本发明属于果脯加工
技术领域：
，具体涉及一种无糖橄榄果脯及其加工方法。
背景技术：
：果脯是我国传统土特产品，作为旅游休闲食品和地方特产，深受广大消费者的喜爱，但是传统果脯加工主要以糖或蜂蜜腌制后而加工成，属于“重糖”产品，含糖量在70-75％以上，而二型糖尿病患病率日渐增高，高糖果脯尤其不适宜老年高血糖人群食用，可见，无糖果脯具有广阔的市场前景。目前已有对无糖果脯技术研究喜爱能过关报道，例如“无糖胡柚皮果脯的研制”doi：10.16178/j.issn.0528-9017.2010.06.007分类号：ts255.41，但未见有采用橄榄、食用盐、菜籽油、酱油、鸡精、蒜蓉、山梨酸钾、抗氧剂制成无糖果脯的相关报道。技术实现要素：本发明的目的是提供一种无糖橄榄原味果脯，将蒜蓉、山梨酸钾、食品级抗氧剂组合使用，抑菌效果好，保存时间较长，本发明具体采用以下技术方案：一种无糖橄榄原味果脯，包括以下原料：橄榄、食用盐、菜籽油、酱油、鸡精、蒜蓉、山梨酸钾、食品级抗氧剂；进一步的，所述无糖橄榄原味果脯，以重量份为单位，包括橄榄40-60份、食用盐6-8份、菜籽油8-15份、酱油8-10份、鸡精5-10份、蒜蓉20-35份、山梨酸钾2-5份、抗氧剂2-6份。优选的，所述无糖橄榄原味果脯，以重量份为单位，包括橄榄55份、食用盐6份、菜籽油12份、酱油8份、鸡精6份、蒜蓉30份、山梨酸钾3份、抗氧剂4份。所述抗氧剂包括食品级抗氧剂bht、食品级抗氧剂异vc钾中的一种或多种。本发明还提供一种无糖橄榄原味果脯加工方法，具体包括以下步骤：s1：取原料橄榄、食用盐、菜籽油、酱油、鸡精、蒜蓉、山梨酸钾、抗氧剂，备用；s2：取橄榄，清洗，去除表皮，置入机械碾压，除去碎核与杂质，得橄榄肉，备用；s3：取蒜蓉，与步骤s1所制得的橄榄肉混合恒温蒸煮1-2h，随后加入菜籽油、食盐，混合搅拌，中火熬煮至有橄榄香味，鸡精与酱油混匀，分2-3次淋浇于橄榄果肉表面小火熬煮30min，停止加热，保温放置，加入山梨酸钾与食品级抗氧剂，不断搅拌，烘干，包装，即得。所述食盐为橄榄肉与蒜蓉总量的1/7；步骤s3中所述的恒温蒸煮的温度为60℃；优选的，所述菜籽油与食盐的重量比为2:1，所述鸡精与酱油的重量比为3:4；步骤s3所述中火熬煮温度为70-75℃；所述小火温度为45-60℃；所述保温时温度不超过40℃；所述烘干果脯含水量小于15％，优选烘干果脯的含水量为10％；本发明所取得的有益效果1、本发明的无糖橄榄原味果脯，采用新鲜橄榄、食用盐、菜籽油、酱油、鸡精、山梨酸钾、食品级抗氧剂，原料且均符合国家安全标准要求，成本较低，易于实现产业化。2、本发明的无糖橄榄原味果脯，不含糖浆，无添加任何矫味剂，富有浓郁橄榄风味，香醇可口，易于被消费者喜爱，且老少皆宜食用。3、本发明的无糖橄榄原味果脯加工过程中，蒜蓉中富含蒜辣素抑菌成分，将其与橄榄肉混合蒸煮，能够充分与橄榄肉融合，配合山梨酸钾、食品级抗氧剂后，能够协同提高抑菌效果，达83％以上，延长保质期限超过12个月。具体实施方式一、一种无糖橄榄原味果脯及其加工方法实施例1一种无糖橄榄原味果脯，包括以下原料：橄榄55kg、食用盐6kg、菜籽油12kg、酱油8kg、鸡精6kg、蒜蓉30kg、山梨酸钾3kg、食品级抗氧剂bht3kg、食品级抗氧剂异vc钾1kg。