本发明涉及食品加工领域，且特别涉及一种猪肉干及其加工方法。
背景技术：
猪肉是人们餐桌上常见的动物性食物之一，其价格适中，是人们摄取动物性脂肪的主要来源。目前猪肉的食用方法多是鲜肉烹制，但鲜肉的保质期短，且食用前需要烹制，其食用受到了时间和地点的限制，从而限制了人们的食用。
传统的猪肉干都是以猪肉为主要原料制作，产品口感单一，而且口感也比较硬，产品营养价值也不丰富，进食后容易上火，随着人们对健康食品的不断追求，方便、健康、营养的食品越来越受到人们的喜欢，丰富各种大众喜欢的健康休闲食品成为食品生产工作人员的研究课题。
技术实现要素：
本发明的目的之一在于提供一种猪肉干的加工方法，该加工方法简单、易操作，成本较低，能使猪肉干充分入味，并降低猪肉干的燥性。
本发明的另一目的在于提供一种由上述猪肉干的加工方法加工而得的猪肉干，该猪肉干香味浓郁、质地柔韧、营养丰富且不易上火。
本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的：
本发明提出一种猪肉干的加工方法，其包括以下步骤：
切分猪肉并于40-50℃的条件下热烫，得到初熟猪肉干。将初熟猪肉干与竹叶提取液及浆液混合6-10h，第一次烘烤，得猪肉干初品。将猪肉干初品与调味液混合5-12h，第二次烘烤，得猪肉干。
浆液为山药与绿豆的混合浆液。
本发明还提出了一种猪肉干，由上述猪肉干的加工方法加工而得。
本发明较佳实施例的猪肉干及其加工方法的有益效果是：在原料阶段将猪肉进行切分，有利于后续的热烫步骤，避免猪肉体积过大，在热烫过程中受热不均匀，造成中心部位的肉热烫效果差。
热烫的温度控制在40-50℃，可起到初烫作用，避免猪肉被完全烫熟，肉质纤维收缩，细胞组织破裂受损，不利于后续加工中的入味。此外，热烫还可以除去新鲜猪肉的血水和污物。
竹叶提取液中含有较多的黄酮类化合物、香豆素类内酯物质，具有良好的抗自由基能力。将该提取液与初熟猪肉干混合，一方面可使猪肉干具有竹叶的清香味，另一方面还可使猪肉干混有竹叶中的所含的有效成分，以起到清热降燥的作用。
浆液同时具有山药和绿豆所含的多种成分，一方面具有较佳的清热降火的作用，另一方面，其含有植物蛋白，能与猪肉的动物蛋白配合，有效丰富猪肉干的蛋白种类，提高猪肉干的营养价值。
综上，本发明实施例提供的猪肉干的加工方法简单、易操作，成本较低，能使猪肉干充分入味，并降低猪肉干的燥性。由此加工方法得到的猪肉干香味浓郁、质地柔韧、营养丰富且不易上火。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
下面对本发明实施例的猪肉干及其加工方法进行具体说明。
取新鲜猪肉为原料，切分猪肉，然后于40-50℃的条件下热烫，得到初熟猪肉干。
在原料阶段将猪肉进行切分，有利于后续的热烫步骤，避免猪肉体积过大，在热烫过程中受热不均匀，造成中心部位的肉热烫效果差。作为可选地，可将猪肉切分成肉片、肉丝、肉条或肉丁，切分后的猪肉的厚度优选为0.2-1cm，该厚度范围内的猪肉不仅能在热烫过程中快速受热，且能在保证猪肉具有嚼劲的同时不至于出现韧度过高的情况。
热烫的温度控制在40-50℃，可起到初烫作用，避免猪肉被完全烫熟，肉质纤维收缩，细胞组织破裂受损，不利于后续加工中的入味。此外，热烫还可以除去新鲜猪肉的血水和污物。较优地，与上述热烫温度相应地，热烫的时间可以控制在3-5min。
进一步地，将初熟出肉与竹叶提取液及浆液混合6-10h，第一次烘烤，得猪肉干初品。
