一种泡食牛肉丸及其制作方法与泡食方法与流程

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及种泡食牛肉丸及其制作方法与泡食方法。

背景技术：

肉丸是一种传统的手工肉制品，根据原料不同可以分成鱼肉丸、牛肉丸、猪肉丸、羊肉丸、鸡肉丸等种类。随着我国人民生活步伐的加快和速冻食品的迅猛发展，像肉丸这样具有营养、方便、卫生、美味、新鲜等特点的速冻食品得到了快速发展，越来越多的人不愿走进厨房。近年来，这一变化使得方便食品保持了较好的增长势头。

伴随着我国经济的飞速发展，消费者对于牛肉的消费需求也在急剧上升，牛肉及牛肉制品正在逐渐成为重要的肉类消费品之一，具有很大的发展潜力。牛肉有较粗的肌肉纹理，其韧性和嚼劲都比其他肉类要好，因而很适合加工成不同形式的牛肉制品。常见的牛肉制品主要是牛肉干、牛肉丸、酱卤牛肉等，其中牛肉丸由于易储存、食用简单等特点而深受消费者的喜爱。

目前牛肉丸大多为速冻食品，需要冷藏贮存，在运输过程中对贮藏温度要求较高，增加企业成本，浪费环境能源，而且大多需要煮制才能食用，很难匹配人们快节奏的生活方式。因此，开发新型的、更易于食用的、更加便捷的牛肉丸具有较强的市场切合度，满足消费者需求和顺应市场发展趋势。

申请号为200810128344.5的发明专利公开了一种冻干方便丸子及制作方法，其主要利用冻干技术对丸子进行脱水处理，由于丸子已经被蒸煮熟制，冻干过程会非常长，能耗成本极其高，失去了商业化应用的价值，企业很难实现工业化生产。申请号为200710036020.4的发明专利公开了一种方便丸子及其调料，其主要利用蒸熟后的烘干技术对丸子进行脱水处理，发明专利未介绍烘干温度程序，如果用高温烘干，则丸子表面极易形成变性膜层，影响内部水分的脱除，而如果利用低温进行烘干，则热处理时间过长，会严重破坏产品的营养价值，对产品的营养品质和食用品质均产生严重后果。

技术实现要素：

针对现有技术中存在的问题，本发明提供一种泡食牛肉丸及其制作方法与泡食方法，得到风味独特、口感优良的泡食牛肉丸新产品，通过炸制、减小肉丸重量等方案解决了成本高、热处理时间长营养价值损失大、复水难等技术难题，达到了极低成本、高度便捷、快速复水等有益效果。

为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：

一种泡食牛肉丸，其配方包括下述重量份数的原料：牛肉100份，淀粉25～60份，香辛料1～4份，调味料2～6份、水10～20份。

所述淀粉为红薯淀粉或木薯淀粉。

所述香辛料由下述重量份数的组分制成：丁香0.5～1、砂仁0.05～0.3、肉蔻0.1～0.3、姜粉1～3、桂皮0.05～0.4、花椒0.2～0.5、八角0.2～1、黑胡椒0.1～0.5、白芷0.1～0.4，按照以上比例将各组分粉碎，制成粉料即得。

所述调味料由下述重量份数的组分混合制成：盐1～4、小苏打0.5～4、白糖0.5～2、味精1～5。

所述牛肉的肥膘含量＜30%。

所述的泡食牛肉丸的制作方法，步骤如下：

（1）原料清洗：选取冷冻或新鲜牛肉洗净，至无血水为宜；

（2）搅制：洗干净的牛肉用绞肉机搅制两次；

（3）预炸：将搅制结束的牛肉在80℃～90℃的油锅中预炸1～5min；

（4）配料搅拌：将淀粉、香辛料、调味料、水和预炸后的牛肉放入搅拌机中搅拌，搅拌时间5min～15min；

（5）制丸成型：将搅拌好的肉馅挤制成型，大小4g～12g；

（6）炸制：炸制用油为大豆油，油炸温度为150℃～190℃，炸制时间为6min～14min；

（7）冷却与成品包装：将炸制好的肉丸捞出，放在沥水筐上沥油，晾制冷却后及时进行包装。

所述的泡食牛肉丸的泡食方法，在80℃～100℃的热水中浸泡6min～10min，复水率达90%以上，即可直接食用。

本发明的有益效果：利用本发明的泡食牛肉丸的制作工艺，制得的泡食牛肉丸风味独特，口感优良，可满足即食类食品简单开水泡制后直接食用，经80℃以上热水浸泡5min以上复水率可达90%以上，解决了冻干类牛肉丸高成本无效益难题以及油炸型牛肉丸泡食复水慢的难题，达到了极低成本、高度便捷、快速复水等有益效果，开发了油炸型牛肉丸子的新型食用方法。

