一种胡椒鲜果复合调味汁及其制备方法与流程

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种胡椒鲜果复合调味汁及其制备方法。

背景技术：

胡椒(pipernigruml.)，为胡椒科(piperaceae)、胡椒属(piper)多年生常绿大型藤本植物，药食同源，不仅具有特殊的芳香、辛辣味，而且具有温中、散寒、下气、消痰等功效，是不可多得的一种香辛料资源。在食品加工中胡椒为常用的食品调味剂和食用香料，在医疗保健中其整株植物可被用于药物治疗如利尿剂，保肝剂，又可用于治疗糖尿病，肌肉疼痛，头痛，牙痛等。胡椒以辣为主，其中的辣味物质主要是胡椒碱、异胡椒碱等。胡椒碱是胡椒中的主要活性成分，目前已发现其具有抗炎、抗氧化、抗肿瘤、免疫调节等作用。

在食品工业中，胡椒主要作为调味品使用，现在几乎全部为加工成白胡椒和黑胡椒使用，加工时间长，加工中浪费水资源，同时也会造成胡椒果皮和嫩果等胡椒资源的损失。因此，以胡椒鲜果为原料，通过现代工艺技术制作一种含有胡椒风味和营养的新形势产品，可以将胡椒资源最大化利用。

技术实现要素：

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种胡椒鲜果复合调味汁及其制备方法，使得所述复合调味汁具备较高的胡椒碱含量，并且咸辣适口，滋味浓厚，粘度适宜，无分层及沉淀现象。

本发明的另外一个目的在于提供一种提取胡椒碱的方法，使得所述方法能够显著提高胡椒碱的提取率，并提供该方法中关键技术操作在此方面的应用。

为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种胡椒鲜果复合调味汁，包括胡椒鲜果汁、酱油、柠檬汁、大蒜生姜汁、食盐、白砂糖、胡椒精油、芝麻油和乳化剂；

其中，所述胡椒精油由胡椒浆蒸馏获得，所述胡椒鲜果汁为蒸馏后的胡椒浆稀释过滤获得的滤液，所述胡椒浆由胡椒鲜果加水打浆后，加入柠檬汁微波超声萃取后获得。

针对现有胡椒调味品种类单一的问题，本发明以特殊工艺制备成胡椒精油和胡椒鲜果汁，配合大蒜生姜汁、酱油、食盐、白砂糖、柠檬汁等组分，获得了一种新型的胡椒鲜果调味品，同时制备成胡椒精油和胡椒鲜果汁的特殊工艺显著提高了胡椒碱的含量，使产品胡椒风味和营养更加充足。

作为优选，所述复合调味汁以重量份计，包括胡椒鲜果汁40-80份，酱油5-10份，柠檬汁1-2份，大蒜生姜汁1-2份，食盐5-8份，白砂糖5-10份，胡椒精油0.01-0.05份，芝麻油0.5-2份和乳化剂0.1-0.3份。在本发明具体实施方式中，各组分重量份数可选择如下：

(1)胡椒鲜果汁50份，酱油5份，柠檬汁1份，大蒜生姜汁1份，食盐5份，白砂糖5份，乳化剂0.1份，胡椒精油0.05份，芝麻油0.5份；

(2)胡椒鲜果汁50份，酱油10份，柠檬汁2份，大蒜生姜汁2份，食盐5份，白砂糖10份，乳化剂0.2份，胡椒精油0.01份，芝麻油0.5份；

(3)胡椒鲜果汁70份，酱油10份，柠檬汁1份，大蒜生姜汁1份，食盐5份，白砂糖10份，乳化剂0.3份，胡椒精油0.03份，芝麻油1份；

其中，所述乳化剂为优选为蔗糖脂肪酸酯。

作为优选，所述胡椒浆由胡椒鲜果与纯净水以1:(2-3)重量比打浆后，加入浆液重量0.02-0.1倍的柠檬汁在温度95-100℃，微波功率600-900w下，微波超声萃取10-20min后获得。本发明在制备胡椒浆中意外发现，添加柠檬汁并协同微波超声仪萃取可以显著提高胡椒浆中胡椒浆的含量，即提高胡椒碱的提取率，可以进一步体现胡椒的风味和营养。其中，所述柠檬汁(包括最终调配用的柠檬汁)可通过青柠檬加水榨汁获得，加水量参考为2-3倍于青柠檬体积；柠檬汁加入量可优选为浆液的0.025-0.05倍。