所述无糖橄榄原味果脯加工方法，具体包括以下步骤：s1：取原料橄榄、食用盐、菜籽油、酱油、鸡精、蒜蓉、山梨酸钾，食品级抗氧剂bht3、食品级抗氧剂异vc钾，备用；s2：取橄榄，清洗，去除表皮，置入机械碾压，除去碎核与杂质，得橄榄肉，备用；s3：取蒜蓉，与步骤s1所制得的橄榄肉混合60℃下恒温蒸煮2h，随后加入菜籽油、食盐，混合搅拌，70-75℃下熬煮至有橄榄香味，鸡精与酱油混匀，分2次浇淋于橄榄果肉表面在45-60℃熬煮30min，停止加热，35℃下保温放置，加入山梨酸钾、食品级抗氧剂bht、食品级抗氧剂异vc钾，不断搅拌，烘干至果脯含水量为10％，包装，即得。实施例2一种无糖橄榄原味果脯，包括以下原料：橄榄40kg、食用盐6kg、菜籽油8kg、酱油8kg、鸡精5kg、蒜蓉20kg、山梨酸钾2kg、食品级抗氧剂bht5kg。所述无糖橄榄原味果脯加工方法，具体包括以下步骤：s1：取原料橄榄、食用盐、菜籽油、酱油、鸡精、蒜蓉、山梨酸钾、食品级抗氧剂bht，备用；s2：取橄榄，清洗，去除表皮，置入机械碾压，除去碎核与杂质，得橄榄肉，备用；s3：取蒜蓉，与步骤s1所制得的橄榄肉混合，60℃下恒温蒸煮1.5h，随后加入菜籽油、食盐，混合搅拌，70-75℃熬煮至有橄榄香味，鸡精与酱油混匀，分2-3次浇淋于橄榄果肉表面45-60℃小火熬煮30min，停止加热，35℃下保温放置，加入山梨酸钾、食品级抗氧剂bht，不断搅拌，烘干至果脯含水量为12％，包装，即得。实施例3一种无糖橄榄原味果脯，包括以下原料：橄榄60kg、食用盐8kg、菜籽油15kg、酱油10kg、鸡精10kg、蒜蓉35kg、山梨酸钾5kg、食品级抗氧剂异vc钾4kg。所述无糖橄榄原味果脯加工方法，具体包括以下步骤：s1：取原料橄榄、食用盐、菜籽油、酱油、鸡精、蒜蓉、山梨酸钾、食品级抗氧剂异vc钾，备用；s2：取橄榄，清洗，去除表皮，置入机械碾压，除去碎核与杂质，得橄榄肉，备用；s3：取蒜蓉，与步骤s1所制得的橄榄肉混合，60℃下恒温蒸煮2h，随后加入菜籽油、食盐，混合搅拌，在70-75℃中火熬煮至有橄榄香味，鸡精与酱油混匀，分3次浇淋于橄榄果肉表面，45-60℃熬煮30min，停止加热，保温放置，加入山梨酸钾、食品级抗氧剂异vc钾，不断搅拌，烘干得到含水量为10％的果脯，包装，即得。实施例4一种无糖橄榄原味果脯，包括以下原料：橄榄40kg、食用盐6kg、菜籽油12kg、酱油8kg、鸡精8kg、蒜蓉30kg、山梨酸钾3kg、食品级抗氧剂bht3kg、食品级抗氧剂异vc钾2kg：所述无糖橄榄原味果脯加工方法，具体包括以下步骤：s1：取原料橄榄、食用盐、菜籽油、酱油、鸡精、蒜蓉、山梨酸钾、食品级抗氧剂bht、食品级抗氧剂异vc钾，备用；s2：取橄榄，清洗，去除表皮，置入机械碾压，除去碎核与杂质，得橄榄肉，备用；s3：取蒜蓉，与步骤s1所制得的橄榄肉混合，60℃下恒温蒸煮2h，随后加入菜籽油、食盐，混合搅拌，70-75℃下熬煮，至有橄榄香味，取鸡精与酱油混匀，分2次浇淋于橄榄果肉表面，45-60℃下熬煮30min，停止加热，35℃下保温放置，加入山梨酸钾、食品级抗氧剂bht、食品级抗氧剂异vc钾，不断搅拌，烘干至果脯含水量为13％，包装，即得。