附图说明

图1为丸子大小、油炸温度和油炸时间对丸子80℃复水感官评分的影响。

图2为丸子大小、油炸温度和油炸时间对丸子80℃复水感官评分的影响。

图3为丸子大小、油炸温度和油炸时间对丸子80℃复水感官评分的影响。

图4为时间对80℃复水牛肉丸感官评分的影响。

图5为时间对90℃复水牛肉丸感官评分的影响。

图6为时间对100℃复水牛肉丸感官评分的影响。

具体实施方式

下面结合具体实施例，对本发明做进一步说明。应理解，以下实施例仅用于说明本发明而非用于限制本发明的范围，该领域的技术熟练人员可以根据上述发明的内容作出一些非本质的改进和调整。

实施例1

一种泡食牛肉丸，其配方包括下述重量份数的原料：牛肉100、红薯淀粉25、香辛料2.1、调味料3.1、水10；其中按以下重量份配制香辛料：丁香0.5、砂仁0.05、肉蔻0.1、姜粉1、桂皮0.05、花椒0.2、八角0.2、黑胡椒0.1、白芷0.1，按照以上比例配制粉碎，制成粉料；按以下重量份配制调味料：盐2、小苏打0.5、白糖0.5、味精1；

一种泡食牛肉丸的制作方法，步骤如下：

（1）原料清洗：选取冷冻或新鲜牛肉洗净，至无血水为宜；

（2）搅制：洗干净的牛肉用绞肉机搅制两次；

（3）预炸：将搅制结束的牛肉用80℃～90℃预炸3min；

（4）配料搅拌：将预炸后的牛肉和淀粉、香辛料、调味料及水放入搅拌机中搅拌，搅拌时间15min；

（5）制丸成型：将搅拌好的肉馅挤制成型，大小4g；

（6）炸制：炸制用油为大豆油，油炸温度为160℃，炸制时间为6min；

（7）冷却与成品包装：将炸制好好的肉丸捞出，放在沥水筐上沥油，晾制冷却后及时进行包装。

实施例2

一种泡食牛肉丸，其配方包括下述重量份数的原料：牛肉100、木薯淀粉40、香辛料2、调味料5、水18；其中按以下重量份配制香辛料：丁香1、砂仁0.3、肉蔻0.3、姜粉3、桂皮0.4、花椒0.5、八角1、黑胡椒0.5、白芷0.4，按照以上比例配制粉碎，制成粉料；按以下重量份配制调味料：盐3、小苏打1、白糖1.5、味精3；

一种泡食牛肉丸的制作方法，具体步骤如下：

（1）原料清洗：选取冷冻或新鲜牛肉洗净，至无血水为宜；

（2）搅制：洗干净的牛肉用绞肉机搅制两次；

（3）预炸：将搅制结束的牛肉用80℃～90℃预炸2min；

（4）配料搅拌：将预炸后的牛肉和40份的淀粉、香辛料、调味料及水放入搅拌机中搅拌，搅拌时间15min；

（5）制丸成型：将搅拌好的肉馅挤制成型，大小6g；

（6）炸制：炸制用油为大豆油，油炸温度为160℃，炸制时间为8min；

（7）冷却与成品包装：将炸制好好的肉丸捞出，放在沥水筐上沥油，晾制冷却后及时进行包装。

实施例3

一种泡食牛肉丸，其配方包括下述重量份数的原料：牛肉100、红薯淀粉30、香辛料3、调味料4、水10；其中按以下重量份配制香辛料：丁香0.8、砂仁0.2、肉蔻0.15、姜粉2、桂皮0.2、花椒0.4、八角0.6、黑胡椒0.3、白芷0.2，按照以上比例配制粉碎，制成粉料；按以下重量份配制调味料：盐3、小苏打1、白糖1、味精2；

