本发明属于茶叶加工技术领域，尤其涉及一种普洱茶紧压茶的自然陈化发花方法。
背景技术：
普洱茶以云南大叶种茶树[camelliasinensis(linn)var.assamica(masterskitamura)]鲜叶加工而成的晒青毛茶为原料，并在地理标志保护范围内采取特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的。普洱熟茶紧压茶加工工艺流程为普洱熟茶散茶--蒸压成型--干燥--包装。研究表明，普洱熟茶能控制脂质代谢，抗氧化、清除自由基，动脉粥样硬化的几率，并具有一定的防癌、抗癌功效。在普洱紧压茶的自然陈化过程中偶尔发现一款茶饼表面内部具已产生金黄色颗粒，即人们常说的“金花”。
金花为冠突散囊菌(eurotiumcristatum)在一定状态下产生的金黄色闭囊壳状的子囊孢子。冠突散囊菌属于散囊菌目发菌科散囊菌属的一种有益真菌，可在茶叶(茯砖茶)、冬虫夏草、灵芝、中药片等基物上。现代医学研究表明金花菌及其金花菌所产生的子囊孢子、分生孢子属于实际无毒物，具有降血脂、抗肿瘤、抗病毒等诸多药理功能。富含金花菌的茶叶具有显著降脂减肥和降糖功能的特异成分，能有效调节人体的新陈代谢，并有较强的降脂、降压、调节糖类代谢的功效。冠突散囊菌罕见普洱熟茶的渥堆发酵与陈化过程。
综上所述，现有技术存在的问题是：
“发花”常见于湖南茯砖茶的干燥工序中。现有通常固态发酵或干燥发花等工序在普洱茶在普洱茶渥堆发酵过程中实现人工发花。并未在普洱茶紧压茶陈化过程中实现自然陈化发花。本发明首次通过金花菌外源接种，在普洱茶紧压茶自陈化过程中产生对人体有益的金花菌(冠突散囊菌)，从而改善普洱熟茶的品质，提升普洱茶饮用价值与保健价值。
技术实现要素：
针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种普洱茶紧压茶的自然陈化发花方法。
本发明是这样实现的，一种普洱茶紧压茶的自然陈化发花方法，以含有金花菌的陈年普洱茶或其他富含金花菌的茶叶为材料，通过对其中的金花菌进行分离纯化，采用生物工程技术以普洱熟茶散茶为基质进行金花菌的纯培养，并以纯培养得到的富含金花菌的茶叶按照一定比例与普洱熟茶散茶混合，经潮水后蒸压成一定规格的普洱茶茶饼或茶砖后，在自然状态下进行陈化促进金花菌的产生。
进一步，所述普洱茶紧压茶的自然陈化发花方法具体包括：
步骤一，制备金花菌菌悬液：以含有金花菌的陈年普洱茶或其他含有金花菌的茶叶为材料，将含有金花菌的茶叶材料与蒸馏水按照茶：水＝1:20的质量比例混合，常温下浸提30分钟后，用双层纱布过滤，弃去茶叶，保留茶汤，制得金花菌菌悬液；
步骤二，纯培养金花菌：将金花菌菌悬液与普洱茶散茶按照茶：金花菌悬液＝100:20的质量比例混合，30分钟后在常压高温蒸汽下蒸制3分钟～5分钟后，放入已灭菌的发酵罐内进行以普洱熟茶散茶为基质的金花菌的纯培养；或按照规格压制成茶砖，在温度为28℃，湿度低于75％的恒温培养箱内进行纯培养；
步骤三，潮水蒸压成普洱茶茶饼：将纯培养得到的富含金花菌的茶叶按照质量比0.5％的比例与普洱熟茶散茶进行混合，混合过程中添加适量水分进行潮水；潮水12小时至24小时后，通过饼型模具进行压制；最大应力为100mpa～150mpa，茶饼中心厚度在2.5cm～3.5cm；
