本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种蕨菜真空干燥工艺。
背景技术：
蕨菜又叫龙头菜、如意菜、拳头菜，是野菜的一种，它所烹制的菜肴色泽红润，质地软嫩，清香味浓，而且富含氨基酸、多种维生素、微量元素，还包括蕨菜、蕨甙、甾醇等特有的营养成分，被称为“山菜之王”，是不可多得的野菜美味，蕨菜虽可鲜食，但较难以保鲜，采用普通的真空干燥、冷冻干燥、热风干燥后的蕨菜在颜色、维生素c含量和复水性方面差距较大，干燥后的蕨菜品质参差不齐，会使得蕨菜中的维生素c与铁元素的含量大量流失，极大的降低了蕨菜的营养。
技术实现要素：
本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种蕨菜真空干燥工艺。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种蕨菜真空干燥工艺，包括以下步骤：
（1）采摘：采摘鲜嫩、脆绿、叶片未展开呈拳状弯曲，长10-25cm，直径3-4mm，平均含水量为91.52%的蕨菜；
（2）清洗：将上述蕨菜去根后采用清水清洗一遍，洗去表面污渍和泥沙，表面沥干水分后，将蕨菜放入护液中浸泡30-40min，然后采用功率为250w的超声波处理1min，然后取出蕨菜，沥干表面水分；所述护液制备方法为：将瓜蒌子、葡萄籽按3：1质量比例混合后，得到混合料，对混合料进行破碎，将破碎后的混合料按1：100质量比例与水混合，加热至80℃，保温4小时，将温度降低至50℃，以550r/min转速搅拌20min，然后过滤，其滤液即为所需护液；
（3）烫漂冷却：将质量浓度为300mg/kg的醋酸锌溶液与步骤（2）中制备的护液按1：2体积比均匀混合后，加热至98℃，将蕨菜放入烫漂3-5min，烫漂后将护液温度降低至2-4℃对蕨菜进行浸泡冷至室温，取出，沥干；
（4）真空干燥：将上述处理的蕨菜迅速放入干燥室内，开始抽真空直至干燥室内真空度维持30-35kpa，采用60co-γ射线进行第一次辐照处理，然后采用800w微波处理8-10min，然后将干燥室真空度调节至50-55kpa，再采用60co-γ射线进行第二次辐照处理，然后采用1.8kw微波处理2-4min；然后取出；
（5）包装贮存：将干燥后的蕨菜进行包装，即可。
进一步的，所述步骤（2）中超声波频率为28-30khz。
进一步的，所述步骤（2）中瓜蒌子、葡萄籽均为当年瓜蒌与葡萄中所得到的种子。
进一步的，所述步骤（2）中蕨菜放入护液中浸泡时温度为28-32℃。
进一步的，所述步骤（2）中对混合料进行破碎，破碎的粒度为100-120目。
进一步的，所述步骤（4）中60co-γ射线进行第一次辐照时，辐照剂量为0.65kgy。
进一步的，所述步骤（4）中60co-γ射线进行第二次辐照时，辐照剂量为0.88kgy。
本发明相比现有技术具有以下优点：本发明对蕨菜的干燥工艺处理，通过配制护液进行协同作用，在清洗、烫漂和冷却的过程中对蕨菜进行护理，能够极大的降低这些处理过程中蕨菜营养物质的流失率，提高蕨菜在烫漂过程中的护色效果，降低了醋酸锌的使用浓度，从而降低了蕨菜对醋酸锌的吸收量，提高了蕨菜的食用安全，通过在真空中采用辐照与微波结合对蕨菜进行干燥，能够避免蕨菜中维生素c在普通干燥工艺中出现大量氧化流失的现象，通过先对蕨菜进行辐照处理，对蕨菜表面能够大量降低其水分，进而协同配合微波直接作用于蕨菜内部水分子，加速蕨菜内部水分子向蕨菜表面扩散，缩短蕨菜干燥时间的同时，又降低了蕨菜营养价值的流失，通过对蕨菜进行二次辐照处理和二次更高功率的微波处理，能够抑制蕨菜色泽的褐变，降低蕨菜表面的收缩量，提高干燥后的蕨菜的复水比，经过本发明工艺干燥后的蕨菜品质更加，保存期限长。