一种泡食牛肉丸的制作方法，具体步骤如下：

（1）原料清洗：选取冷冻或新鲜牛肉洗净，至无血水为宜；

（2）搅制：洗干净的牛肉用绞肉机搅制两次；

（3）预炸：将搅制结束的牛肉用80℃～90℃预炸2min；

（4）配料搅拌：将预炸后的牛肉和30份的淀粉、香辛料、调味料及水放入搅拌机中搅拌，搅拌时间15min；

（5）制丸成型：将搅拌好的肉馅挤制成型，大小8g；

（6）炸制：炸制用油为大豆油，油炸温度为170℃，炸制时间为8min；

（7）冷却与成品包装：将炸制好好的肉丸捞出，放在沥水筐上沥油，晾制冷却后及时进行包装。

实施例4

本实施例的泡食牛肉丸其配方包括下述重量份数的原料：牛肉（肥膘含量＜30%）100，红薯淀粉25，香辛料4，调味料2、水20；其中香辛料由下述重量份数的组分制成：丁香0.5、砂仁0.3、肉蔻0.1、姜粉3、桂皮0.05、花椒0.5、八角0.2、黑胡椒0.5、白芷0.1，按照以上比例将各组分粉碎，制成粉料即得；所述调味料由下述重量份数的组分混合制成：盐4、小苏打0.5、白糖2、味精1；

本实施例的泡食牛肉丸的制作方法，步骤如下：

（1）原料清洗：选取冷冻或新鲜牛肉洗净；

（2）搅制：洗干净的牛肉用绞肉机搅制两次；

（3）预炸：将搅制结束的牛肉在80℃的油锅中预炸5min；

（4）配料搅拌：将淀粉、香辛料、调味料、水和预炸后的牛肉放入搅拌机中搅拌，搅拌时间5min；

（5）制丸成型：将搅拌好的肉馅挤制成型，大小4g；

（6）炸制：炸制用油为大豆油，油炸温度为150℃，炸制时间为14min；

（7）冷却与成品包装：将炸制好的肉丸捞出，放在沥水筐上沥油，晾制冷却后及时进行包装。

实施例5

本实施例的泡食牛肉丸其配方包括下述重量份数的原料：牛肉（肥膘含量＜30%）100，木薯淀粉60，香辛料1，调味料6、水10；其中香辛料由下述重量份数的组分制成：丁香1、砂仁0.05、肉蔻0.3、姜粉1、桂皮0.4、花椒0.2、八角1、黑胡椒0.1、白芷0.4，按照以上比例将各组分粉碎，制成粉料即得；所述调味料由下述重量份数的组分混合制成：盐1、小苏打4、白糖0.5、味精5；

本实施例的泡食牛肉丸的制作方法，步骤如下：

（1）原料清洗：选取冷冻或新鲜牛肉洗净；

（2）搅制：洗干净的牛肉用绞肉机搅制两次；

（3）预炸：将搅制结束的牛肉在90℃的油锅中预炸1min；

（4）配料搅拌：将淀粉、香辛料、调味料、水和预炸后的牛肉放入搅拌机中搅拌，搅拌时间15min；

（5）制丸成型：将搅拌好的肉馅挤制成型，大小12g；

（6）炸制：炸制用油为大豆油，油炸温度为190℃，炸制时间为6min；

（7）冷却与成品包装：将炸制好的肉丸捞出，放在沥水筐上沥油，晾制冷却后及时进行包装。

实施例6

本实施例的泡食牛肉丸其配方包括下述重量份数的原料：牛肉（肥膘含量＜30%）100，红薯淀粉45，香辛料13，调味料4、水15；其中香辛料由下述重量份数的组分制成：丁香0.8、砂仁0.15、肉蔻0.2、姜粉2、桂皮0.2、花椒0.3、八角0.5、黑胡椒0.3、白芷0.2，按照以上比例将各组分粉碎，制成粉料即得；所述调味料由下述重量份数的组分混合制成：盐2、小苏打2、白糖1、味精2；

本实施例的泡食牛肉丸的制作方法，步骤如下：

（1）原料清洗：选取冷冻或新鲜牛肉洗净；

（2）搅制：洗干净的牛肉用绞肉机搅制两次；

（3）预炸：将搅制结束的牛肉在85℃的油锅中预炸3min；

（4）配料搅拌：将淀粉、香辛料、调味料、水和预炸后的牛肉放入搅拌机中搅拌，搅拌时间10min；

（5）制丸成型：将搅拌好的肉馅挤制成型，大小8g；

（6）炸制：炸制用油为大豆油，油炸温度为175℃，炸制时间为10min；

（7）冷却与成品包装：将炸制好的肉丸捞出，放在沥水筐上沥油，晾制冷却后及时进行包装。

上述重量份数的单位均为kg。

实施例1~6制得的泡食牛肉丸的泡食方法：在80℃～100℃的热水中浸泡6min～10min，复水率达90%以上，即可直接食用。

为开发能够满足泡食要求的方便牛肉丸，以感官评分为依据，结合复水时间要求，对炸制用油、肉淀比、丸子大小、油炸温度和时间等影响因素进行了系统研究。

一、单因素试验

1、炸制用油对牛肉丸感官品质的影响

表1炸制用油对牛肉丸感官品质的影响

表1为炸制用油对牛肉丸感官品质的影响。棕榈油、牛油、大豆油都可以用于炸制牛肉丸，各有优缺点。由表可知，大豆油炸制的牛肉丸无论从风味、组织状态，还是风味、口感，评分均高于棕榈油和牛油。

