一种抑制鲜切马铃薯褐变的新方法与流程

文档序号：12022281阅读：1072来源：国知局

(一)技术领域

本发明属于农产品保鲜技术领域，特别涉及一种抑制鲜切马铃薯褐变的新方法。

(二)

背景技术：

马铃薯营养丰富而全面，含有蛋白质、脂肪、糖类、粗纤维、灰分和各种维生素。鲜切果蔬产品是新鲜的果蔬经过修整、去皮、切分成100％新鲜可直接食用的新鲜果蔬产品。经过加工后的鲜切果蔬清洁卫生，减少了农药残留，达到即食或即用(如烹饪)的目的，是供餐饮使用或消费者直接烹饪食用的一种新型果蔬产品。鲜切马铃薯在国内外都有较好的应用前景，但是切后马铃薯存在各种问题，如褐变、失水、腐烂等，其中褐变是主要的影响其质量的问题。

国内外抑制马铃薯褐变的方法主要有气调处理、热处理、褐变抑制剂溶液浸蘸、天然提取物溶液浸蘸等(鲜切马铃薯褐变控制技术的研究.山东农业大学,2010；鲜切马铃薯褐变控制方法的研究.江苏调味副食品,2008,25(5):13-15；几种可食性膜对鲜切马铃薯褐变抑制的比较.保鲜与加工,2004,(6):4-5；柑橘皮精油对鲜切马铃薯褐变及冷却猪肉保鲜的影响,食品工业科技,2012(2):106-109；extractionofricebranextractandsomefactorsaffectingitsinhibitionofpolyphenoloxidaseactivityandbrowninginpotato.preparativebiochemistryandbiotechnology,2009,39(2):147-158)。但是气调贮藏操作过程繁琐；热处理时间难以控制，容易造成营养物质流失；褐变抑制剂溶液浸蘸处理操作繁琐、食用安全性低；天然提取物食用安全，但是提取工艺繁琐，不易取得，难以广泛应用于马铃薯鲜切产品加工中。

中国专利cn106135400a公布了一种用于鲜切马铃薯防褐变的kgm复合涂膜液及其制备方法以及鲜切马铃薯的保鲜方法，通过该方法制得的kgm复合涂膜液在鲜切马铃薯保鲜中能够有效地防止褐变发生。中国专利cn105746683a公布了一种鲜切马铃薯的贮藏保鲜方法，将清洗后的马铃薯放入硫酸氢钠溶液中进行浸泡并进行uv-c处理。中国专利cn104621243a公布了一种植物源的果蔬防褐变剂及其制备方法和应用，利用松针提取物和一年蓬提取物，可以抑制果蔬中多酚氧化酶和清除dpph·，对苹果、马铃薯等具有良好的延缓褐变效果。中国专利cn103478233a公布了一种马铃薯防褐变剂及其制备方法，提供了一种由抗坏血酸、半胱氨酸、可使用酸性ph调节剂、氯添加剂、钙添加剂、抗氧化剂和水混合制备而成的防褐变剂，可以改变酶活和酶作用环境。以上所述方法存在着褐变抑制液制备过程繁琐，操作复杂，化学添加剂食用安全低等问题。中国专利cn102349575a公开了一种防止鲜切马铃薯褐变的包装技术，包括表面消炎、营养补充和气调包装三个处理步骤，包装采用复合包装薄膜袋中，在含20％o2、30％co2、50％n2气体条件下完成气调包装，运用此技术在5～20℃保质期可达18天，但操作步骤多，不利于工厂化生产，包装成本较高。中国专利cn101518278a公布了一种抑制鲜切马铃薯褐变的方法，通过将低温贮藏的马铃薯在10～30℃下回温40～6天，有效抑制了鲜切马铃薯的褐变。该方法操作简单、安全性高，但处理时间较长，可能存在马铃薯发芽的问题。

(三)

技术实现要素：

本发明弥补了现有技术的不足，提供了一种抑制鲜切马铃薯褐变的有效方法。该方法能有效保持鲜切马铃薯的色泽，减轻失水，提高食用品质，延长鲜切马铃薯的货架期，而且该方法工艺简单，操作方便，食用安全性高。

