本发明属于食品加工技术领域,具体涉及一种烤鸭复合调味酱及其制备方法。
背景技术:
被誉为“天下美味”的传统烤鸭以肉食鸭为原料,用炭火烤制,其色泽红润,肉质肥而不腻,外脆里嫩。但随着人们生活水平的不断提高,人们在追求口味的同时,也更加注重对健康的要求。但有的烤鸭调味酱添加了大量食品添加剂,食用后会给人体带来伤害。为此,一种既能有效增加烤鸭口感,又食用安全且具有营养价值的烤鸭调味酱亟待被研发。
技术实现要素:
针对现有技术中的上述不足,本发明提供了一种烤鸭复合调味酱及其制备方法,其食用安全,营养丰富还可有效增加烤鸭口感。
为实现上述目的,本发明解决其技术问题所采用的技术方案是:
一种烤鸭复合调味酱,包括以下重量份的组分:水60-70份、甜面酱40-50份、白砂糖25-30份、海鲜酱4-6份、芝麻酱2-5份、花生酱2-5份、排骨酱2-3份和叉烧酱2-3份。
进一步地,一种烤鸭复合调味酱,包括以下重量份的组分:无菌水65份、甜面酱44份、白砂糖27份、海鲜酱5份、芝麻酱4份、花生酱3份、排骨酱3份和叉烧酱2份。
进一步地,甜面酱通过以下方法制备得到:
(1)分别将桂花、香菇和枸杞晒干,粉碎,按重量比为2:1:1混合,得第一原料;
(2)将柠檬酸、呈味核苷酸二钠和甜菊糖按重量比为1:1:2混合,得第二原料;
(3)将面粉与水混合,蒸煮3min,然后于25℃放置1h,接着加入豆油曲精、第一原料和第二原料,于40℃发酵4天,再加入波美度为15的食盐水,继续发酵3天,然后熟化、均质、灭菌,制得;其中面粉、波美度为15的食盐水、水、豆油曲精、第一原料和第二原料的重量比为250:25:55:1.2:5:2。
进一步地,海鲜酱通过以下方法制备得到:
(1)虾的预处理:将虾去壳去头去线制得虾仁,清水和虾仁以重量比为4:1混合,浸泡2.5h后,煮沸弃汤切成粒;
(2)干贝的预处理:清水和干贝以重量比4:1混合,浸泡3h后,煮沸弃汤切成粒;
(3)胡萝卜的预处理:将胡萝卜清洗干净,带皮切成块;
(4)虫草花的预处理:将虫草花清洗干净,切段;
(5)将预处理的虾、干贝、胡萝卜、虫草花以及姜末和葱花按重量比20:18:20:3:12:10混合;
(6)将食用油加热,然后淋到步骤(5)所得混合物上,混匀,放置510min,然后蒸10min,再加入水,搅拌混匀,灭菌,制得;其中,食用油、水与预处理的虾的重量比为0.3:1:0.4。
进一步地,芝麻酱通过以下方法制备得到:将芝麻炒熟,加入20倍芝麻重量的水,用胶体磨机器磨成酱。
进一步地,花生酱通过以下方法制备得到:将花生炒熟,加入20倍花生重量的水,用胶体磨机器磨成酱。
排骨酱和叉烧酱均采用海天牌或李锦记牌的产品。
上述烤鸭复合调味酱的制备方法,包括以下步骤:按配方将白砂糖溶于水中,于100℃熬制10-15min,接着加入甜面酱、海鲜酱、芝麻酱、花生酱、排骨酱和叉烧酱,混合,升温至100℃继续熬制1h,灭菌,制得。
本发明提供的烤鸭复合调味酱及其制备方法,具有以下有益效果:
(1)甜面酱通过特定的配方特定的制备工艺制得,其营养丰富,口感醇厚,滋味鲜美,黏稠适度,无杂质。
桂花,具有芳香味,有散寒破结,化痰止咳之功效;香菇具有高蛋白、低脂肪、多种氨基酸和多种维生素等,可以提高机体免疫力,有降血压,降血脂等作用;枸杞具有补肾养肝,润肺明目之功效,还可以调节血压、血糖、血脂,抗疲劳,抗衰老;桂花和枸杞结合,在化痰止咳方面具有协同效应;香菇和枸杞在血压、血脂和血糖的调节方面起到协同效应。
甜菊糖是具有高甜度,低热能的特点,作为甜面酱的成分,可加入少量的原料便可得到适当甜度的甜面酱,且不会产生大量热能。
(2)本方案中的海鲜酱没有经过发酵处理,不会破坏其原材料中的蛋白质成分,不会影响海鲜酱的味道和口感。
