本发明涉及一种复合功能型乳制品及其制备方法，属于食品生产领域。
背景技术：
：随着人们生活水平的提高和食品生产技术的不断提高，以牛奶为原料的乳制品品种越来越多，然而其大多数是普通酸奶或各种果味酸奶，营养成分比较单一，且其中含有较多的脂肪和为了保证质地和口感而单独加入的添加剂，这些直接降低了牛奶对人体的补益功能，且长时间食用对人体的消化代谢和内分泌系统会产生额外的负担，因此难以被广大注重养生保健的人士接受，难以大面积在市面上推广销售。技术实现要素：针对上述现有技术存在的问题，本发明的目的是提供一种具有多种营养组分、且不含对人体有害的添加剂、充分发挥牛奶对人体的补益功能，能够促进消化吸收、充分发挥对人体的补益功能的复合功能型乳制品，本发明的另一目的在于提供一种复合功能型乳制品的制备方法，操作简单、对设备要求不高，且制作成本低、能够提高产品利润率。为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种复合功能型乳制品，由以下重量份数的原料制成：纯牛奶8-12份、铁棍山药6-10份、罗汉果甜苷2-4份、水溶膳食纤维2-4份、直投式发酵剂1-2份、陈皮0.5-1.0份、荷叶0.5-1.0份、薏米超微粉0.5-1.0份、猴菇菌超微粉2-4份、蒸馏水30-40份。优选的，所述直投式发酵剂由植物乳酸菌和其他乳酸菌按质量比1:1混合而成。植物乳酸菌和其他乳酸菌可以同时对乳和果蔬汁进行发酵，含有酸奶和多种酵素的营养成分。优选的，所述其他乳酸菌由双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌的一种或几种组成。优选的，所述水溶膳食纤维为fibersol-2抗性糊精或菊粉。本发明还提供了一种复合功能型乳制品的制备方法，包括如下步骤：(1)挑选新鲜的铁棍山药清洗后，置于蒸笼中蒸煮30min，至熟化后取出沥干，去皮后冷却至室温，加入水溶性膳食纤维，并加入蒸馏水进行磨浆，蒸馏水与铁棍山药的质量比4:1；新鲜荷叶和陈皮洗净后在80℃的蒸馏水中漂烫3-8min，捞出沥干，冷却至室温后与蒸馏水按质量比1:3的比例混合打浆；(2)将薏米和猴菇菌在30-40℃的温度条件下进行超微粉碎处理40-45min，得到薏米超微粉和猴菇菌超微粉；(3)将山药浆、荷叶陈皮浆、薏米超微粉和猴菇菌超微粉添加进入纯牛奶中形成乳品混合物，并在混合物中添加罗汉果甜苷，采用均质机进行均质，均质温度60-65℃，均质压力20-25mpa；(4)将均质后的混合料液进行超高温瞬时杀菌，所述超高温瞬时杀菌的杀菌温度为130-135℃，时间为2-5s，杀菌后冷却至40-45℃；(5)加入直投式发酵剂进行接种，接种后的混合料液进行分瓶罐装；(6)灌装后的混合料液在40～42℃条件下发酵，酸度达到70～80°时停止发酵，发酵后置于0～5℃后熟9～12h，最后包装即得成品。优选的，所述步骤(1)打浆过程采用的设备为胶体磨。优选的，所述步骤(2)的超微粉碎处理为干法研磨或气流式粉碎。最终得到的粉体中90％的颗粒粒径达到300目。优选的，所述步骤(3)中均质温度60℃，均质压力22mpa。在此压力均质后物料稳定，口感细腻，产品容易溶化，不分层。优选的，所述步骤(4)超高温瞬时杀菌的杀菌温度为130℃，时间为2s。在这一参数下即可短时间杀灭有害菌，可最大限度减少食品的营养损失和口感。铁棍山药中含有皂苷、胆碱、山药碱、粘液质、淀粉、多酚氧化酶、维生素c、自由氨基酸、糖蛋白、碘质、16种氨基酸，还有铁、钙、锌、铜、锰等多种微量元素，营养价值很高。其中的淀粉具有抗氧化、抗发炎的作用，还可以降低血脂。此外，铁棍山药最大的特点是黏蛋白的含量十分丰富，能防止脂肪沉积在心血管上，保持血管弹性，阻止动脉粥样硬化过早发生。罗汉果甜苷，其甜度为蔗糖的300倍，热量为零，对肥胖、便秘、糖尿病等具有防治作用；除此之外，其可以清除自由基及抗氧化，添加到咖啡或茶里，还能提神醒脑、缓解压力。水溶性膳食纤维能够直接降低人体血脂和餐后血糖水平，在维持肠道菌群平衡、促进消化道健康等方面具有明显的生理作用，其良好的水溶性同时具备体系增溶作用。