作为优选，所述胡椒鲜果汁为蒸馏后的胡椒浆加水稀释2-4倍过滤获得的滤液。本发明所述蒸馏可优选为蒸汽蒸馏。

作为优选，所述大蒜生姜汁为大蒜、生姜与纯净水按2:1:(3-5)的重量比打浆，经过滤、滤液静置澄清后获得的上清液。

同时，本发明提供了所述复合调味汁的制备方法，包括：

步骤1、制备大蒜生姜汁备用；取胡椒鲜果加水打浆后，加入柠檬汁微波萃取后获得胡椒浆；

步骤2、胡椒浆蒸馏，分别收集胡椒精油和蒸馏后的胡椒浆；蒸馏后的胡椒浆稀释过滤，所得滤液为胡椒鲜果汁；

步骤3、将胡椒鲜果汁、酱油、柠檬汁、大蒜生姜汁、食盐、白砂糖、胡椒精油、芝麻油和乳化剂均质乳化，获得所述胡椒鲜果复合调味汁。

其中，所述胡椒浆、胡椒鲜果汁、胡椒精油以及大蒜生姜汁可选择前述复合调味汁的对应优选技术方案。

作为优选，步骤3为：

将胡椒鲜果汁、酱油、柠檬汁、大蒜生姜汁、食盐、白砂糖、胡椒精油、芝麻油和乳化剂30-50mpa均质压力下均质乳化，次数3-4次，获得所述胡椒鲜果复合调味汁。

本发明采用直接水煮、低温微波超声以及添加柠檬汁高温超声微波三种方法处理胡椒浆，结果显示，采用添加柠檬汁高温微波超声提取，胡椒碱提取率可以达到29.88％，胡椒浆中胡椒碱含量几乎是低温微波超声提取的2倍，是直接水煮提取的5倍。表明利用本发明柠檬汁和高温微波超声协同萃取方案，所获得胡椒精油和胡椒鲜果汁胡椒辛辣味明显，滋味浓郁，适合用于胡椒复合调味汁调配。

基于上述技术效果，本发明提出了经柠檬汁和高温微波超声萃取的胡椒浆在制备胡椒调味品中的应用，以及柠檬汁和高温微波超声萃取在从胡椒鲜果或胡椒浆中提取胡椒碱中的应用。其中，所述高温指95-100℃。

此外，本发明还提供了一种提取胡椒碱的方法，将胡椒鲜果加水打浆，然后加入柠檬汁微波超声萃取，从萃取后的胡椒浆中分离出胡椒碱。

更具体地，将胡椒鲜果与纯净水以1:(2-3)重量比打浆后，加入浆液重量0.02-0.1倍的柠檬汁在温度95-100℃，微波功率600-900w下，微波超声萃取10-20min，从萃取后的胡椒浆中利用hplc法分离出胡椒碱。

由以上技术方案可知，本发明通过柠檬汁和高温微波超声协同萃取方法获得含有较高含量胡椒碱的胡椒浆原料，并由此制备成调味汁的主要成分胡椒鲜果汁和胡椒精油，再配合蒜生姜汁、酱油、食盐、白砂糖、柠檬汁等组分调配成胡椒鲜果调味品，产品含有丰富的胡椒碱，兼具辛辣、油香和鲜美的风味，适用面较广。

附图说明

图1所示为直接水煮处理胡椒浆后胡椒碱的hplc谱图；横坐标为min(分钟)；

图2所示为低温微波超声萃取处理胡椒浆后胡椒碱的hplc谱图；横坐标为min(分钟)；

图3所示为柠檬汁协同高温微波超声萃取处理胡椒浆后胡椒碱的hplc谱图；横坐标为min(分钟)；

图4所示为不同萃取方法的胡椒碱提取率柱形图；其中a表示直接水煮10min；b表示80℃微波超声协同萃取10min；c表示胡椒浆加入其重量0.1倍的柠檬汁，95℃微波超声协同萃取10min。

