本发明涉及一种富硒枇杷皮调味酱的加工方法，属于食品加工技术领域。
背景技术：
枇杷为蔷薇科枇杷属植物，是原产于我国亚热带地区的优质水果。由于枇杷果肉柔软多汁、酸甜适口，所含营养成分丰富，且有止咳润肺等功效，自古以来倍受人们喜爱。在加工枇杷果汁的过程中产生大量的枇杷渣，这些果渣约占整果的10%~15%，而其中仍含丰富的纤维、果胶等营养成分，常规的做法是将枇杷皮作为牲畜的饲料，该做法制约了枇杷皮的应用价值。
现有技术中也有将枇杷皮深加工成食品，目前，直接利用枇杷皮制作食品时，需将枇杷皮或干燥、或粉碎，使得果皮的营养成分流失很多，膳食纤维也遭到很大程度的破坏，营养价值差。
技术实现要素：
本发明的目的在于解决现有技术的不足，提供一种富硒枇杷皮调味酱的加工方法，以提高枇杷皮的应用价值，同时最大限度的保留枇杷皮的营养成分，改善枇杷皮的口感。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
富硒枇杷皮调味酱的加工方法，所述调味酱加工方法步骤如下：
（1）枇杷皮预处理：收集枇杷皮渣，去除枇杷皮渣中的枇杷核和残梗，
于30倍复合碱液浸泡10-15min，沥干后平摊于托盘内，厚度3-5cm，然后置于蒸箱内于90-95℃蒸60-90s，然后快速冷却至室温；
枇杷皮深加工最大的技术障碍是保持原有的色泽和维持口感的问题，本发明复合碱液进行预处理，然后高温蒸汽速烫，很好了解决了这一技术障碍，复合碱液处理后的枇杷皮表面形成一层保护膜，且与枇杷皮组织细胞之间果胶物质交联，后续处理中可以提高硬度，维持脆劲儿，便于均质，另外，本申请的发明人实践中发现，枇杷皮均质过程中均质液容易分层，不利于制作果酱，为了解决这一技术问题，本申请的发明人通过大量实践，发现添加水溶性葡聚糖能很好的解决这一技术问题，水溶性葡聚糖作为大分子，具有良好的水溶性、分散性和稳定性，均质过程中起到稳定剂的作用，使得枇杷皮各活性成分形成稳定的分散体系，避免积聚，对于后续的酶解和发酵阶段至关重要；
（2）枇杷皮渣均质：枇杷皮渣泥高压均质获得浆料，均质中加入适量的均质液，所述均质液的重量百分比组成如下：谷氨酸钠0.2-0.4%，蜂胶粉0.5-0.8%，富硒面包酵母浸粉0.5-1.0%，余量为去离子水；
枇杷由外皮、果肉、果核构成，枇杷皮的味道不好，带有涩味，影响口感，本申请的发明人实践中发现，枇杷皮均质过程中产生色变，大量活性成分易被氧化，均质液容易分层，均质液口感差，不利于制作果酱，为了解决这一技术问题，本申请的发明人通过大量实践，发现添加适量的谷氨酸钠、蜂胶粉和富硒面包酵母浸粉，能很好的解决这一技术问题，谷氨酸钠能显著改善均质液的口感，面包酵母浸粉中含谷胱甘肽和大量的小分子肽和氨基酸，其中谷胱甘肽具有良好的抗氧化性和抗色变性能，小分子肽和氨基酸一方面进一步改善均质液口感，另外还增强果酱的营养价值，预处理带入的水溶性葡聚糖作为大分子，具有良好的水溶性、分散性和稳定性，起到稳定剂的作用，使得枇杷皮各活性成分形成稳定的分散体系，避免积聚，对于后续的酶解和发酵阶段至关重要；蜂胶是蜜蜂从树芽或树皮中采集的粘性分泌物，被誉为“天然的小药库”，是珍贵的天然广谱抗生物质，对多种细菌、真菌、病菌等有显著的抑制和灭杀作用，添加适量的蜂胶粉，利用其天然广谱抗菌杀菌性能，实现本发明葡萄调味酱的抗菌性能，大大延长其保质期；
综上所述，均质液中添加的谷氨酸钠、蜂胶粉和面包酵母浸粉之间协同作用，解决了枇杷皮均质过程中产生色变，大量活性成分易被氧化，均质液容易分层，均质液口感差，不利于制作果酱的问题；