荷叶能够生发脾阳、有助消化的作用，且与薏米配合能够排出体内的湿气，具有排毒减肥、降低血压的功效。陈皮具有理气健脾、燥湿化痰的功能，且其本身性温，可以中和发酵乳制品中的寒凉特性，更加适合寒性体质的人群食用；猴菇菌具有健胃，补虚，抗癌，益肾精之功效；其含不饱和脂肪酸，利于血液循环，能降低血胆固醇含量，具有提高肌体免疫力的功能，可延缓衰老，能抑制癌细胞中遗传物质的合成。相对现有技术，本发明具有以下优点：(1)本发明在无需添加剂和胶体的情况下，提供了含有多种药食同源组分的乳制品，不会有化学物质对人体的代谢系统如肝、肾功能造成影响，且采用罗汉果甜苷调整产品的口感，无多余的热量，在保持甜度和风味的同时还能够清除自由基、降低病人罹患糖尿病的风险，是一种具有保健功能的乳制品；(2)本发明的产品保留了酸奶原有的增加肠胃蠕动，改善肠道菌群，保护胃黏膜的功效；且公开的配方组成以铁棍山药为主料，该配方设计突出了铁棍山药的自身营养价值，发酵后增加了其营养功能；辅以水溶性膳食纤维提高了产品的消化保健功效，陈皮、荷叶、薏米相互配合具有健胃消食、祛湿排毒减肥的功效，且陈皮本身性温，可以中和发酵乳制品中的寒凉特性，还进一步强化了山药在补气益肾、降血糖血脂和健胃消食方面的作用，产品相关保健功效得到了进一步的提升和丰富。(3)本发明的生产工艺简单，对设备要求低、成本小、适合工业化重复生产，原料的营养成分和香醇口感得以保留；超微粉碎处理则保证了产品良好的水溶性和分散性，更利于吸收。在多种有益助剂的调和下，使得本发明的饮品口感极佳，在保证低热量摄入的同时还具有香甜的口感，从而扩大了本发明的受众面，受到老人、儿童的广泛欢迎。具体实施方式下面结合实施例对本发明作进一步详细说明。实施例1本实施例所用的原料配比为：纯牛奶8份，铁棍山药6份，罗汉果甜苷2份，fibersol-2抗性糊精2份，直投式发酵剂1份，陈皮0.5份、荷叶0.5份、薏米超微粉0.5份、猴菇菌超微粉2份，蒸馏水30份。制备过程如下：(1)挑选新鲜的铁棍山药清洗后，置于蒸笼中蒸煮30min，至熟化后取出沥干，去皮后冷却至室温，加入fibersol-2抗性糊精，并加入蒸馏水进行磨浆，蒸馏水与铁棍山药的质量比4:1；新鲜的荷叶和陈皮洗净后在80℃的蒸馏水中漂烫3min，捞出沥干，冷却至室温后与蒸馏水按质量比1:3的比例混合打浆；(2)将薏米和猴菇菌在30℃的温度条件下进行超微粉碎处理40min，得到薏米超微粉和猴菇菌超微粉；(3)将山药浆、荷叶陈皮浆、薏米超微粉和猴菇菌超微粉添加进入纯牛奶中形成乳品混合物，并在混合物中添加罗汉果甜苷，采用均质机进行均质，均质温度60℃，均质压力25mpa；(4)将均质后的混合料液进行超高温瞬时杀菌，所述超高温瞬时杀菌的杀菌温度为135℃，时间为5s，杀菌后冷却至45℃；(5)加入直投式发酵剂进行接种，直投式发酵剂中植物乳酸菌和双歧杆菌各占50％，混合而成接种后的混合料液进行分瓶罐装；(6)灌装后的混合料液在42℃条件下发酵，酸度达到80°时停止发酵，发酵后置于5℃后熟12h，最后包装即得成品。实施例2本实施例所用的原料配比为：纯牛奶12份，铁棍山药10份，罗汉果甜苷4份，聚葡萄糖4份，直投式发酵剂2份，陈皮1.0份、荷叶1.0份、薏米超微粉1.0份、猴菇菌超微粉4份，蒸馏水40份。制备过程如下：(1)挑选新鲜的铁棍山药清洗后，置于蒸笼中蒸煮30min，至熟化后取出沥干，去皮后冷却至室温，加入聚葡萄糖，并加入蒸馏水进行磨浆，蒸馏水与铁棍山药的质量比4:1；新鲜的荷叶和陈皮洗净后在80℃的蒸馏水中漂烫8min，捞出沥干，冷却至室温后与蒸馏水按质量比1:3的比例混合打浆；(2)将薏米和猴菇菌在40℃的温度条件下进行超微粉碎处理45min，得到薏米超微粉和猴菇菌超微粉；(3)将山药浆、荷叶陈皮浆、薏米超微粉和猴菇菌超微粉添加进入纯牛奶中形成乳品混合物，并在混合物中添加罗汉果甜苷，采用均质机进行均质，均质温度65℃，均质压力20mpa；(4)将均质后的混合料液进行超高温瞬时杀菌，所述超高温瞬时杀菌的杀菌温度为130℃，时间为2s，杀菌后冷却至40℃；(5)加入直投式发酵剂进行接种，直投式发酵剂中植物乳酸菌和嗜酸乳杆菌各占50％，接种后的混合料液进行分瓶罐装；(6)灌装后的混合料液在40℃条件下发酵，酸度达到70°时停止发酵，发酵后置于0℃后熟9h，最后包装即得成品。