步骤四，潮水蒸压成普洱茶茶砖：将纯培养得到的富含金花菌的茶叶按照0.5％的质量比例与普洱茶散茶进行混合，混合过程中添加适量水分进行潮水；潮水12小时至24小时后，通过砖型模具进行压制；最大应力为100mpa～150mpa，茶砖厚度在4cm～4.5cm；
步骤五，普洱茶紧压茶的干燥与自然陈化发花：将蒸压而成的茶饼或茶砖按照一定的顺序排列摆放在4m*4m的烘房内；两排之间，两列之间的间隔不大于5cm，便于空气流通；当茶饼或茶砖含水量低于12.5％，干燥结束；进行普洱茶紧压茶包装；待普洱茶紧压茶包装完成后，在自然条件下进行陈化；在自然状态下陈化180天后，普洱茶紧压茶表面与内部均普遍出现金黄色圆球形颗粒，结束自然陈化发花。
进一步，步骤一中，含有金花菌的陈年普洱茶或其他含有金花菌的茶叶内无黑霉、白霉、青霉、红霉杂菌，冠突散囊菌数量≧20*104cfu/g；金花菌菌悬液中冠突散囊菌数量≧1*104cfu/ml。
进一步，步骤二中，金花菌纯培养条件为金花菌悬液混合后的常压高温蒸制，以及蒸制后的固态发酵式纯培养；用于普洱茶紧压茶蒸压的富含金花菌的茶叶中冠突散囊菌菌数量≧1*106cfu/g。
进一步，步骤三或步骤四中，采用常压高温蒸汽，蒸汽温度在100℃至121℃，蒸制时间为2min～3min；茶饼的最初含水量为22％～25％；茶砖的最初含水量为20％～22％。
进一步，步骤五中，进入自然陈化的普洱茶紧压茶含水量小于12.5％；自然陈化过程中最高温度在16℃～30℃，湿度小于75％。
本发明的另一目的在于提供一种利用上述普洱茶紧压茶的自然陈化发花方法制备的茶饼，茶饼中冠突散囊菌数量≧20*104cfu/g。
本发明的另一目的在于提供一种利用上述普洱茶紧压茶的自然陈化发花方法制备的茶砖；茶砖中冠突散囊菌数量≧50*104cfu/g。
本发明的另一目的在于一种利用上述普洱茶紧压茶的自然陈化发花方法，制备具有金花菌的普洱生茶紧压茶。
本发明的优点及积极效果为：
本发明以偶尔出现金花菌的陈年普洱茶或其他富含金花菌的茶叶为材料，通过对陈年普洱茶等茶叶中的金花菌进行分离纯化，通过现代生物工程技术以普洱熟茶散茶为基质进行金花菌的纯培养，并以纯培养得到的富含金花菌的茶叶按照质量比0.5％比例与普洱熟茶散茶混合，经潮水后蒸压成一定规格的普洱茶茶饼或茶砖后，在自然状态下进行陈化促进金花菌的产生。
通过感官审评可知，自然陈化发花产生的金花普洱熟茶紧压茶成品茶发花普遍，茶饼、茶砖内无黑霉、白霉、青霉、红霉等杂菌。，色泽红褐油润显毫，干嗅菌香明显，汤色红浓明亮，滋味醇厚回甘，独具特殊的糯香，无苦涩味。在金花普洱熟茶茶饼成品茶中冠突散囊菌数量≧20*104cfu/g，在金花普洱熟茶茶砖成品茶中冠突散囊菌数量≧30*104cfu/g。
本发明将具有保健功效的金花菌经分离纯化-金花菌纯培养获得富含金花菌的茶叶，外源接种至普洱熟茶散茶中，潮水蒸压成一定规格的普洱熟茶茶饼或茶砖，并在自然陈化过程中下促进普洱熟茶茶饼或茶砖自然产生对人体有益的金花菌(冠突散囊菌)，从而改善普洱茶品质，促进普洱熟茶的陈化，提高普洱熟茶的饮用价值和保健功效。
附图说明
图1是本发明实施例提供的普洱茶紧压茶的自然陈化发花方法流程图。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
