本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种干香菇加工方法。
背景技术：
香菇是具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物。经常食用能降低血液中的胆固醇，防止动脉粥样硬化，对防治脑溢血、心脏病、肥胖症和糖尿病都有效，新鲜香菇保存期较短，所以目前市场上的香菇一般经干燥后再进行泡发食用，目前香菇多经曝晒处理得到干品，经暴晒后的香菇一般需要用水泡发后才能食用，干香菇用冷水泡发一般需要3个小时以上，冷水泡发复水比一般在3-4之间，泡发后弹性和韧性都较好，烹饪后香味浓郁，热水泡发时间有所缩短，一般半个小时以内就可以泡发，但热水泡发香菇复水比会有所降低，口感略黏，香味有所降低。
香菇在生长发育过程中能够自然形成一定量的甲醛，甲醛是在香菇中的香菇酶的作用下产生的，是香菇正常的生理代谢产物，一般鲜香菇中甲醛含量为8-24mg/kg，而现有方法制成的干香菇中甲醛含量达100-230mg/kg，含量较高，食用时对人体健康产生极大的威胁。
技术实现要素：
本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种干香菇加工方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种干香菇加工方法，包括以下步骤：
（1）香菇预处理：
选用新鲜的香菇为原料，将新鲜香菇采用清水清洗表面的污渍、泥沙，除去有病斑的香菇；
（2）蒸制：将清洗好的香菇放入蒸箱内，蒸制处理20min，蒸箱内的温度变化依次如下：开始时蒸箱内温度为22-26℃，恒温3min后，蒸箱内温度升为75-78℃，恒温6min，然后蒸箱内温度升为90-95℃，恒温10min，再将蒸箱内温度降为40-45℃，恒温1min，结束蒸制，取出；
（3）处理液浸泡：将上述处理的香菇采用处理液浸泡2-3小时，浸泡温度为44℃，当浸泡1小时时，采用功率为450w、频率为35khz的超声波处理120s；所述处理液制备方法为：
a用清水将虾皮、黄花鱼肉清洗干净后，出去杂质，均匀破碎，得到混合物料a，配制碳酸钠缓冲溶液，缓冲溶液ph调节至8.5-8.8，按1：450-500质量比例将碱性蛋白酶与混合物料a均匀混合，然后按每g混合物料a添加缓冲溶液100ml的比例添加缓冲溶液，调节溶液温度至38-42℃，以100r/min转速缓慢搅拌，2.5小时后，在高速离心下进行固液分离，得到混合溶液a；
b将苜蓿籽、青豆、柿子叶采用清水清洗干净后，进行冷冻粉碎至350目，得到混合物料b，将混合物料b按每g添加150-180ml的清水，按混合物料b与中性蛋白酶400-450：1质量比例添加中性蛋白酶，搅拌均匀后，调节至40-44℃，以120r/min转速进行搅拌，2小时后，在高速离心下进行固液分离，得到混合溶液b；
c将混合溶液a与混合溶液b按1：3质量比例混合后，添加混合溶液a质量0.25%的松香酸，搅拌均匀后，得到处理液；
（3）冷却、沥水：将上述蒸制好的香菇放入水中冷却2-3min，至物料温度达到38℃-42℃，沥水备用；
（4）真空干燥：将上述处理的香菇迅速放入干燥室内，开始抽真空直至干燥室内真空度维持24-28kpa，采用60co-γ射线进行一次辐照处理，然后采用1000w微波处理10-12min，然后将干燥室真空度调节至38-42kpa，然后采用1.5kw微波处理3-5min；然后取出；
（5）包装贮存：将干燥后的香菇进行包装，即可。
进一步的，所述步骤（2）中蒸箱中空气相对湿度为75%。
进一步的，所述步骤（4）中60co-γ射线进行一次辐照时，辐照剂量为0.72kgy。
本发明相比现有技术具有以下优点：本发明通过采用蒸制的方式对香菇进行处理，能够促进香菇内分子加速运动，然后再采用处理液对香菇进行浸泡处理，同时协同配合超声波的处理，促进处理液中分子与香菇中甲醛相反应，从而能够极大的降低香菇中甲醛的含量，反通过采用微波干燥的方式对香菇进行干燥处理，能够使得香菇中微生物失去生物活力，香菇中的挥发性成分和受热变性的营养成分以及芳香成分损失较低，最大程度上保留了香菇原有的口感、营养成分和香味，在真空环境下进行干燥，协同配合辐照处理，能够保持了香菇原有的色泽，延长干香菇的保存期，采用两次不同功率的微波处理，能够使得香菇在干燥的过程中，不发生表面硬化的问题。
