本发明属于非油炸果蔬脆片食品加工技术领域，具体涉及一种无硫残留的低热量高膳食纤维原味苹果脆片的生产方法。
背景技术：
苹果乃果中之王，营养丰富，它除提供粗纤维外，还提供人体所必需的维生素、矿物质和生理活性成分，是人类喜爱的绿色食品。目前由苹果加工而成的产品很多，如苹果酱、苹果罐头、浓缩苹果汁、脱水苹果、苹果脆片等，其中鲜苹果汁、苹果酒、苹果醋、苹果脆片等苹果加工产品近几年发展较快，而且在未来还会有一个较快的发展趋势。
苹果片是在保持苹果原有品质基础上加工而成的一种风行于世的高品位休闲食品，越来越受到人们的重视和青睐。目前人们对苹果脆片的加工技术进行了大量的研究，主要集中在苹果的护色及非油炸干燥膨化工艺两个方面，都注重原味苹果脆片的开发，但在工业化生产中大多采用亚硫酸盐护色，除了腐蚀破坏营养物质以外，还会使组织软化并产生异味，而且使用亚硫酸盐对健康不利，食品安全是日前食品生产者和消费者共同关注的焦点，硫残留量超标将影响到产品的食用安全性。就市场上苹果脆片产品而言，主要以原味苹果脆片为主，存在品类单一、糖含量高(74g/100g)、热值高(1624kj/100g)、同质化现象严重等问题，不能满足消费者的差异性需求，尤其是肥胖症与糖尿病患者。
技术实现要素：
本发明针对苹果脆片产品生产中存在的化学护色、硫残留、高热量等问题，提供一种无硫残留的低热量高膳食纤维原味苹果脆片的生产方法。
解决上述技术问题所采用的技术方案由下述步骤组成：
1、将清洗干净的新鲜苹果去皮、去核后切成厚度为5～8mm的薄片。
2、将切片后的苹果立即放入质量分数为1％～1.5％的nacl水溶液中，浸泡10～30分钟。
3、按照料液比为1:5～10，将浸泡后的苹果片加入清水中，在80～90℃下超声热烫与脱糖2～5分钟。
4、将热烫后的苹果片捞出、沥干水分后立即放入2～5℃冷库中，以0.3～1.0m/s的风速冷却40～80分钟。
5、将冷却后的苹果片在热风干燥箱中50～60℃预脱水3～4小时，然后在密封袋中均湿5～6小时。
6、将均湿后的苹果片在旋转式微波真空干燥器中50～60℃脱水膨化15～30分钟，真空度控制在80～90kpa，功率密度为5～10w/g，膨化完后冷却、密封包装，即得到低热量高膳食纤维原味苹果脆片。
上述步骤3中，优选按照料液比为1:8，将浸泡后的苹果片加入清水中，在80～90℃下超声热烫3分钟。
上述步骤4中，优选将热烫后的苹果片捞出、沥干水分后立即放入4℃冷库中，以0.5m/s的风速冷却60分钟。
上述步骤6中，优选将均湿后的苹果片在旋转式微波真空干燥器中60℃膨化15～25分钟，真空度控制在85kpa，功率密度为5～10w/g。
本发明针对苹果脆片产品生产中存在的硫残留、高热量等问题，将新鲜苹果片依次经超声水浴热烫与脱糖、冷库低温风冷、热风预脱水、均湿、微波真空二次脱水膨化后制得水分含量在7％以下的无硫残留、低热量、高膳食纤维原味苹果脆片，其中超声水浴热烫不但能达到灭酶的作用，同时还能脱除苹果片中的可溶性总糖；冷库低温风冷能够达到快速冷却的作用，减少化学反应，保持苹果原味，减少营养成分损伤。本发明所得产品膨化均匀、呈明亮的色泽，外观平整，口感酥脆，酸甜可口，苹果味浓郁，低糖，富含膳食纤维，是一种适合肥胖人群、糖尿病患者以及普通人群食用的功能性苹果脆片。本发明方法还可以用来生产低热量高钙锌营养强化苹果脆圈等其他形状的产品。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进一步详细说明，但本发明的保护范围不仅限于这些实施例。