具体实施方式

本发明公开了一种胡椒鲜果复合调味汁及其制备方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明所述产品和制备方法已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的产品和方法进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。

在本发明具体实施过程中，胡椒鲜果采用6到8成熟鲜果，选择新鲜、无虫害、无霉烂的胡椒鲜果，洗净沥干，脱粒可采用冷冻处理后脱粒、热烫处理后脱粒或者机械手工脱粒。

如未特别指出，本发明进行的对比试验中，各试验组采用的试验原料均来源自相同品种、相同种植区域、相同使用量以及采用相同工艺处理，所进行的对比试验除应有的区别外，其余试验条件均一致，以确保试验的可对比性。

以下就本发明所提供的一种胡椒鲜果复合调味汁及其制备方法做进一步说明。

实施例1：制备本发明所述胡椒鲜果复合调味汁

将胡椒鲜果粒按胡椒鲜果与纯净水重量比为1:3比例加入纯净水打浆获得浆液；

将柠檬汁(青柠檬加水榨汁获得，加水量为3倍于青柠檬体积)加入到浆液中混合均匀后置于微波超声波协同萃取仪器中，其中柠檬汁为浆液重量的0.025倍，在95℃、750w功率下微波超声协同萃取20min，获得胡椒浆，使用水蒸气蒸馏将胡椒浆进行精油提取，分别收集胡椒精油和萃取后的胡椒浆；

将萃取后的胡椒浆加纯净水稀释2倍，过滤去杂取滤汁为胡椒鲜果汁，备用；

大蒜、生姜与纯净水按2:1:4的重量比打浆，将浆液进行挤压过滤取汁，汁液放置2-3h澄清后取上清液，作为大蒜生姜汁备用；

按照如下配方调配：

胡椒鲜果汁50份，酱油5份，柠檬汁1份(青柠檬加水榨汁获得，加水量为3倍于青柠檬体积)，大蒜生姜汁1份，食盐5份，白砂糖5份，蔗糖脂肪酸酯0.1份，胡椒精油0.05份，芝麻油0.5份；

调配后的复合调味汁进行均质乳化处理，均质压力30mpa，次数3次，获得所述胡椒鲜果复合调味汁；产品咸辣适口，滋味浓厚，粘度适宜，无分层及沉淀，具有酱油咸鲜味、胡椒辛辣味、姜蒜味等多种口感。

实施例2：制备本发明所述胡椒鲜果复合调味汁

将胡椒鲜果粒按胡椒鲜果与纯净水重量比为1:2比例加入纯净水打浆获得浆液；

将柠檬汁(青柠檬加水榨汁获得，加水量为2倍于青柠檬体积)加入到浆液中混合均匀后置于微波超声波协同萃取仪器中，其中柠檬汁为浆液重量的0.05倍，在100℃、600w功率下微波超声协同萃取10min，获得胡椒浆，使用水蒸气蒸馏将胡椒浆进行精油提取，分别收集胡椒精油和萃取后的胡椒浆；

将萃取后的胡椒浆加纯净水稀释3倍，过滤去杂取滤汁为胡椒鲜果汁，备用；

大蒜、生姜与纯净水按2:1:3的重量比打浆，将浆液进行挤压过滤取汁，汁液放置2-3h澄清后取上清液，作为大蒜生姜汁备用；

按照如下配方调配：

胡椒鲜果汁50份，酱油10份，柠檬汁2份(青柠檬加水榨汁获得，加水量为2倍于青柠檬体积)，大蒜生姜汁2份，食盐5份，白砂糖10份，蔗糖脂肪酸酯0.2份，胡椒精油0.01份，芝麻油0.5份；