现在的海鲜嘌呤含量高,食用过多容易诱发通风病,而本方案制备的海鲜酱嘌呤含量低,且营养丰富,色泽鲜美。
在海鲜中添加了胡萝卜,其提高了海鲜酱中的维生素含量,胡萝卜还可以健胃,调节血压,其与甜面酱中的成分结合,更有助于调节人体血压、血脂,使其适用于更多的人群。
海鲜酱中的虾、干贝以及虫草花,其三者结合,提高了产品的蛋白质含量。
虫草花中的氨基酸及微量元素均较高,其与胡萝卜结合,在微量元素发挥作用上起到了协同作用。
(3)花生能够减缓碳水化合物的吸收,因此可以调节血糖,在烤鸭复合调味酱中添加花生,既能增加美味,又能与甜面酱及海鲜酱一起,起到控制血糖的作用。
(4)在烤鸭复合调味酱中添加排骨酱,既可增加营养,又能调节其色泽,使其色泽鲜亮,还能改善口味。
(5)当烤鸭的制作过程中使用本方案复合调味酱,可减少烤制烤鸭时带来的燥热,减少肺痰的出现,同时还能调节血压、血脂、血糖等,适合广大人群食用。
具体实施方式
实施例1
一种烤鸭复合调味酱,包括以下重量份的组分:水60份、甜面酱40份、白砂糖25份、海鲜酱4份、芝麻酱2份、花生酱2份、排骨酱2份和叉烧酱2份。
其中,甜面酱通过以下方法制备得到:
(1)分别将桂花、香菇和枸杞晒干,粉碎,按重量比为2:1:1混合,得第一原料;
(2)将柠檬酸、呈味核苷酸二钠和甜菊糖按重量比为1:1:2混合,得第二原料;
(3)将面粉与水混合,蒸煮3min,然后于25℃放置1h,接着加入豆油曲精、第一原料和第二原料,于40℃发酵4天,再加入波美度为15的食盐水,继续发酵3天,然后熟化、均质、灭菌,制得;其中面粉、波美度为15的食盐水、水、豆油曲精、第一原料和第二原料的重量比为250:25:55:1.2:5:2。
海鲜酱通过以下方法制备得到:
(1)虾的预处理:将虾去壳去头去线制得虾仁,清水和虾仁以重量比为4:1混合,浸泡2.5h后,煮沸弃汤切成粒;
(2)干贝的预处理:清水和干贝以重量比4:1混合,浸泡3h后,煮沸弃汤切成粒;
(3)胡萝卜的预处理:将胡萝卜清洗干净,带皮切成块;
(4)虫草花的预处理:将虫草花清洗干净,切段;
(5)将预处理的虾、干贝、胡萝卜、虫草花以及姜末和葱花按重量比20:18:20:3:12:10混合;
(6)将食用油加热,然后淋到步骤(5)所得混合物上,混匀,放置510min,然后蒸10min,再加入水,搅拌混匀,灭菌,制得;其中,食用油、水与预处理的虾的重量比为0.3:1:0.4。
芝麻酱通过以下方法制备得到:将芝麻炒熟,加入20倍芝麻重量的水,用胶体磨机器磨成酱。
花生酱通过以下方法制备得到:将花生炒熟,加入20倍花生重量的水,用胶体磨机器磨成酱。
排骨酱和叉烧酱均采用海天牌产品。
上述烤鸭复合调味酱的制备方法,包括以下步骤:按配方将白砂糖溶于水中,于100℃熬制10-15min,接着加入甜面酱、海鲜酱、芝麻酱、花生酱、排骨酱和叉烧酱,混合,升温至100℃继续熬制1h,灭菌,制得。
实施例2
一种烤鸭复合调味酱,包括以下重量份的组分:水70份、甜面酱50份、白砂糖30份、海鲜酱6份、芝麻酱5份、花生酱5份、排骨酱3份和叉烧酱3份。
其中,甜面酱通过以下方法制备得到:
(1)分别将桂花、香菇和枸杞晒干,粉碎,按重量比为2:1:1混合,得第一原料;
(2)将柠檬酸、呈味核苷酸二钠和甜菊糖按重量比为1:1:2混合,得第二原料;
(3)将面粉与水混合,蒸煮3min,然后于25℃放置1h,接着加入豆油曲精、第一原料和第二原料,于40℃发酵4天,再加入波美度为15的食盐水,继续发酵3天,然后熟化、均质、灭菌,制得;其中面粉、波美度为15的食盐水、水、豆油曲精、第一原料和第二原料的重量比为250:25:55:1.2:5:2。
海鲜酱通过以下方法制备得到:
(1)虾的预处理:将虾去壳去头去线制得虾仁,清水和虾仁以重量比为4:1混合,浸泡2.5h后,煮沸弃汤切成粒;
(2)干贝的预处理:清水和干贝以重量比4:1混合,浸泡3h后,煮沸弃汤切成粒;
(3)胡萝卜的预处理:将胡萝卜清洗干净,带皮切成块;
(4)虫草花的预处理:将虫草花清洗干净,切段;
(5)将预处理的虾、干贝、胡萝卜、虫草花以及姜末和葱花按重量比20:18:20:3:12:10混合;
(6)将食用油加热,然后淋到步骤(5)所得混合物上,混匀,放置510min,然后蒸10min,再加入水,搅拌混匀,灭菌,制得;其中,食用油、水与预处理的虾的重量比为0.3:1:0.4。
芝麻酱通过以下方法制备得到:将芝麻炒熟,加入20倍芝麻重量的水,用胶体磨机器磨成酱。
花生酱通过以下方法制备得到:将花生炒熟,加入20倍花生重量的水,用胶体磨机器磨成酱。
排骨酱和叉烧酱均采用海天牌产品。
上述烤鸭复合调味酱的制备方法,包括以下步骤:按配方将白砂糖溶于水中,于100℃熬制10-15min,接着加入甜面酱、海鲜酱、芝麻酱、花生酱、排骨酱和叉烧酱,混合,升温至100℃继续熬制1h,灭菌,制得。
实施例3
一种烤鸭复合调味酱,包括以下重量份的组分:水63份、甜面酱42份、白砂糖26份、海鲜酱5份、芝麻酱3份、花生酱3份、排骨酱2份和叉烧酱2份。
其中,甜面酱通过以下方法制备得到:
(1)分别将桂花、香菇和枸杞晒干,粉碎,按重量比为2:1:1混合,得第一原料;
(2)将柠檬酸、呈味核苷酸二钠和甜菊糖按重量比为1:1:2混合,得第二原料;
(3)将面粉与水混合,蒸煮3min,然后于25℃放置1h,接着加入豆油曲精、第一原料和第二原料,于40℃发酵4天,再加入波美度为15的食盐水,继续发酵3天,然后熟化、均质、灭菌,制得;其中面粉、波美度为15的食盐水、水、豆油曲精、第一原料和第二原料的重量比为250:25:55:1.2:5:2。
海鲜酱通过以下方法制备得到:
(1)虾的预处理:将虾去壳去头去线制得虾仁,清水和虾仁以重量比为4:1混合,浸泡2.5h后,煮沸弃汤切成粒;
(2)干贝的预处理:清水和干贝以重量比4:1混合,浸泡3h后,煮沸弃汤切成粒;
(3)胡萝卜的预处理:将胡萝卜清洗干净,带皮切成块;
(4)虫草花的预处理:将虫草花清洗干净,切段;
(5)将预处理的虾、干贝、胡萝卜、虫草花以及姜末和葱花按重量比20:18:20:3:12:10混合;
(6)将食用油加热,然后淋到步骤(5)所得混合物上,混匀,放置510min,然后蒸10min,再加入水,搅拌混匀,灭菌,制得;其中,食用油、水与预处理的虾的重量比为0.3:1:0.4。
芝麻酱通过以下方法制备得到:将芝麻炒熟,加入20倍芝麻重量的水,用胶体磨机器磨成酱。
花生酱通过以下方法制备得到:将花生炒熟,加入20倍花生重量的水,用胶体磨机器磨成酱。
排骨酱和叉烧酱均采用海天牌产品。
上述烤鸭复合调味酱的制备方法,包括以下步骤:按配方将白砂糖溶于水中,于100℃熬制10-15min,接着加入甜面酱、海鲜酱、芝麻酱、花生酱、排骨酱和叉烧酱,混合,升温至100℃继续熬制1h,灭菌,制得。
实施例4
一种烤鸭复合调味酱,包括以下重量份的组分:水68份、甜面酱47份、白砂糖27份、海鲜酱5份、芝麻酱4份、花生酱4份、排骨酱3份和叉烧酱3份。
其中,甜面酱通过以下方法制备得到:
(1)分别将桂花、香菇和枸杞晒干,粉碎,按重量比为2:1:1混合,得第一原料;
(2)将柠檬酸、呈味核苷酸二钠和甜菊糖按重量比为1:1:2混合,得第二原料;
(3)将面粉与水混合,蒸煮3min,然后于25℃放置1h,接着加入豆油曲精、第一原料和第二原料,于40℃发酵4天,再加入波美度为15的食盐水,继续发酵3天,然后熟化、均质、灭菌,制得;其中面粉、波美度为15的食盐水、水、豆油曲精、第一原料和第二原料的重量比为250:25:55:1.2:5:2。
