一种即食调理香菇休闲食品的制备方法与流程

本发明属于农产品加工技术领域，具体而言，涉及一种以香菇为原料的休闲食品的加工方法，尤其涉及一种即食调理香菇休闲食品的制备方法。

背景技术：

香菇不仅具有较高的营养和保健价值，还具有独特的风味，深受消费者青睐。具有味道鲜美、香气沁人、营养丰富等特点。当前各种各样的即食香菇开发工艺繁多，产品层出不穷。这其中由于真空冷冻干燥工艺相比较炒制、热风干燥、真空油炸、微波干燥等工艺而言，具有最大限度的保持香菇营养价值及质构的优势，因此，越来越受到业界关注和采用。

然而在实际生产中，冻干技术生产的香菇脆片的硬度及味道均匀性都不及真空油炸法处理的，因此需要开展技术创新，改善其口感，提升其品质，提高消费者接受度。现有的利用冷冻干燥技术制备食用菌休闲食品过程更多的关注于冻干前处理阶段，归纳为以下几种类型：(1)滚揉处理，该方法的缺点是原料经过滚揉后容易破坏香菇原有的形貌，出现菇伞破损、褶皱，影响终产品的外观；(2)超声波浸渍处理，超声波虽然可以强化调味液的渗透，但同时在一定程度上也加速了子实体中有效成分(如多糖)的溶出，降低了终产品的营养价值；(3)在现有真空冷冻干燥技术制备香菇类食品的专利文献中，中国专利(cn102599486a)“一种两段杀青与三温段干燥制备非油炸食用菌脆片的方法”侧重于原料的杀青预处理；中国专利(cn104187595a)“一种即食香菇菌柄的制备方法及其产品”采用的原料限定为香菇菌柄，工艺上注重对冻干过程的操作。可见，在现有的资料中还未见冻干食用菌类食品质构品质改善方面的相关报道。

技术实现要素：

鉴于现有技术的不足，本发明要解决的技术问题是通过对香菇进行调质处理，制备出酥脆、味道均匀、口感适中的冻干即食香菇。

本发明人关注生产实际中存在的冻干香菇品质不理想的问题，在分析现有冻干即食香菇产品缺陷的基础上，通过技术创新，合理调制，改善口感及质构，降低加工过程中香菇营养和风味物质的损耗，从而提供了一种即食调理香菇休闲食品的制备方法，利用该方法加工得到的冻干即食香菇更加适合消费需求。

为了实现本发明的技术目的，发明人通过大量试验研究并不懈努力，最终获得了如下技术方案：一种即食调理香菇休闲食品的制备方法，该方法包括以下步骤：

(1)选取菌盖直径≤4cm、形貌均一的香菇作为原料；

(2)加入去离子水浸泡原料，然后调节ph＝5.5～6.1，加入原料质量0.3％～0.5％的纤维素酶，于50～55℃调质，调质后沥去水分；

(3)蒸汽熟化：将香菇蒸汽熟化后，风干冷却至室温，香菇表面无肉眼可见凝结水滴；

(4)恒定浓度渗透调味处理：香菇放入含有糖和食盐的调味液中渗透1.5～3h，强制搅拌，渗透期间及时补充糖和食盐，保持调味液浓度不变；

(5)梯度降温调质：采用冰浴将含有香菇物料的调味液温度逐渐降至10℃，保温0.8～1.5h；然后继续冰浴降温至4℃，保温0.8～1.5h，调质期间及时补充糖和食盐，保持调味液浓度不变；

(6)冷冻干燥：将香菇放入冻干机中，设定预冻温度-25℃冷冻1.5～2小时，升华开始条件为50pa，第一阶段升华温度为-20℃，保持4～6小时；第二阶段升华温度为0℃，保持2～3小时；第三阶段解析温度为20℃，保持3～5小时，冻干至含水量低于5％；

(7)喷涂层物料真空均质乳化：按照重量份计，喷涂层组成为硬脂酸镁0.1～0.3份，卵磷脂0.5～0.8份，果蔬超微粉15～18份，巧克力25～47份，奶油62～82份，乳化剂0.3～0.6份；首先融化奶油，将除乳化剂的其他组分添加到奶油中，搅拌均匀得混合料，添加乳化剂，将混合料装入真空均质乳化设备中进行均质，得喷涂物料；

