天然干酪的制造方法与流程

本发明是申请号为200880105342.2(国际申请号为pct/jp2008/065388)、申请日为2008年8月28日、发明名称为“天然干酪的制造方法”的发明申请的分案申请。

本发明涉及熟化时间比现有方法缩短的，风味与现有产品同等或更好的，另一方面，如熟化时间与现有方法同等，则风味比现有产品提高(强化)的天然干酪的制造方法。

背景技术：

熟化型干酪，可以举出茄达干酪、古乌达干酪、爱达姆干酪、爱芒特干酪、巴马干酪、卡门伯特干酪、干羊干酪等。在该熟化型干酪中，主要通过熟化中的酶反应而形成风味。而且，该酶反应涉及以下的酶。

(a-1)来自生乳的酶(来自生乳灭菌仍残留下来的耐热性菌等的酶)

(a-2)来自乳酸菌的酶(肽酶，氨基肽酶等)

(a-3)来自粗制凝乳酶的酶

(a-4)来自霉菌等乳酸菌以外的微生物的酶(使用霉菌等的干酪)

在这里，在使用了霉菌等的干酪场合，来自上述(a-4)霉菌等微生物的酶，对风味的形成影响最大，但在其他干酪的场合，通常来自上述(a-2)的乳酸菌的酶，对熟化中风味的形成有大的影响。

干酪的风味，通过酶的反应，作为其成分的蛋白质，碳水化合物、脂肪被分解而生成。此时，当为蛋白质时，生成氨基酸、胺、硫化物等；当为碳水化合物时，生成乳酸、乙醇、甲醛等；当为脂肪时，生成脂肪酸、酮、内酯等主要的风味成分(显味物质、香气物质、味)。而且，由于根据乳酸菌(引酵物)的菌种及菌株，酶的产生量及种类不同，故风味成分的生成量及种类也不同，当乳酸菌不同时，干酪的风味也不同。因此，乳酸菌的制造者(引酵物供应商)，在制造同种干酪时备齐多种引酵物，干酪制造者(干酪制造商)，通过各自的判断选择使用引酵物。

另一方面，干酪的风味，当然也受干酪的制造条件(化学条件、物理条件等)的影响。这是由于乳酸菌的生育发生变化，酶的产生量及种类不同，或酶反应发生变化，干酪的微量成分浓度及种类等发生变化所致。在这里，干酪的制造条件，可以举出原料乳(干酪用乳)的成分组成、凝乳配制时的温度及ph、熟化温度及熟化时间(熟化速度)等。当然，多数干酪的制造者(制造商)与其根据各自的判断选择干酪的制造条件，还是以根据历史的传统及经验来选择其制造条件为多。而且，可以认为这种制造条件的选择是最佳的。

因此，近代的多数天然干酪，其原型(原物)由西欧制造，该干酪的风味及食用方法等，与西欧饮食文化紧密相连。即，多数干酪，选择与西欧的饮食文化相吻合的风味等，进而选择干酪约制造条件。反之，由于日本的饮食文化与西欧的饮食文化不同，故所有的干酪采用其原物的原样制造条件及风味等时，不一定被日本的一般消费者接受。例如，关于熟化型干酪的风味，日本与西欧不同，来自脂肪酸等的风味成分(味)弱而稳定，风味特别是香味强而具有嗜好的倾向。对干酪制造者来说，熟化型干酪的风味，与日本的消费者的嗜好不完全吻合，从提高制品的市场性考虑，这是很关心的事，从其风味及嗜好点考虑，强调香味(强化)。另一方面，干酪熟化需要长时间(多的天数)，其保管设备(熟化库)的设置费及运行费等是必需的。此时，如促进干酪的熟化，提高熟化速度，也可以降低熟化库的运行费(保管费)等。因此，尝试了用各种方法。

天然干酪的熟化，主要通过引酵物乳酸菌产生的酶来进行。与香味及结构有关的是蛋白质分解酶(蛋白酶)。蛋白酶从其作用机理考虑分为内切蛋白酶与外切蛋白酶。内切蛋白酶切断位于蛋白质分子内部的肽键。外切蛋白酶从低分子肽的n末端侧及c末端侧作用，切断氨基酸及二肽。当乳酸菌残留时，酶放出菌体外(菌体外酶，主要为内切蛋白酶酶)，在熟化中死亡时，通过溶菌的作用放出菌体内酶(主要为外切蛋白酶)。产生香味(氨基酸)主要是外切蛋白酶。通常，干酪使用的乳酸菌生成乳酸，提高粗制凝乳酶的效果，促进凝乳的生成，在熟化中放出酶，有助于风味生成、组织软化。

非专利文献1记载了一种调节干酪的风味、或控制熟化速度的方法。即，有(b-1)熟化速度的控制(提高)、(b-2)来自乳酸菌以外的蛋白酶的使用、(b-3)アジャンクト引酵物的使用、(b-4)遗传基因重组引酵物的使用、(b-5)高压处理过的引酵物的使用等。在上述(b-1)中，控制酶反应的速度。但是，由于熟化温度一般处于上限(15℃左右)，故调节干酪的风味或提高熟化速度的效果也有限。在上述(b-2)中，作为来自乳酸菌以外的蛋白酶的酶制剂，实际上可以购买来自霉菌的酶提取物等。但是，当使用来自霉菌的酶时，干酪易产生苦味，干酪的种类及风味受到限制。在上述(b-3)中，除了主引酵物以外，还可以并用アジャンクト引酵物。由于アジャンクト引酵物使酸生成能力降低等的理由，故选择在主引酵物中不能使用等的方法。在上述(b-4)中，通过遗传基因重组操作，可以使用提高乳酸菌的酶产生能力的引酵物等。但是，引酵物的种类受到限定，干酪的种类及风味受到限定。上述(b-1)及(b-3)，可用于实际制造，但上述(b-2)及(b-4)，几乎不适用于实际制造，不太实用。

另外，为了促进干酪的熟化，非专利文献2公开了，在干酪制造用槽(干酪缸)中，向原料乳(干酪用乳)添加一定量的乳酸菌引酵物，于温度30℃、ph保持在6.6进行约10小时发酵(培养)，待干酪用乳的乳酸菌达到高浓度后加以熟化的方法。但是，由于边控制干酪用乳的温度及ph边在干酪缸内长时间保持，在批量生产及连续生产等时，制造效率非常差，不实用。另外，由于在30℃左右长时间保持，有可能引起伴随着细菌增殖(细菌污染)及乳酸菌生成酸(发酵)的品质恶化(酸度上升)等问题发生。

专利文献1公开了，对乳酸菌的培养物(引酵物等)进行加压处理，使乳酸菌的酸生成能力丧失，将该培养物作为酶配制物，与引酵物并用的方法。但是，为了控制乳酸菌的活性，增加了所谓加压处理的所谓手段。另外，为了往原料乳(干酪用乳)添加酶配制物，其有效成分的酶，存在多数与乳清一起排出的危险。即，仅实际添加的酶一部分于干酪凝乳中保特而被利用，其有效成分的酶的损失(丧失)大。

专利文献2公开了，来自特定的霉菌的酶与来自特定的乳酸菌的酶并用的方法。但是，为了采用特定的霉菌与乳酸菌，技术的通用性低。然而，为了用酶(溶菌酶)处理乳酸菌的培养物，增加了与酶反应的所谓手段。另外，为了采用来自霉菌的酶，由于干酪易产生苦味，故有干酪的种类及风味受到限制的危险。

近年来，为了加速干酪的熟化，对产生霉菌等微生物的蛋白质分解酶进行提取，导入干酪生产的方法进行了研究(专利文献3、专利文献4)。另外，不限于促进干酪的熟化，食品用的来自微生物的蛋白质分解酶也有出售。