其中，竹叶为禾本科植物淡竹等的叶，含有黄酮、酚酮、蒽醌、内酯、多糖、氨基酸和微量元素等多种成分，具有抗氧化、降血脂和改善睡眠等作用。
竹叶提取液可经以下步骤得到：将鲜竹叶与乙醇水溶液混合，于25-35℃的条件下提取至少32h，然后除去乙醇。作为可选地，上述乙醇水溶液中乙醇的浓度百分比为40-80％，以该浓度的乙醇水溶液对竹叶进行提取，能针对性地提取有效成分，如黄酮类化合物，避免将其余水溶性物质浸提出。较佳地，鲜竹叶与乙醇水溶液可以按1g：10-15ml的比例混合，该比例下的溶剂的量较为适中，且对竹叶中有效成分的提取效果较好，提取率较高。
经上述方法提取得到的竹叶提取液中含有较多的黄酮类化合物、香豆素类内酯物质，具有良好的抗自由基能力。将该提取液与初熟猪肉干混合，一方面可使猪肉干具有竹叶的清香味，另一方面还可使猪肉干混有竹叶中的所含的有效成分，以起到清热降燥的作用。
较佳地，本实施例中的浆液例如可以为山药与绿豆的混合液。
山药中含有淀粉酶、多酚氧化酶等物质，有利于脾胃消化吸收，老少皆适合食用。其次，山药中含有的皂甙和黏液质，能够益气养阴；含有的黏液蛋白、维生素和微量元素能够益智安神。
绿豆中含有丰富的蛋白质、维生素、磷脂和氨基酸，其中，蛋白质主要为球蛋白，氨基酸包括蛋氨酸、色氨酸和酪氨酸等，磷脂包括磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇等。鉴于此，绿豆具有提高免疫力、清热解毒的作用。
该浆液可以经以下步骤得到：按重量比为2-3：1混合山药及绿豆，加水磨浆。山药在与绿豆混合前，进行去皮处理，以除去山药皮所附着的泥土等杂质。
因绿豆为凉性物质且具有一定的豆腥味，在混合过程中将绿豆的量控制至低于山药的量，能有效掩盖绿豆的豆腥味且降低浆液所具有的凉性。
较佳地，去皮山药及绿豆的混合物与水的比例为3-5g：20-40ml。在此比例下制得的山药与绿豆的浆液，同时具有山药和绿豆所含的多种成分，一方面具有较佳的清热降火的作用，另一方面，其含有植物蛋白，能与猪肉的动物蛋白配合，有效丰富猪肉干的蛋白种类，提高猪肉干的营养价值。
将初熟猪肉干与竹叶提取液和浆液混合6-10h，由于初熟猪肉干中肉质较嫩，并具有一定的扩张空间，因此，可充分吸收竹叶提取液和浆液。优选地，本实施例中初熟猪肉干与竹叶提取液和浆液以1g：1-2ml：3-6ml的比例混合，该配比下，能使初熟猪肉干在6-10h内将竹叶提取液和浆液基本吸尽，且能使初熟猪肉干不仅具有竹叶香味，还能有效削弱猪肉干的燥火特质。
作为可选地，本实施例的第一次烘烤可以在40-60℃的条件下烤制5-10min。该温度下烤制，可有效将混合浆液后的猪肉干中所吸收的浆液的有效成分保留于肉质中，且能使猪肉干初品肉质鲜嫩，避免经过后续第二次烘烤后的猪肉干过于干燥。
进一步地，将猪肉干初品与调味液混合5-12h，第二次烘烤，得猪肉干。
作为可选地，上述调味液可以经以下步骤得到：按料液比1-3g：20-50ml混合调味料及水，于90-100℃下熬煮8-15h。
其中，调味料例如可以包括5-9重量份的食盐、3-5重量份的糖、20-30重量份的辣椒和30-40重量份的香料。较佳地，香料例如可以包括茴香、香叶、八角、孜然、味精、胡椒、丁香、陈皮、砂仁、肉豆蔻和桂皮等。
为了使猪肉干初品与调味液混合后能够较大程度的入味，避免调味液浓度过低造成入味不佳的情况，本实施例在将猪肉干初品与调味液混合前，可以对调味液进行浓缩处理，以增大调味液的浓度，以利于在猪肉干初品在短时间内入味。
作为可选地，第二次烘烤可以在80-100℃的条件下烤制15-25min。