(8)动态喷涂：利用喷油机将喷涂物料均匀地喷涂至料盘中的冻干香菇表面。

进一步优选地，如上所述的一种即食调理香菇休闲食品的制备方法，其中步骤(2)中所述的纤维素酶每克的酶活为20～22万u。

进一步优选地，如上所述的一种即食调理香菇休闲食品的制备方法，其中步骤(2)中浸泡时间为2.5～3.5h，调质时间为1～2h。

进一步优选地，如上所述的一种即食调理香菇休闲食品的制备方法，其中步骤(4)和步骤(5)中所述的调味液组成和浓度为10％糖、2％盐和3％鸡精。

进一步优选地，如上所述的一种即食调理香菇休闲食品的制备方法，其中步骤(4)中强制搅拌的速度为80～125转/分钟。

进一步优选地，如上所述的一种即食调理香菇休闲食品的制备方法，其中步骤(5)中梯度降温调质的具体步骤和工艺参数为：采用冰浴将含有香菇物料的物料温度逐渐降至10℃，保温1小时；然后继续将至4℃，保温1小时，调质期间及时补充糖和食盐，使其浓度保持为10％糖和2％盐。

进一步优选地，如上所述的一种即食调理香菇休闲食品的制备方法，其中步骤(7)中所述的果蔬超微粉选自草莓、山楂、火龙果、柠檬、芒果、柑橘、番茄和胡萝卜的一种或多种果蔬的超微粉。

进一步优选地，如上所述的一种即食调理香菇休闲食品的制备方法，其中步骤(7)中所述的乳化剂选自d-甘露糖醇、卡拉胶和麦芽糖醇的一种或多种。

本发明的即食调理香菇便食品，以提升产品的品质和口感入手，通过分析市场需求结合技术创新，凸显产品的“色香味型”，体现了产品营养健康的功能，赋予产品多层次的消费体验，与现有技术相比，本发明提供的一种即食调理香菇休闲食品的制备方法具有如下优点和显著进步：

(1)纤维素酶调质有效促进了香菇组织软化膨润，提高了产品的可消化性和口感，促进了调味液的渗透进程；

(2)恒定浓度渗透调味和梯度温控调质提高了调味液在香菇组织中渗透的均匀性，减少了渗透过程中香菇组织细胞内营养成分损失；

(3)在充分研究香菇组织的冻干特点的基础上，优化阶段性冷冻干燥工艺，逐步提高升华温度，合理控制冻干过程中升华和解析环节的进度，从而保证了香菇组织内外脆度的一致性；

(4)真空均质乳化和动态喷涂改善了涂膜层的质构和口感；不同类型的果蔬粉为产品口味多样化提供支撑，最大限度满足了消费者需求。

附图说明

图1为实施例1制备样品的微观形态扫描电镜图；

图2为实施例2制备样品的微观形态扫描电镜图；

图3为对比例1制备样品的微观形态扫描电镜图；

图4为对比例2制备样品的微观形态扫描电镜图；

图5为对比例3制备样品的微观形态扫描电镜图；

图6为对比例4制备样品的微观形态扫描电镜图。

具体实施方式

以下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案做进一步作描述，但是本发明的保护范围并不限于这些实施例。凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发明的保护范围之内。

实施例1：即食调理香菇休闲食品的制备

(1)选取菌盖较小、形貌均一的香菇原料5.0kg，要求菌盖直径小于4cm；

(2)纤维素酶调质：加入去离子水淹没原料，浸泡2.5h，调节ph5.5～6.1，加入原料质量0.3％的纤维素酶(20万u/g，南宁庞博生物工程有限公司)，于50～55℃调质2h，调质结束后沥去水分，备用；

(3)蒸汽熟化：将香菇蒸汽熟化后，风干冷却至室温，保证香菇表面无肉眼可见凝结水滴；

(4)恒定浓度渗透调味处理：调味液组成：10％糖、2％盐、3％鸡精，香菇放入调味液中渗透调味2小时，同时强制搅拌，搅拌速率125转/分钟，促进调味液的渗透，渗透期间及时补充糖和食盐，保持调味液浓度不变；