实施例1
1、选取新鲜、果形完整、果肉疏松、成熟度和大小均匀、无损伤、无腐烂的鲜红富士苹果，用清水冲洗三次，去除表面的泥沙和杂质，然后依次用去皮器削去果皮、用去核器去除果核，将去皮、去核后的苹果切成厚度为8mm的薄片。
2、将切片后的苹果立即放入质量分数为1％的nacl水溶液中浸泡20分钟，防止苹果片与空气接触发生褐变，护色完后捞出。
3、按照料液比为1:8，将浸泡后的苹果片加入清水中，在85℃下超声热烫与脱糖3分钟。
4、将热烫后的苹果片捞出、沥干水分后立即放入4℃冷库中，以0.5m/s的风速冷却60分钟。
5、将冷却后的苹果片在热风干燥箱中60℃预干燥3小时，干燥后的苹果片水分含量在25％左右，然后在密封袋中均湿6小时。
6、将均湿后的苹果片在旋转式微波真空干燥器中60℃膨化15分钟，真空度控制在85kpa，功率密度为10w/g，膨化完后取出苹果脆片冷却，然后用铝箔袋密封包装，即得到低热量高膳食纤维原味苹果脆片，其糖含量为35.6g/100g、热量值为851kj/100g、膳食纤维含量为56.4g/100g。
实施例2
本实施例中，用黄元帅苹果代替实施例1中的红富士苹果，其他步骤与实施例1相同，得到低热量高膳食纤维原味苹果脆片，其糖含量为28.7g/100g，热量值为715kj/100g，膳食纤维含量为65.4g/100g。
实施例3
1、选取新鲜、果形完整、果肉疏松、成熟度和大小均匀、无损伤、无腐烂的鲜红富士苹果，用清水冲洗三次，去除表面的泥沙和杂质，然后依次用去皮器削去果皮、用去核器去除果核，将去皮、去核后的苹果切成厚度为5mm的薄片。
2、将切片后的苹果立即放入质量分数为1.5％的nacl水溶液中浸泡10分钟，防止苹果片与空气接触发生褐变，护色完后捞出。
3、按照料液比为1:10，将浸泡后的苹果片加入清水中，在80℃下超声热烫与脱糖5分钟。
4、将热烫后的苹果片捞出、沥干水分后立即放入2℃冷库中，以0.3m/s的风速冷却40分钟。
5、将冷却后的苹果片在热风干燥箱中50℃预干燥4小时，干燥后的苹果片水分含量在30％左右，然后在密封袋中均湿5小时。
6、将均湿后的苹果片在旋转式微波真空干燥器中50℃膨化30分钟，真空度控制在90kpa，功率密度为5w/g，膨化完后取出苹果脆片冷却，然后用铝箔袋密封包装，即得到低热量高膳食纤维原味苹果脆片，其糖含量为30.5/100g、热量值为816kj/100g、膳食纤维含量为58.2g/100g。
实施例4
1、选取新鲜、果形完整、果肉疏松、成熟度和大小均匀、无损伤、无腐烂的鲜红富士苹果，用清水冲洗三次，去除表面的泥沙和杂质，然后依次用去皮器削去果皮、用去核器去除果核，将去皮、去核后的苹果切成厚度为7mm的薄片。
2、将切片后的苹果立即放入质量分数为1％的nacl水溶液中浸泡30分钟，防止苹果片与空气接触发生褐变，护色完后捞出。
3、按照料液比为1:5，将浸泡后的苹果片加入清水中，在90℃下超声热烫与脱糖2分钟。
4、将热烫后的苹果片捞出、沥干水分后立即放入5℃冷库中，以1.0m/s的风速冷却40分钟。
5、将冷却后的苹果片在热风干燥箱中50℃预干燥4小时，干燥后的苹果片水分含量在30％左右，然后在密封袋中均湿5小时。
6、将均湿后的苹果片在旋转式微波真空干燥器中60℃膨化20分钟，真空度控制在80kpa，功率密度为10w/g，膨化完后取出苹果脆片冷却，然后用铝箔袋密封包装，即得到低热量高膳食纤维原味苹果脆片，其糖含量为32.6/100g、热量值为823kj/100g、膳食纤维含量为55.2g/100g。