下面结合附图对本发明的应用原理作详细描述。
本发明实施例提供的普洱茶紧压茶的自然陈化发花方法，以偶尔出现金花菌的陈年普洱茶或其他富含金花菌的茶叶为材料，通过对陈年普洱茶等茶叶中的金花菌进行分离纯化，采用现代生物工程技术以普洱熟茶散茶为基质进行金花菌的纯培养，并以纯培养得到的金花菌按照一定比例接种至普洱熟茶散茶中，经潮水后蒸压成一定规格的普洱茶茶饼或茶砖后，在自然状态下进行陈化促进金花菌的产生。在金花普洱熟茶茶饼中冠突散囊菌数量≧20*104cfu/g，在金花普洱熟茶茶砖中冠突散囊菌数量≧50*104cfu/g。
如图1所示，本发明实施例提供的普洱茶紧压茶的自然陈化发花方法，包括以下步骤：
s101:制备金花菌菌悬液：以含有金花菌的陈年普洱茶或其他含有金花菌的茶叶为材料，将含有金花菌的茶叶材料与蒸馏水按照茶：水＝1:20的质量比例混合，常温下浸提30分钟后，用双层纱布过滤，弃去茶叶，保留茶汤，即为金花菌菌悬液；
s102:纯培养金花菌：将金花菌菌悬液与普洱熟茶散茶按照茶：金花菌悬液＝100:20的质量比例混合，30分钟后在常压高温蒸汽下蒸制3-5分钟后，放入已灭菌的发酵罐内进行以普洱熟茶散茶为基质的金花菌的纯培养；或按照规格压制成茶砖，在温度为28℃，湿度低于75％的恒温培养箱内进行纯培养；
s103:潮水蒸压成普洱熟茶茶饼：将纯培养得到的富含金花菌的茶叶按照0.5％的质量比例与普洱熟茶散茶进行混合，混合过程中添加适量水分进行潮水；潮水12至24小时后，通过饼型模具进行压制；最大应力在100-150mpa之间，茶饼中心厚度在2.5-3.5cm之间，视茶饼的规格大小选择合适的模具；
s104:潮水蒸压成普洱熟茶茶砖：将纯培养得到的富含金花菌的茶叶按照0.5％的质量比例与普洱熟茶散茶进行混合，混合过程中添加适量水分进行潮水；潮水12至24小时后，通过砖型模具进行压制；最大应力在100-150mpa之间，茶砖厚度在4-4.5cm之间，视茶砖的规格大小选择合适的模具；
s105:普洱熟茶紧压茶的干燥与自然陈化发花：将蒸压而成的茶饼或茶砖按照一定的顺序排列摆放在4m*4m的烘房内；两排之间，两列之间的间隔不得低于5cm，以便于空气流通。当茶饼或茶砖含水量低于12.5％即为干燥结束。进行普洱熟茶紧压茶包装。待普洱熟茶紧压茶包装完成后，即可在自然条件下进行陈化。在自然状态下陈化180天后，普洱熟茶紧压茶表面与内部均普遍出现金黄色圆球形颗粒，自然陈化发花完成。
s101中，提供金花菌来源的茶叶内无黑霉、白霉、青霉、红霉等杂菌，冠突散囊菌数量≧20*104cfu/g；金花菌菌悬液中冠突散囊菌数量≧1*104cfu/ml。
s102中，金花菌纯培养条件为金花菌悬液混合后的常压高温蒸制，以及蒸制后的固态发酵式纯培养；；用于普洱熟茶紧压茶蒸压的富含金花菌的茶叶中冠突散囊菌菌数量≧1*106cfu/g。
s103或s104中的普洱熟茶紧压茶的潮水蒸压中，要求在蒸压前进行潮水，潮水时间为12至24小时。采用常压高温蒸汽，蒸汽温度在100℃至121℃之间，蒸制时间为2-3min；茶饼的最初含水量为22％～25％，接种量质量比为0.5％左右；茶砖的最初含水量为20％～22％，接种量质量比为0.5％左右。
s105中，进入自然陈化的普洱熟茶紧压茶含水量在12.5％以下；自然陈化过程中最高温度在16℃～30℃，湿度在75％以下.