具体实施方式
实施例1
一种蕨菜真空干燥工艺，包括以下步骤：
（1）采摘：采摘鲜嫩、脆绿、叶片未展开呈拳状弯曲，长10cm，直径3mm，平均含水量为91.52%的蕨菜；
（2）清洗：将上述蕨菜去根后采用清水清洗一遍，洗去表面污渍和泥沙，表面沥干水分后，将蕨菜放入护液中浸泡30min，然后采用功率为250w的超声波处理1min，然后取出蕨菜，沥干表面水分；所述护液制备方法为：将瓜蒌子、葡萄籽按3：1质量比例混合后，得到混合料，对混合料进行破碎，将破碎后的混合料按1：100质量比例与水混合，加热至80℃，保温4小时，将温度降低至50℃，以550r/min转速搅拌20min，然后过滤，其滤液即为所需护液；
（3）烫漂冷却：将质量浓度为300mg/kg的醋酸锌溶液与步骤（2）中制备的护液按1：2体积比均匀混合后，加热至98℃，将蕨菜放入烫漂3min，烫漂后将护液温度降低至2℃对蕨菜进行浸泡冷至室温，取出，沥干；
（4）真空干燥：将上述处理的蕨菜迅速放入干燥室内，开始抽真空直至干燥室内真空度维持30kpa，采用60co-γ射线进行第一次辐照处理，然后采用800w微波处理8min，然后将干燥室真空度调节至50kpa，再采用60co-γ射线进行第二次辐照处理，然后采用1.8kw微波处理2min；然后取出；
（5）包装贮存：将干燥后的蕨菜进行包装，即可。
所述步骤（2）中超声波频率为28khz。
所述步骤（2）中瓜蒌子、葡萄籽均为当年瓜蒌与葡萄中所得到的种子。
所述步骤（2）中蕨菜放入护液中浸泡时温度为28℃。
所述步骤（2）中对混合料进行破碎，破碎的粒度为100目。
所述步骤（4）中60co-γ射线进行第一次辐照时，辐照剂量为0.65kgy。
所述步骤（4）中60co-γ射线进行第二次辐照时，辐照剂量为0.88kgy。
实施例2
一种蕨菜真空干燥工艺，包括以下步骤：
（1）采摘：采摘鲜嫩、脆绿、叶片未展开呈拳状弯曲，长25cm，直径4mm，平均含水量为91.52%的蕨菜；
（2）清洗：将上述蕨菜去根后采用清水清洗一遍，洗去表面污渍和泥沙，表面沥干水分后，将蕨菜放入护液中浸泡40min，然后采用功率为250w的超声波处理1min，然后取出蕨菜，沥干表面水分；所述护液制备方法为：将瓜蒌子、葡萄籽按3：1质量比例混合后，得到混合料，对混合料进行破碎，将破碎后的混合料按1：100质量比例与水混合，加热至80℃，保温4小时，将温度降低至50℃，以550r/min转速搅拌20min，然后过滤，其滤液即为所需护液；
（3）烫漂冷却：将质量浓度为300mg/kg的醋酸锌溶液与步骤（2）中制备的护液按1：2体积比均匀混合后，加热至98℃，将蕨菜放入烫漂5min，烫漂后将护液温度降低至4℃对蕨菜进行浸泡冷至室温，取出，沥干；
（4）真空干燥：将上述处理的蕨菜迅速放入干燥室内，开始抽真空直至干燥室内真空度维持35kpa，采用60co-γ射线进行第一次辐照处理，然后采用800w微波处理10min，然后将干燥室真空度调节至55kpa，再采用60co-γ射线进行第二次辐照处理，然后采用1.8kw微波处理4min；然后取出；
（5）包装贮存：将干燥后的蕨菜进行包装，即可。
所述步骤（2）中超声波频率为30khz。
所述步骤（2）中瓜蒌子、葡萄籽均为当年瓜蒌与葡萄中所得到的种子。
所述步骤（2）中蕨菜放入护液中浸泡时温度为32℃。
所述步骤（2）中对混合料进行破碎，破碎的粒度为120目。
