本发明属于食品加工
技术领域：
，更具体地，涉及一种低脂面包及其制备方法。
背景技术：
：烘焙制品尤其是面包深受人们的喜爱，在人们的一日三餐中已经随处可见。一般面包中主要配料是面包粉、黄油、鸡蛋、乳粉，脂肪含量近25％。而脂肪摄入比例过高，会增加高血脂、动脉粥硬化、冠心病、糖尿病等病的风险。面包中常用的油脂是黄油，主要作用是增加面团的延展性，使面包内部组织柔软、并改善其口感，此外，油脂还可以改善面包的风味，但是，油脂也是面包的主要脂肪来源，进而使得传统面包的脂肪含量过高，长期食用，不利于人们健康。因此，有必要研制高品质的低脂面包，满足现代消费者对健康的需求。技术实现要素：本发明的目的是解决不添加黄油导致的面包质地偏硬、风味欠佳的问题，提供了一种良好品质的低脂面包及其制备方法。为了实现上述目的，本发明的第一方面提供一种低脂面包，制备该低脂面包的原料包括：以重量份数计，面包粉100份，α-纤维素5-10份，可得然胶0.6-1.2份，多缩戊糖酶3×10-3-6×10-3份，脱脂乳粉5-10份，大豆磷脂0.3-0.8份，白砂糖5-10份，食盐0.5-1.2份，酵母1.5-2.5份，水56-62份。本发明的第二方面提供一种所述的低脂面包的制备方法，该方法包括：(1)将面包粉、α-纤维素、多缩戊糖酶、脱脂乳粉、大豆磷脂、白砂糖、食盐、酵母混合均匀，得到混合物料；(2)将可得然胶和水搅拌均匀，成为均质的分散液；(3)将所述混合物料和所述分散液搅拌混合，形成面团；(4)将所述面团分割成多份，并滚圆；(5)将分割后的面团进行发酵处理；(6)将发酵处理后的面团进行整型；(7)将整型后的面团进行烘烤处理，得到低脂面包。本发明的第三方面提供一种所述的低脂面包的制备方法制备的低脂面包。本发明的技术方案具有如下优点：(1)本发明的低脂面包未添加黄油等油脂，极其显著地降低了面包中的脂肪含量；(2)本发明的低脂面包的口感柔软、风味良好；通过添加多缩戊糖酶、大豆磷脂，达到提高面团延展性的作用，从而软化面包；通过添加可得然胶、α-纤维素、脱脂乳粉使面团结构均一、组织细腻，同时改善面包的风味。本发明的其它特征和优点将在随后具体实施方式部分予以详细说明。具体实施方式下面将更详细地描述本发明的优选实施方式。虽然以下描述了本发明的优选实施方式，然而应该理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施方式所限制。相反，提供这些实施方式是为了使本发明更加透彻和完整，并且能够将本发明的范围完整地传达给本领域的技术人员。本发明第一方面提供一种低脂面包，制备该低脂面包的原料包括：以重量份数计，面包粉100份，α-纤维素5-10份，可得然胶0.6-1.2份，多缩戊糖酶3×10-3-6×10-3份，脱脂乳粉5-10份，大豆磷脂0.3-0.8份，白砂糖5-10份，食盐0.5-1.2份，酵母1.5-2.5份，水56-62份。α-纤维素又名甲种纤维素，添加到面包中，可提高面团的吸水性并改善其质构。可得然胶具有较强的保水性、增稠性，加入面团中可以改善面团的粘弹性，同时可以提高面包的水分含量。多缩戊糖酶是一种新型酶制剂，能够软化面团，降低面包芯硬度，延缓面包老化。本发明通过添加多缩戊糖酶、大豆磷脂，达到提高面团延展性的作用，从而软化面包；通过添加可得然胶、α-纤维素、脱脂乳粉使面团结构均一、组织细腻，同时改善面包的风味。根据本发明，优选地，制备该低脂面包的原料包括：以重量份数计，面包粉100份，α-纤维素8份，可得然胶0.8份，多缩戊糖酶4.5×10-3份，脱脂乳粉8份，大豆磷脂0.5份，白砂糖8份，食盐0.8份，酵母2份，水60份。本发明的第二方面提供一种所述的低脂面包的制备方法，该方法包括：(1)将面包粉、α-纤维素、多缩戊糖酶、脱脂乳粉、大豆磷脂、白砂糖、食盐、酵母混合均匀，得到混合物料；(2)将可得然胶和水搅拌均匀，成为均质的分散液；(3)将所述混合物料和所述分散液搅拌混合，形成面团；(4)将所述面团分割成多份，并滚圆；(5)将分割后的面团进行发酵处理；(6)将发酵处理后的面团进行整型；(7)将整型后的面团进行烘烤处理，得到低脂面包。根据本发明，优选地，所述步骤(1)包括：将面包粉、α-纤维素、多缩戊糖酶、脱脂乳粉、大豆磷脂、白砂糖、食盐、酵母加入和面机中慢速搅拌2-4min，搅拌速度为100-120r/min。根据本发明，优选地，所述步骤(3)包括：将所述混合物料和所述分散液快速搅拌5-10min，并静置30-50min，形成面团，搅拌速度为200-230r/min。根据本发明，优选地，将所述面团分割成70-90g/份。