本发明属于食品加工领域，具体涉及一种抗酶解淀粉生成的葛根酥性饼干及其制作方法。
背景技术：
饼干的主要原料是小麦面粉，再添加糖类，油脂，蛋品，乳品等辅料。根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分为韧性饼干和酥性饼干两大类。酥性饼干因其断面结构呈现多孔状组织，口感疏松而备受人们的喜爱。通常人们爱选择饼干作为零食，滋味好还能补充人体需要的能量，但饼干的热量却不容小觑，有些种类内藏的脂肪含量可是高得惊人，会使吃了的人在不知不觉中囤积肥肉。因此，低能量、高营养的饼干成为市场发展的需要。
技术实现要素：
本发明所要解决的技术问题是，提供一种既营养丰富又有减肥功效的抗酶解淀粉生成的葛根酥性饼干及其制备方法。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
本发明之抗酶解淀粉生成的葛根酥性饼干，所述饼干的原料包括以下组分：葛根粉5～25份，低筋面粉70～100份，高直链玉米淀粉5～10份，脱脂奶粉0～5份，黄油45～60份，植物油10～20份，鸡蛋液15～20份，膨松剂0.5～1.5份，食盐0.5～1份，味精0.3～0.5份，水8～12份，蔗糖50～100份。
进一步，所述膨松剂为复合膨松剂，可由碳酸氢钠、碳酸氢铵和酵母组成，优选碳酸氢钠0.1～0.5份、碳酸氢铵0.3～0.8份、酵母0.1～0.5份。
进一步，所述鸡蛋液为鸡蛋经去壳处理后所得的液体。
本发明之抗酶解淀粉生成的葛根酥性饼干的制作方法，包括以下步骤：
（1）按预定组分配比称取原料，备用；
（2）将所称取的黄油在温水浴中融化，用电动打蛋器搅打蓬松；
（3）将所称取的鸡蛋液和植物油混匀，加入到经步骤（2）处理的黄油中，继续搅拌至发起，呈蓬松状；
（4）将所称取的水、膨松剂、食盐、味精、蔗糖混匀，加入到经步骤（3）处理所得的物料中，搅打均匀；
（5）将所称取的葛根粉、高直链玉米淀粉、低筋面粉、脱脂奶粉混匀，加入到经步骤（4）处理所得的物料中，和面，和成表面光滑的面团；
（6）放入冰箱里静置冷却，将面团取出，放入模具中，挤压成型，形成厚度为3～5mm的饼坯；
（7）然后放入烤箱中进行烘烤，直至饼干呈金黄色；
（8）将烘烤成型的饼干在室温下静置冷却，包装即可。
优选的，步骤（1）中，温水浴的温度：30～35℃。
优选的，步骤（4）中，膨松剂为复合膨松剂，包括：碳酸氢钠0.1～0.5份、碳酸氢铵0.3～0.8份、酵母0.1～0.5份。
优选的，步骤（6）中，冷却温度为4±1℃，时间为15～20min。
优选的，步骤（7）中，先在烘烤温度面火180±5℃、底火温度120±5℃预热2±0.5min，然后将烘烤温度调到面火200～220℃、底火180～190℃，烘烤15～20min。
本发明所用葛根粉，具有特别的一些性质，如粘性大，淀粉在糊化后透明度高，温度较低的情况下不会轻易脱水和皱缩，而且生物类黄酮在葛根粉中占有一定的比例，所以有助于健康。此外，葛根粉中抗性淀粉的含量也高，可以减少进食量，增强饱腹感，而且葛根粉还含有其他的营养物质，如葛根素、大豆黄酮苷、花生素、蛋白质、氨基酸以及人体必需的铁、钙、铜、硒等矿物质，能起到强筋壮骨、美容健体的功效。此外还添加了高直链玉米淀粉，因含有大量的由α-1,4糖苷键链接而成直链淀粉，它的水悬浮液在加热时不产生糊精，而以胶体溶解，形成粘度较低的不稳定的溶液，聚合成类似纤维素的物质，从而提高了饼干中抗酶解淀粉的含量。为增加饼干的营养成分，添加了一定比例的鸡蛋液。鸡蛋不仅营养均衡全面，而且添加到饼干中还可起到增加风味和色泽，改变饼干的组织结构，使其松软可口。
本发明制得的葛根酥性饼干，经过模拟人体肠胃消化的体外试验，饼干的血糖指数（gi）降至58，非常适合肥胖患者以及“三高”人群，为其提供了一种新型健康食品。
此外，本发明操作简单，易工厂化生产，无污染物产生，不添加任何食品添加剂，安全营养，符合当今人们所追求科学健康理念。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
本实施例之抗酶解淀粉生成的葛根酥性饼干，所述饼干的原料包括以下组分：葛根粉5g，低筋面粉85g，高直链玉米淀粉5g，脱脂奶粉5g，黄油45g，植物油15g，鸡蛋液15g，复合膨松剂1.3g（碳酸氢钠0.4g，碳酸氢铵0.6g，酵母0.3g），食盐0.5g，味精0.3g，水10g，蔗糖50g。