调配后的复合调味汁进行均质乳化处理，均质压力40mpa，次数4次，获得所述胡椒鲜果复合调味汁；产品咸辣适口，滋味浓厚，粘度适宜，无分层及沉淀，具有酱油咸鲜味、胡椒辛辣味、姜蒜味等多种口感。

实施例3：制备本发明所述胡椒鲜果复合调味汁

将胡椒鲜果粒按胡椒鲜果与纯净水重量比为1:2比例加入纯净水打浆获得浆液；

将柠檬汁(青柠檬加水榨汁获得，加水量为2倍于青柠檬体积)加入到浆液中混合均匀后置于微波超声波协同萃取仪器中，其中柠檬汁为浆液重量的0.1倍，在100℃、900w功率下微波超声协同萃取15min，获得胡椒浆，使用水蒸气蒸馏将胡椒浆进行精油提取，分别收集胡椒精油和萃取后的胡椒浆；

将萃取后的胡椒浆加纯净水稀释2倍，过滤去杂取滤汁为胡椒鲜果汁，备用；

大蒜、生姜与纯净水按2:1:5的重量比打浆，将浆液进行挤压过滤取汁，汁液放置2-3h澄清后取上清液，作为大蒜生姜汁备用；

按照如下配方调配：

胡椒鲜果汁70份，酱油10份，柠檬汁1份(青柠檬加水榨汁获得，加水量为2倍于青柠檬体积)，大蒜生姜汁1份，食盐5份，白砂糖10份，蔗糖脂肪酸酯0.3份，胡椒精油0.03份，芝麻油1份；

调配后的复合调味汁进行均质乳化处理，均质压力50mpa，次数3次，获得所述胡椒鲜果复合调味汁；产品咸辣适口，滋味浓厚，粘度适宜，无分层及沉淀，具有酱油咸鲜味、胡椒辛辣味、姜蒜味等多种口感。

实施例4：不同工艺萃取胡椒浆的对比试验

工艺：

胡椒浆水煮10min；胡椒浆80℃、750w功率微波超声协同萃取10min；胡椒浆加入0.1倍的柠檬汁，95℃、750w功率微波超声协同萃取10min；

以相同重量、来源一致的胡椒浆为试验对象，分别采用上述工艺萃取处理，然后hplc检测，结果见图1-4。

从图1-4中明显可以看出，采用添加柠檬汁微波超声高温萃取胡椒碱提取率可以达到29.88％，胡椒碱含量几乎是低温微波超声提取的2倍，是直接水煮提取的5倍，柠檬汁联合高温微波超声萃取的胡椒浆胡椒辛辣味明显，滋味浓郁，适合用于胡椒调味汁调配。

实施例5：提取胡椒碱的方法

1、方法

(1)将胡椒鲜果与纯净水以1:3重量比打浆后，加入浆液重量0.025倍的柠檬汁(青柠檬加水榨汁获得，加水量为3倍于青柠檬体积)在95℃、750w功率下微波超声萃取20min，从萃取后的胡椒浆中利用hplc法分离出胡椒碱。

(2)将胡椒鲜果与纯净水以1:2重量比打浆后，加入浆液重量0.05倍的柠檬汁(青柠檬加水榨汁获得，加水量为2倍于青柠檬体积)在100℃、600w功率下微波超声萃取10min，从萃取后的胡椒浆中利用hplc法分离出胡椒碱。

(3)将胡椒鲜果与纯净水以1:2重量比打浆后，加入浆液重量0.1倍的柠檬汁(青柠檬加水榨汁获得，加水量为2倍于青柠檬体积)在100℃、900w功率下微波超声萃取15min，从萃取后的胡椒浆中利用hplc法分离出胡椒碱。

2、对比

按照实施例4的方式，对比本实施例3种方法胡椒碱的提取率与直接水煮法和低温微波超声萃取法的胡椒碱提取率，结果见表1。

表1胡椒碱提取率

由表1可以看出，与实施例4的结果趋势相同，按照本发明方法对胡椒浆萃取，胡椒碱的萃取率显著高于直接水煮萃取和低温微波超声萃取。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。