2、肉淀比对牛肉丸感官品质的影响

表2肉淀比对牛肉丸感官品质的影响

表2为肉淀比对牛肉丸感官品质的影响。由表得到，肉淀比越高，牛肉丸的色泽越好，味道也越好，整体评分越高。

3、丸子大小对牛肉丸感官品质的影响

表3丸子大小对牛肉丸感官品质的影响

表3为丸子大小对牛肉丸感官品质的影响。由表可以看出，除了4g，其他梯度丸子大小的出品率均在70%以上。当牛肉丸太小时，炸制过度，导致丸子发硬，发黑；当丸子太大时，炸制不充分，水分过多，丸子内部过黏，影响口感，且在丸子过大时，牛肉丸的破裂率升高，影响丸子的感官。

4、油炸温度对牛肉丸感官品质的影响

表4油炸温度对牛肉丸感官品质的影响

表4为油炸温度对牛肉丸感官品质的影响。由表得出，不同油炸温度下炸制的丸子出品率均在70%以上。当油炸温度过低时，丸子炸制不充分；当油炸温度过高时，丸子色泽发黑，且在实验过程中，油炸温度过高时，丸子的破裂率增高，影响丸子的感官。

5、油炸时间对牛肉丸感官品质的影响

表5为油炸时间对牛肉丸感官品质的影响。由表可知，不同油炸时间下的丸子出品率均在70%以上。当油炸时间过短时，丸子炸制不充分，口感不好；当油炸时间过长时，丸子表面发硬、发黑，影响口感。

表5油炸时间对牛肉丸感官品质的影响

二、响应面设计

1、box-behnken设计方案

表6为响应面优化设计因素水平编码表。根据单因素实验结果，选取了丸子大小、油炸温度、油炸时间三个因素，丸子大小选取6g、8g、10g，油炸温度选取150℃、160℃、170℃，油炸时间选取8min、10min、12min三个水平进行优化。

表6因素水平编码表

2、响应面实验结果

表7为响应面实验结果。由表7可知：在丸子大小为8g，油炸温度为160℃，油炸时间为10min时，80℃、90℃、100℃的复水感官评分均是最高。

表7box-behnken实验结果

图1、图2、图3分别是丸子在80℃、90℃、100℃复水时丸子大小、油炸温度、油炸时间交互对丸子感官评分的交互影响。

通过design-expert8.06软件分析得到100℃复水牛肉丸的最佳配方：丸子大小8.08g、油炸温度160.44℃、油炸时间10.27min，感官得分预测值为86.5232分。为了操作方便，修正最佳配方的条件为丸子大小8g、油炸温度160℃、油炸时间10min。在此条件下进行3次平行验证试验，测得牛肉丸的感官评分84.2分，与理论预测值基本一致。

3、复水时间对牛肉丸感官的影响

（1）复水时间对80℃泡食牛肉丸感官的影响

图4为时间对80℃复水牛肉丸感官评分的影响。由图得到，随着复水时间的增加，牛肉丸的感官先增加后减小。复水时间短时，牛肉丸内部受热不够，影响感官；复水时间长时，牛肉丸表面颜色不均匀，且表面出现轻微起泡现象。在80℃水中复水8min，牛肉丸的感官评分最高。

（2）复水时间对90℃复水牛肉丸感官的影响

图5为时间对90℃复水牛肉丸感官评分的影响。由图可得，牛肉丸的感官评分随时间的增加，呈现先增加后减小的趋势。复水时间较短时，牛肉丸表面受热较足，内部受热不足，所以感官评分较低；复水时间长时，牛肉丸表面颜色略微不均一，出现较明显的起泡现象。90℃复水牛肉丸的得分在不同复水时间均高于80℃。在90℃水中复热8min，牛肉丸有最佳的口感。

（3）复水时间对100℃复水牛肉丸感官的影响

图6为时间对100℃复水牛肉丸感官评分的影响。由图可知，复水时间越久，牛肉丸的感官得分先升高后降低。复水时间短时，牛肉丸内外受热不均匀，影响口感；复水时间较长时，牛肉丸表面发白，出现较为严重的起泡现象。100℃在不同复水时间的牛肉丸感官评分均高于80℃和90℃。6min为100℃下最佳的复水时间。

以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征以及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。