海鲜酱通过以下方法制备得到:
(1)虾的预处理:将虾去壳去头去线制得虾仁,清水和虾仁以重量比为4:1混合,浸泡2.5h后,煮沸弃汤切成粒;
(2)干贝的预处理:清水和干贝以重量比4:1混合,浸泡3h后,煮沸弃汤切成粒;
(3)胡萝卜的预处理:将胡萝卜清洗干净,带皮切成块;
(4)虫草花的预处理:将虫草花清洗干净,切段;
(5)将预处理的虾、干贝、胡萝卜、虫草花以及姜末和葱花按重量比20:18:20:3:12:10混合;
(6)将食用油加热,然后淋到步骤(5)所得混合物上,混匀,放置510min,然后蒸10min,再加入水,搅拌混匀,灭菌,制得;其中,食用油、水与预处理的虾的重量比为0.3:1:0.4。
芝麻酱通过以下方法制备得到:将芝麻炒熟,加入20倍芝麻重量的水,用胶体磨机器磨成酱。
花生酱通过以下方法制备得到:将花生炒熟,加入20倍花生重量的水,用胶体磨机器磨成酱。
排骨酱和叉烧酱均采用海天牌产品。
上述烤鸭复合调味酱的制备方法,包括以下步骤:按配方将白砂糖溶于水中,于100℃熬制10-15min,接着加入甜面酱、海鲜酱、芝麻酱、花生酱、排骨酱和叉烧酱,混合,升温至100℃继续熬制1h,灭菌,制得。
实施例5
一种烤鸭复合调味酱,包括以下重量份的组分:水65份、甜面酱44份、白砂糖27份、海鲜酱5份、芝麻酱4份、花生酱3份、排骨酱3份和叉烧酱2份。
其中,甜面酱通过以下方法制备得到:
(1)分别将桂花、香菇和枸杞晒干,粉碎,按重量比为2:1:1混合,得第一原料;
(2)将柠檬酸、呈味核苷酸二钠和甜菊糖按重量比为1:1:2混合,得第二原料;
(3)将面粉与水混合,蒸煮3min,然后于25℃放置1h,接着加入豆油曲精、第一原料和第二原料,于40℃发酵4天,再加入波美度为15的食盐水,继续发酵3天,然后熟化、均质、灭菌,制得;其中面粉、波美度为15的食盐水、水、豆油曲精、第一原料和第二原料的重量比为250:25:55:1.2:5:2。
海鲜酱通过以下方法制备得到:
(1)虾的预处理:将虾去壳去头去线制得虾仁,清水和虾仁以重量比为4:1混合,浸泡2.5h后,煮沸弃汤切成粒;
(2)干贝的预处理:清水和干贝以重量比4:1混合,浸泡3h后,煮沸弃汤切成粒;
(3)胡萝卜的预处理:将胡萝卜清洗干净,带皮切成块;
(4)虫草花的预处理:将虫草花清洗干净,切段;
(5)将预处理的虾、干贝、胡萝卜、虫草花以及姜末和葱花按重量比20:18:20:3:12:10混合;
(6)将食用油加热,然后淋到步骤(5)所得混合物上,混匀,放置510min,然后蒸10min,再加入水,搅拌混匀,灭菌,制得;其中,食用油、水与预处理的虾的重量比为0.3:1:0.4。
芝麻酱通过以下方法制备得到:将芝麻炒熟,加入20倍芝麻重量的水,用胶体磨机器磨成酱。
花生酱通过以下方法制备得到:将花生炒熟,加入20倍花生重量的水,用胶体磨机器磨成酱。
排骨酱和叉烧酱均采用海天牌产品。
上述烤鸭复合调味酱的制备方法,包括以下步骤:按配方将白砂糖溶于水中,于100℃熬制10-15min,接着加入甜面酱、海鲜酱、芝麻酱、花生酱、排骨酱和叉烧酱,混合,升温至100℃继续熬制1h,灭菌,制得。
试验例
将实施例5制备的烤鸭复合调味酱用于烤鸭,分别在北京、兰州、内蒙、成都、长春、福州、深圳、广州随机调研100人,分别从色泽、香味、鲜味、整体风味以及食用后舒适感进行综合评分,评分方式为百分制,各人员评分的平均值作为评分结果,其对色泽、香味、鲜味、整体风味以及食用后舒适感的评分结果分别为95分、96分、92分、92分和95分。