（3）酶解：步骤（2）的浆液调ph至4.0-4.5，加入适量的复合酶，于40-50℃边搅拌边恒温酶解1.5-2.0h，然后加热至80-90℃灭酶，所述复合酶由果胶酶和纤维素酶按酶活比2:3组成；通过复合酶，将枇杷皮中的果胶、纤维素充分酶解成小分子化合物，便于吸收利用，提高其营养价值和品味；
（4）发酵：步骤（3）的酶解液，加入适量的白砂糖，密封，于25-30℃发酵15-20天；
（5）包装、杀菌：步骤（4）发酵完毕后，搅拌均匀，经包装，封口，杀菌，获得富硒枇杷皮调味酱成品。
优选的，所述的复合碱液由以下重量份数组分组成：20-30份碳酸氢钠、1-3份明矾、0.5-1.2份氨茶碱、6-10份水溶性葡聚糖和30-40份水。复合碱液采用弱碱复配而成，可以高效的去除涩味及顽固性杂质，另外，实践中发现，加入适量的明矾可以提高原料的鲜泽度，后续加工获得的产品色香味俱全。
优选的，所述均质液的重量百分比组成如下：谷氨酸钠0.3%，蜂胶粉0.6%，富硒面包酵母浸粉0.8%，余量为去离子水。均质液中添加的谷氨酸钠、蜂胶粉和面包酵母浸粉之间比例最佳，协同作用最好，能获得最高品质的均质液，进而通过酶解、发酵获得最优品质的枇杷皮果酱。
优选的，所述复合酶的添加量为枇杷皮湿重的0.04-0.06%。
优选的，枇杷皮与均质液的质量比为1：（2-3），白砂糖的添加量为枇杷皮湿重的0.5-0.8%。
优选的，步骤（4）中，还添加酶解液质量0.4-0.6%的甘露糖蛋白，发酵获得富含甘露糖蛋白的富硒枇杷皮调味酱。本申请的发明人实践中发现，发酵过程中加入适量的甘露糖蛋白，具有稳定枇杷皮发酵液、改善枇杷皮发酵液色泽和香气的功能；另外甘露糖蛋白作为功能成分含在枇杷皮果酱中，食用后可以增强免疫力，改善肠道菌群。
优选的，步骤（2）中富硒面包酵母浸粉中有机硒的含量不低于5000ppm。
优选的，步骤（2）中高压均质的条件为：温度30-35℃，压力20-30mpa，均质时间30-45min。
本发明的有益效果是：本发明的加工方法工艺合理，最大限度的保留了枇杷皮的营养成分，通过添加均质液，避免枇杷皮活性成分的被氧化，同时显著改善枇杷皮均质液的口感，另外后续发酵过程均匀，枇杷皮果味酱品质均一，发酵制得的枇杷皮果味酱口感好，保质期长，无化学添加剂，有益健康，营养价值高。
具体实施方式
下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步的具体说明。
实施例1：
富硒枇杷皮调味酱的加工方法，所述调味酱加工方法如下：
（1）枇杷皮预处理：收集枇杷皮渣，去除枇杷皮渣中的枇杷核和残梗，
于30倍复合碱液浸泡10min，沥干后平摊于托盘内，厚度3cm，然后置于蒸箱内于90℃蒸90s，然后快速冷却至室温；
（2）枇杷皮渣均质：枇杷皮渣泥高压均质获得浆料，均质中加入适量的均质液，所述均质液的重量百分比组成如下：谷氨酸钠0.2%，蜂胶粉0.5%，富硒面包酵母浸粉0.5%，余量为去离子水；
（3）酶解：步骤（2）的浆液调ph至4.0，加入适量的复合酶，于40℃边搅拌边恒温酶解1.5h，然后加热至80℃灭酶，所述复合酶由果胶酶和纤维素酶按酶活比2:3组成；
（4）发酵：步骤（3）的酶解液加入适量的白砂糖，密封，于25℃发酵20天；
（5）包装、杀菌：步骤（4）发酵完毕后，搅拌均匀，经包装，封口，杀菌，获得富硒枇杷皮调味酱成品。
具体到本实施例，所述的复合碱液由以下重量份数组分组成：20份碳酸氢钠、1份明矾、0.5份氨茶碱、6份水溶性葡聚糖和30份水，所述复合酶的添加量为枇杷皮湿重的0.04%，枇杷皮与均质液的质量比为1：2，白砂糖的添加量为枇杷皮湿重的0.5%，步骤（2）中富硒面包酵母浸粉中有机硒的含量为5000ppm，步骤（2）中高压均质的条件为：温度30℃，压力20mpa，均质时间45min。