本发明技术方案如下：

一种抑制鲜切马铃薯褐变的新方法，其特征在于，先将马铃薯进行预损伤处理，然后于适宜温度放置一定时间，再进行去皮、切割、沥水、包装、低温贮藏等。

本发明所述的预损伤处理是指通过切割、擦伤、热、射线等损伤方式损伤一定面积的马铃薯表皮，其中：

(1)切割：是指用不锈钢刀、去皮刀或高压水刀等刀具切去1～2mm厚的马铃薯表皮或组织。为减少浪费，优选的是切割越薄越好。

(2)擦伤：是指用钢丝刷等擦去一定面积的马铃薯表皮。

(3)其他损伤方式：还包括在工业生产条件下，可以采用马铃薯去皮设备进行处理以及热、射线等损伤表皮。

(4)预损伤处理面积为0.25～8cm²时即有显著的褐变抑制效果。优选方案为马铃薯两个对立的侧面分别损伤宽1～2cm，长3～4cm的表皮。上述方法中，马铃薯两个对立的侧面可以是纵向两个对立的侧面或者是横向两个对立的侧面。

所述的适宜温度为2～30℃，所述的放置一定时间为3～72小时。达到相同的褐变抑制效果时，放置温度越低，预损伤后需要放置时间越长。优选的适宜温度为18～22℃，优选的放置时间为16～20小时。

所述的马铃薯可以是刚采收的或者是贮藏一定时间的马铃薯，可以洗净、消毒、沥水或擦干后进行预损伤处理，也可以直接进行预损伤处理。优选方案是洗净、消毒、沥水或擦干后处理。马铃薯品种可以是任意适宜加工的马铃薯品种。

鲜切马铃薯的加工工艺包括了以下步骤：

(1)清洗：是指用自来水洗去马铃薯表面的泥土等。

(2)消毒：是指用次氯酸钠、过氧化氢、臭氧等消毒水溶液进行马铃薯表面消毒。

(3)去皮：是指用削皮刀削去马铃薯表皮。

(4)切割：是指用不锈钢刀将马铃薯切成薯条、薯块、薯片等。

(5)沥水：是指将切割后的马铃薯浸泡于0.5ml/l的次氯酸钠溶液中30s，然后沥干表面水或者离心甩干表面水滴。

(6)包装：是指将沥水后马铃薯装入聚乙烯袋内，并折叠袋口。

(7)低温贮藏：是指将包装后的马铃薯置于3～5℃冷库中贮藏。

本发明的有益效果是：1.效果好。能有效保持鲜切马铃薯色泽，防止失水、褐变及腐烂。2.安全环保，应用在提高鲜切马铃薯品质上，不存在食品安全问题。3.方法简单，易于工厂化操作及推广，适于大规模生产加工。

(四)具体实施方式

下列实施例是对本发明的进一步说明，但本发明不限于此。

本发明实施例的对照为马铃薯经清洗、消毒、去皮、切割、沥水后，包装、低温贮藏。对照使用的马铃薯与实施例中预切伤处理使用的品种相同，且为同批次产品。

在本发明的实施例中对鲜切马铃薯进行了感官评价，其评价标准见表1。在评价过程中，采取的评价方法为：(1)鲜切马铃薯片：实施例组和对照组分别取3袋马铃薯片，每袋分别取10片马铃薯片用于感官评定，所得结果取平均值；(2)马铃薯丝：实施例组和对照组分别取10袋马铃薯丝用于感官评定，所得结果取平均值。

表1鲜切马铃薯感官评定标准

(1)依据鲜切马铃薯的褐变面积、褐变程度、失水状况等将总体感官质量评价分为1-9个分值，其中：

9＝极好，马铃薯切面无褐变无失水，保持初始色泽；

7＝好，马铃薯切面有轻微褐变、轻微失水；

5＝一般，马铃薯切面中度褐变、失水明显；

3＝较差，马铃薯切面严重褐变、严重失水；

1＝完全劣变，马铃薯切面完全褐变、完全失水。

总体感官质量评价低于6分时，马铃薯失去商品价值。

(2)依据鲜切马铃薯的褐变面积和褐变程度，将马铃薯的褐变程度分为1-5个分值，其中：

1＝无，马铃薯切面无褐变，保持初始色泽；

2＝轻微，马铃薯切面轻微褐变；

3＝中度，马铃薯切面中度褐变；

4＝严重，马铃薯切面严重褐变；

5＝极度严重，马铃薯切面褐变极度严重，完全失去初始色泽。

在本发明的实施例中，对贮藏过程中鲜切马铃薯片的色泽(l*值)进行了检测。利用色差计(minoltacr-200/300)测定马铃薯片表面颜色的变化并记录。其中，l*值越大，说明色泽越好，褐变程度越小，反之则褐变程度越大。

实施例1。

(1)马铃薯预损伤及放置处理：在马铃薯纵向两端用刀切去宽1～2cm，长3～4cm，厚1～2mm的表皮，然后将预损伤处理的马铃薯在温度2℃环境中，放置72小时。