下面结合具体实施例对本发明的应用原理作进一步描述。
1.材料
符合gb/t22111-2008普洱茶国家地理标志产品要求的普洱熟茶散茶为原料，用于金花菌的纯培养和普洱熟茶紧压茶的蒸压。含有金花菌的陈年普洱茶(生茶)或其他含有金花菌的茶叶(如茯砖茶、金花菌固态发酵茶、金花白茶等)作为金花菌的来源，要求茶叶内无黑霉、白霉、青霉、红霉等杂菌，冠突散囊菌数量≧20*104cfu/g。
2.试验仪器
jr-1003型电子天平(上海新诺仪器厂)；hh-s28s型数显恒温水浴锅(金坛市环保仪器厂)；dfz-o1型电热真空干燥箱(黄石市恒丰医疗器械有限公司)；jh-752型紫外可见分光亮度计(上海菁华科技仪器有限公司)；agilent1200型高效液相色谱仪(美国安捷伦公司)；低温冰箱(日本sanyo公司)；fz-102型微型植物试样粉碎机(北京市光明医疗仪器厂)；labonce-150th恒温恒湿试验箱(北京兰贝石恒温技术有限公司)；sfg型固态发酵罐(镇江江工生物工程设备公司)。
本发明实施例提供的普洱茶紧压茶的自然陈化发花方法，包括：
1)金花菌菌悬液的制备：
准确称取20克含有金花菌的茶叶，与蒸馏水按照茶：水＝1:20的比例混合，常温下浸提30分钟后，用双层纱布过滤，弃去茶叶，保留茶汤，即为金花菌菌悬液。茶叶与金花菌悬液中金花菌以及其他霉菌、酵母菌的数量按照gb4789.15—2010食品安全国家标准《食品微生物学检验霉菌和酵母计数中的测定方法》进行测定。测定结果如表1所示，在含有金花菌的茶叶中冠突散囊菌的数量由25*104～1520*104cfu/g。菌悬液中冠突散囊菌由1.2*104～60.8*104cfu/ml，菌悬液中杂菌数量在0.5*104cfu/ml以下。符合金花菌菌悬液中冠突散囊菌数量≧1*104cfu/ml的基本要求。
表1不同含金花菌茶叶及其菌悬液中冠突散囊菌以及杂菌的数量
注：杂菌的数量为金花菌外的其他霉菌和酵母菌的数量
2)金花菌的纯培养：
将浸提得到的金花菌悬液(200g)与云南普洱熟茶散茶(1000g)按照茶：金花菌悬液＝100:20的比例混合，30分钟后在常压高温蒸汽下蒸制3-5分钟后，放入已灭菌的发酵罐内采取厌氧发酵方式进行以普洱熟茶散茶为基质的金花菌的纯培养。或按照一定规格压制成茶砖，在温度为28℃，湿度低于75％的恒温培养箱内进行纯培养。培养7天后取出，在自然状态下干燥。观察金花菌菌落的生长状况，并按照gb4789.15—2010食品安全国家标准《食品微生物学检验霉菌和酵母计数中的测定方法》测定冠突散囊菌的数量。形态观察得知在发酵罐纯培养以及茶砖纯培养中，金花菌均生长茂盛，可肉眼观察到金花菌的菌落，未出现黑霉、白霉、青霉、红霉等杂菌菌落。由于已灭菌处理，发酵罐中金花菌长势较培养箱中金花菌长势良好。不同工序时，冠突散囊菌以及杂菌数量如表2所示。金花菌具有耐高温的性质。研究表明金花菌在120℃高温处理20min，依旧具有生物活性。通过蒸压前后金花菌的对比可知，蒸压后，冠突散囊菌大量保留，其他杂菌已经基本灭活。不同方式纯培养得到茶叶中冠突散囊菌数量均在150*104cfu/g以上，符合冠突散囊菌数量≧1*106cfu/g的基本要求。整体来看，采用发酵罐金花菌纯培养的方式，具有金花菌数量多，杂菌干扰少的特点，更适合于金花菌的纯培养。