所述步骤（4）中60co-γ射线进行第一次辐照时，辐照剂量为0.65kgy。
所述步骤（4）中60co-γ射线进行第二次辐照时，辐照剂量为0.88kgy。
实施例3
一种蕨菜真空干燥工艺，包括以下步骤：
（1）采摘：采摘鲜嫩、脆绿、叶片未展开呈拳状弯曲，长15cm，直径3mm，平均含水量为91.52%的蕨菜；
（2）清洗：将上述蕨菜去根后采用清水清洗一遍，洗去表面污渍和泥沙，表面沥干水分后，将蕨菜放入护液中浸泡35min，然后采用功率为250w的超声波处理1min，然后取出蕨菜，沥干表面水分；所述护液制备方法为：将瓜蒌子、葡萄籽按3：1质量比例混合后，得到混合料，对混合料进行破碎，将破碎后的混合料按1：100质量比例与水混合，加热至80℃，保温4小时，将温度降低至50℃，以550r/min转速搅拌20min，然后过滤，其滤液即为所需护液；
（3）烫漂冷却：将质量浓度为300mg/kg的醋酸锌溶液与步骤（2）中制备的护液按1：2体积比均匀混合后，加热至98℃，将蕨菜放入烫漂3-5min，烫漂后将护液温度降低至3℃对蕨菜进行浸泡冷至室温，取出，沥干；
（4）真空干燥：将上述处理的蕨菜迅速放入干燥室内，开始抽真空直至干燥室内真空度维持32kpa，采用60co-γ射线进行第一次辐照处理，然后采用800w微波处理9min，然后将干燥室真空度调节至52kpa，再采用60co-γ射线进行第二次辐照处理，然后采用1.8kw微波处理2-4min；然后取出；
（5）包装贮存：将干燥后的蕨菜进行包装，即可。
所述步骤（2）中超声波频率为29khz。
所述步骤（2）中瓜蒌子、葡萄籽均为当年瓜蒌与葡萄中所得到的种子。
所述步骤（2）中蕨菜放入护液中浸泡时温度为30℃。
所述步骤（2）中对混合料进行破碎，破碎的粒度为110目。
所述步骤（4）中60co-γ射线进行第一次辐照时，辐照剂量为0.65kgy。
所述步骤（4）中60co-γ射线进行第二次辐照时，辐照剂量为0.88kg。
对比例1：与实施例2区别仅在于将护液均替换为清水。
对比例2：与实施例2区别仅在于步骤（4）真空干燥时不采用60co-γ射线进行辐照处理。
对比例3：与实施例2区别仅在于步骤（4）真空干燥时两次微波处理均采用1.8kw微波处理。
对比例4：与实施例2区别仅在于步骤（4）真空干燥时两次微波处理均采用800w微波处理。
试验：将150g相同长度和粗细的蕨菜分别进行实施例与对比例方法进行干燥处理，均干燥至含水量至13%，测定最大复水比、维生素c含量，测定各新鲜蕨菜中维生素c含量相差不超过0.001mg：
表1
由表1可以看出，本发明配制的护液对干燥后的蕨菜最大复水比的提高与维生素c损失率的降低具有一定的促进作用，60co-γ射线的辐照处理对干燥后的蕨菜最大复水比的提高与维生素c损失率的降低同样具有一定的促进作用，不同微波功率对干燥后的蕨菜最大复水比的提高与维生素c损失率的降低的影响不同。
根据cie均匀色空间理论，确定样品的明度和色差（与标准样品箱比较），本试验以真空冷冻干燥干蕨菜为标准样品，测定本发明方法干燥蕨菜、常规微波真空干燥蕨菜的色泽：
真空冷冻干燥方式：将经过实施例1中的步骤（1）（2）（3）处理的蕨菜150g，先置于-35℃环境中冷冻24h，取出后放入冷冻干燥机内，真空度400pa，冷陷温度-25--45℃，加热板温度50℃，干燥3h；
常规微波真空干燥方法：将经过实施例1中的步骤（1）（2）（3）处理的蕨菜150g，微波功率2.68kw，真空度70kpa，干燥时间16min；
表2
由表2可以看出，本发明方法干燥处理的蕨菜与冷冻干燥的蕨菜无显著差异，褐变反应低，色泽好。