制作方法，包括以下步骤：
（1）称取原料；葛根粉5g，低筋面粉85g，高直链玉米淀粉5g，脱脂奶粉5g，黄油45g，植物油15g，鸡蛋液15g，复合膨松剂1.3g(碳酸氢钠0.4g，碳酸氢铵0.6g，酵母0.3g)，食盐0.5g，味精0.3g，水10g，蔗糖50g；
（2）将所称取的45g黄油在30～35℃水浴中融化，用电动打蛋器搅打蓬松；
（3）将所称取的15g鸡蛋液和15g植物油混匀，加入到经步骤（2）处理所得的物料中，继续搅拌至发起，呈蓬松状；
（4）将所称取的10g水、1.3g复合膨松剂(碳酸氢钠0.4g，碳酸氢铵0.6g，酵母0.3g)、0.5g食盐、0.3g味精、50g蔗糖，混合均匀，加入到经步骤（3）处理所得的物料中，搅打均匀；
（5）将所称取的5g葛根粉、5g高直链玉米淀粉、85g低筋面粉、5g脱脂奶粉混匀，加入到经步骤（4）处理所得的物料中，和面，和成表面光滑的面团；
（6放入4℃冰箱里静置冷却15min，将面团取出，放入模具中，挤压成型，形成厚度为3～5mm的饼坯；
（7）先在烘烤温度面火180℃、底火120℃预热2min，然后将烘烤温度调到面火210℃、底火180℃，烘烤20min，直至饼干呈金黄色；
（8）将烘烤成型的饼干在室温下静置冷却，包装。
本实施例所用葛根粉，具有特别的一些性质，如粘性大，淀粉在糊化后透明度高，温度较低的情况下不会轻易脱水和皱缩，而且生物类黄酮在葛根粉中占有一定的比例，所以有助于健康。此外，葛根粉中抗性淀粉的含量也高，可以减少进食量，增强饱腹感。经过模拟人体肠胃消化的体外试验，饼干的血糖指数（gi）降至64，非常适合肥胖患者以及“三高”人群，为其提供了一种新型健康食品。
本实施例所制得的抗酶解淀粉生成的葛根饼干口感较硬，表面干燥，无掉渣现象，硬度值为3.27，gi值为64。
实施例2
本实施例之抗酶解淀粉生成的葛根酥性饼干，所述饼干的原料包括以下组分：葛根粉10g，低筋面粉82g，高直链玉米淀粉5g，脱脂奶粉3g，黄油55g，植物油20g，鸡蛋液15g，复合膨松剂1.4g(碳酸氢钠0.5g，碳酸氢铵0.5g，酵母0.4g)，食盐0.8g，味精0.3g，水8g，蔗糖60g。
制作方法，包括以下步骤：
（1）原料称取；葛根粉10g，低筋面粉82g，高直链玉米淀粉5g，脱脂奶粉3g，黄油55g，植物油20g，鸡蛋液15g，复合膨松剂1.4g(碳酸氢钠0.5g，碳酸氢铵0.5g，酵母0.4g)，食盐0.8g，味精0.3g，水8g，蔗糖60g；
（2）将所称取的55g黄油在30～35℃水浴中融化，用电动打蛋器搅打蓬松；
（3）将所称取的15g鸡蛋液和20g植物油混匀，加入到经步骤（2）处理所得的物料中，继续搅拌至发起，呈蓬松状；
（4）将所称取的8g水、1.4g复合膨松剂(碳酸氢钠0.5g，碳酸氢铵0.5g，酵母0.4g)、0.8g食盐、0.3g味精、60g蔗糖混匀，加入到经步骤（3）处理所得的物料中，搅打均匀；
（5）将所称取的10g葛根粉、5g高直链玉米淀粉、82g低筋面粉、3g脱脂奶粉混匀，加入到经步骤（4）处理所得的物料中，和面，和成表面光滑的面团；
（6）放入4℃冰箱里静置冷却20min，将面团取出，放入模具中，挤压成型，形成厚度为3～5mm的饼坯；
（7）先在烘烤温度面火180℃、底火120℃预热2min，然后将烘烤温度调到面火220℃、底火180℃，烘烤15min，直至饼干呈金黄色；
（8）将烘烤成型的饼干在室温下静置冷却，包装。
本实施例所用葛根粉，具有特别的一些性质，如粘性大，淀粉在糊化后透明度高，温度较低的情况下不会轻易脱水和皱缩，而且生物类黄酮在葛根粉中占有一定的比例，所以有助于健康。此外，葛根粉中抗性淀粉的含量也高，可以减少进食量，增强饱腹感。经过模拟人体肠胃消化的体外试验，饼干的血糖指数（gi）降至58，非常适合肥胖患者以及“三高”人群，为其提供了一种新型健康食品。
本实施例所制得的抗酶解淀粉生成的葛根饼干口感酥松，表面光亮，无油腻感，硬度值为2.46，gi值为58。
实施例3
