本发明涉及一种切片包装工艺，特别是涉及一种低温火腿/培根自动切片包装工艺，属于肉制品加工技术领域。
背景技术：
近年来，一系列的肉制品安全事故引发了民众对肉品安全的种种忧虑，更导致了我国肉品出口国际地位的严重下滑；我国于2009年颁布了《中华人民共和国食品安全法》，规范食品行业的发展和加大对食品质量和安全的监督力度；国内一批肉制品生产企业投入大量资金用于改善生产条件，重点就在于肉制品自动化生产改造的改善。
低温肉制品作为发达国家肉制品的主流产品，在我国的销量占比也在逐年提升，2016年已经提高的30％，低温火腿/培根又为低温肉制品中重要的一类产品；低温火腿/培根在其生产过程中的切片包装环节，存在着诸多问题；冷冻切片的操作长期以操作工经验加以控制，依赖视觉和经验对产品进行切片，由于劳动时间和强度的增加，以及人员的调换，切片厚度和重量难免发生变化，造成产品不均一，质量不稳定；工厂对卫生管理虽然有着严格的要求，但在生产过程中由于人工操作及器具接触等，引起的微生物污染是困扰食品企业的一大难题；单调重复的工作致使人工效率受限。
技术实现要素：
本发明的主要目的是为了提供一种低温火腿/培根自动切片包装工艺，用于减少产品差别，提高产品质量，减少微生物污染，提高生产效率。
本发明的目的可以通过采用如下技术方案达到：
一种低温火腿/培根自动切片包装工艺，包括解冻原料肉、均质注射、滚揉静腌、灌装压膜、蒸煮脱模、烟熏、冷却速冻、切片和包装。
进一步的，包括如下步骤：
步骤1：解冻原料肉
采用冷冻原料肉，经解冻后至中心温度-2℃～0℃后剔除杂质；
步骤2：均质注射
采用均质机配制注射料液后，用配制好的料水对原料肉进行注射，注射率25％；
步骤3：滚揉静腌
入机真空滚揉，间隙式滚揉，出机后静腌；
步骤4：灌装压膜
将静置好的原料肉通过灌装机灌装后进行压模，用针扎孔进行排气后将模盖合上，压实后扣紧；
步骤5：蒸煮脱模
原料肉中心温度蒸煮至一定温度后冷却，中心温度冷却至一定温度时脱模；
步骤6：烟熏
采用重复式干燥烟熏，即干燥后烟熏、烟熏后干燥的方式；
步骤7：冷却速冻
原料肉烟熏出炉后放至散热间散热，中心温度低于30℃后转移至速冻机切片；
步骤8：切片
采用全自动切片机，控制切片重量精确度和切片速度，不合格的切片自动剔除，合格切片输送至包装工位；
步骤9：包装
包装机器人自动将切片准确放置包装设备中全自动包装。
进一步的，所述步骤3中，滚揉机转速6～7转/min，滚揉机真空度≤-0.09mpa，滚揉温度0～4℃，间隙式滚揉8h，静腌环境温度0～4℃，静腌时间为12～24h。
进一步的，所述步骤5中，在72℃条件下，蒸煮至原料肉中心温度为65℃时冷却，冷却至中心温度为40℃时脱模。
进一步的，所述步骤8中，切片车间为十万级高洁净车间，采用全自动切片机，切片重量精确度达±0.1g，切片速度达到1200片/min，合格切片经输送带向后传递至包装工位。
进一步的，所述步骤9中，包装车间为十万级高洁净车间，包装机器人自动将切片准确放置在包装设备中全自动包装，自动打印生产日期、自动贴标和自动计数装箱，包装速度为90袋/min。
本发明的有益技术效果：按照本发明的低温火腿/培根自动切片包装工艺，本发明提供的低温火腿/培根自动切片包装工艺，自动化切片可替代人工单调重复的操作，可迅速有效地检测并调整生产线上的质量偏差，减少批次之间的质量差别，形成标准化生产；实施自动化切片包装可尽可能减少人为的干预，减少食品微生物的污染，延长产品的货架期；实施自动化后减少人力人工，提高了生产效率；具有提高产品质量稳定性，减少微生物污染，提高生产效率等优点，不仅可用于低温火腿/培根自动切片包装生产工艺，还可以应用于其他肉制品的生产和加工。
附图说明
图1为按照本发明的低温火腿/培根自动切片包装工艺的一优选实施例的流程图。
具体实施方式
为使本领域技术人员更加清楚和明确本发明的技术方案，下面结合实施例及附图对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
如图1所示，本实施例提供的一种低温火腿/培根自动切片包装工艺，包括解冻原料肉、均质注射、滚揉静腌、灌装压膜、蒸煮脱模、烟熏、冷却速冻、切片和包装。
进一步的，包括如下步骤：
步骤1：解冻原料肉
采用冷冻原料肉，经解冻后至中心温度-2℃～0℃后剔除杂质；
步骤2：均质注射
采用均质机配制注射料液后，用配制好的料水对原料肉进行注射，注射率25％；
步骤3：滚揉静腌
入机真空滚揉，滚揉机转速6～7转/min，滚揉机真空度≤-0.09mpa，滚揉温度0～4℃，间隙式滚揉8h，出机后静腌，静腌环境温度0～4℃，静腌时间为12～24h；
步骤4：灌装压膜
将静置好的原料肉通过灌装机灌装后进行压模，用针扎孔进行排气后将模盖合上，压实后扣紧；
步骤5：蒸煮脱模
在72℃条件下，蒸煮至原料肉中心温度为65℃时冷却，冷却至中心温度为40℃时脱模
步骤6：烟熏
采用重复式干燥烟熏，即干燥后烟熏、烟熏后干燥的方式；
步骤7：冷却速冻
原料肉烟熏出炉后放至散热间散热，中心温度低于30℃后转移至速冻机切片；
步骤8：切片
切片车间为十万级高洁净车间，采用全自动切片机，不合格的切片自动剔除，切片重量精确度达±0.1g，切片速度达到1200片/min，合格切片经输送带向后传递至包装工位；
步骤9：包装
包装机器人自动将切片准确放置包装设备中全自动包装，包装车间为十万级高洁净车间，包装机器人自动将切片准确放置在包装设备中全自动包装，自动打印生产日期、自动贴标和自动计数装箱，包装速度为90袋/min。
表1全自动切片和人工半自动切片对比
从表1可以看出，全自动切片相比人工半自动切片在切片精确度，切片速度和节省人力上都有着优越的性能。
表2全自动切片和人工半自动切片微生物对比
从表2可以看出，全自动切片相比人工半自动切片在微生物控制方面有着更为显著的效果。
表3全自动切片和人工半自动切片包装生产线效率对比
从表3可以看出，全自动切片包装生产线生产效率远远高于相比人工半自动切片包装生产线。
综上所述，在本实施例中，按照本实施例的低温火腿/培根自动切片包装工艺，本实施例提供的低温火腿/培根自动切片包装工艺，自动化切片可替代人工单调重复的操作，可迅速有效地检测并调整生产线上的质量偏差，减少批次之间的质量差别，形成标准化生产；实施自动化切片包装可尽可能减少人为的干预，减少食品微生物的污染，延长产品的货架期；实施自动化后减少人力人工，提高了生产效率；具有提高产品质量稳定性，减少微生物污染，提高生产效率等优点，不仅可用于低温火腿/培根自动切片包装生产工艺，还可以应用于其他肉制品的生产和加工。
以上所述，仅为本发明进一步的实施例，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明所公开的范围内，根据本发明的技术方案及其构思加以等同替换或改变，都属于本发明的保护范围。