二、对比试验对比例1：所述无糖原味橄榄果脯原料包括橄榄、食用盐、菜籽油、酱油、鸡精、山梨酸钾，不添加蒜蓉、食品级抗氧剂bht、食品级抗氧剂异vc钾，制备工艺与本发明实施例4相同。对比例2：所述无糖原味橄榄果脯原料包括橄榄、食用盐、菜籽油、酱油、鸡精、蒜蓉，不添加山梨酸钾、食品级抗氧剂bht、食品级抗氧剂异vc钾，制备工艺与本发明实施例4相同。对比例3所述无糖原味橄榄果脯原料包括橄榄、食用盐、菜籽油、酱油、鸡精、食品级抗氧剂bht、食品级抗氧剂异vc钾，未添加蒜蓉、山梨酸钾，制备工艺与本发明实施例4相同。对比例4所述无糖原味橄榄果脯原料包括橄榄、食用盐、菜籽油、酱油、鸡精，未添加蒜蓉、山梨酸钾、食品级抗氧剂bht、食品级抗氧剂异vc钾，制备工艺与本发明实施例4相同。1、试验对象本发明的实施例样品；对比例试样；发明专利“一种油橄榄果果脯蜜饯的加工方法”申请(专利号cn201110441619.2)产品；2、试验方法及评价标准：根据《<中国食品微生物限量规定>--辐照干果果脯类》与《gb14891.3-1997辐照干果果脯类卫生标准》，对以上试验对象取样，置于35-37℃，ph6.8-7.8环境中，放置24h，检测大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门杆菌、变形杆菌落数。3、试验结果如附表大肠杆菌mpn金黄色葡萄球菌沙门氏菌变形杆菌实施例1未检出未检出未检出未检出实施例25未检出未检出未检出实施例32未检出未检出未检出实施例41未检出未检出未检出对比例115未检出未检出未检出对比例29未检出未检出未检出对比例312未检出未检出未检出对比例421未检出未检出未检出对照组10未检出未检出未检出以上数据表明本发明实施例1-4组大肠杆菌抑菌效果均优于对比例与对照组，可见组合加入蒜蓉、山梨酸钾、食品级抗氧剂bht或食品级抗氧剂异vc钾能够提高果脯的抑菌效果，且未检出致病菌。对以上试样各100g，保存期为1个月、6个月、10个月、12个月检测大肠杆菌含量(mpn/100g)。0-30mpn/100时：抑菌率＝(菌落限量标准-各保存期内菌落含量)/菌落限量标准，当大肠杆菌含量＞30mpn时，表明抑菌无效，不计抑菌率，对限量内计算各保存期内抑菌率，取平均值，结果如下：试验结果表明，各试验对象培养基中均未检出致病菌群(金黄色葡萄球菌、沙门杆菌、变形杆菌)。在保质期限(限量标准)内，实施例1-4组试样对大肠杆菌抑菌率高达83％以上，保质期12月以上，对照组抑菌率仅为19.65％，保质期10个月，对比例1试样平均抑菌率仅25％，保质期6个月，对比例2试样大肠杆菌群落平均抑菌率仅为20％，保质期为6个月，对比例3抑菌率仅为23.35％，保质期为6个月，对比例4试样大肠杆菌平均抑菌率为6.7％，保质期为1个月，说明当本发明的果脯加工过程组合加入蒜蓉、食品级抗氧剂bht或食品级抗氧剂异vc钾、山梨酸钾抑菌剂，大肠杆菌抑菌作用远超过果脯加工蒜蓉、食品级抗氧剂、山梨酸钾分别单独作用的抑菌效果，可见蒜蓉、山梨酸钾、食品级抗氧剂bht、食品级抗氧剂异vc钾组合使用时能显著提高果脯的抑菌作用，保存时间更长。以上所述的仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明创造构思的前提下，还可以做出若干替换和改进，这些都属于本发明的保护范围。当前第1页12