但是，销售的来自微生物的蛋白质分解酶对天然干酪的风味强化或促进熟化的实用例子几乎没有。关于干酪的利用，在emc(酶改进的干酪；干酪显味剂)的生产中使用的场合几乎没有。在天然干酪的风味强化或促进熟化中不实用的理由是由于产生苦味。采用emc时，由于与干酪相比，促进蛋白质的分解，苦味肽被进一步分解而苦味减少。

干酪的苦味，在蛋白质的分解过程中由于生成苦味肽而产生。一般，来自乳酸菌的外切蛋白酶，从多个氨基酸相连的蛋白质分子链端分解成氨基酸，市场销售的多数来自微生物的蛋白质分解酶，外切蛋白酶从蛋白质分子链中分解的活性高，故易产生苦味。

专利文献1：特开平3-160944号公报

专利文献2：特开平7-236484号公报

专利文献3：特开平3-160944号公报

专利文献4：特开平7-236484号公报

非专利文献1：cheesechemistry，physicsandmicrobiology，thirdedition(fox)p.289，2004

非专利文献2：netherlandsmilk&dairyjourna1，vo1.15，1961

技术实现要素：

本发明要解决的课题

本发明是鉴于上述现有技术的问题点提出的，本发明的目的是提供：熟化时间及风味(特别是香味)，通过简便的操作加以有效控制或调整的天然干酪制造方法。

另外，本发明的目的是提供：大量生产或连续生产等特别适用的，边促进熟化边增强香味，能够抑制苦味的熟化型天然干酪制造方法。

本发明的又一目的是提供：改善熟化型天然干酪的风味，几乎无苦味，香味等干酪风味强的，短时间达到规定的熟化风味及组织的干酪及其制造方法。

用于解决本课题的手段

本发明人鉴于上述课题，进行悉心研究的结果发现，通过对熟化中的酶反应涉及的酶及其添加条件想办法，通过简单的操作，可有效控制及调整熟化时间及风味，完成了本发明。

即，发现：产生熟化中的酶反应涉及的酶的乳酸菌及其菌体破碎处理物的添加条件，或来自微生物的蛋白质分解酶的添加条件，通过在现有的天然干酪制造工序中想办法，通过简单的操作，可有效控制及调整熟化时间及风味，完成了本发明。

此时，还同时发现，在天然干酪制造工序中，向干酪凝乳或干酪追加乳酸菌或其菌体破碎处理物，以提高菌体浓度后进行熟化，有意图增加、活用来自乳酸菌的酶，由此边促进熟化边形成良好的风味(特别是香味)，得到熟化型干酪。

另外，本发明人从酶的蛋白质分解图案，预测究竞易显现苦味的原因进行假定及悉心研究。结果发现，使添加了酶的干酪进行熟化，通过把握熟化过程中的蛋白质分解状况，通过选择酶的种类及添加量，设定熟化条件，得到无苦味，强化了良好的熟化风味的方法。

具体的是，向熟化前的干酪凝乳或熟化中的干酪，追加(添加、接种等)乳酸菌、乳酸菌的菌体破碎处理物、来自微生物的蛋白质分解酶的任何一种后，开始或继续熟化。或者，追加(添加、接种等)乳酸菌与乳酸菌的菌体破碎处理物两种、乳酸菌与来自微生物的蛋白质分解酶两种、乳酸菌的菌体破碎处理物与来自微生物的蛋白质分解酶两种，乳酸菌与乳酸菌的菌体破碎处理物与来自微生物的蛋白质分解酶中的任何一种后，开始或继续熟化。通过这些操作，干酪的香味迅速显现，干酪的香味增强，作为其结果是促进干酪的熟化且苦味被抑制。

此时发现：对排出乳清后的干酪凝乳及/或干酪添加乳酸菌、蛋白质的菌体破碎处理物、来自微生物的蛋白质分解酶等是优选的。当进行如此操作时，乳酸菌、乳酸菌的菌体破碎处理物、来自微生物的蛋白质分解酶等，可直接向干酪凝乳或干酪添加。在这里，作为其有效成分的来自乳酸菌的酶、或来自微生物的蛋白质分解酶不与乳清一起排出。即，实际添加的来自乳酸菌的酶、或来自微生物的蛋白质分解酶全部或大部分保持在干酪凝乳中而被活用，作为其有效成分的酶未损失或稍许损失(丧失)。

通常向引酵物追加，添加乳酸菌(活菌)时，当对原料乳(干酪用乳)添加乳酸菌，例如，由于原料乳的ph过低，干酪凝乳过硬，水分过低、酸味过强等，对干酪凝乳的生成状态产生影响。然而，当对干酪凝乳直接添加乳酸菌、或来自微生物的蛋白质分解酶时，对凝乳的生成状态不产生影响。

但是，乳酸菌(活菌)，本来在干酪的熟化中于干酪凝乳中边缓慢死亡边溶菌。然而，作为其结果，菌体内的酶放出菌体外，通过这些酶的作用，干酪成分被分解。因此，为使菌体内的酶作用于干酪成分，达到溶菌必需时间。反之，乳酸菌进行菌体破碎处理，破坏乳酸菌的细胞壁时，首先，菌体内的酶放出菌体外，从向干酪凝乳或干酪添加的时刻，作用于干酪成分，与以活菌添加乳酸菌相比，时间短，可有效促进熟化。基于这些认识发现，熟化时间比现有法缩短，与现有产品相比，风味同等或更好，另一方面，如熟化时间与现有法相同，则与现有产品相比，风味良好(特别是强调香味时)的，天然干酪的制造方法。

在本发明中，由于乳酸菌、乳酸菌的菌体破碎处理物、来自微生物的蛋白质分解酶等，直接添加至干酪凝乳或干酪，故干酪的风味可从熟化过程中调整。在此，在干酪凝乳形成时，代替乳酸菌引酵物，或与乳酸菌引酵物一起，使用ph调节剂也可。此时，作为ph调节剂，可以举出葡糖酸内酯(gdl)。葡糖酸内酯在规定的时间使原料乳(干酪用乳)的ph缓慢降低，以规定的物性(硬度)形成干酪凝乳。当用ph调节剂代替乳酸菌引酵物时，干酪凝乳的风味与物性对乳酸菌引酵物无影响。在这里，在熟化型天然干酪中，通过向干酪凝乳添加乳酸菌、乳酸菌的菌体破碎处理物、来自微生物的蛋白质分解酶等，可任意调整风味及物性。

即，本发明如下所述。

权利要求1的发明所述的天然干酪的制造方法，其特征在于，相对排出乳清后的干酪凝乳及/或干酪追加乳酸菌以使菌体浓度达到10⁷个/g以上后进行熟化。

权利要求2的发明涉及权利要求1所述的天然干酪的制造方法，其特征在于，乳酸菌为活菌。

权利要求3的发明所述的天然干酪的制造方法，其特征在于，对排出乳清后的干酪凝乳及/或干酪追加乳酸菌的菌体破碎处理物使菌体浓度相当于10⁵个/g以上后进行熟化。

权利要求4的发明涉及权利要求3所述的天然干酪的制造方法，其特征在于，菌体破碎处理是在100mpa以上的操作压力下的均质化处理。

权利要求5的发明涉及权利要求1～4任何一项所述的天然干酪的制造方法，其特征在于，采用通过膜分离法、离心分离法、真空蒸发法的任一方法进行浓缩过的乳酸菌。

权利要求6的发明涉及权利要求1～4任何一项所述的天然干酪的制造方法，其特征在于，采用通过冷冻干燥法、减压喷雾干燥法、喷雾干燥法的任一方法进行干燥过的乳酸菌。

权利要求7的发明涉及权利要求1～6任何一项所述的天然干酪的制造方法，其特征在于，采用中和培养过的乳酸菌。

权利要求8的发明涉及天然干酪的制造方法，其特征在于，对排出乳清后的干酪凝乳及/或干酪添加来自微生物的蛋白质分解酶后进行熟化。

权利要求9的发明涉及权利要求8涉及的天然干酪的制造方法，其特征在于，添加来自微生物的蛋白质分解酶后进行熟化的干酪的磷钨酸可溶性氮(phosphotangstenacidsolublenitrogen(ptasn))对总氮(totalnitrogen(tn))达到6.0～8.5％(ptasn/tn×100)的时刻，水溶性氮(watersolublenitrogen(wsn))与ptasn之比(wsn/ptasn)在4.5以下。