于该烤制温度下烤制，可避免最终所得的猪肉干过于干燥，食用后容易上火。此外，在上述条件下第二次烘烤后可使调味液充分与猪肉干初品融合，使最终所得的猪肉干香味浓郁、质地柔韧。
以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。
实施例1
将新鲜猪肉切分成厚度为0.2cm的肉片，并于40℃的条件下热烫5min，得到初熟猪肉干。
将初熟猪肉干与竹叶提取液及浆液以1g：1ml：3ml的比例混合6h，于40℃的条件下烤制10min，得猪肉干初品。
将猪肉干初品与调味液混合5h，然后于80℃的条件下烤制25min，得猪肉干。
其中，竹叶提取液经以下步骤得到：将鲜竹叶与40wt％的乙醇水溶液按1g：10ml的比例混合，于25℃的条件下提取32h，然后除去乙醇。
浆液经以下步骤得到：将山药去皮后按重量比为2：1与绿豆混合，加水磨浆。去皮山药及绿豆的混合物与水的比例为3g：40ml。
调味液经以下步骤得到：按料液比1g：50ml混合调味料及水，于90℃下熬煮15h。其中，调味料包括5重量份的食盐、3重量份的糖、20重量份的辣椒和30重量份的香料。香料包括茴香、香叶、八角、孜然、味精、胡椒、丁香、陈皮、砂仁、肉豆蔻和桂皮。
实施例2
将新鲜猪肉切分成厚度为1cm的肉条，并于50℃的条件下热烫3min，得到初熟猪肉干。
将初熟猪肉干与竹叶提取液及浆液以1g：2ml：6ml的比例混合10h，于60℃的条件下烤制5min，得猪肉干初品。
将猪肉干初品与调味液混合12h，然后于100℃的条件下烤制15min，得猪肉干。
其中，竹叶提取液经以下步骤得到：将鲜竹叶与80wt％的乙醇水溶液按1g：15ml的比例混合，于35℃的条件下提取40h，然后除去乙醇。
浆液经以下步骤得到：将山药去皮后按重量比为3：1与绿豆混合，加水磨浆。去皮山药及绿豆的混合物与水的比例为5g：20ml。
调味液经以下步骤得到：按料液比3g：20ml混合调味料及水，于100℃下熬煮8h。其中，调味料包括9重量份的食盐、5重量份的糖、30重量份的辣椒和40重量份的香料。香料包括茴香、香叶、八角、孜然、味精、胡椒、丁香、陈皮、砂仁、肉豆蔻和桂皮。
实施例3
将新鲜猪肉切分成厚度为0.6cm的肉丝，并于45℃的条件下热烫4min，得到初熟猪肉干。
将初熟猪肉干与竹叶提取液及浆液以1g：1.5ml：4.5ml的比例混合8h，于50℃的条件下烤制7.5min，得猪肉干初品。
将猪肉干初品与调味液混合8.5h，然后于90℃的条件下烤制20min，得猪肉干。
其中，竹叶提取液经以下步骤得到：将鲜竹叶与60wt％的乙醇水溶液按1g：12.5ml的比例混合，于30℃的条件下提取38h，然后除去乙醇。
浆液经以下步骤得到：将山药去皮后按重量比为2.5：1与绿豆混合，加水磨浆。去皮山药及绿豆的混合物与水的比例为4g：30ml。
调味液经以下步骤得到：按料液比2g：35ml混合调味料及水，于95℃下熬煮11.5h。其中，调味料包括7重量份的食盐、4重量份的糖、25重量份的辣椒和35重量份的香料。香料包括茴香、香叶、八角、孜然、味精、胡椒、丁香、陈皮、砂仁、肉豆蔻和桂皮。
实施例4
将新鲜猪肉切分成厚度为0.4cm的肉丁，并于42.5℃的条件下热烫3.5min，得到初熟猪肉干。
将初熟猪肉干与竹叶提取液及浆液以1g：1.25ml：4ml的比例混合7h，于45℃的条件下烤制6min，得猪肉干初品。
将猪肉干初品与浓缩后的调味液混合6.5h，然后于85℃的条件下烤制17.5min，得猪肉干。