具体实施方式
实施例1
一种干香菇加工方法，包括以下步骤：
（1）香菇预处理：
选用新鲜的香菇为原料，将新鲜香菇采用清水清洗表面的污渍、泥沙，除去有病斑的香菇；
（2）蒸制：将清洗好的香菇放入蒸箱内，蒸制处理20min，蒸箱内的温度变化依次如下：开始时蒸箱内温度为22℃，恒温3min后，蒸箱内温度升为75℃，恒温6min，然后蒸箱内温度升为90℃，恒温10min，再将蒸箱内温度降为40℃，恒温1min，结束蒸制，取出；
（3）处理液浸泡：将上述处理的香菇采用处理液浸泡2小时，浸泡温度为44℃，当浸泡1小时时，采用功率为450w、频率为35khz的超声波处理120s；所述处理液制备方法为：
a用清水将虾皮、黄花鱼肉清洗干净后，出去杂质，均匀破碎，得到混合物料a，配制碳酸钠缓冲溶液，缓冲溶液ph调节至8.5，按1：450质量比例将碱性蛋白酶与混合物料a均匀混合，然后按每g混合物料a添加缓冲溶液100ml的比例添加缓冲溶液，调节溶液温度至38℃，以100r/min转速缓慢搅拌，2.5小时后，在高速离心下进行固液分离，得到混合溶液a；
b将苜蓿籽、青豆、柿子叶采用清水清洗干净后，进行冷冻粉碎至350目，得到混合物料b，将混合物料b按每g添加150ml的清水，按混合物料b与中性蛋白酶400：1质量比例添加中性蛋白酶，搅拌均匀后，调节至40℃，以120r/min转速进行搅拌，2小时后，在高速离心下进行固液分离，得到混合溶液b；
c将混合溶液a与混合溶液b按1：3质量比例混合后，添加混合溶液a质量0.25%的松香酸，搅拌均匀后，得到处理液；
（3）冷却、沥水：将上述蒸制好的香菇放入水中冷却2min，至物料温度达到38℃，沥水备用；
（4）真空干燥：将上述处理的香菇迅速放入干燥室内，开始抽真空直至干燥室内真空度维持24kpa，采用60co-γ射线进行一次辐照处理，然后采用1000w微波处理10min，然后将干燥室真空度调节至38kpa，然后采用1.5kw微波处理3min；然后取出；
（5）包装贮存：将干燥后的香菇进行包装，即可。
所述步骤（2）中蒸箱中空气相对湿度为75%。
所述步骤（4）中60co-γ射线进行一次辐照时，辐照剂量为0.72kgy。
实施例2
一种干香菇加工方法，包括以下步骤：
（1）香菇预处理：
选用新鲜的香菇为原料，将新鲜香菇采用清水清洗表面的污渍、泥沙，除去有病斑的香菇；
（2）蒸制：将清洗好的香菇放入蒸箱内，蒸制处理20min，蒸箱内的温度变化依次如下：开始时蒸箱内温度为26℃，恒温3min后，蒸箱内温度升为78℃，恒温6min，然后蒸箱内温度升为95℃，恒温10min，再将蒸箱内温度降为45℃，恒温1min，结束蒸制，取出；
（3）处理液浸泡：将上述处理的香菇采用处理液浸泡3小时，浸泡温度为44℃，当浸泡1小时时，采用功率为450w、频率为35khz的超声波处理120s；所述处理液制备方法为：
a用清水将虾皮、黄花鱼肉清洗干净后，出去杂质，均匀破碎，得到混合物料a，配制碳酸钠缓冲溶液，缓冲溶液ph调节至8.8，按1：500质量比例将碱性蛋白酶与混合物料a均匀混合，然后按每g混合物料a添加缓冲溶液100ml的比例添加缓冲溶液，调节溶液温度至42℃，以100r/min转速缓慢搅拌，2.5小时后，在高速离心下进行固液分离，得到混合溶液a；
b将苜蓿籽、青豆、柿子叶采用清水清洗干净后，进行冷冻粉碎至350目，得到混合物料b，将混合物料b按每g添加180ml的清水，按混合物料b与中性蛋白酶450：1质量比例添加中性蛋白酶，搅拌均匀后，调节至44℃，以120r/min转速进行搅拌，2小时后，在高速离心下进行固液分离，得到混合溶液b；
c将混合溶液a与混合溶液b按1：3质量比例混合后，添加混合溶液a质量0.25%的松香酸，搅拌均匀后，得到处理液；
（3）冷却、沥水：将上述蒸制好的香菇放入水中冷却3min，至物料温度达到42℃，沥水备用；