表2蒸压前后以及不同方式纯培养后冠突散囊菌的数量
注：杂菌的数量为金花菌外的其他霉菌和酵母菌的数量
3)金花菌的外源接种与茶饼的蒸压成型：
金花菌的产生要求茶饼(茶砖)有一定的含水量，一定的含氧量，和合适的温湿度。将纯培养得到的富含金花菌的茶叶按照质量比0.5％的比例与普洱熟茶散茶进行混合，并添加适量的饮用水维持一定的含水量。潮水12至24小时后，在常压高温蒸汽下蒸制。蒸汽温度在100℃至121℃之间。按照现有的普洱茶蒸压工艺，常压高温蒸汽下蒸制时间为2～3min，最大应力在100-150mpa之间，茶饼中心厚度在2.5-3.5cm之间，茶饼最初含水量为22％～25％。视茶饼的规格大小选择合适的模具，本发明可用于压制357克、400克、500克、1000克等不同规格的茶饼。
4)金花菌的外源接种与茶砖的蒸压成型：
普洱茶茶砖的蒸压与普洱茶茶饼的蒸压采用相同的设备，仅在定型模具上存在差异。因茶砖的厚度在4-4.5cm之间，在茶叶潮水阶段应适当减少水分。在蒸压定型脱模后，茶砖含水量在20％～22％左右为宜。具体方法如下：将培养得到的富含金花菌的茶叶按照0.5％(w/w)的比例与云普洱熟茶散茶进行混合，混合过程中添加适量水分进行潮水。潮水12至24小时后，在常压高温蒸汽下蒸制。蒸汽温度在100℃至121℃之间。蒸制2～3min。最大应力在100-150mpa之间，茶砖厚度在4-4.5cm之间，视茶砖的规格大小选择合适的模具。本发明可用于压制400克、500克、800克、1000克四种不同规格的茶砖。
5)普洱熟茶紧压茶的干燥与自然陈化“发花”
“发花”是指在一定的水热作用下，优势菌种——冠突散囊菌大量繁殖的过程，并通过孢外酶和水热作用，对茶叶中的多酚化合物等成分产生聚合分解作用，从而改变茶叶原有的色、香、味、形。将接种后蒸压而成的普洱熟茶茶饼或茶砖按照一定的顺序排列排放在4m*4m的烘房内。两排之间，两列之间的间隔不得低于5cm，以便于空气的流通。待普洱熟茶茶饼或茶砖含水量低于12.5％时，即可进行普洱熟茶紧压茶包装。待普洱熟茶紧压茶包装完成后，即可在自然条件下进行陈化。自然陈化过程中最高温度在16℃～30℃，湿度在75％以下。在自然状态下陈化180天后，普洱熟茶茶饼、茶砖表面与内部均产生一种金黄色圆球形颗粒，即为冠突散囊菌的子囊孢子，即为“金花”。感官审评显示，自然陈化发花的金花普洱熟茶紧压茶成品茶发花普遍，色泽红褐油润显毫，干嗅菌香明显，汤色红浓明亮，滋味醇厚回甘，独具特殊的糯香，无苦涩味。
观察不同陈化时间普洱熟茶茶饼、茶砖金花菌菌落的生长状况，并按照gb4789.15—2010食品安全国家标准《食品微生物学检验霉菌和酵母计数中的测定方法》测定冠突散囊菌的数量。不同陈化时间阶段，普洱熟茶茶饼、茶砖金花菌生长状况与冠突散囊菌数量分别见表3和表4。陈化180天后，普洱熟茶茶饼和茶砖表面与内部均普遍产生金花，冠突散囊菌数量分别为22.58±5.65*104cfu/g和31.20±4.55*104cfu/g，茶饼、茶砖内无黑霉、白霉、青霉、红霉等杂菌。
表3普洱熟茶茶饼在陈化过程中的发花情况
表4普洱熟茶茶砖在陈化过程中的发花情况
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。