其中，竹叶提取液经以下步骤得到：将鲜竹叶与50wt％的乙醇水溶液按1g：11ml的比例混合，于27.5℃的条件下提取42h，然后除去乙醇。
浆液经以下步骤得到：将山药去皮后按重量比为2.25：1与绿豆混合，加水磨浆。去皮山药及绿豆的混合物与水的比例为3.5g：25ml。
调味液经以下步骤得到：按料液比1.5g：27.5ml混合调味料及水，于92.5℃下熬煮10h。其中，调味料包括6重量份的食盐、3.5重量份的糖、22.5重量份的辣椒和32.5重量份的香料。香料包括茴香、香叶、八角、孜然、味精、胡椒、丁香、陈皮、砂仁、肉豆蔻和桂皮。
实施例5
将新鲜猪肉切分成厚度为0.8cm的肉片，并于47.5℃的条件下热烫4.5min，得到初熟猪肉干。
将初熟猪肉干与竹叶提取液及浆液以1g：1.75ml：5ml的比例混合9h，于55℃的条件下烤制8.5min，得猪肉干初品。
将猪肉干初品与浓缩后的调味液混合10.5h，然后于95℃的条件下烤制22.5min，得猪肉干。
其中，竹叶提取液经以下步骤得到：将鲜竹叶与70wt％的乙醇水溶液按1g：14ml的比例混合，于32.5℃的条件下提取40h，然后除去乙醇。
浆液经以下步骤得到：将山药去皮后按重量比为2.75：1与绿豆混合，加水磨浆。去皮山药及绿豆的混合物与水的比例为4.5g：35ml。
调味液经以下步骤得到：按料液比2.5g：42.5ml混合调味料及水，于97.5℃下熬煮13h。其中，调味料包括8重量份的食盐、4.5重量份的糖、27.5重量份的辣椒和37.5重量份的香料。香料包括茴香、香叶、八角、孜然、味精、胡椒、丁香、陈皮、砂仁、肉豆蔻和桂皮。
试验例1
重复上述实施例1-5，得到足够多的猪肉干。随机选取男女各50人，且分别含有4-18岁10人，19-30岁10人，31-50岁10人，51-70岁10人，70岁以上10人。以上100人均分别试吃实施例1-5所得的猪肉干以及市售的老四川牌猪肉干(对照组)，并对实施例1-5及对照组的猪肉干进行评分。感官评价标准如表1所示，感官评价结果如表2所示。
表1感官评价标准
感官评价标准中口感、质地和香气每项总分均为20分，三项总分共计60分。
表2感官评价结果
由表2可以看出，经本实施例的加工方法加工而得的猪肉干较对照组的猪肉干无论是在口感、质地还是香味上都更符合各年龄阶段大众的喜爱。其原因在于本实施例的猪肉干较对照组的猪肉干增加了竹叶清香和绿豆香味，且口感也较为清爽。加之先切分猪肉再进行热烫、第一次烘烤和第二次烘烤，使竹叶提取液和浆液及调味液能充分被猪肉吸收，入味良好。热烫和第一次烘烤的温度较低，能保证猪肉肉质鲜嫩且不至过于干燥。对比实施例1-5可以看出，原料分割成肉片的形式较肉丁的形式在口感上稍好(对应实施例5与实施例4)，其原因在于肉片较肉丁的横截面面积更大，与竹叶提取液和浆液及调味液的接触面积更大，更利于入味充分。实施例4-5与实施例1-3相比，说明调味液经浓缩后再与猪肉干初品混合所得的猪肉干，较调味液未经浓缩后再与猪肉干初品混合所得的猪肉干风味更优。
此外，经测试，上述100人进食实施例1-5所得的猪肉干后，燥火现象的出现率仅为3％；进食对照组的猪肉干后燥火现象的出现率超过10％，证明了经本方案的猪肉干的加工方法加工而得的猪肉干食用后不易上火。
综上所述，本发明实施例的猪肉干的加工方法简单、易操作，成本较低，能使猪肉干充分入味，并降低猪肉干的燥性。经此方法加工而得的猪肉干香味浓郁、质地柔韧、营养丰富且不易上火。
以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。