实施例2：
富硒枇杷皮调味酱的加工方法，所述调味酱加工方法如下：
（1）枇杷皮预处理：收集枇杷皮渣，去除枇杷皮渣中的枇杷核和残梗，
于30倍复合碱液浸泡15min，沥干后平摊于托盘内，厚度5cm，然后置于蒸箱内于95℃蒸60s，然后快速冷却至室温；
（2）枇杷皮渣均质：枇杷皮渣泥高压均质获得浆料，均质中加入适量的均质液，所述均质液的重量百分比组成如下：谷氨酸钠0.4%，蜂胶粉0.8%，富硒面包酵母浸粉1.0%，余量为去离子水；
（3）酶解：步骤（2）的浆液调ph至4.5，加入适量的复合酶，于50℃边搅拌边恒温酶解1.5h，然后加热至80℃灭酶，所述复合酶由果胶酶和纤维素酶按酶活比2:3组成；
（4）发酵：步骤（3）的酶解液加入适量的白砂糖，密封，于30℃发酵15天；
（5）包装、杀菌：步骤（4）发酵完毕后，搅拌均匀，经包装，封口，杀菌，获得富硒枇杷皮调味酱成品。
具体到本实施例，所述的复合碱液由以下重量份数组分组成：30份碳酸氢钠、3份明矾、1.2份氨茶碱、10份水溶性葡聚糖和40份水，所述复合酶的添加量为枇杷皮湿重的0.06%，枇杷皮与均质液的质量比为1：3，白砂糖的添加量为枇杷皮湿重的0.8%，步骤（2）中富硒面包酵母浸粉中有机硒的含量为5800ppm，步骤（2）中高压均质的条件为：温度35℃，压力30mpa，均质时间30min。
实施例3：
富硒枇杷皮调味酱的加工方法，所述调味酱加工方法如下：
（1）枇杷皮预处理：收集枇杷皮渣，去除枇杷皮渣中的枇杷核和残梗，
于30倍复合碱液浸泡12min，沥干后平摊于托盘内，厚度4cm，然后置于蒸箱内于92℃蒸70s，然后快速冷却至室温；
（2）枇杷皮渣均质：枇杷皮渣泥高压均质获得浆料，均质中加入适量的均质液，所述均质液的重量百分比组成如下：谷氨酸钠0.3%，蜂胶粉0.6%，富硒面包酵母浸粉0.8%，余量为去离子水；
（3）酶解：步骤（2）的浆液调ph至4.2，加入适量的复合酶，于45℃边搅拌边恒温酶解1.5h，然后加热至85℃灭酶，所述复合酶由果胶酶和纤维素酶按酶活比2:3组成；
（4）发酵：步骤（3）的酶解液加入适量的白砂糖，密封，于28℃发酵18天；
（5）包装、杀菌：步骤（4）发酵完毕后，搅拌均匀，经包装，封口，杀菌，获得富硒枇杷皮调味酱成品。
具体到本实施例，所述的复合碱液由以下重量份数组分组成：25份碳酸氢钠、2份明矾、1份氨茶碱、8份水溶性葡聚糖和35份水。所述复合酶的添加量为枇杷皮湿重的0.05%，枇杷皮与均质液的质量比为2：5，白砂糖的添加量为枇杷皮湿重的0.6%，步骤（4）中，还添加酶解液质量0.5%的甘露糖蛋白，发酵获得富含甘露糖蛋白的富硒枇杷皮调味酱，步骤（2）中富硒面包酵母浸粉中有机硒的含量为6000ppm，步骤（2）中高压均质的条件为：温度32℃，压力25mpa，均质时间40min。
本发明的加工方法工艺合理，最大限度的保留了枇杷皮的营养成分，通过添加均质液，避免枇杷皮活性成分的被氧化，同时显著改善枇杷皮均质液的口感，另外后续发酵过程均匀，枇杷皮果味酱品质均一，发酵制得的枇杷皮果味酱口感好，保质期长，无化学添加剂，有益健康，营养价值高，实践中发现保质期可以到12个月，口味无任何变化。实施例1-3的富硒枇杷皮调味酱中，有机硒的含量经原子吸收光谱法测定，其平均值为50ppm，能为人体补充大量的有机硒，非常具有营养价值。
以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。