(5)梯度降温调质：采用冰浴将物料温度逐渐降至10℃，保持1小时；然后继续将至4℃，保持1小时，调质期间及时补充糖和食盐，保持浓度不变，沥干水分；

(6)冷冻干燥：将调质后的香菇放入冻干机中，设定预冻温度-25℃冷冻2小时，升华开始条件为50pa，第一阶段升华温度为-20℃，保持5小时；第二阶段升华温度为0℃，保持2小时；第三阶段解析温度为20℃，保持5小时，冻干至含水量低于5％；

(7)真空均质乳化：喷涂层组成为：硬脂酸镁0.02kg，卵磷脂0.06kg，果蔬超微粉1.8kg，巧克力3.5kg，奶油6.5kg，d-甘露糖醇0.04kg。首先融化奶油，称取好的其他辅料添加到奶油中，搅拌均匀得混合料，添加d-甘露糖醇，将混合料装入zjr真空均质乳化设备(无锡意凯自动化技术有限公司)进行均质，得喷涂物料；

(8)动态喷涂：利用gh-p400喷油机(瑞安市广华食品机械有限公司)将得喷涂层物料均匀地喷涂至料盘中的冻干香菇。

实施例2：即食调理香菇休闲食品的制备

(1)选取菌盖较小、形貌均一的香菇原料5.5kg，要求菌盖直径小于4cm；

(2)纤维素酶调质：加入去离子水淹没原料，浸泡3.5h，调节ph5.5～6.1，加入原料质量0.4％的纤维素酶(22万u/g，南宁庞博生物工程有限公司)，于50～55℃调质1h，调质结束后沥去水分，备用；

(3)蒸汽熟化：将香菇蒸汽熟化后，风干冷却至室温，保证香菇表面无肉眼可见凝结水滴；

(4)恒定浓度渗透调味处理：调味液组成：10％糖、2％盐、3％鸡精，香菇放入调味液中渗透调味2小时，同时强制搅拌，搅拌速率80转/分钟，促进调味液的渗透，渗透期间及时补充糖和食盐，保持调味液浓度不变；

(5)梯度降温调质：采用冰浴将物料温度逐渐降至10℃，保持1小时；然后继续将至4℃，保持1小时，调质期间及时补充糖和食盐，保持浓度不变，沥干水分；

(6)冷冻干燥：将调质后的香菇放入冻干机中，设定预冻温度-25℃冷冻2小时，升华开始条件为50pa，第一阶段升华温度为-20℃，保持5小时；第二阶段升华温度为0℃，保持2小时；第三阶段解析温度为20℃，保持4小时，冻干至含水量低于5％；

(7)真空均质乳化：喷涂层组成为：硬脂酸镁0.02kg，卵磷脂0.07kg，果蔬超微粉1.6kg，巧克力4.0kg，奶油7.0kg，d-甘露糖醇0.05kg。首先融化奶油，称取好的其他辅料添加到奶油中，搅拌均匀得混合料，添加d-甘露糖醇，将混合料装入zjr真空均质乳化设备(无锡意凯自动化技术有限公司)进行均质，得喷涂物料；

(8)动态喷涂：利用gh-p400喷油机(瑞安市广华食品机械有限公司)将得喷涂层物料均匀地喷涂至料盘中的冻干香菇。

对比例1：即食调理香菇休闲食品的制备(无纤维素酶调质步骤)

(1)选取菌盖较小、形貌均一的香菇原料5.0kg，要求菌盖直径小于4cm；

(2)蒸汽熟化：将香菇蒸汽熟化后，风干冷却至室温，保证香菇表面无肉眼可见凝结水滴；

(3)恒定浓度渗透调味处理：调味液组成：10％糖、2％盐、3％鸡精，香菇放入调味液中渗透调味2小时，同时强制搅拌，搅拌速率125转/分钟，促进调味液的渗透，渗透期间及时补充糖和食盐，保持调味液浓度不变；