（4）真空干燥：将上述处理的香菇迅速放入干燥室内，开始抽真空直至干燥室内真空度维持28kpa，采用60co-γ射线进行一次辐照处理，然后采用1000w微波处理12min，然后将干燥室真空度调节至42kpa，然后采用1.5kw微波处理5min；然后取出；
（5）包装贮存：将干燥后的香菇进行包装，即可。
所述步骤（2）中蒸箱中空气相对湿度为75%。
所述步骤（4）中60co-γ射线进行一次辐照时，辐照剂量为0.72kgy。
实施例3
一种干香菇加工方法，包括以下步骤：
（1）香菇预处理：
选用新鲜的香菇为原料，将新鲜香菇采用清水清洗表面的污渍、泥沙，除去有病斑的香菇；
（2）蒸制：将清洗好的香菇放入蒸箱内，蒸制处理20min，蒸箱内的温度变化依次如下：开始时蒸箱内温度为24℃，恒温3min后，蒸箱内温度升为76℃，恒温6min，然后蒸箱内温度升为92℃，恒温10min，再将蒸箱内温度降为43℃，恒温1min，结束蒸制，取出；
（3）处理液浸泡：将上述处理的香菇采用处理液浸泡3小时，浸泡温度为44℃，当浸泡1小时时，采用功率为450w、频率为35khz的超声波处理120s；所述处理液制备方法为：
a用清水将虾皮、黄花鱼肉清洗干净后，出去杂质，均匀破碎，得到混合物料a，配制碳酸钠缓冲溶液，缓冲溶液ph调节至8.6，按1：460质量比例将碱性蛋白酶与混合物料a均匀混合，然后按每g混合物料a添加缓冲溶液100ml的比例添加缓冲溶液，调节溶液温度至39℃，以100r/min转速缓慢搅拌，2.5小时后，在高速离心下进行固液分离，得到混合溶液a；
b将苜蓿籽、青豆、柿子叶采用清水清洗干净后，进行冷冻粉碎至350目，得到混合物料b，将混合物料b按每g添加160ml的清水，按混合物料b与中性蛋白酶420：1质量比例添加中性蛋白酶，搅拌均匀后，调节至42℃，以120r/min转速进行搅拌，2小时后，在高速离心下进行固液分离，得到混合溶液b；
c将混合溶液a与混合溶液b按1：3质量比例混合后，添加混合溶液a质量0.25%的松香酸，搅拌均匀后，得到处理液；
（3）冷却、沥水：将上述蒸制好的香菇放入水中冷却3min，至物料温度达到340℃，沥水备用；
（4）真空干燥：将上述处理的香菇迅速放入干燥室内，开始抽真空直至干燥室内真空度维持25kpa，采用60co-γ射线进行一次辐照处理，然后采用1000w微波处理10-12min，然后将干燥室真空度调节至39kpa，然后采用1.5kw微波处理4min；然后取出；
（5）包装贮存：将干燥后的香菇进行包装，即可。
所述步骤（2）中蒸箱中空气相对湿度为75%。
所述步骤（4）中60co-γ射线进行一次辐照时，辐照剂量为0.72kgy。
对比例1：与实施例2区别仅在于将处理液替换为清水。
对比例2：与实施例2区别仅在于步骤（4）真空干燥时不采用60co-γ射线进行辐照处理。
对比例3：与实施例2区别仅在于步骤（4）真空干燥时两次微波处理均采用1.5kw微波处理。
对比例4：与实施例2区别仅在于步骤（4）真空干燥时两次微波处理均采用1000w微波处理。
试验：
甲醛测定方法采用乙酰丙酮分光度发测定，用蒸馏水蒸馏样品中的甲醛，同时用水吸收，吸收液中的甲醛与乙酰丙酮及铵离子反应生成黄色物质，与标准比较定量；
鲜香菇在本发明处理液中和清水中浸泡不同时间后甲醛含量变化：取40g的鲜香菇，按每g鲜香菇100ml处理液的比例进行混合，浸泡0min、30min、60min、90min、120min后取出，浸泡温度44℃，在室温下晾干2-3min，测定鲜香菇中甲醛含量（mg/kg）的变化：
表1
由表1可以看出，经过本发明处理浸泡的鲜香菇一段时间后甲醛含量明显逐渐降低，降低速度增加，后逐渐变缓，而清水浸泡的香菇一段时间后甲醛含量不仅没有降低反而略有上升，由此可见，本发明配制的处理液能够降低香菇中甲醛含量。
试验:将150g相同的香菇分别进行实施例与对比例方法进行干燥处理，均干燥至含水量至12%，测定维生素c含量，然后将干香菇采用20℃等量清水浸泡4小时，测定各组香菇中含水量，测定各新鲜香菇中维生素c含量相差不超过0.001mg：
表2
由表2可以看出，本发明中处理液、微波功率对香菇干燥过程中维生素c的保留具有明显的促进效果。