实施例3本实施例所用的原料配比为：纯牛奶12份，铁棍山药10份，罗汉果甜苷4份，菊粉4份，直投式发酵剂2份，陈皮1.0份、荷叶1.0份、薏米超微粉1.0份、猴菇菌超微粉4份，蒸馏水40份。制备过程如下：(1)挑选新鲜的铁棍山药清洗后，置于蒸笼中蒸煮30min，至熟化后取出沥干，去皮后冷却至室温，加入菊粉，并加入蒸馏水进行磨浆，蒸馏水与铁棍山药的质量比4:1；新鲜的荷叶和陈皮洗净后在80℃的蒸馏水中漂烫3min，捞出沥干，冷却至室温后与蒸馏水按质量比1:3的比例混合打浆；(2)将薏米和猴菇菌在40℃的温度条件下进行超微粉碎处理40min，得到薏米超微粉和猴菇菌超微粉；(3)将山药浆、荷叶陈皮浆、薏米超微粉和猴菇菌超微粉添加进入纯牛奶中形成乳品混合物，并在混合物中添加罗汉果甜苷，采用均质机进行均质，均质温度60℃，均质压力22mpa；(4)将均质后的混合料液进行超高温瞬时杀菌，所述超高温瞬时杀菌的杀菌温度为130℃，时间为2s，杀菌后冷却至42℃；(5)加入直投式发酵剂进行接种，直投式发酵剂中各种发酵剂占的质量比为：植物乳酸菌占50％、嗜酸乳杆菌占20％、保加利亚乳杆菌占10％、嗜热链球菌占10％，干酪乳杆菌占10％，接种后的混合料液进行分瓶罐装；(6)灌装后的混合料液在42℃条件下发酵，酸度达到80°时停止发酵，发酵后置于5℃后熟10h，最后包装即得成品。评审鉴定：选取质量相同的实施例1、实施例2、实施例3和市面上普通的酸奶制品；实施例1、实施例2、实施例3分别作为试验组ⅰ、试验组ⅱ和试验组ⅲ；对照组为市面上普通的酸奶制品；然后邀请五位获得国家资格证的乳品评鉴师对上述四组产品按照下表的进行评审：评分标准表：评分项目评分标准满分口感口感爽滑、细腻，入口即化30气味具有酸奶浓郁的奶香味及相应组分的香气30酸甜度整体的酸甜比例合适、味道协调10营养成分含有活性乳酸菌及相应组分的营养元素30五位乳品评鉴师分别通过相应检测设备对上述四组先取样进行营养成分的分析，并作出记录；然后五位乳品评鉴师各自按照互不相同的品尝顺序对上述四组进行评鉴(不同的顺序可降低相同上个品尝的产品对下个产品的影响)；每品尝完一组后，需通过纯净水漱口，并间歇15分钟(降低味觉记忆效应)，进行下一组的评鉴；完成整个评鉴后，综合进行评分，具体如下：评鉴师1：(品尝顺序依次为试验组ⅰ、试验组ⅱ、试验组ⅲ、对照组)口感气味酸甜度营养成分总分试验组ⅰ252472581试验组ⅱ242572581试验组ⅲ292892793对照组212092070评鉴师2：(品尝顺序依次为对照组、试验组ⅱ、试验组ⅰ、试验组ⅲ)口感气味酸甜度营养成分总分试验组ⅰ232562680试验组ⅱ252682584试验组ⅲ292892793对照组182092070评鉴师3：(品尝顺序依次为试验组ⅲ、对照组、试验组ⅰ、试验组ⅱ)口感气味酸甜度营养成分总分试验组ⅰ252772584试验组ⅱ232572580试验组ⅲ272892791对照组192091866评鉴师4：(品尝顺序依次为试验组ⅱ、试验组ⅲ、对照组、试验组ⅰ)口感气味酸甜度营养成分总分试验组ⅰ252772685试验组ⅱ242572581试验组ⅲ282892792对照组181982065评鉴师5：(品尝顺序依次为试验组ⅱ、试验组ⅰ、试验组ⅲ、对照组)口感气味酸甜度营养成分总分试验组ⅰ242472782试验组ⅱ252362680试验组ⅲ272882891对照组212192071从上述表格综合五位乳品评鉴师的评分，三个试验组的评分均在80分以上，而对照组评分在70分左右，因此可得本发明的制得的产品相对现有的产品在口感、气味、酸甜度和营养成分整体上具有优势。另外从三个试验组本身上来看，试验组ⅲ在五位乳品评鉴师的评分均超过90分，其他两个试验组均处于80分阶段，由此可得实施例3的配方及制备过程制备的产品为最优产品。当前第1页12