本实施例之抗酶解淀粉生成的葛根酥性饼干，所述饼干的原料包括以下组分：葛根粉15g，低筋面粉70g，高直链玉米淀粉10g，脱脂奶粉5g，黄油50g，植物油10g，鸡蛋液20g，复合膨松剂1.4g(碳酸氢钠0.5g，碳酸氢铵0.4g，酵母0.5g)，食盐1g，味精0.3g，水8g，蔗糖80g。
制作方法，包括以下步骤：
（1）称取原料：葛根粉15g，低筋面粉70g，高直链玉米淀粉10g，脱脂奶粉5g，黄油50g，植物油10g，鸡蛋液20g，复合膨松剂1.4g(碳酸氢钠0.5g，碳酸氢铵0.4g，酵母0.5g)，食盐1g，味精0.3g，水8g，蔗糖80g；
（2）将所称取的50g黄油在30～35℃水浴中融化，用电动打蛋器搅打蓬松；
（3）将所称取的20g鸡蛋液和10g植物油混匀，加入到经步骤（2）处理所得的物料中，继续搅拌至发起，呈蓬松状；
（4）将所称取的8g水、1.4g复合膨松剂(碳酸氢钠0.5g，碳酸氢铵0.4g，酵母0.5g)、1g食盐、0.3g味精、80g蔗糖混匀，加入到经步骤（3）处理所得物料中，搅打均匀；
（5）将所称取的15g葛根粉、10g高直链玉米淀粉、70g低筋面粉、5g脱脂奶粉混匀，加入经步骤（4）处理所得的物料中，和面，和成表面光滑的面团；
（6）放入4℃冰箱里静置冷却20min，将面团取出，放入模具中，挤压成型，形成厚度为3～5mm的饼坯；
（7）先在烘烤温度面火180℃、底火120℃预热2min，然后将烘烤温度调到面火220℃、底火190℃，烘烤20min，直至饼干呈金黄色；
（8）将烘烤成型的饼干在室温下静置冷却，包装。
本实施例所用葛根粉，具有特别的一些性质，如粘性大，淀粉在糊化后透明度高，温度较低的情况下不会轻易脱水和皱缩，而且生物类黄酮在葛根粉中占有一定的比例，所以有助于健康。此外，葛根粉中抗性淀粉的含量也高，可以减少进食量，增强饱腹感。经过模拟人体肠胃消化的体外试验，饼干的血糖指数（gi）降至60，非常适合肥胖患者以及“三高”人群，为其提供了一种新型健康食品。
本实施例所制得的抗酶解淀粉生成的葛根饼干口感酥松，表面光亮，无油腻感，硬度值为2.88，gi值为60。
实施例4
本实施例之抗酶解淀粉生成的葛根酥性饼干，所述饼干的原料包括以下组分：葛根粉25g，低筋面粉70g，高直链玉米淀粉5g，黄油60g，植物油20g，鸡蛋液20g，复合膨松剂1.5g(碳酸氢钠0.3g，碳酸氢铵0.0.8g，酵母0.3g)，食盐1g，味精0.5g，水12g，蔗糖100g。
制作方法，包括以下步骤：
（1）称取原料：葛根粉25g，低筋面粉70g，高直链玉米淀粉5g，黄油60g，植物油20g，鸡蛋液20g，复合膨松剂1.5g(碳酸氢钠0.3g，碳酸氢铵0.8g，酵母0.4g)，食盐1g，味精0.5g，水12g，蔗糖100g；
（2）将所称取的60g黄油在30～35℃水浴中融化，用电动打蛋器搅打蓬松；
（3）将所称取的20g鸡蛋液和20g植物油混匀，加入到经步骤（2）处理所得的物料中，继续搅拌至发起，呈蓬松状；
（4）将所称取的12g水、1.5g复合膨松剂(碳酸氢钠0.3g，碳酸氢铵0.8g，酵母0.4g)、1g食盐、0.5g味精、100g蔗糖混匀，加入到经步骤（3）处理所得的物料中，搅打均匀；
（5）将所称取的25g葛根粉、5g高直链玉米淀粉、70g低筋面粉混匀，加入到经步骤（4）处理所得的物料中，和面，和成表面光滑的面团；
（6）放入4℃冰箱里静置冷却15min，将面团取出，放入模具中，挤压成型，形成厚度为3～5mm的饼坯；
（7）先在烘烤温度面火180℃、底火120℃预热2min，然后将烘烤温度调到面火210℃、底火190℃，烘烤25min，直至饼干呈金黄色；
（8）将烘烤成型的饼干在室温下静置冷却，包装。
本实施例所用葛根粉，具有特别的一些性质，如粘性大，淀粉在糊化后透明度高，温度较低的情况下不会轻易脱水和皱缩，而且生物类黄酮在葛根粉中占有一定的比例，所以有助于健康。此外，葛根粉中抗性淀粉的含量也高，可以减少进食量，增强饱腹感。经过模拟人体肠胃消化的体外试验，饼干的血糖指数（gi）降至63，非常适合肥胖患者以及“三高”人群，为其提供了一种新型健康食品。
本实施例所制得的抗酶解淀粉生成的葛根饼干酥松性好，存在掉渣现象，有一定程度的油腻感，硬度值为1.85，gi值为63。
以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。