权利要求10的发明涉及权利要求8或9的发明所述的天然干酪的制造方法，其特征在于，来自微生物的蛋白质分解酶其蛋白酶活性为2000unit/g以上，而肽酶活性在160unit/g以上。

权利要求11的发明涉及权利要求1～10任何一项所述的天然干酪的制造方法，其特征在于，排出乳清后的干酪凝乳及/或干酪未经灭菌。

权利要求12的发明涉及权利要求1～11任何一项所述的天然干酪的制造方法，其特征在于，干酪凝乳是由原料乳添加ph调节剂形成的。

权利要求13的发明涉及权利要求12所述的天然干酪的制造方法，其特征在于，ph调节剂为葡糖酸内酯。

权利要求14的发明，采用权利要求1～13任何一项所述的制造方法制造的天然干酪。

发明的效果

按照本发明，提供：用简便的操作有效控制及调整熟化时间及风味(特别是香味)的天然干酪制造方法。

另外，按照本发明，提供：大量生产及连续生产等特别适用的，边促进熟化边增强香味，抑制苦味的熟化型天然干酪制造方法。

另外，按照本发明，提供：改善熟化型天然干酪的风味，几乎无苦味，强烈的香味等干酪风味，短时间达到规定的熟化风味及组织的干酪及其制造方法。

附图说明

图1是表示现有的古乌达干酪熟化开始后的可溶性氮含量图。

图2是表示本发明的茄达干酪熟化开始后的可溶性氮含量图。

图3是表示本发明的茄达干酪熟化开始后的酶活性图。

图4是表示本发明的古乌达干酪熟化开始后的可溶性氮含量图。

图5是表示本发明的古乌达干酪熟化开始后的可溶性氮含量图。

图6是表示本发明(添加酶)茄达干酪熟化开始后的可溶性氮含量图。

具体实施方式

本发明人对熟化型干酪，针对熟化中酶分解干酪凝乳或干酪的成分(蛋白质、碳水化合物、脂肪等)，研究生成的风味成分(味)。

然而，在现有的天然干酪制造工序中，根据熟化中酶反应产生酶的乳酸菌或其菌体破碎处理物、来自微生物的蛋白质分解酶等各种添加条件，试制熟化型干酪，对这些干酪评价、解析食感或风味、物性等。此时，在食感及风味的评价中，采用感官检查，在物性的评价中作为熟化进行的指标，采用可溶性氮含量。通过同时评价、解析这些食感或风味与物性，发现食感或风味良好的熟化型干酪的有效制造方法。

即，通过实验研究，发现：在现有的天然干酪制造工序中，对根据乳酸菌或其菌体破碎处理物、来自微生物的蛋白质分解酶等的添加条件想办法，通过简便的操作，可有效控制及调整熟化时间及风味。此时，在天然干酪制造工序中，同时发现：对干酪凝乳或干酪追加高浓度乳酸菌后进行熟化，有意图地增加、活用来自乳酸菌的酶，边促进熟化，边提高风味(特别是强化香味)，得到熟化型干酪的方法。另外，还发现：使添加了来自微生物的蛋白质分解酶的干酪熟化，通过把握熟化过程中蛋白质分解状况，通过选择酶的种类与添加量，设定熟化条件，得到无苦味，良好的熟化风味被强化的熟化型干酪的方法。

本发明的天然干酪的制造方法，其特征在于，对排出乳清后的干酪凝乳及/或干酪追加乳酸菌后，以使菌体浓度达到10⁷个/g以上、优选达到10⁸个/g以上进行熟化。

此时，当向干酪凝乳及/或干酪添加乳酸菌低于10⁷个/g时，则熟化时间大幅缩短或风味提高(特别是强调香味时)的本发明的效果无法充分得到。

另外，当乳酸菌添加至干酪凝乳及/或干酪时，乳酸菌数未达特别的上限，对打算实际使用的本发明的效果程度、干酪的风味或制造工序的效率等最好边调查边设定。

通过以高浓度向干酪凝乳及/或干酪添加乳酸菌，易缩短熟化时间，易提高(增强)风味，但当过量添加乳酸菌时，除香味外的不理想的风味也有可能增强。

因此，作为乳酸菌数的上限，例如，考虑有10⁹个/g、10¹⁰个/g、10¹¹个/g等。另一方面，干酪伴随着熟化的进行，乳酸菌的活菌数边减少边溶菌，菌体内的酶放出菌体外，干酪成分转变为风味物质(味等)。

在干酪熟化时，一般认为，由于乳酸菌边进行世代更新，边不能活泼持续进行酸生成等代谢活动，故只要不过量添加乳酸菌，则除促进熟化的效果外，未发现特别的缺陷。

在本发明中，上述排出乳清后的干酪凝乳，为熟化前的干酪凝乳，上述干酪相当于熟化初期的干酪。所谓熟化初期的干酪，例如，意指被一度成型包装后移送至熟化工序状态的干酪，或处于熟化工序中而未达到规定的熟化程度(熟化时间)(通常在1/3以下)的干酪。

还有，采用本发明的天然干酪的制造方法时，乳酸菌既可能是活菌也可能是死菌。即，不必把乳酸菌本来具有的酸生成能力(活性)等有意图的降低，对乳酸菌不必采用任何一种方法加以特别处理，也可直接使用活菌。此时，当把乳酸菌的活菌直接添加至干酪凝乳或干酪时，活菌数伴随着时间的推移一边减少一边发生溶菌，菌体内酶放出菌体外，与菌体外酶一起作用于干酪凝乳或干酪，促进熟化或增强香味。

还有，为了使干酪凝乳或干酪的乳酸菌数增多，乳酸菌的活菌(引酵物等)，当事先向原料乳(干酪用乳)大量添加时，则在制造干酪凝乳时，由于干酪用乳的酸度过度上升，故必需另外对ph的控制技术，想特别的办法。

另一方面，即使向干酪凝乳或干酪直接添加乳酸菌的死菌，如菌体内酶不失活，则与任何向菌体外放出的菌体外酶一起作用于干酪凝乳或干酪，促进熟化或增强香味。

还有，对乳酸菌进行物理的(机械的)或化学的菌体破碎处理，如细胞壁或细胞膜发生破碎或破坏，则菌体内酶被强制向菌体外放出，或菌体内酶对干酪凝乳或干酪开始作用的时间缩短。

因此，本发明的天然干酪的制造方法，对排出乳清后的干酪凝乳及/或干酪追加乳酸菌的菌体破碎处理物，以使菌体浓度相当于10⁵个/g以上、优选相当10⁶个/g以上后进行熟化也可。

此时，所谓追加乳酸菌的菌体破碎处理物，使菌体浓度相当于10⁵个/g以上，意指：例如，菌体浓度10⁷个/g以上的乳酸菌培养物进行菌体破碎处理后，把该菌体破碎处理过的培养液向干酪凝乳添加1重量％以上，以使干酪凝乳中含有菌体浓度相当于10⁵个/g以上的乳酸菌菌体破碎处理物。

即，当菌体浓度10⁷个/g以上的乳酸菌培养物进行菌体破碎处理时，由于乳酸菌形成细胞片(碎片)等，不保持菌体形状，故不能正确测定乳酸菌数，但实质上菌体浓度相当于10⁷个/g以上的乳酸菌碎片等含在培养液中。含该菌体浓度相当于10⁷个/g以上的乳酸菌碎片等的培养液，当对干酪凝乳或干酪添加1重量％以上时，则干酪凝乳或干酪中含有菌体浓度相当于10⁵个/g以上的乳酸菌的菌体破碎物。然而，该乳酸菌的菌体破碎物作用于干酪凝乳或干酪，促进熟化或增强香味。