(4)梯度降温调质：采用冰浴将物料温度逐渐降至10℃，保持1小时；然后继续将至4℃，保持1小时，调质期间及时补充糖和食盐，保持浓度不变，沥干水分；

(5)冷冻干燥：将调质后的香菇放入冻干机中，设定预冻温度-25℃冷冻2小时，升华开始条件为50pa，第一阶段升华温度为-20℃，保持5小时；第二阶段升华温度为0℃，保持2小时；第三阶段解析温度为20℃，保持5小时，冻干至含水量低于5％；

(6)真空均质乳化：喷涂层组成为：硬脂酸镁0.02kg，卵磷脂0.06kg，果蔬超微粉1.8kg，巧克力3.5kg，奶油6.5kg，d-甘露糖醇0.04kg。首先融化奶油，称取好的其他辅料添加到奶油中，搅拌均匀得混合料，添加d-甘露糖醇，将混合料装入zjr真空均质乳化设备(无锡意凯自动化技术有限公司)进行均质，得喷涂物料；

(7)动态喷涂：利用gh-p400喷油机(瑞安市广华食品机械有限公司)将得喷涂层物料均匀地喷涂至料盘中的冻干香菇。

对比例2：即食调理香菇休闲食品的制备(无梯度降温调质步骤)

(1)选取菌盖较小、形貌均一的香菇原料5.0kg，要求菌盖直径小于4cm；

(2)纤维素酶调质：加入去离子水淹没原料，浸泡2.5h，调节ph5.5～6.1，加入原料质量0.3％的纤维素酶(20万u/g，南宁庞博生物工程有限公司)，于50～55℃调质2h，调质结束后沥去水分，备用；

(3)蒸汽熟化：将香菇蒸汽熟化后，风干冷却至室温，保证香菇表面无肉眼可见凝结水滴；

(4)恒定浓度渗透调味处理：调味液组成：10％糖、2％盐、3％鸡精，香菇放入调味液中渗透调味2小时，同时强制搅拌，搅拌速率125转/分钟，促进调味液的渗透，渗透期间及时补充糖和食盐，保持调味液浓度不变；

(5)冷冻干燥：沥干水分后将香菇放入冻干机中，设定预冻温度-25℃冷冻2小时，升华开始条件为50pa，第一阶段升华温度为-20℃，保持5小时；第二阶段升华温度为0℃，保持2小时；第三阶段解析温度为20℃，保持5小时，冻干至含水量低于5％；

(6)真空均质乳化：喷涂层组成为：硬脂酸镁0.02kg，卵磷脂0.06kg，果蔬超微粉1.8kg，巧克力3.5kg，奶油6.5kg，d-甘露糖醇0.04kg。首先融化奶油，称取好的其他辅料添加到奶油中，搅拌均匀得混合料，添加d-甘露糖醇，将混合料装入zjr真空均质乳化设备(无锡意凯自动化技术有限公司)，得喷涂物料；

(7)动态喷涂：利用gh-p400喷油机(瑞安市广华食品机械有限公司)将得喷涂层物料均匀地喷涂至料盘中的冻干香菇。

对比例3：即食调理香菇休闲食品的制备(恒温调质)

(1)选取菌盖较小、形貌均一的香菇原料5.0kg，要求菌盖直径小于4cm；

(2)纤维素酶调质：加入去离子水淹没原料，浸泡2.5h，调节ph5.5～6.1，加入原料质量0.3％的纤维素酶(20万u/g，南宁庞博生物工程有限公司)，于50～55℃调质2h，调质结束后沥去水分，备用；

(3)蒸汽熟化：将香菇蒸汽熟化后，风干冷却至室温，保证香菇表面无肉眼可见凝结水滴；

(4)恒定浓度渗透调味处理：调味液组成：10％糖、2％盐、3％鸡精，香菇放入调味液中渗透调味2小时，同时强制搅拌，搅拌速率125转/分钟，促进调味液的渗透，渗透期间及时补充糖和食盐，保持调味液浓度不变；

(5)恒温调质：采用冰浴将物料温度逐渐降至10℃，保持2小时；调质期间及时补充糖和食盐，保持浓度不变，沥干水分；

(6)冷冻干燥：将调质后的香菇放入冻干机中，设定预冻温度-25℃冷冻2小时，升华开始条件为50pa，第一阶段升华温度为-20℃，保持5小时；第二阶段升华温度为0℃，保持2小时；第三阶段解析温度为20℃，保持5小时，冻干至含水量低于5％；

