本发明属于果汁饮品技术领域，具体涉及一种清汁型蓝莓汁的制备方法。
背景技术：
蓝莓学名越桔，属于杜鹃花科越桔属植物，果实含有丰富的花色苷，另外还还含有碳水化合物、有机酸、纤维素、vc、黄酮、钾、钙磷等矿物质，由于蓝莓富含花色苷，具有低糖、低脂肪、以及较强的抗氧化能力，国际粮农组织将其列为人类五大健康食品之一。据科学家研究，蓝莓果实能够明显地增强视力，消除眼睛疲劳，延缓脑神经衰老，还对糖尿病引起的毛细血管疾病具有一定治疗作用，并能够增强心脏功能，正是由于蓝莓的这些功效，近年来对于蓝莓的深加工研究越来越深入，例如蓝莓果汁饮品，而市场上现有的蓝莓果汁饮品大多是与其他水果搭配的混合型果汁饮料，该类饮料中蓝莓汁浓度较低，营养价值不高，而且蓝莓本身气味较为清淡，混合果汁难以体现蓝莓本身的风味，导致其口感欠佳，具有酸涩感。目前，国内外只有为数不多的科研机构和加工企业从事非浓缩蓝莓清汁的技术研发工作，市场上的同类产品品牌主要有加拿大诺华世农业食品有限公司的jusnova纯野生蓝莓汁、美国lakewood公司的纯蓝莓汁和德国健宝思特公司的100％蓝莓汁，而国内蓝莓果汁及饮料相关产品中蓝莓果汁的含量在10-80％范围内，尚无果汁含量大于95％的蓝莓果汁。而市场上其他清汁型饮料较为常见如苹果汁和葡萄汁等，这些清汁型果汁加工的关键点是果汁的澄清技术，主要的澄清技术包括机械过滤、化学助滤和酶解澄清等技术，而酶解澄清因其环保和高效性备受推崇。清汁型果汁加工中常用的酶制剂包括果浆酶、果胶酶、淀粉酶和纤维素酶等等，酶的使用种类和用量和加工果汁的种类和所选加工工艺紧密相关，酶的使用视实际情况需要大量试验结果而定。常用的果浆酶由果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶、葡聚糖酶的两种以上组分和蛋白稳定剂组成，而果胶酶、纤维素酶和淀粉酶则是由酶单一成分和蛋白稳定剂组成。
申请号为201610619192.3，公开日为2016年12月21日的中国发明专利，公开了一种高浓度纯蓝莓汁加工方法，包括挑选、清洗、去皮、去核、破碎、榨汁、酶解、杀菌等步骤，其制备工艺较复杂。其去核工艺不易实施，因为蓝莓核由几百个如芝麻大小的籽构成；而去皮步骤会造成蓝莓花青素的大量丢失造成蓝莓果汁营养下降，因为蓝莓花青素主要存在于紫色皮中。另外，该发明采用低温常时巴氏杀菌会造成蓝莓果汁营养的损失，且杀菌不彻底只能低温短时贮藏造成储藏和运输成本的增加不利于产业化生产。内蒙古农业大学硕士学位论文，“蓝莓清汁饮料的加工工艺研究”通过对其酶解、澄清、调配、杀菌等主要工艺进行了研究，该论文采用果胶酶单一酶进行水解在2.5h处理后得到近88％的出汁率，然而酶解时间过长生产效率低且可能造成微生物大量繁殖给杀菌造成较大负荷。另外，该论文采用壳聚糖作为澄清剂结合离心的方式澄清操作较为复杂且不利于连续化生产效率不高。此外，该论文采用100℃30s的杀菌条件较专利“一种高浓度纯蓝莓汁加工方法”的杀菌工艺有所改善，但仍会造成蓝莓果汁花青素显著损失。而添加白砂糖和柠檬酸研制的只含16％蓝莓汁的产品按gb/t31121定义为调配型蓝莓饮料，营养价值较蓝莓果汁低不能满足人们对绿色健康消费的需求，市场前景不广。另外，《中国酿造》杂志公开的一篇题为“酶解法提取蓝莓果汁的研究”的文章，作者为程红等，公开了通过酶解法提取蓝莓果汁最优工艺条件为果胶酶∶纤维素酶＝3:1，酶用量0.20％酶解时间180min，酶解温度50℃。在此最佳酶解工艺条件下，蓝莓果汁出汁率为73.37％，总可溶性固形物含量为11.80bx。该论文采用两种酶进行酶解，但酶解效率不高且用时较长。73.37％的出汁率低于文献内蒙古农业大学硕士学位论文关于“蓝莓清汁饮料的加工工艺研究”的报道，而180min的酶解时间可能会造成嗜热微生物的大量繁殖、营养成分的损失和有害物质物质的产生。
技术实现要素：
本发明的目的之一在于提供一种清汁型蓝莓汁的制备方法。以解决上述背景技术中提出的问题。为解决现有技术中存在的问题，本发明提供的如下技术方案：
一种清汁型蓝莓果汁的制备方法，包括如下步骤：
(1)清洗：挑选成熟度较高蓝莓鲜果，在常温下水洗三次；