还有，采用本发明的天然干酪的制造方法时，作为菌体破碎处理，可以例示干式粉碎或湿式粉碎等。具体的可以使用球磨机、玻璃珠磨机、均化器(均质机)、超声波装置等。更具体的可以使用空心颗粒电震发生器(空心颗粒直径：0.1～0.5mm、优选0.2～0.4mm、更优选0.3mm)、高压均化器(操作压力：100～200mpa、优选130～150mpa、更优选140mpa)等。

此时，作为菌体破碎处理，当调查其效率时，由于易进行连续处理等，故使用高压均化器，采用100mpa以上的操作压力进行均质化处理是特别优选的。

还有，在本发明中，由于可利用来自乳酸菌的酶，故在乳酸菌菌体破碎处理后，一部分作为活菌残留也可。

采用现有的天然干酪的制造方法时，为了调整熟化时间，可以采用下列各种方法。对干酪用乳添加乳酸菌引酵物后进行发酵，增加乳酸菌数。利用来自霉菌的酶。对乳酸菌的培养物(乳酸菌引酵物等)进行加热处理、加压处理、酶(溶菌酶)处理等，使乳酸菌的酸生产能力消失，其培养物作为酶配制物使用，同时并用引酵物。

但是，在这些制造方法中，例如，存在下述问题点。即使干酪用乳中增加乳酸菌(活菌)，由于酸度过度上升，无法制造正常的干酪凝乳。即使在干酪用乳中添加乳酸菌培养物处理过的酶配制物，其大部分随乳清流出而损失(丧失)。采用来自霉菌的酶，在熟化中产生苦味。

因此，在现有的天然干酪的制造方法中，采用调整熟化时间的方法，存在很多制约(通用性低)及烦琐等，特别是对大量生产及连续生产等存在应用性缺陷。

采用本发明的天然干酪的制造方法时，对排出乳清后的干酪凝乳或干酪直接追加(添加)乳酸菌、乳酸菌的菌体破碎处理物、来自微生物的蛋白质分解酶的任何一种，或这些的任意组合物，解决现有制造方法的问题或课题，其具有下列特征。

(c-1)不影响凝乳配制时的工序或操作，也可以不改变现有的工序及操作。

(c-2)凝乳配制时的乳酸菌(引酵物等)的选择自由度大。

(c-3)与向原料乳(干酪用乳)添加酶配制物时不同，由于酶不随乳清流出而未损失，其效果的全部可有效活用。

(c-4)不仅乳酸菌死菌，而且活菌也可以活用，乳酸菌不必加工成酶配制物等。

(c-5)不仅乳酸菌活菌，而且死菌或菌体破碎处理物也可以活用，在向干酪凝乳或凝乳添加前，乳酸菌的活菌数也可减少，故乳酸菌的培养物等，既可在冷藏状态也可在冷冻状态保存(乳酸菌的保存方法制约少，自由度高)。

(c-6)不仅熟化前的干酪凝乳，而且对熟化中的干酪，即使熟化中途也适用。

在上述(c-6)中，例如，一开始，用现有方法进行干酪熟化，在该熟化中途，对干酪直接追加(添加)乳酸菌、乳酸菌的菌体破碎处理物、来自微生物的蛋白质分解酶的任何一种，或这些的任意组合物也可。具体能够认为是，把该熟化中的干酪用绞肉机等进行粉碎，往其中添加、混合乳酸菌、乳酸菌的菌体破碎处理物、来自微生物的蛋白质分解酶的任何一种，或这些的任意组合物后，把该干酪加以改良，进行真空包装，继续进行熟化等。

在本发明的制造方法中，对排出乳清后的干酪凝乳或干酪直接追加(添加)乳酸菌、乳酸菌的菌体破碎处理物、来自微生物的蛋白质分解酶的任何一种，或这些的任意组合物中的乳酸菌，可以举出lactococcus属,lactobaci11us属，streptococcus属,leuconostoc属,propionibacterium属,bifidobacterium属等。具体的可以举出lactococcuslactissubsp.1actis、l.lactissubsp.lactisbiovardiacetilactis、l.lactissubsp.cremoris、lactobacillushelveticus、l.helveticussubsp.jugurti、l.delbrueckiisubsp.bulgaricus、l.delbrueckiisubsp.lactis、l.acidophilus、l.crispatus、l.amylovorus.、l.gallinarum、l.gasseri、l.johnsonii、l.casei.、l.caseisubsp.rhamnosus、streptococcussalivariussubsp.thermophilus、leuconostoccremoris、leu.lactis、leu.mesenteroidessubsp.mesenteroides、leu.mesenteroidessubsp.dextranicum、leu.paramesenteroides、propionibacteriumshermani、bifidobacteriumbifidum、b.longum,、b.breve.b.infantis、b.adolescentis等。此时，既可单独使用这些乳酸菌，也可2种以上混合、组合使用。

在本发明的天然干酪的制造方法中，乳酸菌可以通过膜分离法、离心分离法、真空蒸发法的任何一种以上方法加以浓缩后使用。另外，也可采用通过冷冻干燥法、减压喷雾干燥法、喷雾干燥法的任一方法进行干燥的乳酸菌。另外，也可采用中和培养的乳酸菌。

通过膜分离法、离心分离法、真空蒸发法、冷冻干燥法、减压喷雾干燥法、喷雾干燥法、中和培养法等增加每单位容量中的乳酸菌数，采用乳酸菌的培养物等把乳酸菌调节至高浓度。

此时，当乳酸菌的培养物采用膜分离法、离心分离法、真空蒸发法、中和培养法等进行制造时，乳酸菌达到10¹⁰～10¹²个/g左右，当采用冷冻干燥法、减压喷雾干燥法、喷雾干燥法等进行制造时，乳酸菌达到10¹¹～10¹³个/g左右。

当采用本发明的天然干酪的制造方法时，通过乳酸菌以高浓度添加至干酪凝乳或干酪，熟化时间易缩短，风味易强化，但当乳酸菌的培养物过量添加时，该培养物的组成及风味的影响加大，也有可能形成不理想的物性或风味。因此，少量添加乳酸菌的培养物，乳酸菌以高浓度添加至干酪凝乳或干酪是优选的。即，采用上述浓缩法、干燥法、中和培养法等，通过乳酸菌的培养物等把乳酸菌调至高浓度后，添加至干酪凝乳或干酪是优选的。另一方面，当乳酸菌的培养物的添加过少时，乳酸菌在干酪凝乳或干酪中不能均匀混合，也可能偏离分散状态。因此，乳酸菌的培养物的添加量对干酪凝乳或干酪设定达到0.1～5重量％、优选0.5～4重量％、更优选1～3重量％是适当的，采用该添加量，对干酪凝乳或干酪设定追加使乳酸菌达到10⁷个/g以上是优选的。

采用本发明的天然干酪的制造方法，重要的是：在进行乳酸菌的浓缩或干燥时，乳酸菌也可不残留而使死亡，乳酸菌具有的酶不损失或失活。具体的是，乳酸菌必需于50℃以下或40℃以下等的低温或中温下进行处理。因此，在乳酸菌的浓缩法中，膜分离法、离心分离法比真空蒸发法优选，在乳酸菌的干燥法中，冷冻干燥法、减压喷雾干燥法比喷雾干燥法优选。

但是，乳酸菌具有的酶，有在菌体外生成(放出)的菌体外酶与在菌体内生成(保持)的菌体内酶。然而，在该菌体外酶中，以把蛋白质分解为分子量大的肽的蛋白酶为主体，而该菌体内酶中，以把进入菌体内的肽分解为分子量小的肽或氨基酸的肽酶或氨基肽酶为主体。此时，来自凝乳酶的粗制凝乳酶的酶，作为蛋白酶主体发挥效果，不特别需要来自乳酸菌的菌体外酶。另一方面，分子量大的肽是形成苦味的因素，而分子量小的肽或氨基酸是形成香味的因素。此时，由于肽酶或氨基肽酶主要来自乳酸菌的菌体内酶，故菌体内酶特别需要。在这里，采用乳酸菌的浓缩法中的真空蒸发法，乳酸菌与培养液成分一起达到高浓度化，而采用膜分离法、离心分离法时，除去培养液成分外仅乳酸菌的菌体达到高浓度化。即，采用膜分离法、离心分离法时，干酪的香味增加，菌体内酶的比例增高，乳酸菌达到高浓度化，比真空蒸发法有效。还有，采用本发明的天然干酪的制造方法，当适当并用食品用蛋白酶(蛋白质分解酶)时更为有效。