(7)真空均质乳化：喷涂层组成为：硬脂酸镁0.02kg，卵磷脂0.06kg，果蔬超微粉1.8kg，巧克力3.5kg，奶油6.5kg，d-甘露糖醇0.04kg。首先融化奶油，称取好的其他辅料添加到奶油中，搅拌均匀得混合料，添加d-甘露糖醇，将混合料装入zjr真空均质乳化设备(无锡意凯自动化技术有限公司)，得喷涂物料；

(8)动态喷涂：利用gh-p400喷油机(瑞安市广华食品机械有限公司)将得喷涂层物料均匀地喷涂至料盘中的冻干香菇。

对比例4：即食调理香菇休闲食品的制备(冷冻干燥参数不同)

(1)选取菌盖较小、形貌均一的香菇原料5.0kg，要求菌盖直径小于4cm；

(2)纤维素酶调质：加入去离子水淹没原料，浸泡2.5h，调节ph5.5～6.1，加入原料质量0.4％的纤维素酶(20万u/g，南宁庞博生物工程有限公司)，于50～55℃调质2h，调质结束后沥去水分，备用；

(3)蒸汽熟化：将香菇蒸汽熟化后，风干冷却至室温，保证香菇表面无肉眼可见凝结水滴；

(4)恒定浓度渗透调味处理：调味液组成：10％糖、2％盐、3％鸡精，香菇放入调味液中渗透调味2小时，同时强制搅拌，搅拌速率125转/分钟，促进调味液的渗透，渗透期间及时补充糖和食盐，保持调味液浓度不变；

(5)梯度降温调质：采用冰浴将物料温度逐渐降至10℃，保持1小时；然后继续将至4℃，保持1小时，调质期间及时补充糖和食盐，保持浓度不变，沥干水分；

(6)冷冻干燥：将调质后的香菇放入冻干机中，设定预冻温度-25℃冷冻2小时，升华开始条件为50pa，第一阶段升华温度为-20℃，保持4小时；第二阶段升华温度为0℃，保持1.5小时；第三阶段解析温度为20℃，保持6小时；冻干至含水量低于5％；

(7)真空均质乳化：喷涂层组成为：硬脂酸镁0.02kg，卵磷脂0.06kg，果蔬超微粉1.8kg，巧克力3.5kg，奶油6.5kg，d-甘露糖醇0.04kg。首先融化奶油，称取好的其他辅料添加到奶油中，搅拌均匀得混合料，添加d-甘露糖醇，将混合料装入zjr真空均质乳化设备(无锡意凯自动化技术有限公司)，得喷涂物料；

(8)动态喷涂：利用gh-p400喷油机(瑞安市广华食品机械有限公司)将得喷涂层物料均匀地喷涂至料盘中的冻干香菇。

对各实施例和对比例制备的样品进行了品质分析。其中苯酚硫酸法测定产品中多糖含量；质构特性包括脆度和硬度，采用英国ta.xt2i质构仪测量，硬度定义为探头在下压过程中感受样品最大作用力；脆度定义为用上支架到样品破碎点所移动的距离来表示，距离越小表明脆度越大。采用场发射sigma型扫描电镜(zeiss)观察样品的微观形态。结果如下：

表1各实施例和对比例所制备样品的品质比较

由表1可知，本发明实施例1、2中的脆度指标明显优于其他对比例，同时与感官评定中的形态测试结果成正相关性；实施例1、2中其硬度指标低于其他对比例，结合脆度分析结果，说明经过本发明的处理有效地改善了产品的酥脆性。

从图1-图6的微观形态图可以看出，相对于对比例1-4而言，本发明的实施例制备的样品形成疏松多孔的内部结构孔隙较为均匀，对比例1-4制备的样品有的多孔状结构不均匀、结构出现非常明显的断裂和破坏，有的产生了区域性孔洞现象。

综上分析可知，由品质比较结果可知，本发明制备样品总体上改善了产品的组织质构、口感，凸显了物料的特色风味，使得香菇内调味成分更加均匀，从食用品质角度提高了消费者对产品的认知度。