根据本发明，优选地，所述步骤(5)包括：将分割后的面团放入30-37℃、75-85％rh的醒发箱中发酵90-120min，发酵60-80min时揿粉3-5次。根据本发明，优选地，所述步骤(7)包括：将整型后的面团放入上火180-210℃，下火170-205℃烤箱中烘烤12-15min。本发明的第三方面提供一种所述的低脂面包的制备方法制备的低脂面包。以下通过实施例进一步说明本发明：实施例1本实施例提供一种低脂面包，具体制备方法如下：(1)将面包粉100份、α-纤维素8份、多缩戊糖酶4.5×10-3份、脱脂乳粉8份、大豆磷脂0.5份、白砂糖8份、食盐0.8份、酵母2份加入和面机中慢速搅拌3min，搅拌速度为110r/min，得到混合物料；(2)将0.8份可得然胶和60份水搅拌均匀，成为均质的分散液；(3)将所述混合物料和所述分散液快速搅拌8min；并静置40min，形成面团，搅拌速度为220r/min；(4)将所述面团分割成80g/份，并滚圆；(5)将分割后的面团放入37℃、85％rh醒发箱中发酵100min，发酵70min时揿粉4次；(6)将发酵处理后的面团进行整型；(7)将整型后的面团放入上火180℃，下火170℃烤箱中烘烤14min，得到低脂面包。实施例2本实施例提供一种低脂面包，具体制备方法如下：(1)将面包粉100份、α-纤维素10份、多缩戊糖酶5×10-3份、脱脂乳粉6份、大豆磷脂0.8份、白砂糖6份、食盐1份、酵母1.5份加入和面机中慢速搅拌2min搅拌速度为120r/min，得到混合物料；(2)将1份可得然胶和58份水搅拌均匀，成为均质的分散液；(3)将所述混合物料和所述分散液快速搅拌6min；并静置40min，形成面团，搅拌速度为230r/min；(4)将所述面团分割成70g/份，并滚圆；(5)将分割后的面团放入35℃、80％rh醒发箱中发酵90min，发酵60min时揿粉5次；(6)将发酵处理后的面团进行整型；(7)将整型后的面团放入上火200℃，下火180℃烤箱中烘烤13min，得到低脂面包。实施例3本实施例提供一种低脂面包，具体制备方法如下：(1)将面包粉100份、α-纤维素6份、多缩戊糖酶3×10-3份、脱脂乳粉10份、大豆磷脂0.3份、白砂糖10份、食盐1.2份、酵母2.5份加入和面机中慢速搅拌4min，搅拌速度为100r/min，得到混合物料；(2)将0.6份可得然胶和62份水搅拌均匀，成为均质的分散液；(3)将所述混合物料和所述分散液快速搅拌10min；并静置40min，形成面团，搅拌速度为200r/min；(4)将所述面团分割成90g/份，并滚圆；(5)将分割后的面团放入30℃、75％rh醒发箱中发酵120min，发酵80min时揿粉3次；(6)将发酵处理后的面团进行整型；(7)将整型后的面团放入上火210℃，下火205℃烤箱中烘烤15min，得到低脂面包。测试例1对本发明的实施例1-3进行脂肪含量的测定，结果如表1所示。表1脂肪含量表组别脂肪含量/100g传统面包23-33实施例12.70实施例22.74实施例32.67测试例2对本发明的实施例1-3制得的低脂面包进行感官评价，确定产品质量由4因素构成，即比容、表皮质地、内部结构、口感和气味，满分100分，每项评分各为20分、10分、35分、35分，感官评价由20名评价员完成，结果如表2所示。表2感官评价表组别比容表皮质地内部结构口感和气味总分传统面包17.07.833.532.190.4实施例117.28.132.733.491.4实施例216.57.531.631.787.3实施例316.37.331.832.287.6测试例3将本发明的实施例1-3制得的低脂面包在室温冷却2h后，切成30mm×30mm×30mm正方体，测定质构，结果如表3所示。表3质构结果通过测试结果可知，本发明的实施例1-3的低脂面包脂肪含量远低于传统面包，每100g面包，脂肪含量为2.5-2.8g。本发明的实施例1的低脂面包各项检测结果均优于实施例2-3和传统面包，不仅脂肪含量低，而且面包的柔软性、组织细腻性、口感和接受度均优于传统面包。本发明的实施例2-3的低脂面包在低脂条件下，面包的柔软性、组织细腻性、口感和接受度均能够达到传统面包的标准。由此可见，本发明在保持面包的食用感的同时极大的降低了面包中的脂肪含量。以上已经描述了本发明的各实施例，上述说明是示例性的，并非穷尽性的，并且也不限于所披露的各实施例。在不偏离所说明的各实施例的范围和精神的情况下，对于本
技术领域：
的普通技术人员来说许多修改和变更都是显而易见的。当前第1页12