本发明的天然干酪的制造方法中，作为中和培养法例示如下。即，通过乳酸菌培养液边控制ph至5～6左右，边于适当温度附近的25～40℃进行乳酸菌增殖，保持10～36小时进行培养的方法。在乳酸菌培养液中，只要是乳酸菌进行良好增殖(生育)的公知液体培养基例如脱脂乳、还原脱脂乳、乳清、还原乳清等即可，作为碳源例如葡萄糖、乳糖、蔗糖等，作为氮源例如酵母提取物、肉提取物、胨等，作为盐类例如磷酸一钾、磷酸二钾、醋酸钠等均可添加进行配制。在乳酸菌培养时的ph控制中，作为碱剂也可使用氢氧化钠、氨、碳酸钠的水溶液等。向乳酸菌培养液中添加碱剂，把阻碍或抑制乳酸菌的生育的乳酸加以中和，促进乳酸菌的增殖。与未进行中和培养的场合相比，中和培养时，使每单位容量的乳酸菌数增加至10倍左右。

本发明的天然干酪的制造方法，其特征在于，对排出乳清后的干酪凝乳及/或干酪添加来自微生物的蛋白质分解酶后加以熟化。

此时，其特征在于，在添加上述来自微生物的蛋白质分解酶后，熟化后的干酪的磷钨酸可溶性氮(phosphotangstenacidsolublenitrogen(ptasn))对总氮(totalnitrogen(tn))达到6.0～8.5％(ptasn/tn×100)时，水溶性氮(watersolublenitrogen(wsn))与ptasn之比(wsn/ptasn)在4.5以下。

另外，其特征在于，来自上述微生物的蛋白质分解酶，其蛋白酶活性为2000unit/g以上，而肽酶活性在160unit/g以上。

在上述中，磷钨酸可溶性氮(ptasn)可用凯达尔测氮法测定，其前处理等操作顺序之一例说明如下。采取干酪凝乳及/或干酪(试样)25g，溶解于温水150ml中。往其中添加数滴福尔马林(40％)，边振荡边于50℃保持2小时。然后，把除去脂肪层后的残液用3000rpm离心分离5分钟。把上清液用网眼细小的棉布过滤，其滤液(通过液)放入量瓶(250ml)。残留在速沉管及棉布上的沉淀用热水洗涤后，反复进行2次离心分离与过滤操作，把这样得到的液体与最初的滤液混合。往该混合液中加水，使液体达到250ml。采取该液体50ml，往其中加水10ml、硫酸(25w/v％)30ml、pta水溶液(19w/v％)10ml，室温下保持24小时。将其用滤纸(toyono.5b)进行过滤，采取其滤液(通过液)20ml，用凯达尔测氮法定量氮。

另外，总氮(tn)用凯达尔测氮法测定。例如，按下进行。

往试样(干酪)5g中添加加温至约50℃的0.05m柠檬酸钠·二水合物溶液60ml，用旋转式均化器以8000rpm均化约3分钟。用蒸馏水洗涤均化器后形成100g试样液。取该试样液2ml，用凯达尔测氮法定量氮。所得到的值为每1g干酪的总氮量。

上述水溶性氮(wsn)用凯达尔测氮法测定。例如，按如下进行。

往试样(干酪)5g中添加加温至约50℃的0.05m柠檬酸钠·二水合物溶液60ml，用旋转式均化器以8000rpm均化约3分钟。用蒸馏水洗涤均化器后形成100g试样液。用搅拌器将其搅拌，用6当量盐酸溶液调节ph至4.40±0.05。用东洋滤纸no.5a进行过滤，采取滤液2ml，用凯达尔测氮法定量氮。所得到的值为每1g干酪的水溶性氮量。

上述蛋白酶活性测定按照酪蛋白-佛灵法(日本食品添加物协会)，例如，按如下进行。

蛋白酶活性测定的基质，取酸酪蛋白(alacid720，fonterra社)1.2g，使溶解于50mm磷酸氢二钠溶液中，用1n盐酸调节ph至7.0后，用蒸馏水加注达200ml后使用。

在20ml的玻璃管中加入基质液5ml，于37℃保温。往其中注入适当稀释的酶液1ml，开始反应。30分后注入反应停止液(0.44m三氯醋酸)后放置30分钟，使酶反应停止。反应液用东洋滤纸no.2a过滤，往滤液2ml中加入5ml的0.55m碳酸钠溶液、1ml的0.67n苯酚试剂(和光纯药)，于37℃使反应30分钟。测定发色液在660nm的吸光度。把60分钟的反应滤液1ml中生成相当于酪氨酸10μg的氨基酸的酶量定义为1unit，依下式算出每单位重量酶的活性。单位为unit/g。

unit/g＝(od660-od0)×117.6×(l/2)×(l/10)×n

od660：反应滤液的吸光度

od0：酶空白的吸光度

117.6：从酪氨酸标准曲线求出的吸光度差为1时的酪氨酸量

(l/2)：反应滤液量

(l/10)：单位换算系数

n：相当于每试样1g或1ml的稀释倍数

另外，上述肽酶活性的测定，例如，可以按如下进行。

肽酶活性的测定基质采用氨基酸的p-硝基酰替苯胺(下面简称p-na)的衍生物lys-p-na。

在5ml的玻璃管中加入100μl的20mm氨基酸p-na溶液、1.8ml的100mm的磷酸钾缓冲液(ph7.0，37℃)，于37℃保温。往其中注入适当稀释的酶液100μl，开始反应。30分后注入反应停止液(30％(w/v)醋酸1.0ml，使酶反应停止。反应停止后用10000rpm离心分离5分钟，测定上清液在410nm的吸光度。通过肽酶活性游离的p-na在410nm有极大吸收，把1分钟内游离1μmo1的p-na的酶活性定义为1unit，依下式算出每单位重量酶的活性。单位为unit/g。

unit/g＝(od410-od0)×1.13×(l/30)×(l/0.1)×n

od410：酶反应液的吸光度

od0：酶空白的吸光度

1.13：从标准曲线求出的吸光度差1时的p-na量

(1/30)：反应时间

(l/0.1)：反应液量

n：相当于每试样1g或1ml的稀释倍数

在本发明中，所谓ptasn/tn×100达到6～8.5％的时刻，意指干酪的风味倾向相当于通过分析可以确认的熟化程度，在该时刻wsn/ptasn为4.5以下，由于不产生苦味是必需的。

当ptasn/tn×100小于6％时，对于把握熟化倾向(蛋白质分解的特征)是不充分的，也不能反映实际的熟化风味。

ptasn/tn×100达到6～8.5％，这是由于通常干酪于7～10℃的熟化温度需6～10个月，而在保存温度15℃需1.5～3个月。为了促进熟化，如本发明那样采用添加了来自微生物的蛋白质分解酶的干酪，可以判断于15℃保存需1～2个月，于18～20℃保存需2周～1个月。

作为添加了来自微生物的蛋白质分解酶的特征，必须蛋白酶的活性为2000unit/g以上，并且肽酶活性在160unit/g以上。当蛋白酶的活性小于2000unit/g时，蛋白质分解缓慢，肽的生成量变少。当肽酶活性低于160unit/g时，肽的分解变慢，苦味肽残留，在熟化过程中形成苦味大的干酪。