(2)破碎制浆：将清洗过的蓝莓鲜果在破碎机中破碎，蓝莓的果桨粒度为1～2mm；
(3)酶解：向步骤(2)中得到浆液中加入果桨酶，果胶酶和淀粉酶进行酶解至浆液中的果胶及淀粉水解完全；
(4)压榨：在0.2-1bar条件下挤压3～5min得到蓝莓汁；
(5)粗过滤：采用200-300目的食品级尼龙滤网对步骤(3)得到的浆液进行粗过滤，得到粗滤液，并冷却至30～35℃；
(6)超滤：采用滤膜对粗滤液进行超滤得到蓝莓清汁，所述滤膜的孔径为1～10μm；
(7)杀菌灌装：将蓝莓清汁升压至60～90mpa，并保持30～60s，然后进行超高温瞬时杀菌后灌装得到蓝莓清汁成品。
作为本发明进一步的方案：步骤(3)中的果桨酶、果胶酶和淀粉酶的质量百分比分别为0.1-0.3％，0.2-0.4％和0.05-0.1％。
作为本发明进一步的方案：步骤(3)中的酶解温度为40～45℃，酶解时间为30～45min。
作为本发明进一步的方案：步骤(7)中蓝莓果汁经60～90mpa，30～60s的高压处理，超高温瞬时杀菌的温度为135～141℃，时间为3～5s。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明公开了一种清汁型蓝莓果汁的制备方法，制备工艺简便高效。本采用三种酶在温和的条件下短时间内完成酶解，超滤澄清效率高便于连续化产业化。采用高压结合超高温瞬时杀菌技术最大限度的保留了蓝莓果汁的营养成分，本方法制备的蓝莓果汁含量为100％，呈紫红色、清澈透明，蓝莓果香怡人，口感纯正、爽怡，甜酸可口，无异味；可溶性固形物含量为13.8％，花青素含量为251.8mg/l。蓝莓果汁不含色素、防腐剂和甜味剂；农药残留、真菌毒素、有害重金属和污染物等均未检出符合gb/t31121和dbs23/002-2014的规定。
具体实施方式
为便于本领域技术人员理解本发明技术方案，现结合具体实施例对本发明技术方案做进一步的说明。
实施例1：
(1)清洗：挑选成熟、干净、无腐烂、无伤病的蓝莓鲜果，称重后在25℃下水洗三次；
(2)破碎制浆：将清洗过的蓝莓鲜果在破碎机中破碎，使得蓝莓的果桨粒度为1mm；
(3)酶解：向步骤(2)得到浆液中分别加入质量分数为0.3％，0.2％和0.1％的果桨酶、果胶酶和淀粉酶进行酶解，至浆液中的果胶、淀粉水解完全，通过酶解可以降低果汁黏度，提高果汁的澄清度，改善果汁观感，并提高后续过滤速度；
(4)压榨：在1bar条件下挤压3min得到蓝莓汁；
(5)粗过滤：采用食品级尼龙滤网对步骤(4)得到的浆液进行粗过滤，得到粗滤液，并冷却至30℃，选择200目滤网过滤；
(6)超滤：采用滤膜对粗滤液进行超滤得到蓝莓清汁，所述滤膜的孔径为10um，超滤后的蓝莓汁中含有的蓝莓果肉粒径更小，其口感更为细腻，蓝莓汁更佳透明、清亮；
(7)杀菌灌装：将蓝莓清汁升压至60mpa，并保持60s，然后进行超高温瞬时杀菌后灌装得到蓝莓清汁成品。
步骤(3)中所述酶解温度为40℃，酶解时间为45min。
步骤(7)中所述超高温瞬时杀菌的温度为135℃，时间为3s。
实施例2：
与实施例1制备方法相同，步骤(3)中所述果桨酶、果胶酶和淀粉酶分别按质量分数0.3％，0.3％和0.1％的量添加，酶解温度为45℃，酶解时间为45min；步骤(4)中压力为0.2bar，挤压5min；(7)中压力为70mpa，并保持50s，步骤(7)中所述超高温瞬时杀菌的温度为137℃，时间为3s。
实施例3：
与实施例1制备方法相同，步骤(3)中所述果桨酶、果胶酶和淀粉酶分别按质量分数0.3％，0.4％和0.1％的量添加，酶解温度为45℃，酶解时间为30min；步骤(4)中压力为0.2bar，挤压5min；(7)中压力为80mpa，并保持40s，步骤(7)中所述超高温瞬时杀菌的温度为139℃，时间为3s。
实施例4：
与实施例1制备方法相同，步骤(3)中所述果桨酶、果胶酶和淀粉酶分别按质量分数0.3％，0.3％和0.05％的量添加，酶解温度为45℃，酶解时间为40min；步骤(4)中压力为0.2bar，挤压5min；(7)中压力为90mpa，并保持30s，步骤(7)中所述超高温瞬时杀菌的温度为141℃，时间为3s。
