at为待测样品的吸光度值；af为全糊化样品的吸光度值；a0为空白对照的吸光度值。根据上述糊化度公式对待测样品的糊化度进行计算，具体结果见表2。表2待测样品的糊化度样品糊化度实施例19.24％实施例29.45％实施例39.32％实施例49.58％注：表中数据均是三次平行试验测定的数值的平均值马铃薯生全粉的糊化度越高，则其后续的加工能力差，糊化度高容易限制马铃薯生全粉在中式传统主食中的应用。由表2可知，采用本发明制备得到的马铃薯生全粉糊化度仅为9.24～9.58％，糊化度低，后续的加工性能好，可满足马铃薯生全粉主食化应用的需求。以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本
技术领域：
的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。当前第1页12