作为上述来自微生物的蛋白质分解酶，例如，可以使用天野エンザイム株式会社制造的“ブロテア一ゼa‘アマノ’g”(商品名)、“ブロテア一ゼm‘アマノ’g”(商品名)、“ウマミザイムg”(商品名)、“ペプチダ一ゼr”(商品名)、“グルタミナ一ゼダイワ”(商品名)、kerryfoodingredients社制造的“biofv”(商品名)等。从改善干酪风味的观点看，更优选的是“ブロテア一ゼa‘アマノ’g”(商品名)、“ブロテア一ゼm‘アマノ’g”(商品名)、“ウマミザイムg”(商品名)、“biofv”(商品名)。

本发明的天然干酪的制造方法，对干酪凝乳及/或干酪也可不杀茵。任何一种乳酸菌、蛋白质的菌体破碎处理物、来自微生物的蛋白质分解酶可直接添加至干酪凝乳或干酪，故作为其有效成分的来自乳酸菌的酶、或来自微生物的蛋白质分解酶等不与乳清一起排出。即，实际添加的乳酸菌、乳酸菌的菌体破碎处理物、来自微生物的蛋白质分解酶等全部或大部分保存在干酪凝乳中而被活用，作为其有效成分的酶未损失(丧失)或稍有损失。

本发明的天然干酪的制造方法，对原料乳(干酪用乳)添加ph调节剂，形成干酪凝乳也可，在该ph调节剂中，正是通过添加乳酸菌时的ph经历(经时变化)，使干酪用乳ph降低的物质(食品添加剂等)是优选的，具体的可以举出葡糖酸内酯(gdl)。

即，在形成干酪凝乳时，也可用ph调节剂代替乳酸菌引酵物，乳酸菌引酵物也可与ph调节剂并用。

此时，葡糖酸内酯的添加量，相对原料乳(干酪用乳)为0.1～1重量％，优选0.2～0.8重量％，更优选0.3～0.6重量％。当葡糖酸内酯的添加量大于1重量％时，葡糖酸内酯向干酪用乳添加时由于ph不缓慢降低，故干酪凝乳的水分不被充分排出，干酪(最终制品)的水分增高。

在形成干酪凝乳时，使用ph调节剂的优点如下。

(d-1)不需乳酸菌引酵物培养用的设备投资、培养中的运行条件管理、培养终止后的乳酸菌活力及菌数管理等，使这些的负担减轻。

(d-2)使用乳酸菌引酵物，形成干酪凝乳时，ph经历需经常了解，故必需选择乳酸菌引酵物，但采用ph调节剂(gdl)，无此担心。

(d-3)使用乳酸菌引酵物，形成干酪凝乳时，由于噬菌体污染，干酪用乳的ph降低迟缓，不能正常形成干酪凝乳，而采用ph调节剂(gdl等)，无此可能性。即，向干酪凝乳或干酪后添加(追加)乳酸菌时，由于与ph降低无关，故噬菌体污染也不产生问题。在这里，采用乳酸菌的目的是利用菌体内的酶，噬菌体污染有可能进行溶菌，当然，噬菌体污染也有可能使向良好方向发展的作用。

(d-4)使用乳酸菌引酵物，形成干酪凝乳时，考虑对干酪的风味及物性产生影响，必需选择乳酸菌引酵物，但采用ph调节剂(gdl等)，无此担心。因此，对向干酪凝乳或干酪后添加(追加)乳酸菌的选择引起关注，作为该后添加的乳酸菌，对风味的形成易产生大的影响。作为其结果，采用熟化型天然干酪，风味(香味)或物性可任意分别进行调节，开发出此前没有的新的天然干酪。

(d-5)为了确保干酪的细菌保存性，在形成干酪凝乳的阶段，在该菌丛必需保持乳酸菌优势时，ph调节剂(gdl等)也可与乳酸菌并用。

相对排出乳清后的干酪凝乳(即，熟化前的干酪凝乳)及/或干酪(即，熟化初期的干酪)，添加乳酸菌、乳酸菌的菌体破碎处理物、来自微生物的蛋白质分解酶中的任何一种或这些的任意组合物时，排出乳清后的干酪凝乳及/或干酪，在细微切断或粉碎的状态下进行是有效的。即，在排出乳清后的干酪凝乳及/或干酪，在细微切断或粉碎的状态下，把乳酸菌培养液或浓缩液进行喷雾，或添加、混合乳酸菌的干燥粉末，或添加、混合来自微生物的蛋白质分解酶。当这样操作时，来自乳酸菌的酶或来自微生物的蛋白质分解酶对干酪凝乳(即，熟化前的干酪凝乳)及/或干酪(即，熟化初期的干酪)的全部进行充分混合是有效的。

例如，在干的咸干酪等制造工序，在排出乳清大部分后，在切细干酪凝乳的工序添加、混合食盐(粉末)，只要与该食盐等一起添加乳酸菌的干粉即可，而不特别需要新的工序。

另一方面，当向熟化中的干酪，从熟化途中添加乳酸菌时，与干酪凝乳的场合同样，当在干酪切细或粉碎的状态下处理时，乳酸菌在全部干酪中可充分有效混合，但也可向干酪块用针状物或管子注入乳酸菌液体或粉末。

采用本发明的天然干酪的制造方法，特别是熟化型干酪作为对象，作为采用本发明的制造方法制造的天然干酪，可以举出茄达干酪、古乌达干酪、爱达姆干酪、爱芒特干酪、巴马干酪、卡门伯特干酪、干羊干酪等。

本发明的天然干酪，是采用上述制造方法制造的熟化型干酪，作为其风味特征是，香味增强、苦味被抑制。

而且，本发明的天然干酪，例如，对排出乳清后的干酪凝乳追加、添加乳酸菌、乳酸菌的菌体破碎处理物、来自微生物的蛋白质分解酶中的任何一种或这些的任意组合物后开始熟化，90天后的干酪可溶性氮含量与熟化开始时相比，增加4％以上，优选5％以上，更优选6％以上。

在本发明中，上述干酪可溶性氮含量是干酪总氮中的磷钨酸(pta)可溶性氮，为分子量约600以下的低分子肽或氨基酸中含有的氮。这些低分子肽或氨基酸是干酪凝乳或干酪的蛋白质通过酶分解而生成的，伴随着干酪的熟化进行而增加。

该可溶性氮含量，是表示熟化进行的指标，定义如下。

可溶性氮含量[％]＝干酪的pta可溶性氮/干酪的总氮×100

在这里，干酪的pta可溶性氮或总氮，可采用凯达尔测氮法测定，作为此时的前处理工序等的一例，可以采用上述的工序。

还有，在评价可溶性氮含量时，来自乳酸菌培养液成分等的可溶性氮含量减少，定义为伴随着干酪凝乳或干酪的熟化的可溶性氮含量。

图1是现有的古乌达干酪可溶性氮含量采用上述方法测定的结果图。采用现有的古乌达干酪时，从熟化开始至90天后的可溶性氮含量与熟化开始时相比，增加2～3％。

采用本发明的制造方法制造的本发明天然干酪，可以设想干酪可溶性氮含量以与原来同样的倾向增加。这在后述实施例1～8中得到了确认。熟化开始后的干酪可溶性氮含量，从改善风味的观点看，熟化开始后90天时的可溶性氮含量，与熟化开始时相比，增加4％以上，优选5％以上，更优选6％以上。

按照本发明人等的实验，对排出乳清后的干酪凝乳及/或干酪追加乳酸菌，以使菌体浓度达到10⁷个/g以上，或追加乳酸菌的菌体破碎处理物以使菌体浓度相当于10⁵个/g以上后进行熟化时，熟化开始后经过3个月时的可溶性氮含量[％]，与熟化开始时相比，增加4.0～8.5％，从改善风味的观点看是所希望的

另外，对排出乳清后的干酪凝乳及/或干酪添加来自微生物的蛋白质分解酶进行熟化时，熟化开始后经过3个月时的可溶性氮含量[％]，与熟化开始时相比增加6.0～8.5％，从改善风味的观点看是所希望的。