对比例1：
(1)清洗：挑选成熟、干净、无腐烂、无伤病的蓝莓鲜果，称重后在25℃下水洗三次；
(2)破碎制浆：将清洗过的蓝莓鲜果在破碎机中破碎，使得蓝莓的果桨粒度为1mm；
(3)酶解：向步骤(2)得到浆液中分别加入质量分数为入质量分数为0.3％的果胶酶在40℃酶解2.5h；
(4)压榨：在0.1bar条件下挤压3min得到蓝莓汁；
(5)粗过滤：采用食品级尼龙滤网对步骤(4)得到的浆液进行粗过滤，得到粗滤液，并冷却至30℃，选择100目滤网过滤；
(6)超滤：采用滤膜对粗滤液进行超滤得到蓝莓清汁，所述滤膜的孔径为10um；
(7)杀菌灌装：100℃，杀菌30s，灌装的蓝莓果汁。
对比例2：
与对比例1制备方法相同，步骤(3)中所述酶解条件为按果胶酶：纤维素酶＝3:1的比例加入0.2％的混合酶液，50℃，酶解180min。
对比例3：
与对比例1制备方法相同，步骤(3)中所述酶解条件为按果胶酶：纤维素酶＝1:1的比例加入0.2％的混合酶液，25℃，酶解10min。步骤(7)中所述杀菌条件为62℃，杀菌20min。
测定实例1：酶种类及添加量试验。取果浆酶、果胶酶及淀粉酶通过实施例1的方法，测量果汁的出汁率。
出汁率＝蓝莓汁质量÷蓝莓果浆质量×100％
表1酶种类及添加量试验结果
测定实例2：酶解条件试验。按照实施例2的制备方法，改变其酶解温度和酶解时间进行试验。
表2酶解条件试验结果
在根据试验结果(见表1)和box-behnken试验设计的数学模型(y1＝90.4+1.5a-0.88b+5.13c+0.55a2-7.7b2-6.7c2+0.75ab+0.75ac-1.5bc)得出优化，优选地本发明所述的一种清汁型蓝莓汁的制备方法，结合降低生产成本需要，所述步骤(2)中的果桨酶、果胶酶和淀粉酶的质量百分比分别为0.1-0.3％，0.2-0.4％和0.05-0.1％。
根据试验结果(见表2)和二因素hexagonal试验设计数学模型(y2＝86.5-3.17d-4.91e+1.5d2-8.17e2+7.51de)优化得出优选地，本发明所述的一种清汁型蓝莓汁的制备方法，结合生产效率所述步骤(3)中的酶解温度为40～45℃，酶解时间为30～45min。
测定实例3：杀菌参数试验。通过比较巴氏杀菌的超高温瞬时杀菌进行比较筛选合适的杀菌温度和时间。
表3杀菌参数试验结果
在根据试验结果(见表3)优选地，本发明所述的一种清汁型蓝莓汁的制备方法，所述步骤(7)中超高温瞬时杀菌的温度为135～141℃，时间为3～5s。
表4清汁型蓝莓汁感官指标
表5清汁型蓝莓汁品质检测结果
表6：对比例与本发明蓝莓果汁主要品质测试结果
本发明的另一目的是提供通过上述方法制备的清汁型蓝莓汁。
本发明技术有益效果：
本发明技术方案所述的蓝莓汁在生产过程中不添加其它果汁，完整地保留了蓝莓自身的风味与营养价值，通过特定比例的果浆酶、果胶酶及淀粉酶对蓝莓浆液进行酶解，在温和的条件下短时间内完成酶解，提高了出汁率、蓝莓果汁的澄清度和可溶性固形物的含量，而与超滤技术结合澄清效率高便于连续化产业化。采用高压结合超高温瞬时杀菌技术最大限度的保留了蓝莓果汁的营养成分，本方法制备的蓝莓果汁含量为100％，呈紫红色、清澈均匀无沉淀，果香怡人，口感纯正、甜酸可口，无异味；可溶性固形物含量为13.8％，花青素含量为251.8mg/l。蓝莓果汁不含色素、防腐剂和甜味剂；农药残留、真菌毒素、有害重金属和污染物等均未检出。通过该方法生产的清汁型蓝莓汁理化及卫生指标均符合和gb/t31121和dbs23/002-2014的相关规定(清汁型蓝莓汁的品质检测结果由安徽省食品药品检验研究院完成，具体指标见表4和5)。通过上述方法制备的清汁型蓝莓汁充分地保留了蓝莓自身的风味与营养，具有酸甜度适中、口感细腻、果汁清亮透明的特点。
本发明技术方案在上面结合实施例对发明进行了示例性描述，显然本发明具体实现并不受上述方式的限制，只要采用了本发明的方法构思和技术方案进行的各种非实质性改进，或未经改进将发明的构思和技术方案直接应用于其它场合的，均在本发明的保护范围之内。