通过调整干酪的熟化时间或风味等的方法，控制(管理)原来的熟化(保存)温度是实用的，是有代表性的。即，在想促进干酪的熟化，缩短熟化时间时或想增强风味时等，提高熟化温度即可；当想抑制干酪的熟化，加长熟化时间时或想减弱风味时等，降低熟化温度即可。因此，当想停止干酪的熟化时，只要把熟化(保存)温度处于冰温或冷冻等状态下即可。但是，当大幅促进干酪的熟化时，从细菌增殖、酸化反应、品质劣化等的影响考虑，熟化温度存在上限(约15℃)，故用熟化温度促进熟化的效果存在极限。

反之，控制熟化温度，根据本发明，促进干酪熟化、或抑制熟化均可自由调整。因此，调整干酪熟化的方法如上所述，不仅熟化前的干酪凝乳，而且对熟化中的干酪，即使在熟化中途也适用。对此，可以预测各种干酪(制品)的需要，在库进行管理，或调整生产量，计算定货时间(计时)，对干酪的制造者或销售商来说，可以减轻不稳定而紧迫的业务。特别是长时间熟化型干酪，可容易地在短时间内得到是有划时代意义的。

采用本发明的天然干酪制造方法，例如，与通常或现有的必要的熟化时间相比，实质上缩短至30～60％，优选30～70％，更优选30～80％，尤其优选20～70％，最优选20～80％。

下面举出本发明涉及的实施例进行说明，但本发明又不受其限定。

(茄达干酪用干酪凝乳的配制)

用乳量以100kg规模，制造茄达干酪，首先，配制干酪凝乳。采用原料乳(干酪用乳)，调整蛋白质/脂肪的比例为0.8，于63℃加热杀菌30分钟。向该杀菌后的干酪用乳添加氯化钾0.03重量％后，添加乳酸菌引酵物1.2重量％、粗制凝乳酶0.01重量％。确认凝固后进行切断、调制，制造排出乳清的干酪。该乳酸菌引酵物含有lactococcuslactissubsp.lactis、l.lactissubsp.cremoris的混合菌。排出乳清的干酪凝乳进行加压成型后，切成约2cm四方尺寸后，按重量进行3等分，制成干酪凝乳1、2、3。

实施例1

(茄达干酪的配制)

往干酪凝乳1中添加食盐，使干酪凝乳的食盐含量达到1.8重量％，再添加乳酸菌浓缩物2重量％，混合后真空包装。该乳酸菌浓缩物仅含lactococcuscrispatus10¹⁰个/g。在该乳酸菌浓缩物进行中和培养后，用离心分离浓缩乳酸菌而配制完成。然后，将该真空包装的干酪凝乳于10℃熟化。

实施例2

(茄达干酪的配制)

往干酪凝乳2中添加食盐，使干酪凝乳的食盐含量达到1.8重量％，再添加菌体破碎处理过的乳酸菌浓缩物2重量％，混合后真空包装。在菌体破碎处理前，该乳酸菌浓缩物仅含lactococcuscrispatus10¹⁰个/g。在菌体破碎处理后，含10⁷个/g。该乳酸菌浓缩物进行中和培养后，用离心分离浓缩乳酸菌而配制完成。另外，在菌体破碎处理时采用高压均化器(操作压力：140mpa)。然后，将该真空包装的干酪凝乳于10℃熟化。

比较例1

(茄达干酪的配制)

往干酪凝乳3中仅添加食盐，使干酪凝乳的食盐含量达到1.8重量％，混合后真空包装。然后，将该真空包装的干酪凝乳于10℃熟化。

关于实施例1、实施例2、比较例1的干酪，其熟化时间与可溶性氮含量的关系示于图2。在比较例1中，开始熟化达到90天后的干酪可溶性氮含量为约3.5％，低于4％，而实施例1及实施例2中，90天后的可溶性氮含量分别为5.3％与7.4％，任何一种也在5％以上。另外，在比较例1中，干酪可溶性氮含量达到约3.5％的熟化时间为约90天，而在实施例1及实施例2中，分别为约45天与约30天。此时，实施例1及实施例2，与比较例1相比，熟化时间缩短至约50％(2分之1)与约33％(3分之1)。即，实施例1及实施例2与比较例1相比，促进了熟化，实际的熟化时间被缩短。

关于实施例1、实施例2、比较例1的干酪，其熟化时间与酶活性的关系示于图3。酶活性为按实施例2>实施例1>比较例1依次升高，以酶活性高为序，表示可溶性氮的生成快，熟化进行迅速。此时，当熟化时间为0天时(熟化开始)，实施例1为0.17abs/h，实施例2为0.62abs/h，而比较例1为0.02abs/h。当实施例1与比较例1相比时，通过向干酪凝乳添加乳酸菌的活菌，酶活性增加至约10倍。当实施例2与比较例1相比时，通过菌体破碎处理，酶活性增加至约30倍。另外，当熟化时间90天时，实施例1为0.53abs/h，实施例2为0.78abs/h，而比较例1为0.04abs/h。当实施例1与比较例1相比时，通过向干酪凝乳添加乳酸菌的活菌，酶活性增加至约10倍。当实施例2与比较例1相比时，通过菌体破碎处理，酶活性增加至约20倍。

在本发明中上述酶活性是采用下列方法测定的数值。

(e-1)往乳酸菌的浓缩液或破碎处理液20g中添加提取用的缓冲液(37℃)80m1，用均化器(ika社制造，型号：ultra-turraxt25)，以9500rpm处理1分钟。在这里，所谓提取用的缓冲液，是含有磷酸钾缓冲液(50mm，ph＝7(37℃))、蔗糖(30w/v％)、氯化钠(150mm)的水溶液。

(e-2)取上述(e-1)的水溶液30g，于4℃、8000g、10分钟进行离心分离。

(e-3)把上清液用滤纸(toyono.2)进行过滤，该滤液(通过液)作为乳酸菌的提取液。

(e-4)在测定酶活性时，采用氨基酸的赖氨酸(下面又称lys)与p-硝基酰替苯胺(下面又称p-na)的衍生物lys-p-na(シグマ社)作为基质。把lys-p-na溶液(20mm)100μ1、磷酸钾缓冲液(100mm，ph＝7(37℃))1.8ml放入小试管(5ml)，于37℃保温。

(e-5)取乳酸菌的提取液100μ1放入上述(e-4)小试管中使开始反应。

(e-6)从反应开始经过0、2、4、6小时后，把醋酸(30w/v％)1.0ml放入上述(e-5)小试管中，分别使在各个时间停止反应。

(e-7)通过上述反应游离的p-na，在波长410nm有极大吸收，把上述(e-6)的液体用10000rpm离心分离5分钟。

(e-8)上清液的吸光度用分光光度计(岛津制作所制造，型号：uv-1200，波长410nm)进行测定。

(e-9)对各个反应时间测定的结果，横轴为反应时间(h)，纵轴为吸光度(abs)进行作图，求出近似二次曲线式。然后，用该二次曲线，把一次系数定义为酶活性(abs/h)。

对实施例1、实施例2、比较例1的干酪，通过感官评价，比较风味。开始熟化90天后的感官评价结果是，实施例1或实施例2与比较例1相比，整体香气有强的感觉，未感到苦味，香味感强。

(干咸古乌达干酪用干酪凝乳的配制)

用乳量以100kg的规模，制造干咸古乌达干酪，首先，配制干酪凝乳。采用原料乳(干酪用乳)，调整蛋白质/脂肪的比例达到1.0，于63℃加热杀菌30分钟。向该杀菌后的干酪用乳添加氯化钙0.03重量％后，添加乳酸菌引酵物1重量％、粗制凝乳酶0.01重量％。确认凝固后进行切断、调制，制造排出了乳清的干酪。该乳酸菌引酵物含有lactococcuslactissubsp.1actis、l.lactissubsp.lactisbiovardiacetilactis、l.lactissubsp.cremoris的混合菌。排出乳清的干酪凝乳进行加压成型后，切成约2cm四方尺寸后按重量进行5等分，制成干酪凝乳4、5、6、7、8。

实施例3

(干咸古乌达干酪的配制)

往干酪凝乳4中添加食盐，使干酪凝乳的食盐含量达到1.7重量％，再添加乳酸菌浓缩物2重量％，混合后真空包装。该乳酸菌浓缩物仅含lactobucillushe1veticus10¹⁰个/g。在该乳酸菌浓缩物中和培养后，用离心分离浓缩乳酸菌而配制完成。然后，将该真空包装的干酪凝乳于10℃熟化。

实施例4

(干咸古乌达干酪的配制)

往干酪凝乳5中添加食盐，使干酪凝乳的食盐含量达到1.7重量％，再添加菌体破碎处理过的乳酸菌浓缩物2重量％，混合后真空包装。在菌体破碎处理前，该乳酸菌浓缩物仅含lactobucillushe1veticus10¹⁰个/g。在菌体破碎处理后，含10⁷个/g。该乳酸菌浓缩物进行中和培养后，用离心分离浓缩乳酸菌而配制完成。另外，在菌体破碎处理时采用多空心颗粒电震发生器(安井器械社制造，空心颗粒直径：0.3mm)。然后，将该真空包装的干酪凝乳于10℃熟化。

比较例2

(干咸古乌达干酪的配制)

往干酪凝乳6中仅添加食盐，使干酪凝乳的食盐含量达到1.7重量％，混合后真空包装。然后，将该真空包装的干酪凝乳于10℃熟化。

关于实施例3、实施例4、比较例2的干酪，其熟化时间与可溶性氮含量的关系示于图4。在比较例2中，开始熟化达到90天后的干酪可溶性氮含量为约2.8％，低于3％，而实施例3及实施例4中，90天后的可溶性氮含量分别为4.3％与6.8％，任何一种也在4％以上。另外，在比较例2中，干酪可溶性氮含量达到约2.5％的熟化时间为约60天，而在实施例3及实施例4中，分别为约30天与约20天。此时，实施例3及实施例4，与比较例2相比，熟化时间缩短至约50％(2分之1)与约33％(3分之1)。即，实施例3及实施例4与比较例2相比，促进了熟化，实际的熟化时间被缩短。

关于实施例3、实施例4、比较例2的干酪，通过感官比较风味。开始熟化达到90天后的感官评价结果是，实施例3及实施例4与比较例2相比，整体的香气感强，未感到苦味，香味感强。

实施例5

(干咸古乌达干酪的配制)

往干酪凝乳7中添加食盐，使干酪凝乳的食盐含量达到1.7重量％，再添加乳酸菌浓缩物2重量％，混合后真空包装。该乳酸菌浓缩物含有lactobucilluslactissubsp.1actis、l.lactissubsp.lactisbiovardiacetilactis、l.lactissubsp.cremoris的混合菌10¹⁰个/g。该乳酸菌浓缩物进行中和培养后，用离心分离浓缩乳酸菌而配制完成。另外，将该真空包装的干酪凝乳于10℃熟化。

实施例6

(干咸古乌达干酪的配制)

往干酪凝乳8中添加食盐，使干酪凝乳的食盐含量达到1.7重量％，再添加菌体破碎处理过的乳酸菌浓缩物2重量％，混合后真空包装。在菌体破碎处理前，该乳酸菌浓缩物含有lactococcuslactissubsp.1actis、l.lactissubsp.lactisbiovardiacetilactis、l.lactissubsp.cremoris的混合菌10¹⁰个/g，在菌体破碎处理后含有10⁷个/g。该乳酸菌浓缩物进行中和培养后，离心分离浓缩乳酸菌而配制完成。另外，在菌体破碎处理时采用多空心颗粒电震发生器(安井器械社制造，多空心颗粒直径：0.3mm)。然后，将该真空包装的干酪凝乳于10℃熟化。

关于实施例5、实施例6、比较例2的干酪，其熟化时间与可溶性氮含量的关系示于图5。在比较例2中，开始熟化达到90天后的干酪可溶性氮含量为约2.8％，低于3％，而实施例5及实施例6中，90天后的可溶性氮含量分别为3.6％与5.2％，任何一种也在3.5％以上。另外，在比较例2中，干酪可溶性氮含量达到约2.5％的熟化时间为约60天，而在实施例5或实施例6中，分别为约50天与约40天。此时，实施例5或实施例6，与比较例2相比，熟化时间缩短至约83％(6分之5)与约66％(3分之2)。即，实施例5或实施例6与比较例2相比，促进了熟化，实际的熟化时间被缩短。

关于实施例5、实施例6、比较例2的干酪，通过感官比较风味。开始熟化达到90天后的感官评价结果是，实施例5或实施例6与比较例2相比，整体的香气感强，未感到苦味，香味感强。

(采用ph调节剂的古乌达干酪的配制)

采用葡糖酸内酯(gdl，扶桑化学工业社制造)，用乳量以10kg的规模，制造干酪凝乳。采用原料乳(干酪用乳)，调整蛋白质/脂肪的比例达到0.8，于63℃加热杀菌30分钟。向该杀菌后的干酪用乳添加氯化钾0.03重量％后，添加葡糖酸内酯0.5重量％、粗制凝乳酶0.01重量％。确认凝固后进行切断、调制，制造排出了乳清的干酪凝乳。在干酪凝乳制造时，保存温度为约30℃。在干酪凝乳制造时，添加葡糖酸内酯与粗制凝乳酶，在ph达到5.40时排出乳清。排出乳清的干酪凝乳进行加压成型后，切成约2cm四方尺寸后按重量进行2等分，制成干酪凝乳9、10。

实施例7

(古乌达干酪的配制)

往干酪凝乳9中添加食盐，使干酪凝乳的食盐含量达到1.8重量％，再添加乳酸菌浓缩物2重量％，混合后真空包装。该乳酸菌浓缩物仅含lactobacilluscrispatus10¹⁰个/g。该乳酸菌浓缩物进行中和培养后，通过离心分离浓缩乳酸菌而配制完成。然后，将该真空包装的干酪凝乳于10℃熟化。

比较例3

(古乌达干酪的配制)

往干酪凝乳10中仅添加食盐，使干酪凝乳的食盐含量达到1.8重量％，混合后真空包装。然后，将该真空包装的干酪凝乳于10℃熟化。

关于实施例7、比较例3的干酪，测定熟化后的可溶性氮含量。在比较例3中，开始熟化90天后的可溶性氮含量为约1.9％，而在实施例7中，90天后的可溶性氮含量为约4.0％，实施例7中，图1所示的古乌达干酪90天后的可溶性氮含量上升。

关于实施例7、比较例3的干酪，通过感官比较风味。开始熟化达到90天后的感官评价结果是，比较例3的干酪风味缺乏，但在实施例7中，如干酪的香气或香味感强，十分美味。

实施例8

按常法配制茄达干酪的凝乳(在经过杀菌的原料乳中添加乳酸菌引酵物、粗制凝乳酶，确认凝固后进行切断、调制，排出乳清)。经过茄达化、研磨后加盐，添加来自蛋白质的微生物分解酶，与凝乳均匀混合后成型、包装，于10℃熟化。

来自微生物的蛋白质分解酶为kerryfoodingredients社制造的biofv，肽酶活性为180u/g，对凝乳的添加量为100ppm。

试制的干酪于7℃保存60天。此时的ptasn/tn×100＝6.86％，wsn/ptasn＝1.86。

该保存品的风味是无苦味，有良好的干酪风味。

产业上利用的可能性

按照本发明，提供：通过简便的操作有效控制与调整熟化时间与风味(特别是香味)的天然干酪制造方法。另外，提供：在大量生产及连续生产等中特别实用的，促进熟化，增强香味，抑制苦味的熟化型天然干酪制造方法。